Товароведная характеристика, экспертиза и сравнительная оценка семечковых плодов отечественного и зарубежного производителя

Содержание
Введение
1 Товароведная характеристика семечковых плодов
1.1 Химический состав, пищевая ценность
1.2 Классификация. Характеристика ассортимента, основные помологические сорта
1.3 Требования к качеству яблок в соответствии с нормативной документацией
1.4 Товарная обработка яблок
1.5 Хранение яблок
1.6 Обзор рынка свежих яблок
Заключение
Список литературы

Товароведная характеристика, экспертиза и сравнительная оценка семечковых плодов отечественного и зарубежного производителя

Градобоины, нажимы и потёртость общей площадью не более 6 см2. Не более двух заживших проколов
Градобоины, нажимы, ушибы, свежие повреждения кожицы общей площадью не более ¼ поверхности плода
4а Сетка:
слабая
Тонкая, сетеподобная, нерезко контрастирующая с общим цветом плода
-сильная, шероховатая
Не допускается
На площади поверхности плода не более 1/4
На площади поверхности плода не более 1/2
Допускается
Продолжение таблицы 2
1
2
3
4
5
5 Повреждения вредителями и болезнями
Допускаются плоды с 1-2 высохшими повреждениями плодожоркой не более 2% массы партии
Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 2 см2, в то м числе паршой не более 0,6 см2.. Диаметр точек парши не более 3 мм. Допускаются плоды с 1-2 засохшими повреждениями плодожоркой не более 2% массы партии
Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 3 см2, в то м числе паршой не более 2 см2. Допускаются плоды с 1-2 засохшими повреждениями плодожоркой не более 5% массы партии
Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 1/3 поверхности плода, в то м числе пятна парши. Допускаются плоды с 1-2 засохшими повреждениями плодожоркой не более 10% массы партии
Допускаемые отклонения при реализации плодов после хранения в период с декабря до июня месяца
6 Отсутствие плодоножки
Допускается
7 Побурение кожицы
Не допускается
Слабое побурение кожицы на площади не более 1/3 поверхности плода
Побурение кожицы на площади не более 1/4 поверхности плода
Допускается
8 Подкожная пятнистость
Не допускается
Допускается не более 3 см2
Допускается
9 Увядание
Не допускается
Слабое увядание без признаков морщинистости
Увядание с легкой морщинистостью
Допускается
10 Побурение мя­коти
Не допускается
Допускается слабое
Требования к качеству яблок для промышленной переработки определены в ГОСТ 27572-87 «Яблоки свежие для промышленной переработки» (3).
Яблоки свежие для промышленной переработки подразделяют по качеству на два товарных сорта: первый и второй.
Плоды каждого товарного сорта по качеству должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3 .
Таблица 3 – Требования стандарта к качеству яблок для промышленной переработки
Наменование показателя
Норма для товарного сорта
1-го
2-го
1 Внешний вид
Плоды здоровые, свежие, чистые, вполне развившиеся, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений, типичной для данного помологического сорта формы и окраски, с плодоножкой или без неё
Допускаются плоды нетипичной для данного помологического сорта формы и окраски
2 Запах и вкус
Свойственные данному помологическому сорту, без постороннего запаха и привкуса
3 Степень зрелости
Техническая, потребительская. Плоды однородные по степени зрелости
4 Массовая доля растворимых сухих веществ в соке плодов, %, не менее:
для сортов ранних сроков созревания
для сортов поздних сроков созревания
12,0
11,0
5 Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее
6,0
Не нормируется
6 Содержание плодов менее установленного размера
10,0
-
7 Сетка на плодах
слабая (тонкая, сетеподобная, не резко контрастирующая с окраской плода)
Не ограничивается
сильная шероховатая
Не допускается
Не допускается
8 Нажимы, градобоины, зарубцевавшиеся повреждения вредителями (кроме плодожорки) и болезнями общей площадью, см, %, не более
3 см3, в т. ч. не более 3 пятен парши, каждое диаметром не более 3 см
¼ поверхности плода, в т. ч. не более пятна парши, общей площадью не более ¼ поверхности плода
зарубцевавшиеся проколы
Не допускается
Не ограничивается
9 Содержание плодов со свежими проколами, %, не более
Не допускается
10,0
10 Содержание плодов с одним-двуми засохшими повреждениями плодожоркой, %, не более
2,0
10,0
Стандартом также устанавливаются нормы наличия в партиях яблок сортов ниже на ступень. Так, при приёмке партий яблок ранних сроков созревания в местах заготовок, в первом сорте допускается не более 5% яблок второго сорта, а во втором сорте – не более 5% яблок, не отвечающим требованиям этого сорта, но пригодных для употребления в свежем виде. А при приёмке партий яблок ранних сроков созревания в местах назначений, в первом сорте допускается не более 15% яблок второго сорта, а во втором сорте – не более 15% яблок, не отвечающим требованиям этого сорта, но пригодных для употребления в свежем виде (1).
При приёмке партий яблок поздних сортов созревания в высшем сорте допускается не более 5% яблок, относящихся по качеству к первому сорту и не более 5% яблок по размерам для первого сорта. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размеру не должна превышать 10%;
В первом сорте допускается не более 10% яблок, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением поврежденных плодожоркой, и не более 10% яблок по размерам для второго сорта. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размеру не должна превышать 15%;
Во втором сорте допускаются не более 10% яблок, относящихся по качеству к третьему сорту, за исключением поврежденных плодожоркой, и не более 10% яблок по размерам для третьего сорта. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размеру не должна превышать 15%;
В третьем сорте допускаются не более 10% яблок, не соответствующих требованиям этого сорта по качеству, но пригодных для потребления в свежем виде, за исключением поврежденных плодожоркой, и не более 10% яблок менее установленного для третьего сорта размера, но не менее 30 мм. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размеру не должна превы­ шать 15% (2).
При приёмке партий яблок для промышленной переработки в первом сорте допускается не более 10% яблок второго сорта. При этом плоды второго сорта менее установленного размера, со свежими проколами и повреждённые плодожоркой не допускаются. А во втором сорте допускается не более 10% яблок, не отвечающим требованиям этого сорта, но пригодных для переработки. При этом плоды со свежими проколами и повреждённые плодожоркой, загнившие, заплесневевшие, раздавленные и подмороженные не допускаются (3).
Заготавливают также дикие яблоки, плоды которых грубее, мельче по размеру, хуже по вкусу, из них готовят сушеные яблоки, желеобразные консервы.
1.4 Товарная обработка яблок
За съемом яблок следует их товарная обработка – сортировка, калибровка, упаковка, маркировка, а затем взвешивание. Если хозяйство располагает хранилищем, простейшую товарную обработку, т. е. отбраковку поврежденных и нестандартных по размеру и форме плодов без калибровки, выполняют одновременно со съемом. В том случае, когда плоды перевозят на хранение в места потребления, после съема их направляют на централизованный пункт товарной обработки (17).
Чаще всего тарой для яблок служат стандартные ящики, которые во время уборки формируют в междурядьях сада на стандартных поддонах 800х1200 мм или 1000х1200 мм в пакеты, грузят и вывозят из сада механизированно. Все более широкое применение во время уборки, транспортировки и хранения яблок находят контейнеры на основе стандартного поддона 800* 1200 мм высотой 700 мм, вместимостью 250 кг. Используют как неразборную, так и складную конструкции контейнера. Применение контейнеров предусматривает механизированное выполнение всех операций по погрузке на транспортные средства в саду, разгрузке на пункте товарной обработки или в хранилище, всех операций по размещению в хранилище. Это требует соответствующей технической оснащенности технологической цепи, но экономически перспективно, так как почти полностью исключает ручной труд. Однако при контейнерной технологии уборки, транспортировки и, главное, хранения продукции охлаждение будет совершаться медленнее.
Как правило, товарную обработку яблок, предназначенных для длительной транспортировки и хранения в местах потребления, осуществляют после доставки несортированных плодов из сада в специальных помещениях. Иногда это плодоупаковочный пункт легкое, обычно деревянное, светлое помещение. Здесь размещают запасы тары, упаковочных материалов, мастерскую ремонта и изготовления ящиков, а также оборудование для товарной обработки. Простейшее оборудование плодоупаковочных пунктов – столы для ручной сортировки, калибровки и упаковки плодов. На них подают ящики с несортированными плодами, пустые чистые ящики для калиброванной и отсортированной продукции. Рядом имеется запас упаковочного материала и удобно расположенное сиденье для рабочего (21).
Для товарной обработки плодов применяют ряд линий со следующими машинами: МКН-ЗА, СКЯ-3, АСК-2. Наибольшее распространение получили линии для товарной обработки плодов ЛТО-6, ЛТО-ЗА с сортировочно-калибровочной машиной СКЯ-2. Они предназначены для сортировки и упаковки семечковых плодов (яблок, груш, айвы), а также цитрусовых и тома­ тов (25).
Сортировку по качеству проводят в соответствии с требованиями ГОСТ, где учитываются размеры плодов, степень их повреждения вредителями и болезнями, механические повреждения, включая градобоины, и т. д.
Первый товарный сорт укладывают рядами тремя способами: прямоугольным, шахматным и диагональным. На дно укладывают стружку, на нее бумагу, потом ряды плодов, переслаиваемые бумагой, и под крышку — бумагу и стружку. Плоды 2-го сорта размещают насыпью, на дно и под крышку укладывают стружку, отделяемую от плодов бумагой. Плодами 3-го товарного сорта заполняют ящики насыпью без упаковочных средств. После упаковки в ящик кладут талон с номером упаковщика, ящик забивают, маркируют. На ящик наклеивают этикетки установленного образца.
Иногда после уборки урожая и предварительной товарной обработки яблоки, предназначенные для длительного хранения, обрабатывают антимикробными препаратами, например, «Фитоспорином», затем обсушивают поверхность плодов и укладывают в ящики (23).
1.5 Хранение яблок
Длительное хранение яблок осуществляется в плодохранилищах с системой вентиляции и искусственного охлаждения и в холодильниках.
Вентилирование обсушивает влажную продукцию и предотвращает отпотевание (так как отсутствуют резкие перепады температуры), в то же время сохраняется оптимальная влажность внутри массы плодов и овощей. Обсушивание подавляет развитие инфекций и очагов порчи (17).
Холодильники – изолированные от окружающей среды помещения с установками искусственного охлаждения. Яблоки охлаждают до оптимальной температуры. Срок охлаждения продукции определяется ее особенностями и может составлять от нескольких суток до месяца. Перед реализацией плоды предварительно оттепляют при температуре 5– 10°С, чтобы не произошло отпотевание.
При хранении яблоки размещают так, чтобы вентилировались все плоды, а также чтобы была возможность контроля за их состоянием.
Для продления срока хранения плодов и овощей применяется хранение в условиях контролируемой атмосферы. Так, герметичная упаковка в полимерную пленку (чаще полиэтилен) предотвращает потерю влаги, а значит, увядание. За счет дыхания плодов и овощей в упаковке повышается содержание углекислого газа, в атмосфере которого уменьшаются окислительные процессы, т.е. уменьшаются потери витаминов и питательных веществ. Пленка защищает от повреждений и микроорганизмов при условии закладки качественной продукции. Толщина пленки должна быть не слишком большой, чтобы внутри нее не накапливался избыток углекислого газа, вызывающий потемнение тканей плодов и овощей (11).
Аналогичную роль выполняет воскование плодов с добавлением в восковую оболочку физиологически активных или фунгитоксичных веществ.
Применяется также хранение в закрытых камерах с газовой средой определенного состава (избыток азота, смесь азота и углекислого газа и др.).
Режим хранения яблок зависит от сорта. Так, длительное (6–7 месяцев) хранение яблок сорта Бойкен осуществляется при температуре минус 1–0°С, а сорта Джонатан – при 1– 3°С. В среднем температура должна быть около 0°С±1°С. При такой температуре яблоки не дозревают и у ряда сортов утрачивается способность к дозреванию и после повышения температуры. Для хранения снимаются яблоки с коричневатыми у осенних и с коричневыми у зимних сортов семенами, со светлой или желто-оранжевой окраской.
Параметры хранения плодов и овощей устанавливают такими, чтобы максимально замедлить биохимические процессы обмена, но при этом не должно наступить физиологическое расстройство. Условия хранения должны максимально ограничить испарение влаги с поверхности плодов и овощей и подавить порчу продукции микроорганизмами.
Подмораживание плодов и овощей ведет к разрыву тканей кристаллами льда в межклеточниках, при оттаивании эти ткани теряют сок и мертвеют.
Чем суше среда, тем больше теряют влаги плоды и овощи, поэтому оптимальная влажность при хранении плодов – 90–95%. При охлаждении в таких условиях ниже точки росы выпадает конденсат (отпотевание), в капельках влаги быстро прорастают споры фитопатогенных микроорганизмов, затем они проникают в ткани плода, вызывая его порчу. Вентилирование предотвращает отпотевание (14).
Процессы, происходящие при хранении, по особенностям характера могу быть условно разделены на несколько групп: физиологические (дыхание, образование новых тканей, созревание и физиологические заболевания), биофизические (испарение влаги, увядание, изменение массы и объема плода, охлаждение и подмораживание); биохимические (изменение химического состава плодов); микробиологические (в результате деятельности микроорганизмов) (19, с. 88).
Известно, что яблоки зимних сортов убирают при наступлении съемной зрелости, т.е. тогда, когда закончилось формирование плода на дереве. Во время хранения при созревании в плодах продолжаются процессы, которые приводят к наступлению потребительской зрелости.
В плодах яблок образование энергии происходит по типу аэробного дыхания, в результате которого образуются из сахаров углекислый газ, вода и 674 ккал тепла (18).
Если плодам не достает кислорода в окружающей среде, может начаться дыхание по типу анаэробного, в результате которого образуются этиловый спирт, углекислый газ и выделяется 28 ккал тепла. Диапазон, в котором аэробное дыхание и брожение могут протекать одновременно, определяется сортовыми особенностями плодов яблок, но также сильно колеблется в зависимости от условий вегетации и агротехники. Эти особенности поведения плодов каждого сорта следует учитывать при создании оптимальных газовых сред при длительном хранении яблок зимних сортов.
Считается, что нормальным дыханием для созревания является аэробный процесс, а анаэробный процесс приводит к самоотравлению клеток выделяющимся в процессе дыхания этиловым спиртом, в результате чего плод погибает.
Наряду с экзогенными факторы (температурой, составом газовой среды, циркуляцией воздуха) в процессе хранения имеют значение также эндогенные факторы, такие, как химический состав плодов, анатомическое строение тканей и степень зрелости (15).
Подъем интенсивности дыхания происходит как у плодов, созревающих на дереве, так и при дозревании в хранилище. При климактерическом подъеме дыхания в плодах происходят изменения, охватывающие понятие «зрелость плода» и проявляются в изменении окраски с зеленой на желтую, в уменьшении кислотности, снижении плотности кожуры и мякоти и образовании вкусовых и ароматических веществ. Одновременно появляются существенные различия в устойчивости плодов к возбудителям болезней и химических свойствах, а также реакции обмена веществ клеток. Оптимальная техническая зрелость плодов совпадает у яблок с наступлением климактерического подъема дыхания или же у отдельных сортов наступает несколько раньше (21).
Точное знание механизма изменения дыхания у яблок важно для длительного хранения. Часто при самых оптимальных сроках уборки урожая наблюдаются самые низкие значения интенсивности дыхания в предклимактерический период. Если плоды убирают слишком рано или слишком поздно, то возможно возникновение физиологических заболеваний при хранении. При позднем съеме плодов снижается их лежкость, т. к. начинающиеся с усилением дыхания процессы созревания могут быть лишь незначительно задержаны низкими температурами и измененным составом газовой среды в холодильных камерах.
Большое значение для хранения плодов имеет зависимость между интенсивностью дыхания и температурой. Уже было давно замечено влияние температуры на интенсивность дыхания и скорость протекания обмена веществ, выражающиеся в изменении продолжительности периода до наступления технической зрелости после уборки урожая. Эта зависимость относится ко всем плодам независимо от того, насколько у них выражен климактерикс (20).
При любой температуре хранения яблоки достигают климактерического подъема дыхания, но при более низких температурах он оказывается более слабо выраженным. Если яблоки убирают при климактерическом минимуме и хранят при температуре от 0 до 3-4 градусов, то можно наблюдать всего лишь незначительное увеличение интенсивности дыхания. Климактерикс наступает лишь после оптимального периода хранения. Только запоздалая уборка приводит при одновременном ухудшении лежкости к климактерическому подъему дыхания во время хранения.
Высокая интенсивность дыхания плодов при хранении всегда приводит к сокращению срока хранения и резкому снижению потребительских свойств хранящихся яблок (23).
Таким образом, в процессе хранения яблок необходимо учитывать как эндогенные, так и экзогенные факторы в целях максимального сохранения потребительских свойств плодов яблок в процессе хранения.
1.6 Обзор рынка свежих яблок
Наряду с бананами и цитрусовыми яблоки составляют основной оборот российского рынка плодоовощной продукции. Весь российский рынок яблок составляет 2 млн т (рост — 15% в год). Однако, больше половины российского рынка яблок составляет импортная продукция.
Доля яблок в структуре российского импорта свежих фруктов за весь 2010 год составила 24% (рис. 1). Основной объем поставок составила продукция из Франции, Франции, Италии, Польши, Китая и Молдовы (38).
Рисунок 1 - Доля яблок в объеме импорта в 2010 г.
Характерной чертой рынка свежих фруктов является ярко выраженная сезонная динамика объемов торговли разными видами в зависимости от срока массового сбора урожая.
Не является исключением и сегмент яблок. Наибольший объем продаж яблок в нашей стране приходится на осенние и весенние месяцы. Осенью в оптовой торговле преобладает местная продукция (производства России и стран СНГ), которая к началу весны заканчивается. Поставки импортных яблок осуществляются круглогодично, но наибольших объемов достигают в период с февраля по май (Рисунок 2) (39).
Рисунок 2 - Доля яблок в структуре предложения оптовых компаний
Таким образом, в структуре предложения российских торговых компаний, занимающихся оптовой торговлей свежими фруктами, на долю яблок в конце зимы – первой половине весны (т.е. в период максимального пика продаж), в среднем, приходится 35% фруктового ассортиментного перечня. Спад оптовой торговли яблоками приходится на период с июля по сентябрь, когда предложение яблок со стороны производителей минимально.
Рисунок 3 представляет структуру предложения яблок в оптовой торговле по странам производства в конце зимы – первой половины весны (39).
Рисунок 3 - Структура предложения яблок в оптовой торговле
по странам производства
Основными поставщиками яблок в весенние месяцы являются: Франция, Италия, Польша, Бельгия, Нидерланды, Германия. С середины весны на российский рынок начинает поступать продукция нового урожая из ЮАР, Новой Зеландии и стран Южной Америки: Аргентины, Чили, Бразилии. Летом представленность яблок, доставленных с других континентов, в оптовой и розничной торговле возрастает, достигая своих максимальных значений. С конца лета на рынке вновь начинает доминировать предложение отечественной продукции.
Самыми распространенными сортами яблок в оптовой торговле, по данным регулярного мониторинга цен и ассортимента предложения, проводимого АМИ «ВЕТРА-маркетинг», в весенние месяцы были: Granny — 32%, Golden — 29%, Idared — 13% и Jonagold — 12% (рис. 4) (38).
Рисунок 4 - Структура предложения яблок по сортам в оптовой
торговле России (март 2010 г.)
Что касается ценовой ситуации на рынке яблок, то из анализа динамики цен в 2010—2011 гг. можно сделать вывод о тенденции плавного повышения среднего уровня цен по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Вызвано это как инфляцией, так и усложнением прохождения таможенных процедур.