Вход

Меню одного дня.

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код 330416
Дата создания 08 июля 2013
Страниц 39
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 29 марта в 18:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
1 310руб.
КУПИТЬ

Содержание

Содержание
Содержание
Введение
1. Продукты, используемые для приготовления блюд
2. Первичная обработка продуктов
3. Технологический процесс приготовления блюд
4. Технологические схемы приготовления блюд
5. Инструкционно-технологические карты по продуктам
6. Калькуляция блюд
7. Оборудование для приготовления блюд
Заключение
Список использованных источников

Введение

Меню одного дня.

Фрагмент работы для ознакомления

Са
Mg
Р
Fe
637
0,30
4,61
243
16,17
88,85
0,34
Витамины, мг.
Энергетическая ценность, ккал.
А
В1
В2
РР
С
53
0,01
0,04
0,05
0,86
2,95
Способ приготовления:
Филе рыбы (минтая, трески, судака) промыть, нарезать на порционные куски. Крупу пшенную перебрать и тщательно промыть. Заложить в кипящую воду (3 л на 1 кг крупы) и сварить до полуготовности, воду слить. Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду положить пшено, а через несколько минут мелко нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варить при медленном кипении 7-10 минут. Добавить подготовленное филе рыбы, соль поваренную йодированную, овощи (замороженные овощи - не размораживая) и варить до готовности. За 1-2 мин до окончания варки добавить нашинкованные зелень петрушки и укропа.
Требования:
Консистенция крупы и картофеля мягкая, цвет супа светло-желтый, вкус и запах свойственные продуктам с ароматом овощей и рыбы.
Таблица 5- Инструкционно-технологическая карта «Капуста цветная отварная, запеченная в сухарях»
Наименование продукта
Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г
Вес нетто, г
Капуста цветная быстрозамороженная
95,0
95,0
или
капуста цветная свежая (х/-48%)
182,7
95,0
соль йодированная с пониженным
содержанием натрия
0,25
0,25
Масса отварной капусты (т\о-10%)
85,5
Соус:
Масло сливочное несоленое
5,0
5,0
Сухари панировочные
12,0
12,0
Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия
0,25
0,25
масса полуфабриката
120,5
Масло сливочное для
смазывания противня
2
2
Выход
100
В 100г данного блюда содержится:
Таблица 6 – Пищевая ценность блюда «Капуста цветная отварная, запеченная в сухарях»
Пищевые вещества, г.
Минеральные вещества, мг.
1
2
3
4
5
6
7
Продолжение таблицы 6
1
2
3
4
5
6
7
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
Р
Fe
2,49
5,7
7,8
21,5
16,4
44,1
1,17
Витамины, мг.
Энергетическая ценность, ккал
А
В1
В2
РР
С
100
0,03
0,08
0,07
0,57
15,6

Способ приготовления:
Капусту цветную (замороженную - не размораживая) отварить, в подсоленной воде. Откинуть через дуршлаг, дать стечь воде. Выложить на противень, смазанный сливочным маслом. Капусту посыпают сухарями, заливают прокипяченным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при t 170-200 °С до образования румяной корочки.
Таблица 7 - Инструкционно-технологическая карта «Тефтели из говядины»
Наименование продукта
Расход продукта на 1 изд.
1
2
3
Вес брутто, г
Вес нетто, г
Говядина (котлетное мясо)
(х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%)
93,4
85,0
Хлеб пшеничный
12,0
12,0
Лук репчатый
15,0
12,6
Яйцо куриное диетическое
0,12
0,12
Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия
0,2
0,2
или Тефтели из п/ф промышленного производства*
114
114
Масса полуфабриката
114
Продолжение таблицы 7
1
2
3
т/о-12%
масса готовых тефтелей
100
Масло сливочное для
смазывания противня
3,0
3,0
Выход
100
В 100 г данного блюда содержится:
Таблица 8 – Пищевая ценность блюда «Тефтели из говядины»
Пищевые вещества, г.
Минеральные вещества, мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
Р
Fe
15,62
13,50
6,09
13,73
21,70
164,86
2,56
Витамины, мг.
Энергетическая ценность, ккал.

А
В1
В2
РР
С
0,01
0,07
0,15
3,96
1,2
211,23
*Способ приготовления тефтелей из п/ф промышленного производства: Тефтели из говядины, не размораживая, укладывают на противень, смазанный маслом, заливают водой и варят до готовности.

Способ приготовления:
Мясо промывают, зачищают от сухожилий, пропускают 2 раза через мясорубку, смешивают с размоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом, репчатым луком и снова пропускают через мясорубку, солят, добавляют яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01) и хорошо выбивают. Из подготовленной массы формируют тефтели в виде шариков, укладывают на противень, смазанный маслом, заливают водой и варят до готовности.
Требования: Изделия должны быть круглой формы, не развалившиеся, сочные. Поверхность серовато-кремовая. Вкус и запах, свойственный мясу.
Таблица 9 - Инструкционно-технологическая карта «Чай с сахаром»
Наименование продукта
Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г
Вес нетто, г
Чай черный байховый
0,3
0,3
Вода питьевая
95
95
Сахар-песок
6,5
6,5
Выход
100
В 100 г данного блюда содержится:
Таблица 10 – Пищевая ценность блюда «Чай с сахаром»
Пищевые вещества, г.
Минеральные вещества, мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
Р
Fe
6,00
1,53
6,50
5,80
2,25
2,47
0,27
Витамины, мг.
Энергетическая ценность, ккал
А
В1
В2
РР
С
24,64
0,003
0,02
3,0

Способ приготовления:
В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, остудить до температуры 40-45 °С, после чего разлить по стаканам. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите.
6. Калькуляция блюд
Калькуляцию всех блюд рассчитаем на 10 порций.
Таблица 11 - Салат из огурцов с растительным маслом
Наименование продукта
Расход продукта на 10 изд.
Вес брутто, г.
Вес нетто, г.
Огурцы (грунтовые) х/о - 5%
950
900
Петрушка (зелень) х/о - 26%
30
22
Укроп х/о - 26%
30
22
Масло растительное
70
70
Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия
2,5
2,5
Выход
100
Таблица 12 - Суп рыбный
Наименование продукта
Расход продукта на 10 изд.
Вес брутто, г
Вес нетто, г
1
2
3
Филе трески (х/о - 6%)
200
188
или
Филе судака (х/о - 8%)
204
188
или
Филе минтая (х/о — 5%)
198
188
Или
Филе горбуши (х/о - 6%)
200
188
Масса варёной рыбы
150
Картофель
с 01.09 по 31.10 х/о-25%;
280
210
с 01.11 по 31.12 х/о-30%
300
210
с 01.01 по 28-29.02 х/о - 35%
323
210
Продолжение таблицы 12
1
2
3
с 01.03 по 31.08 х/о-40%
350
210
Картофель быстрозамороженный
210
210
Морковь красная
до 01.01 х/о-20%

Список литературы

Список использованных источников
1.Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения. — К.: Наукова думка, 1989. — 304 с.
2.Все самые популярные диеты в одной книге. Сост. Михайлова И.А. М.:ЭКСМО, 2008. - 400 с.
3.Всё о лекарственных растениях на ваших грядках / Под ред. Раделова С. Ю.. — СПб: ООО «СЗКЭО», 2010.— 224 с.
4.Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина. - М.: «Агропромиздат», 1987 – 224с.
5.Какудзо Окакура. Книга чая. — Минск: Харвест, 2002. — 96 с.
6.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.-415с.
7.Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. - М.: Пищевая промышленность, 2001. - 489с.
Очень похожие работы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00507
© Рефератбанк, 2002 - 2024