Меню одного дня.

Содержание
Содержание
Введение
1. Продукты, используемые для приготовления блюд
2. Первичная обработка продуктов
3. Технологический процесс приготовления блюд
4. Технологические схемы приготовления блюд
5. Инструкционно-технологические карты по продуктам
6. Калькуляция блюд
7. Оборудование для приготовления блюд
Заключение
Список использованных источников

Меню одного дня.

Са
Mg
Р
Fe
637
0,30
4,61
243
16,17
88,85
0,34
Витамины, мг.
Энергетическая ценность, ккал.
А
В1
В2
РР
С
53
0,01
0,04
0,05
0,86
2,95
Способ приготовления:
Филе рыбы (минтая, трески, судака) промыть, нарезать на порционные куски. Крупу пшенную перебрать и тщательно промыть. Заложить в кипящую воду (3 л на 1 кг крупы) и сварить до полуготовности, воду слить. Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду положить пшено, а через несколько минут мелко нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варить при медленном кипении 7-10 минут. Добавить подготовленное филе рыбы, соль поваренную йодированную, овощи (замороженные овощи - не размораживая) и варить до готовности. За 1-2 мин до окончания варки добавить нашинкованные зелень петрушки и укропа.
Требования:
Консистенция крупы и картофеля мягкая, цвет супа светло-желтый, вкус и запах свойственные продуктам с ароматом овощей и рыбы.
Таблица 5- Инструкционно-технологическая карта «Капуста цветная отварная, запеченная в сухарях»
Наименование продукта
Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г
Вес нетто, г
Капуста цветная быстрозамороженная
95,0
95,0
или
капуста цветная свежая (х/-48%)
182,7
95,0
соль йодированная с пониженным
содержанием натрия
0,25
0,25
Масса отварной капусты (т\о-10%)
85,5
Соус:
Масло сливочное несоленое
5,0
5,0
Сухари панировочные
12,0
12,0
Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия
0,25
0,25
масса полуфабриката
120,5
Масло сливочное для
смазывания противня
2
2
Выход
100
В 100г данного блюда содержится:
Таблица 6 – Пищевая ценность блюда «Капуста цветная отварная, запеченная в сухарях»
Пищевые вещества, г.
Минеральные вещества, мг.
1
2
3
4
5
6
7
Продолжение таблицы 6
1
2
3
4
5
6
7
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
Р
Fe
2,49
5,7
7,8
21,5
16,4
44,1
1,17
Витамины, мг.
Энергетическая ценность, ккал
А
В1
В2
РР
С
100
0,03
0,08
0,07
0,57
15,6

Способ приготовления:
Капусту цветную (замороженную - не размораживая) отварить, в подсоленной воде. Откинуть через дуршлаг, дать стечь воде. Выложить на противень, смазанный сливочным маслом. Капусту посыпают сухарями, заливают прокипяченным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при t 170-200 °С до образования румяной корочки.
Таблица 7 - Инструкционно-технологическая карта «Тефтели из говядины»
Наименование продукта
Расход продукта на 1 изд.
1
2
3
Вес брутто, г
Вес нетто, г
Говядина (котлетное мясо)
(х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%)
93,4
85,0
Хлеб пшеничный
12,0
12,0
Лук репчатый
15,0
12,6
Яйцо куриное диетическое
0,12
0,12
Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия
0,2
0,2
или Тефтели из п/ф промышленного производства*
114
114
Масса полуфабриката
114
Продолжение таблицы 7
1
2
3
т/о-12%
масса готовых тефтелей
100
Масло сливочное для
смазывания противня
3,0
3,0
Выход
100
В 100 г данного блюда содержится:
Таблица 8 – Пищевая ценность блюда «Тефтели из говядины»
Пищевые вещества, г.
Минеральные вещества, мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
Р
Fe
15,62
13,50
6,09
13,73
21,70
164,86
2,56
Витамины, мг.
Энергетическая ценность, ккал.

А
В1
В2
РР
С
0,01
0,07
0,15
3,96
1,2
211,23
*Способ приготовления тефтелей из п/ф промышленного производства: Тефтели из говядины, не размораживая, укладывают на противень, смазанный маслом, заливают водой и варят до готовности.

Способ приготовления:
Мясо промывают, зачищают от сухожилий, пропускают 2 раза через мясорубку, смешивают с размоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом, репчатым луком и снова пропускают через мясорубку, солят, добавляют яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01) и хорошо выбивают. Из подготовленной массы формируют тефтели в виде шариков, укладывают на противень, смазанный маслом, заливают водой и варят до готовности.
Требования: Изделия должны быть круглой формы, не развалившиеся, сочные. Поверхность серовато-кремовая. Вкус и запах, свойственный мясу.
Таблица 9 - Инструкционно-технологическая карта «Чай с сахаром»
Наименование продукта
Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г
Вес нетто, г
Чай черный байховый
0,3
0,3
Вода питьевая
95
95
Сахар-песок
6,5
6,5
Выход
100
В 100 г данного блюда содержится:
Таблица 10 – Пищевая ценность блюда «Чай с сахаром»
Пищевые вещества, г.
Минеральные вещества, мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
Р
Fe
6,00
1,53
6,50
5,80
2,25
2,47
0,27
Витамины, мг.
Энергетическая ценность, ккал
А
В1
В2
РР
С
24,64
0,003
0,02
3,0

Способ приготовления:
В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, остудить до температуры 40-45 °С, после чего разлить по стаканам. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите.
6. Калькуляция блюд
Калькуляцию всех блюд рассчитаем на 10 порций.
Таблица 11 - Салат из огурцов с растительным маслом
Наименование продукта
Расход продукта на 10 изд.
Вес брутто, г.
Вес нетто, г.
Огурцы (грунтовые) х/о - 5%
950
900
Петрушка (зелень) х/о - 26%
30
22
Укроп х/о - 26%
30
22
Масло растительное
70
70
Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия
2,5
2,5
Выход
100
Таблица 12 - Суп рыбный
Наименование продукта
Расход продукта на 10 изд.
Вес брутто, г
Вес нетто, г
1
2
3
Филе трески (х/о - 6%)
200
188
или
Филе судака (х/о - 8%)
204
188
или
Филе минтая (х/о — 5%)
198
188
Или
Филе горбуши (х/о - 6%)
200
188
Масса варёной рыбы
150
Картофель
с 01.09 по 31.10 х/о-25%;
280
210
с 01.11 по 31.12 х/о-30%
300
210
с 01.01 по 28-29.02 х/о - 35%
323
210
Продолжение таблицы 12
1
2
3
с 01.03 по 31.08 х/о-40%
350
210
Картофель быстрозамороженный
210
210
Морковь красная
до 01.01 х/о-20%