Разработка меню, нормативно технической документации и технологического процесса для общедоступной столовой в СПБ

Введение
1.Анализ состояния предприятий общественного питания в СПб. Целесообразность открытия столовой общедоступного типа
2.Анализ столовых и особенности их функционирования в СПб.
3.Организация работы общедоступной столовой
3.1 Организация управления предприятием
3.2 Организация продовольствия и материально-технического снабжения
3.3 Складское и тарное хозяйство
4.Технологическая часть
5.Составление нормативно-технической документации
Заключение
Список использованной литературы

Разработка меню, нормативно технической документации и технологического процесса для общедоступной столовой в СПБ

0,4
37
Пудинг творожный
2
122
0,5
61
Сырники из творога
10
61
0,9
55
Сладкие блюда
100
189
Кисель из клюквы
15
28
0,3
8
Мусс яблочный
25
47
0,7
33
Гренки с грушами
25
47
0,5
24
Салат фруктовый
35
66
1,3
86
Горячие напитки
100
189
Чай с лимоном
40
76
0,2
15
Кофе с коньяком
40
76
0,1
8
Какао
20
38
0,2
8
Гарниры
100
306
Картофель отварной
30
92
0,6
19
Картофель жареный
30
92
1,1
101
Гречневая каша
25
76
0,1
8
Рожки
15
46
1,5
23
Гречневая каша
25
76
0,1
8
Рожки
15
46
1,5
23
Мучные изделия
100
480
Гречневая каша
25
76
0,1
8
Рожки
15
46
1,5
23
Мучные изделия
100
480
Таблица 8 - Детское меню
Наименование блюд
Всего за день
Коэффициент трудоёмкости
Количество условных блюд за день
Процентноесоотношение
Количество блюд
«Осьминожка» (рыбный)
10
61
1,2
73
«Морской конек»
10
37
56
«Морской» (овощной)
5
19
1
19
Оливье «Золотая рыбка»
5
19
2
38
Канапе с сыром и ветчиной
10
38
1
38
Канапе рыбное
5
19
0,4
8
Пицца с ветчиной
5
19
0,4
8
Пицца с грибами
5
19
1,1
21
Пицца с салями
5
19
1,1
21
Курочка «Морская королева» с гарниром
10
38
1
38
Куриные ножки с гарниром
10
38
1,2
46
Фрикадельки с гарниром
5
19
1,1
21
Сосиска отварная с гарниром
10
38
2
76
Сосиска обжаренная с гарниром
10
38
0,2
8
Картофельное пюре (отварной картофель)
10
38
0,4
16
Картофель "фри" (дольки картофеля во фритюре)
5
19
0,2
4
Овощи отварные
100
60
Блинчики
«Морские»(с семгой)
5
31
0,7
22
«Икринка»(с икрой)
10
61
1,5
91
С вареньем
10
61
0,8
49
Со сметаной
15
92
0,4
37
С ветчиной и сыром
2
122
0,5
61
Десерты
Шарлотка (бисквит с яблоками)
20
96
0,9
86
Фруктовый салат
20
96
0,9
86
«Шоколадница» (блинчики с шоколадом)
20
96
0,9
86
Итого
1009
Расчет расхода сырья
Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в табл. 9.
Таблица 9 - Расчет количества отдельных товаров
Наименование товара
Ед. измерения
Норма на 1 человека
Количество товара на день
Холодные напитки: в том числе
л
0,1
56,5
Хлеб и хлебобулочные изделия: в том числе
г
0,075
41,17
ржаной
г
0,025
10,29
пшеничный
г
0,050
30,88
Мучные кондитерские изделия собственного производства:
шт
0,85
480
Вино-водочные изделия
л
0,05
28,2
Пиво
л
0,025
14,1
Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм запаса сырья и товаров в днях оборота.
Расчеты сведены в табл. 10.
Таблица 10 - Расчет количества сырья, подлежащего хранению
Маслины
кг
1,3
5
6,5
Хрен с лимоном (консер.)
кг
1,0
10
10
Сахар
кг
19,4
10
194
Соль
кг
1,6
10
16
Уксус 3%
кг
0,9
10
9
Сметана
кг
10,0
3
30
Вырезка говяжья
кг
0,8
4
3,2
Ветчина
кг
3,6
5
18
Лук репчатый
кг
7,3
5
36,5
Морковь
кг
0,4
78
31,2
Яйцо
шт
274,0
6
1644
Молоко
л
32,0
0,5
16
Ваниль
кг
0,2
4
0,8
Картофель
кг
62,4
78
4867
Яблоки
кг
1,5
2
3
Огурцы соленые
кг
15,2
5
31
Горошек консер.
кг
2,0
10
20
Горчица
кг
1,1
10
11
Салат
кг
2,1
2
4,2
Редис
кг
0,8
5
4
Огурцы свежие
кг
9,4
2
18,8
Помидоры свежие
кг
3,5
2
7
Сыр
кг
3,5
2
7
Жир кулинарный
кг
2,2
5
11
Сосиски
кг
29,7
5
148,5
Мука в\с
кг
22,9
10
229
Курица
кг
30,4
2
60,8
Кости говяжьи
кг
3,9
4
7,8
Соус Южный
кг
0,2
10
2
Черемша
кг
0,7
5
3,5
Свекла
кг
0,4
78
31,2
Грибы сушеные
кг
1,0
10
10
Минтай с/м
кг
1,1
4
4,4
Судак свежий
кг
24,8
4
99,2
Треска с/м
кг
6,3
4
25,2
Масло растительное
кг
0,9
10
9
Говядина
кг
26,5
4
106
Масло сливочное
кг
3,9
3
11,7
Творог
кг
12,9
1,5
19,4
Груши
кг
4,3
2
8,6
Валованы
кг
0,12
10
1,2
Колбаса сервелат
кг
1,08
4
4,32
Ацидофилин
кг
5,0
3
15
Какао порошок
кг
0,1
10
10
Изюм
кг
2,8
10
28
Крахмал картофельный
кг
1,7
10
17
Чай
кг
0,2
10
2
Кофе натуральный
кг
0,7
10
7
Клюква
кг
4,8
10
48
Крупа рисовая
кг
1,8
10
18
Крупа манная
кг
3,4
10
34
Дрожжи
кг
0,2
10
2
Крупа гречневая
кг
3,8
10
38
Маргарин
кг
5,3
5
26,5
Персики консерв.
кг
9,9
10
99
Томатное пюре
кг
0,7
5
3,5
Крабы консерв.
кг
0,6
10
20
Хлеб
кг
90,0
1
90
Вино-водочные изделия
л
92,0
10
920
Пиво
л
66,0
2
132
Фрукты
кг
51,0
2
102
Наименование сырья и товара
Ед. изм.
Потребность на один день
Срок хранения
Количество сырья и товаров, подлежащих хранению
Перец черный молотый
кг
0,5
10
5
Майонез
кг
2,4
10
24
Лимон
кг
2,0
2
4
Петрушка (корень)
кг
0,2
5
1
Петрушка (зелень)
кг
0,26
2
0,52
Икра зернистая
кг
0,5
5
2,5
Лук зеленый
кг
4,5
2
9
5. Составление нормативно-технической документации
Технико-технологическая карта №1 на блюдо «Огурцы фаршированные»
1. Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо «Огурцы фаршированные», вырабатываемое в столовой.
2. Перечень сырья
2.1 Для приготовления блюда «Огурцы фаршированные» используются следующие продукты:
Огурцы грунтовые…………………………….……..ГОСТ1726-85
Семга соленая ………………………………………..ГОСТ 7449-96
Масло сливочное……………………………………..ГОСТ 37-91
Сельдь среднесоленая атлантическая………………ГОСТ 815-2004
Яйцо куриное………………………………….……...ОСТ 27583-88
Уксус винный………………………………….….…..ГОСТ Р 52101-2003
Сливки 20%................................................................ГОСТ Р 52091-2003
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Огурцы фаршированные» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удовлетворения качества.
3 Рецептура
3.1 Рецептура фирменного блюда «Огурцы фаршированные»
Наименования сырья и пищевых продуктов
Масса, г
брутто
нетто
Огурцы
64,4
60,00
Семга соленая
42,86
30,00
Масло сливочное
8,00
8,00
Сельдь среднесоленая
14,93
10,00
Яйца
10,00
10,00
Уксус
2,00
2,00
Сливки
5,00
5,00
Выход готового блюда
 
100
4 Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству фирменного блюда «Огурцы фаршированные» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01
4.2 Семгу измельчают, протирают через металлическое сито, добавляют сливочное масло, сливки, приправляют по вкусу специями и хорошо взбивают. Сельдь среднесоленую маринованную и сваренные вкрутую яйца мелко нарезают и смешивают с подготовленной рыбной массой, влив несколько капель винного уксуса. Свежие огурцы очищают, вынимают часть мякоти, наполняют подготовленным пюре.
При подаче на стол огурцы посыпают натертым хреном.
5 Оформление, подача, реализация, хранения
5.1 Фирменное блюдо «Огурцы фаршированные» подается на порционной тарелке, украшаются тертым хреном.