Вход

Разработка меню, нормативно технической документации и технологического процесса для общедоступной столовой в СПБ

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код 330079
Дата создания 08 июля 2013
Страниц 50
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 29 марта в 18:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
1 310руб.
КУПИТЬ

Содержание

Введение
1.Анализ состояния предприятий общественного питания в СПб. Целесообразность открытия столовой общедоступного типа
2.Анализ столовых и особенности их функционирования в СПб.
3.Организация работы общедоступной столовой
3.1 Организация управления предприятием
3.2 Организация продовольствия и материально-технического снабжения
3.3 Складское и тарное хозяйство
4.Технологическая часть
5.Составление нормативно-технической документации
Заключение
Список использованной литературы

Введение

Разработка меню, нормативно технической документации и технологического процесса для общедоступной столовой в СПБ

Фрагмент работы для ознакомления

0,4
37
Пудинг творожный
2
122
0,5
61
Сырники из творога
10
61
0,9
55
Сладкие блюда
100
189
Кисель из клюквы
15
28
0,3
8
Мусс яблочный
25
47
0,7
33
Гренки с грушами
25
47
0,5
24
Салат фруктовый
35
66
1,3
86
Горячие напитки
100
189
Чай с лимоном
40
76
0,2
15
Кофе с коньяком
40
76
0,1
8
Какао
20
38
0,2
8
Гарниры
100
306
Картофель отварной
30
92
0,6
19
Картофель жареный
30
92
1,1
101
Гречневая каша
25
76
0,1
8
Рожки
15
46
1,5
23
Гречневая каша
25
76
0,1
8
Рожки
15
46
1,5
23
Мучные изделия
100
480
Гречневая каша
25
76
0,1
8
Рожки
15
46
1,5
23
Мучные изделия
100
480
Таблица 8 - Детское меню
Наименование блюд
Всего за день
Коэффициент трудоёмкости
Количество условных блюд за день
Процентноесоотношение
Количество блюд
«Осьминожка» (рыбный)
10
61
1,2
73
«Морской конек»
10
37
56
«Морской» (овощной)
5
19
1
19
Оливье «Золотая рыбка»
5
19
2
38
Канапе с сыром и ветчиной
10
38
1
38
Канапе рыбное
5
19
0,4
8
Пицца с ветчиной
5
19
0,4
8
Пицца с грибами
5
19
1,1
21
Пицца с салями
5
19
1,1
21
Курочка «Морская королева» с гарниром
10
38
1
38
Куриные ножки с гарниром
10
38
1,2
46
Фрикадельки с гарниром
5
19
1,1
21
Сосиска отварная с гарниром
10
38
2
76
Сосиска обжаренная с гарниром
10
38
0,2
8
Картофельное пюре (отварной картофель)
10
38
0,4
16
Картофель "фри" (дольки картофеля во фритюре)
5
19
0,2
4
Овощи отварные
100
60
Блинчики
«Морские»(с семгой)
5
31
0,7
22
«Икринка»(с икрой)
10
61
1,5
91
С вареньем
10
61
0,8
49
Со сметаной
15
92
0,4
37
С ветчиной и сыром
2
122
0,5
61
Десерты
Шарлотка (бисквит с яблоками)
20
96
0,9
86
Фруктовый салат
20
96
0,9
86
«Шоколадница» (блинчики с шоколадом)
20
96
0,9
86
Итого
1009
Расчет расхода сырья
Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в табл. 9.
Таблица 9 - Расчет количества отдельных товаров
Наименование товара
Ед. измерения
Норма на 1 человека
Количество товара на день
Холодные напитки: в том числе
л
0,1
56,5
Хлеб и хлебобулочные изделия: в том числе
г
0,075
41,17
ржаной
г
0,025
10,29
пшеничный
г
0,050
30,88
Мучные кондитерские изделия собственного производства:
шт
0,85
480
Вино-водочные изделия
л
0,05
28,2
Пиво
л
0,025
14,1
Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм запаса сырья и товаров в днях оборота.
Расчеты сведены в табл. 10.
Таблица 10 - Расчет количества сырья, подлежащего хранению
Маслины
кг
1,3
5
6,5
Хрен с лимоном (консер.)
кг
1,0
10
10
Сахар
кг
19,4
10
194
Соль
кг
1,6
10
16
Уксус 3%
кг
0,9
10
9
Сметана
кг
10,0
3
30
Вырезка говяжья
кг
0,8
4
3,2
Ветчина
кг
3,6
5
18
Лук репчатый
кг
7,3
5
36,5
Морковь
кг
0,4
78
31,2
Яйцо
шт
274,0
6
1644
Молоко
л
32,0
0,5
16
Ваниль
кг
0,2
4
0,8
Картофель
кг
62,4
78
4867
Яблоки
кг
1,5
2
3
Огурцы соленые
кг
15,2
5
31
Горошек консер.
кг
2,0
10
20
Горчица
кг
1,1
10
11
Салат
кг
2,1
2
4,2
Редис
кг
0,8
5
4
Огурцы свежие
кг
9,4
2
18,8
Помидоры свежие
кг
3,5
2
7
Сыр
кг
3,5
2
7
Жир кулинарный
кг
2,2
5
11
Сосиски
кг
29,7
5
148,5
Мука в\с
кг
22,9
10
229
Курица
кг
30,4
2
60,8
Кости говяжьи
кг
3,9
4
7,8
Соус Южный
кг
0,2
10
2
Черемша
кг
0,7
5
3,5
Свекла
кг
0,4
78
31,2
Грибы сушеные
кг
1,0
10
10
Минтай с/м
кг
1,1
4
4,4
Судак свежий
кг
24,8
4
99,2
Треска с/м
кг
6,3
4
25,2
Масло растительное
кг
0,9
10
9
Говядина
кг
26,5
4
106
Масло сливочное
кг
3,9
3
11,7
Творог
кг
12,9
1,5
19,4
Груши
кг
4,3
2
8,6
Валованы
кг
0,12
10
1,2
Колбаса сервелат
кг
1,08
4
4,32
Ацидофилин
кг
5,0
3
15
Какао порошок
кг
0,1
10
10
Изюм
кг
2,8
10
28
Крахмал картофельный
кг
1,7
10
17
Чай
кг
0,2
10
2
Кофе натуральный
кг
0,7
10
7
Клюква
кг
4,8
10
48
Крупа рисовая
кг
1,8
10
18
Крупа манная
кг
3,4
10
34
Дрожжи
кг
0,2
10
2
Крупа гречневая
кг
3,8
10
38
Маргарин
кг
5,3
5
26,5
Персики консерв.
кг
9,9
10
99
Томатное пюре
кг
0,7
5
3,5
Крабы консерв.
кг
0,6
10
20
Хлеб
кг
90,0
1
90
Вино-водочные изделия
л
92,0
10
920
Пиво
л
66,0
2
132
Фрукты
кг
51,0
2
102
Наименование сырья и товара
Ед. изм.
Потребность на один день
Срок хранения
Количество сырья и товаров, подлежащих хранению
Перец черный молотый
кг
0,5
10
5
Майонез
кг
2,4
10
24
Лимон
кг
2,0
2
4
Петрушка (корень)
кг
0,2
5
1
Петрушка (зелень)
кг
0,26
2
0,52
Икра зернистая
кг
0,5
5
2,5
Лук зеленый
кг
4,5
2
9
5. Составление нормативно-технической документации
Технико-технологическая карта №1 на блюдо «Огурцы фаршированные»
1. Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо «Огурцы фаршированные», вырабатываемое в столовой.
2. Перечень сырья
2.1 Для приготовления блюда «Огурцы фаршированные» используются следующие продукты:
Огурцы грунтовые…………………………….……..ГОСТ1726-85
Семга соленая ………………………………………..ГОСТ 7449-96
Масло сливочное……………………………………..ГОСТ 37-91
Сельдь среднесоленая атлантическая………………ГОСТ 815-2004
Яйцо куриное………………………………….……...ОСТ 27583-88
Уксус винный………………………………….….…..ГОСТ Р 52101-2003
Сливки 20%................................................................ГОСТ Р 52091-2003
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Огурцы фаршированные» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удовлетворения качества.
3 Рецептура
3.1 Рецептура фирменного блюда «Огурцы фаршированные»
Наименования сырья и пищевых продуктов
Масса, г
брутто
нетто
Огурцы
64,4
60,00
Семга соленая
42,86
30,00
Масло сливочное
8,00
8,00
Сельдь среднесоленая
14,93
10,00
Яйца
10,00
10,00
Уксус
2,00
2,00
Сливки
5,00
5,00
Выход готового блюда
 
100
4 Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству фирменного блюда «Огурцы фаршированные» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01
4.2 Семгу измельчают, протирают через металлическое сито, добавляют сливочное масло, сливки, приправляют по вкусу специями и хорошо взбивают. Сельдь среднесоленую маринованную и сваренные вкрутую яйца мелко нарезают и смешивают с подготовленной рыбной массой, влив несколько капель винного уксуса. Свежие огурцы очищают, вынимают часть мякоти, наполняют подготовленным пюре.
При подаче на стол огурцы посыпают натертым хреном.
5 Оформление, подача, реализация, хранения
5.1 Фирменное блюдо «Огурцы фаршированные» подается на порционной тарелке, украшаются тертым хреном.

Список литературы

1. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 №2300-1., (ред. от 23.07.2008)
2.Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст)
3.НациональныйстандартРФГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие техническиеусловия" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 474-ст)
4.Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001г.)(с изменениями от 1 апреля 2003 г., 3 мая 2007 г.)
5.Правила оказания услуг общественного питания (утв. постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036) (с изменениями от 21 мая 2001 г., 10 мая 2007 г.)
6. Васюкова А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. для вузов/ А, Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. - М.: Дашков и К, 2006. - 293 с.
7. Гуккаев В.Б. Организация общественного питания: правила работы, учет, налогообложение: справ, для бухгалтера. - М.: ГроссМедиа, 2005. - 222 с
8. Ефимов А.Д. Общественное питание: справочник для руководителя.-М.: Экономические новости, 2008.-816с.

Очень похожие работы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.0098
© Рефератбанк, 2002 - 2024