Вход

Приготовление и ассортимент современных десертов

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код 329001
Дата создания 2013
Страниц 52 ( 14 шрифт, полуторный интервал )
Источников 24
Изображений 5
Файлы
DOCX
Приготовление и ассортимент современных десертов.docx[Word, 226 кб]
Без ожидания: файлы доступны для скачивания сразу после оплаты.
Ручная проверка: файлы открываются и полностью соответствуют описанию.
Документ оформлен в соответствии с требованиями ГОСТ.
590руб.
КУПИТЬ

Образцы страниц
развернуть (52)

Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9152
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9153
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9154
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9155
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9156
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9157
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9158
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9159
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9160
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9161
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9162
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9163
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9164
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9165
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9166
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9167
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9168
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9169
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9170
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9171
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9172
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9173
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9174
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9175
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9176
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9177
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9178
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9179
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9180
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9181
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9182
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9183
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9184
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9185
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9186
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9187
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9188
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9189
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9190
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9191
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9192
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9193
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9194
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9195
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9196
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9197
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9198
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9199
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9200
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9201
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9202
Приготовление и ассортимент современных десертов Образец 9203

Содержание

Содержание
ВВЕДЕНИЕ ... 3
1 Теоретическая часть ... 9
1.1 Ассортимент блюд ... 9
1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья ... 12
1.3 Технология приготовления ... 16
1.3.1 Десерт «Вишневые купола» ... 16
1.3.2 Йогуртовый мусс с клюквенно-апельсиновым соусом ... 18
1.3.3 Холодный манный десерт со смородиной ... 19
1.3.4 Десерт «Почти мохито» ... 20
1.3.5 Клубнично-малиновое сорбе с йогуртом ... 22
2 Практическая часть ... 24
2.1 Технико-технологические карты ... 24
2.2 Технологические карты ... 40
2.3 Технологические схемы ... 42
2.4. Калькуляционная карта ... 47
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ... 49
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ... 51

Введение

Пищевая промышленность является одной из крупнейших отраслей народного хозяйства. Главная задача пищевой промышленности - удовлетворение потребности людей в пищевых продуктах высокого качества и разнообразного ассортимента. Решение этой задачи осуществляется на основе повышенной эффективности производства, ускорения научно - технического прогресса, роста производительности труда, всемерного улучшения качества работы, совершенствования труда и производства. При массовом производстве пищевых изделий решающая роль принадлежит технологическому процессу. Современная пищевая отрасль, выпускающая пищевые продукты, должна характеризоваться достаточно высоким уровнем техники, технологии и организации производства, наличием крупных специализированных предприятий и производственных объединений. Совершенствование пищевого производства предусматривает внедрение высокопроизводительного оборудования, поточных линий, расширение ассортимента и улучшение качества пищевых продуктов, выпуск пищевых продуктов, пользующихся повышенным спросом. Ассортимент пищевых продуктов должен обновляться в результате расширения ассортимента и улучшения качества сырьевой базы пищевой промышленности. Технология современного пищевого производства все более становится механической, ее эффективность в первую очередь зависит от применяемого оборудования. Решение задач, стоящих перед пищевой промышленностью требует больших и глубоких знаний от технологов. Без этих знаний невозможно внедрять новые технологические процессы пищевого производства, необходимые для изготовления пищевых продуктов высокого качества.

Целью данной работы является изучение ассортимента и технологии приготовления современных десертов.

Десерты – традиционное дополнение любого меню и украшение праздничного стола; они не только вкусны, но и полезны.

Десерт в его точном французском кулинарном понимании - это не просто сладкое в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Вот почему неверно называть десертом сладкие калорийные блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, пломбирное мороженое, все виды бланманже, хлебные и другие сладкие супы, кисели.

Обычай употреблять после основных блюд сладости широко распространился в Европе только в 19 веке, когда выросло производство сахара. До того привилегия наслаждаться десертами была доступна только богатым людям. На простых столах сладости появлялись только по праздникам - отсюда стремление как можно изящнее украсить десерт. Эта традиция сохранилась до нашего времени.

В некоторых восточных кухнях понятие десерт как таковое вообще отсутствует. Но это вовсе не означает, что там нет сладких или фруктовых блюд.

Десерты из свежих плодов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, содержащих значительное количество сахара в его наиболее легкоусвояемой форме (в виде глюкозы и фруктозы), органические кислоты, минеральные соли, витамины, представляют собой особую пищевую ценность.

Для приготовления десертов обычно используют фрукты, ягоды и продукты их переработки, яйца, молоко, сливки, некоторые виды круп, орехи, шоколад, какао, кофе, жиры, пшеничную муку, картофельный или маисовый крахмал и другие высококачественные продукты.

Десерты могут быть разными по консистенции, компонентам, вкусу, размеру порций, но одно их свойство никогда не меняется - они всегда сладкие.

Десерты подают по-разному: они могут быть порционными, холодными или горячими; десерты можно сервировать как для фуршета, который радует разнообразием: например, часть десертов – горячие, часть - холодные или даже замороженные, всевозможная сладкая выпечка, муссы, торты, а также большой выбор фруктов и шоколада.

Десерт может быть "парве" или молочным: сегодня благодаря высококачественным заменителям молока кондитеры готовят превосходные десерты "парве".

Для приготовления идеальных десертов прекрасно подходят разные виды шоколада. Рекомендуется использовать качественный шоколад и растапливать его на водяной бане (в кастрюле, которую помещают на другую кастрюлю большего размера с кипящей водой, - "бен-мари"). Это позволяет сохранить правильную консистенцию и натуральный вкус шоколада, не дает ему подгореть или разложиться на составляющие на слишком сильном огне.

Фрукты сегодня также считаются неотъемлемой частью десерта. Они и сами по себе могут быть десертом или входить в состав сладкого блюда как в сыром виде, так и после тепловой обработки.

В десертах часто используются разные виды орехов, миндаль и кедровые орешки. Иногда требуются каленые орехи, иногда - свежие с их естественной натуральной текстурой. Орехи рекомендуется хранить в прохладном месте в герметичной посуде, без доступа воздуха. Но лучше всего покупать орехи в нужном количестве непосредственно перед приготовлением определенного блюда или выпечки - так орехи всегда будут свежими. Несвежие орехи могут придать блюду или мучному изделию горьковатый вкус.

Есть десерты, составная часть которых - слоеное или любое другое сладкое тесто. Такие десерты не рекомендуется подавать после трапезы, включавшей блюдо в тесте, к примеру, рыбу в конвертиках из теста фило.

В современный десерт повар или кондитер вкладывает все свое умение работать с ингредиентами и правильно их сочетать. Для приготовления десерта требуется еще и вдохновение, тонкий вкус и талант художника. Недаром за рубежом на всех кулинарных соревнованиях так много номинаций: работа с бисквитом, шоколадом, маслом, марципаном, сахаром, мастикой и т.д. А все потому что продвинутый кондитер должен работать со всеми этими ингредиентами.

Как правило, рестораторы не скупятся на сладкие слова для описания сладкой части меню. Конечно, самый простейший десерт – мороженое. Если его подавать со сливками или корицей, вишневым ликером или ванилью, с лимоном или померанцем, а также с клубникой, малиной, то цены такому десерту нет. В еще большем почете легкий бисквит с экзотическим авторским соусом и той же «росписью» кондитера. Бисквит у каждого мастера получается разный, и у многих есть свои секреты приготовления, которые они хранят при себе. Вот в бисквите сочетание темного, почти что черного коржа, в состав которого входит кофе или шоколад с белым не выглядит вызывающе, а, напротив, вызывает обильное слюноотделение.

Самбуки, тирамису, желе, муссы, шарлотки, торты, блинчики с наполнителями, кремы, пудинги, мороженое, блан-манже с соусами и т.п. - это все сладкие блюда, десерты. Их множество. Кондитеры стараются «продать» свои детища как можно выгоднее. Украшают их свежими ягодами, орешками, экзотическими фруктами и травками, «усиками» из заварного теста, и при этом классный десерт выглядит так, что видно, из чего он приготовлен и не надо никакого подробного описания.

В бисквите, как на акварели, очень важен правильный подбор цвета. Ведь он холодный, этакий неприступный красавец, вкус его трудно угадать с первого взгляда. А сладкое – отнюдь не значит, что непременно понравится каждому. Напротив, мы хотим натуральной щедрой сладости, идущей от ягод, фруктов, шоколада, ликера, наконец.

Кстати, о ликере. Он нынче в большой моде. Традиционные фруктовые ликеры из персиков, абрикосов, вишен и черной смородины, а также кофейные и шоколадные ликеры очень здорово сочетаются с нежными десертами. Кофейные ликеры соединяют богатый вкус кофейных зерен с этакой «ударной гладкостью» алкоголя. Мексика благодаря Калуа (Kahlua) и Ямайка с Тиа Мариа (Tia Maria) имеют прекрасную репутацию среди ликеропроизводителей. Другую группу ликеров ароматизируют орехами и корнями. Амаретто ди Саронно приготовлен на косточках миндаля. Крем какао (creme de cacao) – с какао и ванилью. Франчилин (Frangelino) – на лесных орехах. Если бармен смешает несколько ликеров в определенной цветовой гамме, чтобы приготовить радугу спиртов – так называемые pousse-cafes, то вашему восторгу не будет конца.

Десертный стол в идеале лучше сервировать либо отдельно, либо полностью убрав остатки предыдущих блюд. К десерту принято подавать бренди, ликеры и сладкие вина, хотя это не обязательно. Классическое оформление десертного стола требует фруктов, уложенных в специальные большие вазы. Все остальное можно подавать либо в порционной посуде, либо на общем блюде.

Десерт должен сочетаться с атмосферой и характером застолья: не стоит подавать, например, торт со сливками во время горного похода, а для детского дня рождения совершенно неприемлем торт с орехами и фисташками.

Очень важно, как выглядит десерт. Он должен быть эстетичным и радовать цветовой гаммой. Известно, что сначала мы "едим" глазами, и только после этого появляется желание попробовать блюдо (или не появляется вовсе).

Существует множество видов десертных соусов, которые, как правило, являются последним вкусовым и цветовым штрихом. Основные виды соусов - ванильный, шоколадный, а также фруктовые и на основе сахара. Разумеется, их также следует готовить из свежих и качественных продуктов.

Поскольку кондитерское искусство - своего рода химия, от кондитера требуется точность. Поэтому необходимо иметь на кухне основные инструменты - мерные емкости, точные весы. И конечно же, приличную духовку, исправный холодильник, миксер, набор форм для выпечки, комплект кастрюль для водяной бани ("бен-мари") и хороший венчик. Ну а самый главный ваш инструмент - терпение.

Фрагмент работы для ознакомления

1.1 Ассортимент блюд

В России десерты заказывают около 20% посетителей ресторана. За рубежом этот показатель зачастую превышает 60%. Причины такого резкого отличия кроются не только в поведении самих российских посетителей, но и в отсутствии грамотно составленного десертного предложения со стороны заведений общественного питания.

...

1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

Плоды, ягоды и орехи. Плоды и ягоды употребляют как в свежем, так и в консервированном виде (стерилизованные |в сиропе, быстрозамороженные, сушеные и др.).

Свежие плоды и ягоды перед приготовлением блюд сортируют, (промывают, очищают и нарезают. При сортировке плоды и ягоды распределяют по качеству и величине, одновременно удаляют испорченные экземпляры и сорные примеси. Отобранные во время сортировки плоды с частично загнившей мякотью или пораженные грибковой плесенью тщательно обрезают. Плоды и ягоды промывают в холодной питьевой воде. При очистке у яблок и груш удаляют сердцевину и семена; для таких блюд, как, например, яблоки, груши в сиропе, после удаления сердцевины и семян делают небольшой надрез справа от плодоножки и тонким слоем срезают кожицу.

...

1.3.1 Десерт «Вишневые купола»

Технология приготовления:

Замочить желатин в небольшом количестве холодной воды, когда он набухнет отжать и растворить в половине предварительно нагретого сока, затем смешать с остальным соком.

...

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Согласно устоявшемуся стереотипу, десерт — это обязательно что-то сладкое. Выпечка: торты, пирожные, пирожки и булочки, блинчики и хворост и т.д. — может быть подана как горячей, так и холодной. То же самое относится к пудингам и фланам (сладкая разновидность омлета). К десертам относятся фрукты и ягоды, а также салаты из них. Наконец, конфеты, печенье, вафли, мармелад, орехи, сушеные фрукты и т.д. Сложные комбинированные десерты пришли к нам из Европы. Существуют и экзотические варианты, вроде жареного мороженого. Во многих странах, особенно средиземноморского региона, на десерт едят сыр или сырное ассорти. Это скорее диджестив, чем десерт.

...

Список литературы [ всего 24]

  1. Анфимова Н.А. , Татарская Л.Л. Кулинария - М.: ИД «Колос», 2004
  2. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г
  3. Броймер Роберт А “Основы управления в индустрии гостеприимства” - Москва. “Аспект Пресс” 1995г
  4. Ершов А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 1981 год.
  5. В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» , Москва 2000 год.
  6. Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.
  7. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня - М.: Деловая литература, 2000.
  8. Куденцов Н.Д. – Товароведение пищевых продуктов.- М.: Высшая школа,2000.
  9. Мглинец А., Ловачева Г., Алешина Л. Справочник технолога общественного питания. - М.: ИД «Колос», 2000.
  10. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.
  11. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.
  12. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
  13. Плошай И.В."Организация техника и управление" "Экономика" Москва 1980г.
  14. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
  15. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. «Справочник руководителя предприятия общественного питания», 1986г.
  16. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.
  17. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 1981 год.
  18. Справочник работника предприятия общественного питания, Москва, экономика 1981 год.
  19. Справочник работника общественного питания, Москва. экономика 1989 год.
  20. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./ под ред. Ф.Л. Марчука. - М: изд-во «Хлебпродинформ», 2007.
  21. Синельщикова К.К. Производственное обучение поваров. – М: Высшая школа, 2000.
  22. В.В. Усов «Организация обслуживания в ресторанах», Москва, высшая школа 1990 год.
  23. http://www.gotovim.
  24. PR в России №10 (86) 07
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
© Рефератбанк, 2002 - 2022