Ресторан сырный высшего класса на 75 мест. Авторское блюдо "Блюдо из фаршированных овощей"

Содержание
Введение
1. Характеристика ресторана
2. Характеристика холодного цеха
3. Характеристика блюд
4. Технологический расчет цеха
4.1 Составление производственной программы
4.2. Расчет холодного цеха
5. Организация работы
Заключение
Список литературы

Ресторан сырный высшего класса на 75 мест. Авторское блюдо "Блюдо из фаршированных овощей"

140/140
41
4. Стейк из семги с соусом винным «Роскошный»
230
25
5. «Судак по-суворовски»
(судак, картофельное пюре, чеснок, сыр «Виола», овощи)
100/160/50
91
6. Кальмар «По-милански»
( молодой кальмар, прозрачный рис, креветки, маслины греческие, сырный соус)
200
32
7. Мидии жареные «Экзотика»
(мидии дальневосточные,лук, соевый соус тайский)
80/30/22
110
Шашлыки
1. Шашлык –ассорти «Зависть богов»
(осетр каспийский, семга норвежская, сочное свиное филе, баранина ароматная, свинина на ребре, курица, овощи)
640/42
2. Шашлык из осетрины «Екатерининский»
110/95
3. Шашлык из баранины «По-дербентски»
200/142
4. Шашлык из свинины на кости
240/92
5. Шашлык из семги «Балтика»
110/90
6. Шашлык из языка «Бразильэрро»
140/90
7. Шашлык из свинины
150/100
8. Шашлык из курицы «Почти как дичь»
200/90
9. Люля из свинины
150/100
Десерт
«Восточная мозаика»
(орехи грецкие, миндаль, фундук, кешью, курага, изюм, цукаты)
150
«Делис»
(фрукты, мороженое)
260
Ананасы «Фламбе»
(ананасы, бисквит, коньяк, мороженое, сироп)
190
«Сабайон»
(бананы, сироп, сливки, бисквит)
за 100 гр.
Сметанное желе
180
Горячие напитки
Кофе
Кофе с коньяком
100/15/25
«Гляссе»
100/15/30
«Капучино»
100/15/30
Кофе со сливками
100/15/10
Кофе по-восточному
100/15
Кофе натуральный
100/15
Кофе двойной растворимый
100/15
Кофе черный растворимый
100/15
Чай
Черный чай «Черная Грация»
500/60
Зеленый чай «Зеленый порох»
500/60
Черный чай «Земляничный Пу-Эр»
500/60
Жасминовый зеленый чай «Молихуа»
500/60
Этнический чай «Ройбуш»
500/60
Чай пакетированный черный с лимоном
200/15
Чай пакетированный зеленый с лимоном
200/15
Свежевыжатые соки
Грейпфрутовый
0,2
Апельсиновый
0,2
Яблочный
0,2
Морковный
0,2
Лимонный
0,2
Безалкогольные напитки
«Нарзан»
0,5
Coca-Cola
0,5
Aqua Minerale
0,6
Vitel
0.5
1,0
Perrier
0.33
0.75
Perrier Lemon
0.33
0.75
Pepsi
0.25
0.6
7-up
0.25
0.6
Everveves
0.25
Сок в ассортименте
1,0
0,2
Квас
1,0
0,2
Пиво
Балтика 0
0,5
Buckler безалкогольное
0,5
Miller
0,33
Carlsberg
0,5
Stella Artois
0,5
Budweiser
0,5
Krusovice
0,5
Живое пиво
Бахус светлое
0,5
Бахус темное
0,5
Закуски к пиву
Арахис соленый
30
Гренки
100
Фисташки
25
Креветки королевские на пару
130
Крылышки к пиву
200
Колбаски к пиву
(колбаски «Охотничьи», картофельные чипсы, сыр копченый «Джилл», кунжут)
190
«Сырная тарелка»
(моцарелла, Дор -Блю, пармезан, брынза)
200
Алкогольные напитки
Водка
Наименование
Емкость
1 бут.
Смоленская Silver
0,5
Ледокол
0,5
Nemiroff на березовых бруньках
0,5
Nemiroff медовая с перцем
0,5
Парламент
0,5
Русский стандарт
0,5
Русский стандарт Platinum
0.5
Finlandia
0.5
Absolut
0.75
Пять озер
0,5
Виски
Grants
1.0
Red Label
1.0
Black Label
1.0
Ballantine’s
1.0
Jameson
1.0
Chivas Regal
1.0
Jack Daniel’s
1.0
Green Label
1.0
Коньяк
Квинт
0,5
Черный аист
0,5
Арарат
0,5
Ани
0,5
Ахтамар 10 лет
0,5
Xennessy V.S.
0,5
Xennessy V.S.O.P.
0,5
Xennessy X.O.
0,5
Camus V.S.O.P.
0,5
Текила
Sauza Blanco
0,7
Sauza Gold
0,7
Olmeca Gold
1,0
Olmeca Blanco
1,0
Ром
Bacardi Blanco
0,75
Bacardi Black
0,75
Bacardi Oro
0,75
Настойки
Campari
1,0
Absenta Xenta
0,7
Джин
Beefeater
1,0
Greenall’s
1,0
Gordon’s
1,0
Игристые вина
Шампанское Российское пл.сл
0,75
Шампанское Российское пл.сух
0,75
Шампанское Российское брют
0,75
Шампанское Asti Mondoro
0,75
Шампанское Martini Asti
0,75
Вермуты
Наименование
Емкость
Martini Bianco
1,0
Martini Rosso
1,0
Martini Rosato
1,0
Martini Extra Dry
1,0
Cinzano
1,0
Вина
Наименование
Емкость
Кагор
1,0
Мерло кр. сух., п/сл
1,0
Совиньон бел. сух., п/сл
1,0
Кадарка
1,0
Вина Азербайджана
Семь красавиц кр. п/сл
0,75
Караван сарай кр. сух.
0,75
Вина Германии
Молоко любимой женщины бел. п/сл
0,75
Вина Италии
Кьянти кр.сух.
0,75
Соаве бел.сух.
0,75
Монтальбана Резерва кр.сух.
0,75
Вина Испании
Тиеррас де Аргуманес
кр.сух
бел.сух
0,75
Мария дель Мар
кр. сух.
бел.сух.
0,75
Тиерас де Аргуманес Авторское (вино создано главным энологом и вдохновителем винодельни Мануэль Ортиз) кр.сух.
0,75
Вина Франции
Медок кр.сух.
0,75
Бордо
бел.п/сл
кр.сух
0,75
Бургонь Шардоне бел.сух
0,75
Бургонь Пино Нуар кр.сух
0,75
Божоле кр.сух
0,75
Шато паташ де ‘О кр.сух.
0,75
Вина Чили
Исла Негра
бел.п/сух
кр.п/сух.
0,75
Вью Манент
бел.сух
кр.сух
0,75
Коктейли
Крепкие коктейли
Орхидея
150
Японское утро (водка, мартини, текила)
200/20
Унесенные ветром (водка, ликер, кюрасао, калуа, сливки)
130
Лонг-Айленд (водка, джин, кола, ликер, ром, текила)
280
Парадайз (бейлис, виски, сливки)
150/10
Самбука Бука (самбука, гренадин, текила)
100/10
Маргарита (текила, куантро, сок лимона)
100/20
Крестный отец (виски, амаретто)
75/10
Виват Россия (гренадин, кюросао, водка)
75
Б-52 (калуа, бейлис, куантро)
75
Слабоалкогольные коктейли
Голубые Гаваи (ром, малибу, кюрасао, сливки, сок ананаса)
145/20
Пина-Калада (ром, малибу, сок ананаса, сливки)
220/20
Голубая лагуна (водка, кюрасао, сок яблочный)
200/20
Текила Санрайс (текила, гренадин, сок)
150/20
Мохито (ром, сироп, мята, лайм, Aqua Minerale)
210
Галлиано Оранж (галлиано, сок)
150/10
Куба-либра (ром, кола)
200
Негрони (джин, мартини, кампари, сок апельсина)
145
Кампари Оранж (кампари, сок апельсина)
170
Горячие коктейли
Айриш кофе
150
Бейлис кофе
150
Бакарди кофе
150
Глинтвейн
310
Банкетные блюда
Салат-коктейль «Нежный»
(филе куриное, майонез, фрукты, яйцо, сыр, орехи)
200
Салат «Оливье»
(говядина, картофель, огурцы свежие, огурцы соленые, морковь, горошек, майонез, яйцо)
200
Салат «Царский»
(говядина, шампиньоны, лук, перец болгарский, кетчуп, майонез, сыр, орехи грецкие)
192
Салат «Синьор-помидор»
190
Пирожки с капустой душевные
75
Пирожки с картофелем румяные
75
Сельдь под шубой
250
«Куры-галантин»
75/65
Закуска «Русская заливная»
275
Язык заливной закусочный
180/72
Форель зеркальная «Праздничная»
(свежайшая деликатесная форель , овощи, желе, доп. гарнир: яйцо, икра, семга малосоленая, спаржа)
220/115/50
Осетрина заливная «Астраханское чудо»
(молодой осетр, овощи, желе)
195
Судак фаршированный «Адмиралтейский»
1000/1000
Поросенок жареный «Пасхальный»
1000/1300
Форель «Океанская»
(филе форели, смесь трав, лимонный сок, овощи)
1000/650
Мясо запеченное с грибами «Мечта гурмана»
160/47
Котлета «по-киевски»
120/77
4.2. Расчет холодного цеха
Так как в задании указан холодный цех произведем расчет холодного цеха проектируемого ресторана.
Таблица 5 – Производственная программа холодного цеха
Наименование
Выход
Количество
1. Ассорти мясное «Разбойничий пир»
(рулет мясной домашний, рулет из кур, язык, буженина праздничная, салями)
140/55/1
40
2. Буженина славянская соусом хрен «Княжеская снедь»
(свинина деликатесная, соус, хрен)
75/50/55/1
40
3. Язык отварной с гарниром «Старомосковский к застолью»
(язык сочный, огурцы, помидоры, зелень)
75/55/1
29
4. Рулет мясной с черносливом «Мясной фуршет»
(свинина, чернослив, курага, орехи)
75/80
69
5. Рулет из птицы «Заморский»
(куры, апельсины, киви, маслины средиземноморские, зелень)
75/75
50
6. Трубочки из ветчины «Завтрак аристократа»
(ветчина телячья, свежий сыр, яйцо, чеснок, соус майонез)
125/52
50
7. Сальцо домашней засолки с чесночком «Запорожское любительское»
50/10/10/1
63
8. Бутерброд с салями «Закусочный»
20/16/5
91
Рыбные закуски
1. Икра лососевая драгоценная зернистая
30
726
2. Парад рыбных деликатесов
(филе масляной рыбы, семга малосоленая, осетр каспийский, икра лососевая, овощи)
100/85
172
3. Семга слабосоленая норвежская королевская
50/50
200
4. Сельдь слабосоленая с картофелем «Гран-Марин» или просто по-рыбацки
260
80
5. Филе масляной рыбы
(нежные тающие кусочки особого приготовления)
50/50
65
Мясные салаты
1. Салат «Цезарь с курицей»
(салат, филе куриное, соус «Цезарь», сыр «Пармезан», томаты, гренки пшеничные)
210
69
2. Салат «Счастливчик»
(молодая говядина, огурцы, майонез, спелые томаты, сыр, чеснок, кунжут)
220
53
3. Салат «Огненный дьявол»
(молодая говядина, овощи, соус «Чили», соус «Табаско»)
200
100
4. Салат «Каприз»
(язык, ветчина телячья, филе куриное, сыр, майонез, орехи грецкие, чернослив)
170
200
5. Закуска «Днепровская»
(пряная говядина, острый лук, морковь, кетчуп, майонез, аджика, фасоль)
215
100
Салаты из морепродуктов
1. Салат из морепродуктов «Аквариум»
250
365
2. Салат-коктейль «Лагуна»
(креветки королевские, сочный авокадо, икра лососевая зернистая, масло оливковое греческое, сок лимона)
150/16
100
3. Салат «Цезарь с креветками»
(зелень салата , креветки королевские, соус «Цезарь», сыр «Пармезан», томаты, гренки пшеничные)
190
200
4. Салат из мидий и креветок «Жемчужина вкуса»
110/62
65
5. «Тартар с лососем»
(северный лосось, авокадо, икра лососевая, овощи и изысканная заправка)
185
40
6. Салат «Нептун»
(кальмар, огурцы, майонез, икра лососевая, яйцо)
166
35
7. Салат «Авокадо»
( плод авокадо, сочные королевские креветки , овощи, шампиньоны, соус майонез, соевый соус)
180
75
8. Салат «Аляска»
(кальмары, креветки, овощи, майонез, яйцо)
170
41
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные шкафы.
В цехе доготовки полуфабрикатов и обработки зелени устанавливаем холодильный шкаф.
Расчет холодильного оборудования производим по формуле:
;

где V - вместимость шкафа, дм3;
- объемная плотность продукта, кг/дм3 (прил.23);
G - масса продукта, кг;
v - коэффициент, учитывающий массу тары, 0,8.
g – масса продукта на одну порцию, г;
n – количество порций за ½ смены.
Расчет сводим в таблицу 6.
Таблица 6 – Расчет вместимости холодильного шкафа
Полуфабрикат
ед.изм.
число порций за смену
масса одной порции, г
масса продукта, кг
объемная плотность, кг/дм3
объем продукта с учетом тары, дм3
1. Мясо для ассорти
Порц.
40
196
7,8
0,7
8,0
2. Буженина славянская соусом хрен «Княжеская снедь»
Порц
40
181
7,24
0,8
7,5
3. Язык отварной
Порц
29
130
3,77
0,5
4,0
4. Рулет мясной
Порц
69
155
10,695
0,6
11,0
5. Рулет из птицы
Порц
50
150
7,5
0,5
7,5
6. Трубочки из ветчины
Порц
50
170
8,5
0,5
8,7
7. Сало
Порц
63
70
4,41
0,6
4,5
8. Бутерброд с салями «Закусочный»
Порц
91
40
3,64
0,6
3,8
1. Икра лососевая драгоценная зернистая
Порц
726
30
21,78
0,5
22,0
2. Парад рыбных деликатесов
Порц
172
185
31,82
0,5
32,0
3. Семга слабосоленая норвежская королевская
Порц
200
100
2,0
0,6
2,4
4. Сельдь слабосоленая
Порц
80
260
20,8
0,6
21,0
5. Филе масляной рыбы
(нежные тающие кусочки особого приготовления)
Порц
65
100
6,5
0,7
6,8
1. Салат «Цезарь с курицей»
Порц
69
210
14,49
0,5
14,8
2. Салат «Счастливчик»
Порц.
53
200
10,6
0,7
11,0
3. Салат «Огненный дьявол»
Порц
100
200
2,0
0,8
2,3
4. Салат «Каприз»
Порц
200
170
3,4
0,5
3,6
5. Закуска «Днепровская»
Порц
100
215
4,3
0,6
4,5
1. Салат из морепродуктов «Аквариум»
Порц
365
170
62,05
0,5
62,5
2. Салат-коктейль «Лагуна»
Порц
100
215
21,5
0,5
21,8
3. Салат «Цезарь с креветками»
Порц
200
220