Сетевые предприятия в сфере ресторанного бизнеса

Содержание
Введение
1. Аналитический раздел
1.1. Особенности сетевых ресторанов
1.2. Обзор ресторанного рынка
2. Исследовательская часть
2.1. История сети ресторанов «Своя компания»
2.2. Характеристика ресторана «Своя компания» в г. Екатеринбург
2.3. Организационная структура ресторана
2.4. Организационная культура ресторана
2.5. Технологии и оборудование, применяемые в ресторане
2.6. Перспективы развития ресторана «Своя компания»
2.7. Организация финансового менеджмента в ресторане
2.8. Ценовая политика ресторана
Заключение
Приложение 1
Приложение 2
Список использованной литературы

Сетевые предприятия в сфере ресторанного бизнеса

Отпускать готовые блюда строго по чекам.
Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.
Проводить плановые инвентаризации.
Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.
Охранник
Осуществляет пропуск клиентов в ресторан. Решают вопросы, возникающие в случае некорректного поведения клиентов.
Гардеробщик
Осуществляет прием и выдачу верхней одежды клиен­тов.
Содержит в чистоте и порядке помещения гардеробной.
Мойщик посуды
Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;
Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;
Доставка чистой посуды на раздаточные столы;
Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.
Уборщик
Производит уборку помещений ресторана;
Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана;
Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их;
Убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.
Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).
Таблица 2
Расчет численности работников ресторана
Должность
кол-во работников
Генеральный директор
1
Главный бухгалтер
1
Бухгалтер
2
Менеджер
4
Хостес
4
Официант
40
Бармен
6
Пиццайоло
2
Шеф-повар
1
Повар
8
Гардеробщик
2
Охранник
4
Мойщик посуды
4
Уборщик
4
Всего
83
2.4. Организационная культура ресторана
В каждой организации существуют свои сложившиеся с течением времени убеждения о том, как необходимо осуществлять управление, то есть как организовать работу управленческого и производственного персонала, мотивировать и контролировать его4.
Совокупность этих убеждений представляет собой организационную культуру, которая зачастую не осязается и может не декларироваться. Только столкнувшись с культурой другой организации (при смене места работы или при объединении двух предприятий), люди начинают понимать, что в организации, в которой они работали, существует определенная культура.
Ресторан - это не место, где посетитель может просто поесть, туда люди приходят насладиться необычным вкусом и ароматом хорошо знакомых и любимых блюд, легкой цветовой гаммой деталей, фоновой классической музыкой.
В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.
Форменная одежда хостеса, официанта или бармена является неотъемлемой частью интерьера ресторана «Своя компания».
Официант, подходя к столику, приветствует гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».
Потребителей обслуживает персонал прошедший специальную подготовку. При приеме заказа официант стоит возле гостя с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы.
Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер.
2.5. Технологии и оборудование, применяемые в ресторане
Основное условие эффективного управления любым бизнесом сегодня - это глобальный, по возможности, учет, требующий контроля на всех этапах технологической цепочки работы предприятия. Современные информационные технологии предлагают решения, которые помогают эффективно организовать бизнес и искусно управлять им. Улучшить качество и скорость обслуживания посетителей, осуществить полный контроль над деятельностью всех подразделений, значительно уменьшить риск злоупотреблений - все эти возможности даёт информационная система управления рестораном.
Кассовая система R-Keeper - это современная полнофункциональная компьютерная система для организации высокотехнологичного кассового обслуживания для предприятий сфер обслуживания различной формы;
В ресторане «Своя компания» используют следующую технику:
○ тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, печь для пиццы, котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль, кипятильники, водонагреватели);
○ электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер, куттер);
○ барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы);
○ холодильное оборудование (шкафы холодильные, столы для пиццы, шкафы шоковой заморозки, лари морозильные, винные шкафы, холодильные камеры);
○ посудомоечное оборудование.
2.6. Перспективы развития ресторана «Своя компания»
Рынок ресторанов вплотную приближается к насыщению, поэтому главной задачей для лидеров является ускоренное увеличение своей доли рынка и скупка бизнеса конкурентов. По желанию заказчика может быть проведена независимая оценка стоимости бизнеса конкурентов в целях увеличения своей доли рынка.
Сегодня, в период развития информационной и сферы услуг, ресторанный бизнес является одним из самых перспективных отраслей: несмотря на тяжелое социально-экономическое положение в стране рестораны, кафе и другие подобные заведения открываются, и люди их посещают. При этом наблюдается также значительный рост конкуренции, поэтому рестораторам следует учитывать малейшие, не значимые на первый взгляд, экономические колебания на рынке, изменения в структуре рынка, вкусовые предпочтения клиентов, постоянно меняться и совершенствоваться не просто для того, чтобы добиться успеха, но и для того, чтобы суметь его удержать в дальнейшем.
На рост и дельнейшее развитие ресторана могут оказывать влияние ряд определенных факторов, не зависящих от самого предприятия:
○ Экономическая нестабильность (вследствие экономического кризиса тяжело будет получить кредит под развитие),
○ Несовершенство налоговой системы (вследствие неэффективности деятельности системы налогообложения возможна потеря значительной части доходов предприятия),
○ Развитие отрасли (не смотря ни на что, рынок услуг, в т. ч. и ресторанная деятельность, претерпевает положительную тенденцию развития, главное способность привлечь и заинтересовать клиента и выдержать конкуренцию),
○ Социально-экономическое положение потребительского сектора (развитие и рост ресторана на прямую зависит от уровня доходов потенциальных клиентов).
Существует также ряд других различных факторов, которые тем или иным образом могут влиять на деятельность и развитие ресторана и которые должны быть учтены руководством для принятия эффективных управленческих решений.
2.7. Организация финансового менеджмента в ресторане
В современных условиях финансовый менеджмент предприятия приобретает первостепенное значение, так как именно предприятия с эффективной системой финансового менеджмента смогут максимизировать свои рыночные усилия и предложить рынку свои услуги и получить за их осуществление максимально возможную цену, позволяющую сполна окупить все затраты, а также существенно повысят эффективность внутренних и внешних инвестиционных проектов.
Финансовый менеджмент - один из необходимых элементов экономического управления деятельностью предприятия. Осуществление любой хозяйственной деятельности сопровождается движением финансовых и денежных потоков. Такое движение порождается самим фактом наличия деловых взаимоотношений данного предприятия с другими юридическими лицами.
Финансовый менеджмент имеет целью создания необходимых условий для такого движения финансовых и денежных потоков, которое обеспечивало бы бесперебойную и эффективную деятельность предприятия. Именно с этой целью осуществляется управление активами и источниками финансирования, финансовыми результатами продаж и учетом уровня рисков, планирования динамики активов и пассивов. Основа для принятия управленческих решений - глубокий финансовый анализ их оценка качества фактического финансового состояния предприятия.
Что касается конкретно ресторана «Своя компания», целями и задачами финансового менеджмента являются:
○ Выживание фирмы в условиях конкурентной борьбы (часто фирме для вытеснения своих конкурентов приходится идти на очень большие затраты);
○ Лидерство в борьбе с конкурентами (так как данный ресторан является предприятием с очень высокой степенью финансовой устойчивости, которое способно не только эффективно функционировать в условиях конкурентной борьбы, но и удерживать при этом лидерство);
○ Ресторан удовлетворен своим положением, но чтобы не потерять его, стремится развиваться на уровне ближайших конкурентов;
○ Рост объемов производства и реализации
Перечень документов и нормативно - правовая база ресторана «Своя компания»:
1. Устав предприятия;
2. Свидетельство о регистрации предприятия;
3. Лицензия на алкогольную продукцию;
4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия;
5. Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности;
6. Метрологическое обеспечение производства;
7. Сведения о контроле качества на предприятии;
8. Сведения о квалификации исполнителей услуг;
9. Предоставление услуг в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293;
10. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
11.Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.
Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
12. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и д.р.
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
13. Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.
14. Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.
15. Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы5.
2.8. Ценовая политика ресторана
Целенаправленная ценовая политика ресторана заключается в следующем: надо устанавливать на свои услуги такие цены и так изменять их в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть определенной долей рынка, получить желаемый объем прибыли.
Ресторан использует метод стимулирование сбыта – использование разнообразных стимулирующих средств, способствующих совершению покупки. В ресторане используются следующие средства:
○ гарантирование возврата денег при плохом качестве продукции, несоответствующем обслуживании; использование «психологических цен»;
○ стимулирование собственного персонала – премии.
Также ресторан использует напоминательную рекламу в средствах массовой информации, в больших рекламных компаниях ресторан не нуждается, так как он широко известен среди публики, посещающий его.
Что касается систем цен на услуги и выпускаемую продукцию и методик их формирования. В ресторане правильное формирование цен на блюда в меню - залог прибыльности и доходности бизнеса.
При установлении цены в ресторане «Своя компания» учитывают следующие параметры (процентное соотношение является условным и определяет степень влияния указанных параметров на цену):
○ себестоимость блюда - 25%;
○ категория клиентов - 20%;
○ склонность клиентов к затратам - 15%;
○ желаемый уровень дохода - 15%;
○ финансовые возможности клиентов - 10%;
○ цены конкурентов - 8%;
○ стиль ресторана - 7%.
Как видно из вышеперечисленного, основным фактором влияния на формирование цены блюд в меню является их себестоимость. Разница между себестоимостью и ценой - тот самый доход, за счет которого ресторан функционирует. Кстати, среди указанных методов наиболее действенным является правильный расчет налогов.
Финансы и платежеспособность клиента также являются важными факторами, определяющими цену на блюда в заведении, что касается ресторана «Своя компания» - клиенты ресторана, как говорилось ранее, это люди со средним и высоким уровнем дохода. Цены конкурентов являются не столь важными при определении цен в ресторане данного уровня, здесь главный упор делается на качестве и уровне обслуживания. Важным из параметров является стиль или концепция ресторана «Своя компания». Не стоит забывать, что, завтракая или ужиная в ресторане, посетитель платит не только за собственно еду, но и за обслуживание, интерьер и т.д. Глупо завышать цены на простые блюда в дешево обставленном заведении где-нибудь в спальном районе – все, что вы будете видеть, – это пустой зал и скучающие официанты. В то же время, нельзя занижать цены, имея хорошее помещение в центре города, в интерьер которого вы вложили немалые деньги. Отбоя от посетителей у вас не будет, но их платежеспособность наверняка будет желать лучшего, и ценности для ресторана такие клиенты практически иметь не будут. Поэтому ресторан «Своя компания» имеет как средние, так и высокие цены, но при этом качество обслуживания, интереьера и блюд, подаваемых в нём соответствует высокому уровню.
Для привлечения постоянной клиентской базы ресторан «Своя компания» ввел бонусы (так как посетители ресторана-люди состоятельные, их не так интересуют скидки, как приятные бонусы в виде коктейля или десерта).
Заключение
В данной работе были рассмотрены механизмы управления хозяйственной деятельностью ресторана, изучены особенности экономической деятельности предприятия общественного питания, комплексно рассмотрены экономические категории, используемые в ресторанном бизнесе, методика анализа и планирования показателей в этих сферах коммерческой деятельности.
Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
Ресторан «Своя компания» является рентабельным предприятием с достаточно высокой прибылью и большим экономическим потенциалом.
За время своего существования ресторан сумел создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию большинство из них остаются верны ресторану. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом. Я бы порекомендовала разработать систему материальной и моральной стимуляции, вознаграждения сотрудников, создать условия для профессионального продвижения сотрудников.
Для того чтобы стимулировать работников к еще большим достижениям можно разработать систему дополнительных вознаграждений, например:
○ установить увеличение процентов заработка по достижению работником определенной денежной суммы в общей прибыли компании. Если официант или бармен заработал более определенной суммы для компании - его ждет премия или он получит лишний процент от общей прибыли лично для себя;
○ можно устроить конкурс среди сотрудников. Фотография того, кто наилучшим образом справится с поставленной целью будет висеть на доске почета;
○ при работе сверх нормы - оплачивать дополнительные часы по двойному тарифу.
Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.
Приложение 1
Организационная структура ресторана «Своя компания»
Приложение 2
Итальянские обеды
Салаты и карпаччо
Зеленый салат Базиликата
Инсалата миста с креветками
Салат с уткой и черным трюфелем
Карпаччо из копчённых гребешков
Супы
Минестроне с вялеными помидорами
Рыбный суп с мидиями и пастой пасателли
Суп из чече с копчённой утиной грудкой
Пицца
Пицца Маргарита
Пицца с сольсичио
Пицца с лесными грибами
Паста и ризотто
Лазанья Итальяно
Спагетти Карбонара
Ньоки картофельные с рагу из сольсичио
Ризотто с фундуком и белыми грибами
Десерты
Сицилийский лимон с карамельным парфе
Тирами-су
Торт "Рикотта"
Синьоры и Сеньориты, все блюда по меню «Итальянские Обеды» Вы можете заказать по будням с 12-00 до 16-00 по цене 290 рублей
Европейская кухня
Салаты
Салат “Офисьель”
Романо-салат с хрустящими креветками
Зеленый салат с печеньем из сыра Рокфор и малиновым соусом
Салат с копчёной утиной грудкой и соусом ‘Мацумото’
Овощная фантазия
Салат с индейкой и конкассе из томатов
Салат с мясом лобстера и рукколой
Салат из креветок с теплыми равиоли
Салат с фуа-гра , клубникой и фундучным соусом
Салат из гуся с телячьей корейкой
Холодные Закуски
Рулет из поросёнка с пармской ветчиной
Закуска из сёмги с тартаром из гребешков
Запеченая баранина с кедровыми орешками
Холодная мясная закуска с грибами Эноки