Русский национальный ресторан: история и современность

Оглавление



Введение
1. Конкуренция ресторанных форматов на рынке общественного питания г.Екатеринбурга
2. Анализ организации услуг предприятия общественного питания на примере ресторана русской кухни «Красное село»
3. Перспективы развития русских национальных ресторанов
Заключение
Список литературы

Русский национальный ресторан: история и современность

«Фуд-Мастер» (Вилка-ложка)
0,42%
17.
«CBR Group»
0,32%
 
Суммарно:
30,87%
Скорее всего, именно действующие операторы будут иметь особый вес при формировании местного рынка общественного питания. На текущий же момент, оборот крупнейших ресторанных операторов г. Екатеринбурга, в совокупном объеме не превышает трети рынка. Прочие участники рынка достаточно разрознены и обособлены.
Можно предположить, что новые точки общественного питания будут открываться в основном в рамках уже существующих сетей, поскольку цена вхождения на рынок за последние два года серьезно подросла. В первую очередь это связано с ростом цен на недвижимость и арендной платы, кроме того, достаточно дорого стоит оборудование, дизайн интерьера, современные технологии. Скорее всего, с рынка уйдет часть мелких игроков, владеющих одной-двумя точками общепита. Частично это уже происходит и владельцы не профессионалы в ресторанном деле уступают свои помещения и активы акулам рынка.
2. Анализ организации услуг предприятия общественного питания на примере ресторана русской кухни «Красное село»
Ресторан русской кухни «Красное село» расположен по адресу г. Екатеринбург, район Центр, ул. Луначарского, д. 136, тел. (343) 355–93–64.
Средняя сумма счета без спиртного: 500 руб.Проводятся банкеты. Оплата производится наличным расчетом. Ресторан существует с 2006 года.
Интерьер ресторана русской кухни «Красное село» выдержан в стиле «русской деревни», рис.1.
Рис.1. Интерьер ресторана русской кухни «Красное село»
Также формат русского ресторана создают такие элементы как плетень, веретено, разносолы, деревянная мебель, рис.2.
Рис.2. Элементы интерьера ресторана русской кухни «Красное село»
Важным фактором и наверное главным является сама русская кухня. Названия блюд даны с уклоном в национальную историю, табл.1.
Таблица 1. Меню ресторана русской кухни «Красное село»
Гастрономическая закуска мясная (рулет куриный, колбаса сырокопченая,  сервелат, подается со свежими и консервированными огурчиками)
210
185,00 
Гастрономическая закуска рыбная (семга холодного копчения, семга слабосолёная подается с маслинами, лимоном, зеленью)
140
180,00 
Свежие овощи нарезанные (свежие огурцы, помидоры, перец,  зелень)
270
120,00 
«Тещин язык» с хреном (язык телячий, подается со свежими помидорами, огурцами, зеленью)
140
130,00 
Сало по - домашнему (соленое и копченое, прокрученное, с чесноком и специями)
120
80,00 
Сельдь «По - русски» (филе сельди с картофелем и луком)
150
80,00 
Канапе с лососевой икрой 
30
40,00 
Мясное заливное (язык, курица)
190
80,00 
Грузди соленые со сметаной
130
120,00 
Грибочки маринованные (подаются со сметаной и луком)
130
80,00 
Огурчики маринованные
100
50,00 
Маслины
100
75,00 
Сырная тарелка
120
80,00 
Нога свиная на кости, приготовленная в гриле со специями 
560
320,00 
Свиные ребрышки под соусом барбекю
250
180,00 
Свинина, запеченная  с грибами
220
175,00 
Свинина под овощной подушкой (отбивная свинина подается с овощной подушкой: помидоры, перец, лук, чеснок, томат, кетчуп)
180
160,00 
Говядина «Гусарская» (телячья вырезка, запеченная с грибами, куриной печенью, жареным луком, сыром)
200
240,00 
Медальоны из говядины с горчицей и грибным соусом
170
260,00 
Рулетик из говядины с фисташками, с гранатовым вкусом
160
238,00 
Жаркое по русски (картофель, свинина, грибы, подается в горшочке)
470
184,00 
Омлет по - домашнему (с грибами, печенью говяжьей)
220
90,00 
На рынке ресторанов г. Екатеринбурга ресторану русской кухни «Красное село» приходиться бороться в конкурентной борьбе.
Многие рестораторы отмечают, что готовить традиционные русские блюда в нашем регионе намного проще, чем блюда какой-либо экзотической кухни, хотя бы потому, что не возникает проблем с поставками. Все продукты, необходимые для русской кухни, растут и производятся здесь, в нашей стране. Это позволяет обеспечить свежесть и высокое качество всех ингредиентов.
Кроме того, отличительной чертой русской кухни является разнообразие. Русское меню богато мясными и рыбными блюдами. А так как на Руси более половины дней в году были постными, в национальной кухне сформировалось множество овощных, грибных блюд, кушаний из зерновых и ягод.
Конечно же, рецептура всех этих блюд не остается неизменной. Кухня эволюционирует, приобретает новые оттенки и направления.
Многие рецепты сейчас стилизуются, адаптируются к современности. В классических, всем знакомых рецептах появляются новые нотки, и блюдо обретает новый, оригинальный вкус.
На мой взгляд,главная тенденция заключается в том, что русская кухня постепенно смешивается с европейской и итальянской. Кухни этих стран наиболее родственны нам. Из них активно заимствуются специи, соусы, добавки».
Рынок русской кухни в городе можно классифицировать по стилистике заведений.
Деревня
Традиционная русская деревня с плетеным забором, частоколом, лоскутными занавесками, прялками, глиняными горшками... – это формат трактира Трали-вали. В трактире два зала общей вместимостью на 150 человек. Подают здесь традиционную русскую кухню. По праздникам готовят ритуальные блюда – куличи, блины... Для постов существует отдельное меню.
Ценовой сегмент трактира самый демократичный в городе. Средний чек по линии раздачи – около 200 рублей. За эти деньги можно получить хороший полноценный обед. В вечернее время стоимость чека – 400 рублей. В целом, люди со средним достатком чувствуют себя у нас вполне комфортно.
Фирменное блюдо трактира – рулет «Трали-вали» (свинина, фаршированная огурцами и сыром). А наиболее популярное блюдо в меню – шашлык.
Хоромы
Стиль своего ресторана - «русский глянец» – хохлома, русская миниатюра, палех, роспись по дереву. Это уже не деревня, а столица – купеческие или даже княжеские палаты. В ресторане пять обеденных залов на 200 мест: просторный основной зал со сценой, с которой по вечерам звучит живая музыка, каминный кабинет «Охота» для деловых обедов и переговоров, банкетный зал «Василиса» – для свадеб и торжеств, обособленный, небольшой, уютный кабинет «Хохлома» на 12 персон, и контрастный по стилю зал-шатер «Кучум», названный в часть хана –противника Ермака и выдержанный в азиатском стиле.
В меню ресторана около 80 холодных и горячих блюд из всех видов мяса и овощей: от жареных озерных карасиков до фазана, запеченного с грушами.
Императорский дворец
Небольшой ресторан-салон Царский двор оформлен в стиле эпохи династии Романовых. Здесь только один обеденный зал (на 25–30 посетителей) с уютными уголками, стилизованными под кареты. Он ориентирован на деловые встречи, вечера с друзьями, проведение семейных праздников или романтических встреч для двоих.
В меню ресторана более 100 блюд, в каждом из которых прослеживается историческая направленность: кухня Царского двора основывается на блюдах, характерных для императорского стола эпохи Романовых. Фирменное блюдо ресторана – «Белорыбица по- царски».
Советский союз
Советская кухня как обособленная ветвь традиционной русской в последнее время также пользуется все большим спросом. В результате во многих городах появляются «советские» рестораны.
Меню, музыка, интерьер, посуда ресторана – все выдержано в стиле эпохи строящегося коммунизма: красные ковровые дорожки, настенная роспись «Дары братских республик», портреты Ленина, полное собрание «Большой Советской Энциклопедии», ретро-кинопроектор и множество других милых сердцу советского человека мелочей.
Меню ресторана составлено на основе знаменитой «Книги о вкусной и здоровой пище», но в каждое название, в каждое описание блюда добавлена нотка юмора. Развлекательная программа тоже соответствует выбранной эпохе. Меню ресторана предлагает посетителям черноморскую кухню – синтез русских, украинских и кавказских традиций, а также ряд недорогих вин в винной карте.
Рассмотри принципы организации деятельности ресторана «Красное село»:
1. Быть лидером рынка
2. Входить только в высокую ценовую категорию
3. Быть уникальным, иметь яркий имидж и репутацию
4. Поддерживать высочайшее качество производимого продукта
5. Строить с целевым потребителем личностные коммуникации
6. Поддерживать постоянное маркетинговое давление на рынке
7. Использовать неординарные маркетинговые приемы и инструменты
Как показали проведенные исследования в ресторане «Красное село» в 2009 г., структура рынка общественного питания формируется за счет четырех основных категорий заведений, во много определяющих не только их концепцию, но и сервисную политику: предприятия быстрого обслуживания (средний счет – 5–10$), кафе и кофейни (5–15$), демократичные рестораны (10–50$), элитные рестораны и рестораны авторской кухни (счет от 50$).
Анализ уровня цен показал, что их разброс в каждом сегменте заведений весьма значителен. В связи с этим структура рынка по стоимости обслуживания демонстрирует преобладание заведений со средним чеком от 20 до 50 долларов США, представляющих собой демократические рестораны с более высоким уровнем цен. Именно этот сегмент рынка общественного питания, ориентированный преимущественно на средний класс, является самым динамичным и перспективным. Количество ресторанов демократического типа увеличивается ежегодно и превышает количество других видов предприятий общественного питания (рис. 3).
В ходе анализа структуры и тенденций развития рынка услуг общественного питания эксперты, в частности О.Н. Хаев, Ю.С. Силягина, используют следующую типологию ресторанов: быстрого обслуживания, демократические и элитные.
Рис.3. Динамика развития предприятий общественного питания
различных типов в 2008–2009 гг., %6
Ресторан «Красное село» предоставляет собой стандартизированный сервис узкого ассортимента. Например, стандартный подход и скорость обслуживания – залог его успеха. Элементы сервиса разработаны с учетом времени предоставления услуги (завтрак, обед/ужин) и учитывают возможность их стандартизации (табл. 2).
Таблица 2 - Комплекс стандартизованного сервиса в компании «Красное село»
Время предоставления услуги
Элементы комплексного сервиса