Ответить на вопросы. (на 3 стр,часть курсовика.)

Микроорганизмы,контаминирующие производство б/а напитков
-где может произойти контаминация
-микробиологический контроль сырья(сок,сахар,вода,лимонная кислота)
-при выполнении технических операций(СИП контрольчистоты оборудования)
-при нарушении санитарно-гигиенических норм.
и Методы устранения.

Ответить на вопросы. (на 3 стр,часть курсовика.)

Сд – содержание диоксида углерода в 100 дал готового напитка по рецептуре, кг;
П2 – потери диоксида углерода, % .
100 кг сухих веществ сахара при 45%-ной инверсии сахарозы дают прирост сухих веществ в количестве 2,36. Исходя из этого, рассчитывают количество сухих веществ (в кг), образующихся от 99,31 кг СВ сахара:
Учитывая потери сухих веществ в размере 4,2%, образовавшиеся от прироста сухих веществ, которые составляют 0,098 кг СВ сахара (2,34*4,2/100), рассчитывают общее количество сухих веществ, содержащихся в 100 дал напитка. Полученные при расчете данные о расходе сырья на производство напитка «Апельсин», приведены в табл. 8.
Таблица 8
Расход сырья на производство 100 дал напитка «Апельсин»
Сырье
Расход сырья
Содержание сухих веществ в сырье
Потери сухих веществ
%
кг
%
кг
Сахар, кг
99,46
99,85
99,31
4,2
4,17
Кислота лимонная, кг:
для инверсии сахарозы
0,745
90,97
0,678
4,2
0,028
для приготовления купажного сиропа
1,353
90,97
1,231
3,2
0,039
Ароматизатор «Апельсин», дм3
0,723
-
-
-
-
Диоксид углерода, кг
12,9
-
-
-
-
Прирост сухих веществ за счет инверсии сахарозы, кг
-
100,0
2,34
4,2
0,098
Итого
115,18
-
103,55
-
4,33
Всего сухих веществ в 100 дал готового напитка за вычетом потерь сухих веществ содержится:
Расход сырья на производство напитка «Апельсин» представлен в таблице 9:
Таблица 9
Сводная таблица расхода сырья на производство напитка «Апельсин»
Сырье
100 дал
В сутки
В год
1000 дал
300000 дал
Сахар, кг
99,46
994,6
298380
Кислота лимонная, кг
2,1
21
6300
Ароматизатор «Апельсин», дм3
0,7231
7,231
2169,3
Диоксид углерода, кг
12,9
129
38700
Бензоат натрия, кг
0,185
1,857
557,1
2.2.2 Расчет количества промежуточных продуктов и воды на производство 1000 дал напитка «Апельсин»
Сахарный сироп. Согласно продуктовому расчету, в сиропе сухих веществ содержится
В процессе варки и транспортирования сиропа теряется 1% сухих веществ, что составляет
т.е. в сиропе сухих веществ останется
Сахарного сиропа с содержанием 65% сухих веществ будет:
или
,
где 1,3190 – плотность сахарного сиропа с содержанием 65% сухих веществ.
Для варки сиропа необходимо будет воды (с учетом 10% на испарение)
Раствор лимонной кислоты. Из лимонной кислоты готовят 50%-й рабочий раствор. В расчетном количестве лимонной кислоты 21 кг сухих веществ содержится
Масса рабочего раствора:
а объем
,
где 1,2204 – плотность 50%-го раствора кислоты.
Расход воды для приготовления рабочего раствора кислоты составит
Раствор бензоата натрия. Из бензоата натрия готовят 9% раствор. В рассчитанном количестве бензоата натрия содержится 1,857 .
Масса рабочего раствора составляет:
кг
Расход воды для приготовления рабочего раствора 20,53 – 1,847 = 18,68 кг
Купажный сироп. Количество продуктов, поступающих на приготовление купажного сиропа, представлено в табл. 10.
Таблица 10
Продукты для купажного сиропа
Продукт
Количество продукта, л
Количество сухих веществ, г
Сахарный сироп
1150,414
986,308
Ароматизатор «Апельсин»
7,231
-
Раствор лимонной кислоты
31,30
19,10
Раствор бензоата натрия
20,53
1,847
Всего
1209,47
1007,25
Потери сухих веществ при купажировании и фильтровании принимаем равными 1,1%, что составляет:
В сиропе остается сухих веществ
что соответствует
Газированная вода. Количество ее определяют как разницу между объемом напитка и купажного сиропа
Учитывая 10% потерь при сатурации и розливе, газированной воды будет требоваться:
2.2.3 Определение количества тары и вспомогательных материалов для производства напитка «Апельсин» производительностью 1000 дал
Бутылки. Примем условно, что напиток разливается в бутылки емкостью 1 л. В таком случае для выработки 10000 л напитка бутылок потребуется:
Деформацию бутылок при хранении, розливе и внутризаводских транспортировках примем в следующих размерах, %: на тарном складе – 0,8; в производстве – 2,5; в складе готовой продукции – 0,1. Всего он составит 3,4%.
С учетом деформации бутылок потребуется:
Для покрытия деформации потребуется бутылок:
Пробка и этикетки. На 1 дал напитка по нормам требуется 11 пробок и 11 этикеток. На годовую мощность (1000 дал) требуется:
Пробок
Этикеток
Термоусадочная пленка. Для упаковки бутылок используется полотно термоусадочной пленки шириной 400 мм, толщиной 30 мкм. В стандартную упаковку помещается 12 бутылок (4 ряда). Для одной упаковки требуется 0,66 м2 термоусадочной пленки. Число упаковок для всей продукции составляет
Для всей продукции потребуется пленки (с учетом потерь 2%)
С учетом коэффициента усадки Кус=40%, необходимая площадь термоусадочной пленки будет равна
Полученные данные по расходу сырья, промежуточных продуктов и вспомогательных материалов напитка «Апельсин» производительностью 1000 дал сводятся в табл. 11:
Таблица 11
Сводная таблица расхода основных и вспомогательных веществ напитка «Апельсин» производительностью 1000 дал
Продукты
Количество
Продукты
Количество
Сырье
Промежуточные продукты
Сахарный сироп, дм3
1150,414
Сахар, кг
994,6
Раствор лимонной кислоты, дм3
31,30
Раствор бензоата натрия, дм3
20,53
Кислота лимонная, кг
21
Купажный сироп, дм3
1196,16
Ароматизатор «Апельсин», дм3
7,231
Газированная вода, дм3
9782,04
Диоксид углерода, кг
129
Вспомогательные вещества
Бутылки новые, шт.
10352
Бензоат натрия, кг
1,857
Пробка, шт.
11000
Вода, м3
10
Этикетки, шт.
11000
Термоусадочная пленка, м2
968,3
Расход сырья, промежуточных продуктов и вспомогательных материалов напитка «Апельсин» производительностью 300000 дал в год сводится в табл. 12:
Таблица 12
Сводная таблица расхода основных и вспомогательных веществ напитка «Апельсин» производительностью 100000 дал в год
Продукты
Количество
Продукты
Количество
Сырье
Промежуточные продукты
Сахарный сироп, дм3
345124
Сахар, кг
298380
Раствор лимонной кислоты, дм3
2347500
Раствор бензоата натрия, дм3
1539750
Кислота лимонная, кг
6300
Купажный сироп, дм3
35884800
Ароматизатор «Апельсин», дм3
2169,3
Газированная вода, дм3
733650000
Диоксид углерода, кг
38700
Вспомогательные вещества
Бензоат натрия, кг
557,1
Бутылки новые, шт.
3105600
Пробка, шт.
3300000
Вода, м3
3000
Этикетки, шт.
3300000
Термоусадочная пленка, м2
290490
Аналогично рассчитываем рецептуры следующих безалкогольных напитков.
2.3. «Земляничный»
Расчет количества основных продуктов напитка «Земляничный»
Рецептура на 100 дал напитка «Земляничный» представлена в таблице 13:
Таблица 13
Рецептура на 100 дал напитка «Земляничный»
Сырье
Содержание сухих веществ в готовом напитке
Содержание сухих веществ в сырье, % масс.
Сахар, кг
71,3
74,53
Кислота лимонная, кг
1,24
90,31
Ароматизатор «Земляника», дм3
0,50
-
Диоксид углерода, кг
Бензоат натрия
3,22
0,177
-
99,46
Таблица 14
Расход сырья на производство 100 дал напитка «Земляничный»
Сырье
Расход сырья
Содержание сухих веществ в сырье
Потери сухих веществ
%
кг
%
кг
Сахар, кг
74,53
99,85
74,42
4,2
3,12
Кислота лимонная, кг:
для инверсии сахарозы
0,725
90,97
0,659
4,2
0,027
для приготовления купажного сиропа
1,296
90,97
1,179
3,2
0,037
Ароматизатор «Земляника», дм3
0,54
-
-
-
-
Диоксид углерода, кг
12,9
-
-
-
-
Прирост сухих веществ за счет инверсии сахарозы, кг
-
100,0
2,34
4,2
0,098
Итого
89,951
-
78,598
-
3,282
Таблица 15
Сводная таблица расхода сырья на производство напитка «Земляничный»
Сырье
100 дал
В сутки
В год
1000 дал
130000 дал
Сахар, кг
74,53
745,3
96889
Кислота лимонная, кг
2,021
20,21
2627,3
Ароматизатор «Земляничный», дм3
0,54
5,4
702
Диоксид углерода, кг
12,9
129
16770
Бензоат натрия, кг
0,185
1,857
241,41
Таблица 16
Продукты для купажного сиропа
Продукт
Количество продукта, л
Количество сухих веществ, г
Сахарный сироп
1026,31
964,805
Ароматизатор «Земляника»
5,384
-
Раствор лимонной кислоты
31,30
19,10
Раствор бензоата натрия
20,53
1,847
Всего
1209,47
1007,25
Таблица 17
Сводная таблица расхода основных и вспомогательных веществ напитка «Земляничный» производительностью 1000 дал
Продукты
Количество
Продукты
Количество
Сырье
Промежуточные продукты
Сахарный сироп, дм3
1026,31
Сахар, кг
745,3
Раствор лимонной кислоты, дм3
31,30
Раствор бензоата натрия, дм3
20,53
Кислота лимонная, кг
20,21
Купажный сироп, дм3
1196,16
Ароматизатор «Земляника», дм3
5,4
Газированная вода, дм3
9782,04
Диоксид углерода, кг
129
Вспомогательные вещества
Бутылки новые, шт.
10352
Бензоат натрия, кг
1,857
Пробка, шт.
11000
Вода, м3
10
Этикетки, шт.
11000
Термоусадочная пленка, м2
968,3
Таблица 18
Сводная таблица расхода основных и вспомогательных веществ напитка «Земляничный» производительностью 130000 дал в год
Продукты
Количество
Продукты
Количество
Сырье
Промежуточные продукты
Сахарный сироп, дм3
133420
Сахар, кг
745300
Раствор лимонной кислоты, дм3
4069
Раствор бензоата натрия, дм3
2669
Кислота лимонная, кг
20210
Купажный сироп, дм3
155500
Ароматизатор «Земляника», дм3
5400
Газированная вода, дм3
1271660
Диоксид углерода, кг
129000
Вспомогательные вещества
Бензоат натрия, кг
1857
Бутылки новые, шт.
1345760
Пробка, шт.
1430000
Вода, м3
10000
Этикетки, шт.
1430000
Термоусадочная пленка, м2
125879
2.4. «Вкус здоровья»
Расчет количества основных продуктов напитка «Вкус здоровья»
Рецептура на 100 дал напитка «Вкус здоровья» представлена в таблице 19:
Таблица 19
Рецептура на 100 дал напитка «Вкус здоровья»
Сырье
Содержание сухих веществ в готовом напитке
Содержание сухих веществ в сырье, % масс.
Сахар, кг
58,3
74,53
Кислота лимонная, кг
2,24
90,31
Сироп «Таежный аромат», дм3
1,68
-
Диоксид углерода, кг
Минеральная вода, дм3
3,22
10000
-
10000
Таблица 20
Расход сырья на производство 100 дал напитка «Вкус здоровья»
Сырье
Расход сырья
Содержание сухих веществ в сырье
Потери сухих веществ
%
кг
%
кг
Сахар, кг
58,3
99,85
58,21
4,2
2,44
Кислота лимонная, кг:
для инверсии сахарозы
1,025