Современное состояние и перспективы развития системы фаст-фуд.

Содержание
Введение
1. Теоретические особенности
2. Аналитический обзор
2.1. История мирового фаст-фуда.
2.2 Современное состояние сети быстрого питания.
2.3 Общество и фаст-фуд.
3. Экспериментальная часть.
3.1 Организационно-экономическая характеристика объекта исследования.
3.2 Технологии, оборудование и сырье для фаст-фуда
3.3. Организация обслуживания.
3.4. Франчайзинг в быстром питании.
Заключение
Список литературы

Современное состояние и перспективы развития системы фаст-фуд.

«Ростик`с»
59
Палатки с шаурмой
58
Палатки с хот-догами
57
Палатки с курами-гриль
57
«Русское бистро»
45
«Пицца-хат»
42
«Елки-палки»
42
«Крошка-картошка»
36
«Русские блины»
31
«Метро-Экспресс»
29
«Стоп-Топ» (Steff)
28
На сегодняшний день, сети быстрого питания позиционируют себя среди совершенно разных категорий посетителей и в разных ценовых группах. В самой низкой ценовой группе - компании типа «Стефф», «Крошка - картошка», работающие на улице. У них значительное количество точек и достаточно низкие цены. Решение посетить подобную точку не принимается заранее, что характерно для фаст фуда. Следующая ценовая группа - рестораны типа «Макдоналдс» и «Ростик'с», с ограниченным неизменным ассортиментом блюд и средним чеком в пределах $3-5.
Чем ближе та или иная концепция к наивысшему уровню, тем меньше она подчиняется законам существования предприятий быстрого обслуживания, и ее развитие осуществляется уникальным путем.
2.1. История мирового фаст-фуда.
История фаст-фуда берет свое начало с древних времен. Подобие современного фаст-фуда зародилось еще в Древнем Рима. В те времена и термин для его определения использовался особый - "термополия". Фаст-фуд по-древнеримски - это масса закусочных базаров, где предприимчивые торговцы продавали различные кушанья. Напоминало подобное действо современные фут-корты. На подобных базарах продали еду преимущественно недорогую и пользующуюся популярностью. Это, в первую очередь, горячий хлеб, мясо, горошек, различные виды выпечки. Кроме того, в Древнем Риме делали даже блюдо, очень похожее на современный гамбургер. Это была лепешка из говядины, которую смешивали с орехами, а ели обязательно с хлебом. Немалой популярностью пользовались лепешки из дрожжевого теста, смазанные оливковым маслом. Подчас их использовали наподобие тарелок, на которые накладывались другие различные яства. Ничего не напоминает вам подобное блюдо? А ведь именно из подобных лепешек много столетий спустя появилась всем известная и многими любимая итальянская пицца. Останки заведений, торгующих в Древнем Риме фаст-фудом, сохранились до наших дней. Например, в Помпеях. Римляне же ввели в обиход и такой вид услуг, как доставка еды на дом. Удивительно, но факт. Сегодня, спустя не одну тысячу лет подобные услуги снова пользуются значительной популярностью. В настоящее время, пожалуй, наибольшее распространение фаст-фуд получил в Америке. Именно здесь появились всем известные МакДональдсы, которые независимо от обстановки в стране пользуются постоянной популярностью. Более того, у многих США ассоциируются именно с фаст-фудом. А началась история американского фаст-фуда в 1912 году, когда компания Horn & Hardart открыла первую закусочную фаст-фуда под названием «Автомат». И хотя первый ресторан быстрого питания открылся в Филадельфии более чем десятью годами ранее, именно в Нью-Йорке подобный способ питания приобрел бешеную популярность и произвел революцию в сфере питания. Более того, ресторанчик фаст-фуда в Нью-Йорке быстро превратился в одну из главных достопримечательностей города. В 1948 году братьями МакДональдс был открыт ресторан быстрого обслуживания в Сан-Бернардино. Именно это заведение положило начало развитию всемирно известной сети МакДональдс, представительства которой сегодня есть более чем в 120 странах мира1.
2.2 Современное состояние сети быстрого питания.
Фаст-фуд – это отдельный сегмент на рынке общественного питания, он заслуживает выделения в особую нишу, и именно у фаст-фуда самые привлекательные перспективы в разгар кризиса. 
У данного сегмента большое будущее, наблюдаемый в мире и в России переход потребителей из более дорогих ресторанов в более дешевые позволяет прогнозировать рост заведений быстрого обслуживания, стрит-фуд и пр. Следовательно, можно ожидать, что ситуация будет развиваться по сценарию, предложенному генеральным директором «Европеан Актив Корпорация» Андреем Елькиным: с одной стороны, улучшится качество продукции и сервиса, появятся новые концепции, с другой стороны – определятся лидеры в сегментах фаст-фуда (пицца, курица, сэндвичи и пр.), а слабые игроки уйдут. Алексей Парамонов из ГК Аркадия Новикова называет также перспективными направлениями строительство фабрик-кухонь, использование инновационных методов приготовления блюд. Виталий Греков из «Гриль Мастер» прогнозирует бурное развитие в секторе франчайзинга2.
Уличный Фаст Фуд безусловно занимает немалую долю рынка общественного питания, но прогрессирует по указанным параметрам не столь быстро. Низкобюджетные решения здесь являются откликом на низкобюджетные потребности рынка. В случае же негативного развития экономической ситуации, сложности возникнут у всех сегментов. Тем не менее, сегодня позитивно оцениваются перспективы рынка QSR и фаст-фуд, можно предположить, что объем рынка сохранится, а возможно даже незначительно увеличится. Значит, и ресторанам фаст-фуд, и их поставщикам в ближайшее время предстоит много работы. Поэтому и проблем будет хватать.  
2.3 Общество и фаст-фуд.
Самое удивительное, что фаст-фуд вошел в нашу жизнь отнюдь не в минувшем веке. Археологические раскопки дали серьезные основания утверждать, что заведения, в которых можно было получить пищу быстрого приготовления, существовали во времена Римской империи. Были даже сделаны предположения, что именно тогда появились первые прообразы пиццы и гамбургеров. Так что у новой глобальной беды традиции тысячелетние.
В последнее время принято клеймить продукты быстрого приготовления. Фаст-фуд повинен в неуклонном ожирении человечества, способствует заболеваниям практически всех систем человеческого организма, является причиной психической зависимости от химических ингредиентов, так называемых, усилителей вкуса, которыми щедро сдабриваются гамбургеры и картошка-фри. Все чаще причиной отравлений, с последующим летальным исходом становится фаст-фуд.
Однако, любителей перекусить на ходу меньше не становится. Совсем наоборот. Индустрия быстрого питания - одна из самых прибыльных и динамично развивающихся. Понятное дело, если бы начался отток посетителей в Макдональдсы, их бы не строили в таком количестве. Кстати, во всем мире уже больше 30 000 заведений под этой маркой.
Привлекательность фаст-фуда давно всем известна. Быстрота, доступность, вкусовая зависимость. И навязчивая реклама, с которой начинают бороться европейцы. Кстати, самым главным аргументом в пользу этой пищи можно назвать именно скорость приготовления. Ничего иного за 10 минут не сделать. А фактор времени в XXI веке - превалирующий, особенно, в мегаполисах. Поэтому, при всех минусах фаст-фуда реальной альтернативы ему на данный момент нет. Зато с другими характеристиками быстрой еды можно поспорить. В Восточной Европе цены в обычных кафе и недорогих ресторанах вполне сравнимы с тем же Макдональдсом. И посетителей ощутимо меньше, чем, допустим, у западных соседей или в России. Чехи даже пиво разливают вместо колы, однако, и это не способствует популяризации фаст-фуда. Впрочем, достаточно знакомства с бравым солдатом Швейком, чтобы сделать вывод о неторопливости этой нации. Вкусовая зависимость, к сожалению, действительно серьезная угроза. Использование множества химических элементов, начиная с того, что коров перед убоем три месяца пичкают анаболиками, заканчивая сложным инжинирингом, сказывается самым неприятным образом. Американская нация, основательно подсевшая на фаст-фуд, очень хорошо это прочувствовала. Ведь очень сложно отказать себе в том, что так вкусно, привычно и популярно. Впрочем, справиться с этой зависимостью вполне возможно, было бы желание.
Действительно, сейчас в моде стройность или, как минимум, отсутствие тучности. Мировое сообщество постепенно осознает, как важно быть здоровым и выглядеть красиво. И прикладывает к этому усилия. В том числе, ограничивая себя в употреблении продуктов быстрого приготовления. В этих условиях маркетологи от фаст-фуда нашли формулу, которая должна помочь им сохранить лидирующие позиции для своих предприятий на долгие годы. Все просто, целевой аудиторией были выбраны дети. Как известно, ребенок тратит деньги сам, заставляет тратить родителей, а когда вырастает и сохраняет лояльность к фаст-фуду, то приводит туда уже своих детей. Именно поэтому Макдональдс и аналоговые сети уделяют большое внимание строительству детских площадок, формирует специальные детские наборы, куда обязательно, помимо еды, входят игрушки.
3. Экспериментальная часть.
3.1 Организационно-экономическая характеристика объекта исследования.
В начале этого года маркетинговое агентство MAGRAM Market Research провело исследование аудитории точек быстрого питания. Эксперты агентства посчитали, что данный сегмент рынка в настоящее время стремительно развивается, но при этом никто, включая и самих участников рынка, не располагает достаточно полной информацией, характеризующей всю индустрию в целом.       Например, исследователи из MAGRAM сразу же столкнулись с тем, что нет даже точных данных об объеме московского рынка fast food . Разброс в оценках его оборота, высказываемых разными специалистами, очень велик: от 15 до 40 миллионов долларов в месяц. Именно поэтому изучение привычек и предпочтений потребителей сегмента fast food очень интересно с точки зрения оценки расстановки сил и планирования маркетинговых ходов. Свое исследование в MAGRAM считают разведкой, первым шагом на пути изучения этого рынка.       Поставленные исследователями вопросы до сих пор не имели своего ответа: кто является типичным потребителем предприятий быстрого питания, в каких ситуациях он пользуется услугами точек fast food, сколько денег согласен потратить при посещении кафе, почему выбирает ту или иную марку предприятия, какие вообще марки ему известны. Всего в опросе приняли участие 615 человек, то есть количество, достаточное для получения статистически надежных выводов.
     Из мобильных точек быстрого питания частники опроса знакомы с несколькими сетями. Во-первых, это Steff и Крошка-Картошка. Эти сети в самом деле являются лидерами. Steff опережает конкурентов по числу принадлежащих компании точек, а Крошка-Картошка недавно стала лидером по общему объему продаж. Кроме того, москвичи пользуются и безымянными палатками с курами-гриль, хот-догами и шаурмой. Такой перечень тоже понятен - именно эти продукты наиболее распространены среди мобильных кафе. Известны москвичам оказались и такие сети, как "Русские блины" и "Метро-экспресс".      Какие же интересные подробности о том, кто и как покупает в предприятиях быстрого питания, выявил опрос. Хотя больше всего к услугам предприятий fast food прибегает молодежь (55% пользователей - люди в возрасте 16-24 года), мобильные точки питания чаще выбирает взрослая часть аудитории (35-50 лет). К "комфорту" также в большей степени тяготеют женщины, а мужчины в обращаются к спартанской обстановке мобильных точек в 2,5 раза чаще. Первые черты клиента мобильных точек fast food начали проявляться - в основном это мужчины старше 35 лет.
     Большинство опрошенных посещают фаст-фуды в любое время, когда их застает чувство голода (51%). В качестве наиболее типичной ситуации посещения фаст-фудов почти половина респондентов назвали прогулки с семьей/друзьями (45%). В одинаковой степени респонденты посещают заведения с быстрым обслуживанием в будние дни по пути с работы/учебы и в выходные дни (25%). И только 7% опрошенных приобретают еду в офис по пути на работу.      Фаст-фуды, естественно, не являются теми заведениями, посещение которых планируется заблаговременно: выбор предприятия в большинстве случае проходит спонтанно (74% респондентов). Главное преимущество фаст-фудов заключается в их широкой распространенности по городу. Каждый второй опрошенный в качестве причин предпочтения фаст-фудов называл доступность предлагаемых цен. Помимо этого, в список ключевых причин попали: качество пищи (43%) и меню (37%).       То есть fast food должен находиться где-то рядом, Меню и популярность также важны, но, судя по всему, если стоит вопрос, что нужно быстро перекусить, будет выбрано то заведение, которое ближе, а не отличается определенной кухней. Наиболее привлекательными, в отношении территориального расположения и цен на еду, респонденты назвали мобильные фаст-фуды палатки с хот-догами, шаурмой и курами-гриль. Как уже было отмечено, доминирующим фактором является удобство расположения. Такие факторы, как комфорт и вежливость персонала в первую очередь рассматривались респондентами применительно к стационарным ресторанам фаст-фуд.      Мобильные точки уступают в популярности Макдональдсу - именно эти рестораны и являются для москвичей символом фаст-фуда. По уровню спонтанного знания МакДоналдс оказался абсолютным лидером среди всех конкурирующих фаст-фудов, набрав 89% спонтанных ответов. Из мобильных кафе впереди всех оказались палатки с хот-догами (27% спонтанных ответов). 8 силу своей широкой распространенности и низкой цены, популярность хот-догов оказалась выше, чем у палаток с курами-гриль (21%)
     Картина распределения предпочтений потребителей по вопросу посещения практически повторяет распределение спонтанного знания марок фаст-фудов. Абсолютным лидером по частоте посещения оказался МакДоналдс, 94% опрошенных когда-либо посещали эти рестораны. Далее следуют марки фаст-фудов, которые популярны среди потребителей практически в равной степени - с минимальным отрывом возглавляет эту группу сеть ресторанов "Ростикс" (59%). Мобильные палатки на улицах Москвы пользуются практически такой же популярностью - палатки с шаурмой - 58%, хот-доги и куры-гриль - по 57% упоминаний. Надо, правда, учитывать, что эти палатки лидируют в столице по числу точек.
     По регулярности посещения среди всех конкурирующих фаст-фудов МакДоналдс также оказался недосягаемым лидером (71% респондентов регулярно посещают эти рестораны). С огромным отрывом от фаворита следуют палаточные фаст-фуды - палатки с хот-догами (24%) и шаурмой (23%). Также в группе догоняющих марок фаст-фудов находятся Ростикс (19%), куры-гриль (15%) и Елки Палки (12%).      Средние расходы посетителей мобильных точек отличаются не очень сильно. Для сетевых точек это сумма составляет 50-100 рублей на человека. Основная масса респондентов, пользующихся услугами небрендированных фаст-фудов (то есть палаток с шаурмой, курами-гриль и хот-догами), тратит от 20 до 50 рублей в расчете на одного человека.
3.2 Технологии, оборудование и сырье для фаст-фуда
Технологии, используемые в фаст фуде, предполагают использование продуктов или полуфабрикатов высокой степени готовности, узкий ассортимент блюд и простоту приготовления или доготовки блюд. Кроме задачи – быстро привести исходный полуфабрикат в состояние, пригодное к потреблению, безусловно, важно и то, какой - количественно и качественно - сервис предлагается клиенту.
Сегодня один из важных секторов рынка российского фаст фуда широко представлен т.н. автобуфетами, ассортимент продукции которых постоянно расширяется. Еще пару лет назад это были хот-доги, пицца, гамбургеры, но сейчас получили развитие и такие бренды (и блюда), как «Крошка-картошка», «Русские блины», «Пирожки из печи», а также чебуреки, пончики, пельмени, блюда греческой и китайской кухонь. По некоторым оценкам сегодня сетевые автобуфеты занимают 30% в этой форме организации фаст фуда и быстро вытесняют одиночек. Не только благодаря лучшему производству, но и сервису. Поэтому, кстати, термин "быстрое питание" нередко заменяют на "быстрое обслуживание".
Если говорить о торговле с использованием прицепов, то сейчас она приобретает особую популярность на улицах города. Стационарные палатки должны иметь подключение к канализации и водоснабжению, к прицепам же таких требований нет. Ассортимент продукции, продаваемой с прицепов, достаточно широк: производство и торговля пирожками, блинами, пончиками, а также шаурмой и курами-гриль. Приобретая такое "готовое решение" и получив всего лишь нужное разрешение, заказчик становится полноценным бизнесменом. В прицепы могут устанавливаться холодильные витрины, лари, шкафы. К примеру, в комплекте прицепа для кур-гриль используется холодильное оборудование для хранения сырья, сами грили и сопутствующая мебель из ламинированного ДСП. Освещение в прицепах на 220 В обеспечивается через бортовой ввод. Для удобства имеется блок розеток и щиток со счетчиком. Вентиляция в прицепах зависит от типа гриля: для электрического используется электрическая вытяжка, для газового устанавливается вытяжная труба.
Куриные грили широко представлены отечественными производителями – Sikom, Atesy, «Ростехмаш». «В ассортименте «Компании БИО» грили для кур представлены 12-ю позициями, - говорит Елена Завольскова. – Это оборудование уже стало традиционным для российской уличной торговли, его охотно приобретают как москвичи, так и региональные покупатели. Важную роль играет и полностью автоматизированный процесс приготовления3
Изготовление такого востребованного блюда, как шаурма, требует использования специального вертикального гриля типа «Шаурма», с помощью которого можно приготовить от 20 до 80 кг мяса в день. Аппараты могут быть двух видов: электрические и газовые.
Пока меньшими темпами развиваются такие направления уличного фаст фуда, как приготовление пончиков – незаслуженно забытое «достояние социалистического общепита». Пончиковые аппараты предназначены для формирования и выпекания в разогретом масле пончиков традиционной формы массой 30-40 г.
Оборудование для производства поп-корна востребовано, в том числе, благодаря вернувшейся моде на посещение кинотеатров. Хотя развитие сетей фаст фуда, принадлежащих мировым лидерам, объективно (в силу ряда бесспорных конкурентных преимуществ – наличие значительных средств, выбор наиболее удобных площадок, технологических и других) ограничивает рост национальных предприятий массового питания, однако есть и положительные примеры решений, способствующих развитию отечественных предприятий питания малого формата. Например, в настоящее время в Москве введены собственные строительные нормы, благодаря которым смягчены и приближены к практике некоторые требования к помещениям для соответствующих предприятий питания (зал - 50 кв. м, общая площадь - 220). Кроме того, по согласованию с территориальными санэпидслужбами можно использовать однозальную планировку с выделением отдельных рабочих зон, что позволяет сэкономить дополнительно до 40% площади.
В последнее время все большую популярность приобретает такая технология фаст фуд, как «горячая выпечка» из замороженных полуфабрикатов длительного срока хранения (до трех месяцев) из слоёного теста. Покупателям нравится визуально наблюдать за процессом выпечки с образованием румяной корочки, обонять аромат свежевыпеченного хлеба или сдобы - словом, имеет место эффект участия и формирования у покупателя вкусовых предпочтений. Тем более, что предложение - на все вкусы: слойки с мясом, грибами, сыром, картошкой, фруктами и ягодами. Проведенные исследования показали, что одна торговая точка в среднем обслуживает от 500 до 800 человек в день в зависимости от месторасположения. В настоящее время «горячая выпечка» охватывает около 50% всего рынка быстрого питания в Москве. Для регионов это вид деятельности является еще сравнительно новым, и появление там точек с горячей выпечкой всегда вызывает повышенный спрос потребителей, наблюдавшийся в столице еще в 1999-2000 годах. Площадь торговой точки может не превышать 4 кв. м (небольшой киоск, передвижной тонар, отдел в магазине). Данный товар способен в значительной степени изменить имидж магазина, привлечь дополнительную клиентуру.