Особенности технологии и ассортимента блюд Венгерской кухни

Содержание

1. История развития национальной кухни и ее особенности. Характеристика блюд.
2. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд венгерской кухни.
3. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи.
4. Аппаратно-технологические (технологические) схемы производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.
5. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.
6. Контроль качества продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.
7. Разработка технологических нормативов (ТТК) на ассортимент продукции.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Заключение.
Список использованных источников.

Особенности технологии и ассортимента блюд Венгерской кухни

0,3
0,15
0,24
0,6
107,1
Лук репчатый
250
3,5
-
22,5
45
437,5
77,5
35
145
25
102,5
Паприка
20
1,68
7,2
8,4
21,6
210
37,2
16,8
69,6
2,4
41,6
Помидоры свежие
80
0,88
0,16
2,8
32
232
11,2
16
20,8
20
18,4
Перец зеленый
160
2,08
-
8,32
30,4
260,8
12,8
6,4
25,6
240
41,6
Свинина
1000
143
333
-
580
2850
70
24
1640
-
3570
Итого по блюду Перкёлт
151,14
370,26
42,32
709,3
3990,6
208,85
98,44
1901,6
287,4
3881,2
Таблица 5
Химический состав и энергетическая ценность продуктов и блюд
Наименование блюд и номер рецептуры
Вы-
ход,
г/блюд
Продуктовый
набор
Мас-са,
г
Бел-ки,
г
Жи-ры,
г
Угле-воды
г
Минеральные вещества, мг
Вита-мин С, мг
Энер-гия, ккал
Na
K
Ca
Mg
P
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Лечо
1000 г
Жир свиной
80
-
79,76
-
0,8
0,8
0,4
0,64
1,6
-
717,6
Лук репчатый
150
2,1
-
13,5
27
262,5
46,5
21
87
15
61,5
Паприка
5
0,42
1,4
2,1
5,4
52,5
9,3
4,2
17,4
0,6
10,4
Помидоры свежие
600
6,6
1,2
21
240
1740
84
120
156
150
138
Перец зеленый
1400
182
-
72,8
266
2282
112
56
224
2100
364
Шпик копченый
50
0,7
45
1,52
-
-
-
-
-
-
408
Итого по лечо
191,82
127,36
110,92
539,2
4337,8
252,2
201,84
486
2265,6
1699,5
Таблица 6
Химический состав и энергетическая ценность продуктов и блюд
Наименование блюд и номер рецептуры
Вы-
ход,
г/блюд
Продук-
товый
набор
Мас-са,
г
Бел-ки,
г
Жи-ры,
г
Угле-воды
г
Минеральные вещества, мг
Вита-мин С, мг
Энер-
гия, ккал
Na
K
Ca
Mg
P
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Тушеная стручковая молодая фасоль
6 блюд
Жир свиной
30
-
29,91
0,3
0,3
0,3
0,15
0,24
0,6
-
107,1
Лук репчатый
30
0,42
-
2,7
5,4
52,5
9,3
4,2
17,4
3
12,3
Паприка
5
0,42
1,4
2,1
5,4
52,5
9,3
4,2
17,4
0,6
10,4
Чеснок
10
0,65
0,32
9
26
6
3
10
1
4,6
Фасоль стручковая
1400
42
4,2
28
28
3640
910
364
616
280
434
Для заправ-ки
Жир свиной
40
-
39,88
0,4
0,4
0,4
0,2
0,32
0,8
-
142,8
Лук репчатый
20
0,28
-
1,8
3,6
35
6,2
2,8
11,6
2
8,2
Паприка
3
0,252
0,84
1,26
3,24
31,5
5,58
2,52
10,44
0,36
6,24
Мука пшеничная
70
7,21
0,77
0,14
2,1
85,4
12,6
11,2
60,2
-
233,8
Лимонный сок
2
Сахар
15
-
-
14,97
0,15
0,45
0,3
-
-
-
56,85
Петрушка (зелень)
5
0,185
0,02
3,4
3,95
17
12,25
4,25
4,75
7,5
2,45
Сметана
200
56
40
6,4
70
218
172
16
120
0,6
412
Итого по тушеной стручковой фасоли
107,417
117,02
61,79
131,54
4159,05
1143,88
412,73
869,19
295,06
1430,74
Таблица 7
Химический состав и энергетическая ценность продуктов и блюд
Наименование блюд и номер рецептуры
Вы-
ход,
г/блюд
Продуктовый
набор
Мас-са,
г
Бел-ки,
г
Жи-ры,
г
Угле-воды
г
Минеральные вещества, мг
Вита-мин С, мг
Энер-гия, ккал
Na
K
Ca
Mg
P
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Блинчики
а’ля Гундель
12 шт
Жир свиной
100
-
99,7
1
1
1
0,5
0,8
2
-
357
Мука пшеничная
240
24,72
2,64
0,48
7,2
292,8
43,2
38,4
206,4
-
801,6
Яйцо
2 шт
10,16
9,2
-
107,2
112
44
23,2
153,6
-
125,6
Сахар
10
-
-
9,98
0,1
0,3
0,2
-
-
-
37,9
Молоко
400
11,2
12,8
18,8
200
584
480
56
360
5,2
232
Начинка
Сахар
120
-
-
119,76
1,2
3,6
2,4
-
-
-
454,8
Сливки
100
2,8
20
3,7
35
109
86
8
60
0,3
206
Ром*
150
Изюм
40
8,4
0,08
6
10,4
102
12
6,8
8,8
2,4
26
Апельсиновая цедра* засахаренная
20
Грецкие орехи
180
8,64
28,9
120,4
5,4
1290,6
306
309,6
538
2,5
1272,6
Масло сливочное
50
0,25
41,25
0,4
3,5
7,5
6
0,2
9,5
-
374
Под-ливка
Яйцо
3 желтка
-
13,8
-
160,8
168
66
34,8
230,4
-
188,4
Сахар
130
-
-
129,74
1,3
3,9
2,6
-
-
-
492,7
Сливки
150
4,2
30
5,55
53,5
163,5
129
12
90
0,45
309
Молоко
300
8,4
9,6
14,1
150
438
360
42
270
3,9
174
Шоколад
100
6,9
35,7
49,5
80
457
199
67
241
-
550
Какао-порошок
50
12,1
8,75