Особенности работы предприятий общественного питания в зоне отдыха

Содержание
Введение
1. Теоретические основы
1.1. Понятие и специфика маркетинга в общественном питании
1.2. Услуги общественного питания: сущность, классификация, специфические особенности
1.3. Разработка перспективных направлений развития услуг общественного питания
2. Практическая часть
2.1. Общая характеристика предприятия
2.2. Организационная структура кафе
3. Пути и средства развития предприятия
Заключение
Список литературы

Особенности работы предприятий общественного питания в зоне отдыха

Рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, магазины-кулинарии, летние кафе с преобладанием мелких предприятий
Столовые и кафе с преобладанием частных крупных и средних организаций, небольшое число государственных
Столовые, в основном государственные предприятия, небольшое число частных предприятий (частные школы. детские сады, больницы и пр.)
1.3. Разработка перспективных направлений развития услуг общественного питания
В связи с тем, что услуга общественного питания достаточно сложна и состоит из некоторого набора как непосредственно услуг, так и материальных продуктов, для оценки ее конкурентоспособности необходимо использовать интегральный показатель Поп который можно представить в следующем виде:
(1)
где Коу1, …, Коуi – оценка i-го показателя; bоу1, …, bоуi – весомостьi-го показателя.
На начальном этапе разработки методики оценки конкурентоспособности услуг общественного питания определено, какие из показателей являются наиболее важными для респондентов в отношении абстрактного предприятия общественного питания, работающего на рынке.
Исходя из обобщенных показателей, приведенных в табл. 2, и требований, предъявляемых к услугам общественного питания, а также на основе эмпирических и полевых исследований были выявлены показатели для оценки конкурентоспособности услуг общественного питания условно-закрытой и закрытой группы, и открытых предприятий.
Таблица 2
Обобщенные показатели оценки конкурентоспособности услуг
общественного питания
Обобщенные показатели
Описание обобщенного показателя
Ассортимент
Качество и полезность, ассортимент предлагаемых блюд, широта и разнообразие предлагаемых услуг, ценовая доступность
Культура обслуживания
Ответственность, уверенность и вежливость обслуживающего персонала и руководства предприятия
Безопасность (надежность)
Способность выполнить обещанную услугу точно и основательно, соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил
Оперативность обслуживания
Быстрое обслуживание и желание помочь потребителю
Внешний вид
Опрятный персонал и привлекательные информационные материалы, достойное оформление фасадов и внутреннее убранство помещений, возможность увидеть на предприятии питания современное оборудование
В связи с тем, что для каждого из типов предприятий общественного питания весомость обобщенных показателей может (и должна) быть различной, необходимо определить вес каждого обобщенного показателя отдельно. При проведении опроса мнения экспертов могут совпадать не полностью, поэтому необходимо количественно оценить меру согласованности мнений экспертов и определить причины несовпадения суждений. Согласованность мнений экспертов в отношении важности каждого свойства оценивается по формуле
(2)
где υi – коэффициент вариации мнений экспертов по каждому i-му показателю качества; σi – среднеквадратическое отклонение по каждому i-му показателю качества; - средний по всем экспертам ранг i-го показателя качества.
Для определения коэффициентов весомости каждого обобщенного показателя экспертам было предложено проранжировать их с точки зрения значимости, применительно к различным группам предприятий общественного питания. Ранги проставлялись по шкале от 1 до 5 (1 – не важен, 5 – очень важен). Для оценки общей согласованности мнений экспертов используется коэффициент конкордации (согласия). Мера согласованности определяется на основе статистических данных всей группы экспертов. В связи с тем, что мы используем экспертные методы, где определяются ранги объектов, формула коэффициента конкордации может выглядеть следующим образом:
(3)
где Si – сумма ранговых оценок экспертов по каждому i-му единичному показателю; n – число обобщенных показателей; – средняя сумма рангов для единичных показателей; Fj - показатель одинаковости.
Рассчитанное значение коэффициента конкордации необходимо взвесить про критерию Пирсона χ2 с определенным уровнем значимости (В), т. е. максимальной вероятностью неправильного результата работы экспертов:
(4)
После того как мнения экспертов проверены на согласованность, по результатам оценок экспертов, определяется весомость (место) каждого обобщенного показателя по формуле
(5)
где bi – весомость i-го обобщенного показателя (i=1,2,3…, n), рассчитанная на основании оценок экспертов (i=1,2,3…, m); Aij - оценка (в баллах), данная i-му обобщенному показателю j–м экспертом.
Далее рассчитывается показатель, который показывает минимально допустимое значение, для того, чтобы услуга общественного питания считалась конкурентоспособной. Собранная информация проверяется на согласованность по каждому отдельному показателю по коэффициенту вариации и, если мнения экспертов согласованы, находятся средние значения рангов каждого i-го обобщенного показателя у j-го эксперта. Затем выводится средний по всем экспертам ранг i-го обобщенного показателя, после чего определяется показатель конкурентоспособности экспертов по формуле
(6)
Далее предприятию общественного питания остается провести опрос потребителей по вышеприведенной методике, и рассчитать показатель их конкурентоспособности. При расчете этого показателя исключается первая часть методики – проверка согласованности мнений экспертов. При определении показателя конкурентоспособности потребителей предприятие может рассчитывать либо их общий показатель конкурентоспособности, либо по каждому отдельному потребителю.
После того как определен коэффициент конкурентоспособности услуг на основе проведенного опроса потребителей, он сравнивается с коэффициентом конкурентоспособности услуги общественного питания экспертов:
(7)
По результатам сравнения выдаются рекомендации по повышению конкурентоспособности исследуемой услуги. В предложенной методике используются весовые характеристики каждого обобщенного показателя, что позволяет исключить компенсаторность обобщенных показателей при расчете комплексного показателя конкурентоспособности услуги общественного питания. Данная методика опирается не только на опрос потребителей, а определяет минимально допустимую, независимую оценку конкурентоспособности услуги общественного питания, что не позволит субъективно завысить или занизить требования к предприятиям, предлагающим данные услуги.
Внедрение методики на предприятиях общественного питания позволит повысить конкурентоспособность предлагаемых услуг, тем самым увеличить удовлетворенность потребителей и эффективность деятельности предприятий. При оценке конкурентоспособности услуги предприятиями общественного питания по вышепредложенной методике несоблюдение хотя бы одного значимого параметра приведет к низкой оценке комплексного показателя услуги, а более детальный (по обобщенным или отдельным показателям) анализ оценок, выставленных экспертами и потребителями, позволит увидеть этот перекос и более эффективно и оперативно управлять конкурентоспособностью услуги каждого конкретного предприятия.
Успешное развитие сферы общественного питания с позиции современной рыночной экономики и менеджмента исходит из возрастания роли человека как потребителя и производителя продукции данной сферы. В связи с этим становится необходимым создание и постоянное совершенствование маркетинга услуг общественного питания, включающего наряду с общепринятыми методами и приемами также стандарты обслуживания. На его основе становится возможным не только полное удовлетворение потребностей в услугах, но и ведение поиска нетрадиционных видов обслуживания, увеличивающих результат функционирования как отдельных предприятий и организаций, так и сферы общественного питания в целом. В связи с этим возникает практическая необходимость включения маркетинга в управление развитием сферы общественного питания региона. При этом необходимо учитывать характерные особенности конкретного региона, основные из которых заключается в том, что социально-экономический уровень региона непосредственно связан с числом хозяйствующих субъектов, что требует более эффективного приспособления товаров и услуг общественного питания к нуждам конкретных потребителей. Это, в свою очередь, требует совершенствования организации управления этими процессами.
Фактически управление предприятием на основе маркетинга представляет собой анализ, планирование, реализацию, мотивацию и контроль за проведением мероприятий, направленных на установление и укрепление выгодных взаимосвязей с потребителями для достижения главной цели предприятия сферы общественного питания.
Разработана организационная структура управления предприятиями питания в зоне отдыха Из рис. 1 видно, что предложенная организационная структура предприятиями питания в зоне отдыха является функциональной структурой управления организацией. Она позволит эффективно управлять предприятием за счет высокой специализации персонала, централизованного контроля за стратегическими решениями, дифференциации и делегирования прямых управленческих функций, эффективного использования производственного и управленческого персонала для решения стратегически важных или экстремальных задач и оперативности решений.
…
Движение материальных потоков из подразделений закупочного сектора для предприятий быстрого питания
Информационные потоки от предприятий быстрого питания до центра обработки заказов, и далее к подразделениям закупочного блока
Рис. 3 Структура управления сетью предприятий быстрого питания
2. Практическая часть
2.1. Общая характеристика предприятия
Рассмотрим на примере кафе, расположенного на базе отдыха.
В "застойные" годы перед въездом в Дом отдыха Голубые озера существовало небольшое кафе (между дорогой и озером). Затем долгие перестроечные годы его заросшие развалины мозолили глаза приезжающим туристам, давая лишний повод покритиковать власти страны за развал.
А в 2006 году эти развалины были выкуплены и началась реконструкция. На старом фундаменте было выстроено новое здание, на втором этаже которого оборудовано 7 современных номеров для туристов (со всеми удобствами), а на первом - уютное кафе для них же. Небольшая территория между дорогой и берегом озера, сосны слева и справа и чудесные виды на озёрный простор. Открытие базы состоялось в ноябре 2008 года.
Возможно, название "база отдыха" - не совсем подходит (с точки зрения привычных представлений) для этого здания. В современном русском языке вообще нередко одни и те же вещи называют очень по-разному, что создает часто смысловую путаницу.
1. База подходит для любителей рыбалки - коттедж расположен практически на берегу озера, кроме того, недалеко много других интересных озёр.
2. База подходит и для любителей отдыха на природе, поскольку здесь всего 7 номеров и обстановка почти домашняя, не как в большом доме отдыха. А природа - вот она, рядом: сосны почти стучатся ветками в окна, а свежий ветер с озера уносит все московские проблемы куда-то далеко-далеко...
3. Учитывая, что здесь всего 7 номеров, база особенно хорошо подходит для небольших дружеских компаний, желающих отдохнуть вместе и любящих застолья, или для проведения корпоративных семинаров, тренингов, вечеринок. Это удобный вариант для встречи друзей или коллег из Москвы и Питера.
4. Благодаря хорошему географическому положению, база хорошо подходит для автотуристов, желающих осмотреть близлежащие окрестности: Удомлю, Вышний Волочек, а также чуть более дальние Валдай, Николо-Теребеньский монастырь и в город Бежецк.
5. Для отдыха семьями с детьми эта база подходит чуть меньше, поскольку здесь нет возможности установить дополнительную кровать в номер (кроме двух улучшенных номеров, где место позволяет, но эти кровати ещё не приобретены). Зато одного ребёнка до 3 лет в номере с двумя родителями можно поместить бесплатно (без предоставления спального места).
6. Для любителей сильно "расслабиться" на природе (с большим количеством алкоголя) - эта база не очень подойдет, поскольку владелец, лично возглавляющий работу построенной им базы, любит порядок и следит за его соблюдением. Но если выпивать в меру и вести себя прилично, не мешая другим, то проблем не будет.
Кафе базы отдыха "Сказка".
На первом этаже расположено просторное кафе с баром. В зале имеется 6 больших столов (на 6 мест) и 10 маленьких (на 2-4 места), итого при обычной расстановке здесь до 55 посадочных мест.
Можно также заказывать не комплексное (одинаковое для всех), а заказное меню. Блюда необходимо заказывать только заранее (база маленькая и готовит только на заказ).
Особенностью кафе является и то, что его пространство подразделено на несколько уголков - зон, где могут одновременно, не мешая друг другу, отдыхать несколько компаний посетителей.
В кафе имеются большие плоские телевизоры со спутниковыми телеканалами (можно сообща смотреть спортивные матчи или конкурсы Евровидения).
Имеется сцена с цветомузыкальной аппаратурой, возможно проведение дискотек, юбилеев, праздников, свадеб.
В прихожей имеется два санузла и гардероб. Отсюда же идёт лестница на второй этаж.
Часы работы кафе: с 10 утра до полуночи.
Аренда помещения кафе. В межсезонье, когда туристов нет или почти нет, кафе базы может иногда сдаваться в аренду для проведения вечеринок или свадеб группам из Удомли, в том числе и на ночное время. Стоимость аренды помещения кафе для заказчиков (включая аренду посуды и уборку) - 500 руб. за чел. в день, минимальный заказ - на 20 человек.
Защита интересов туристов при этом. Сдача кафе в аренду посторонним мешает туристам, поскольку музыка может длиться и после 23 часов, а звукоизоляция в номерах защищает недостаточно, кроме того - на это время на территории базы появляется много посторонних людей, что нарушает покой отдыха. Поэтому согласовывались с владельцем следующие меры по защите интересов туристов, которые могут оказаться здесь в номерах в эти дни:
1) Предупреждение. Владелец обязался предупреждать обо всех заказах кафе туристов. При этом если бронь на номер поступит ранее заказа на кафе, то туристы будут вправе отказаться от своей брони или перенести её на другую дату без всяких потерь. (Обычно заказы на аренду кафе поступают на вечера суббот.)
2) Компенсации. Если туристы всё же приедут в день, когда кафе сдаётся в аренду посторонней группе, то в качестве компенсации за шум туристам будет предоставлен в день вечеринки бесплатный ужин (с доставкой в номера, или на летней веранде - при хорошей погоде). Или (по выбору туристов), если вечеринка сборная (не корпоратив и не свадьба, где все свои), то вместо ужина можно получить право бесплатного входа на эту вечеринку для участия в ней, и тогда этот минус превратится в плюс - дополнительное развлечение.
2.2. Организационная структура кафе
Процессы управления и выполнения работ в индустрии сервиса реализуются в рамках организационной структуры предприятия, учреждения. Структура в данном случае отображает организационное строение предприятия, способ функционирования в нем производственных процессов, а также связей и отношений между работниками разных подразделений.
Организационная структура сервисного предприятия позволяет ответить на такие вопросы: кто, что, где, какими средствами, когда и в какие сроки должен делать? Она задает определенный порядок распределения функций и видов деятельности между сотрудниками предприятия, а также регламентирует полномочия и объем ответственности за планирование, принятие решений, их выполнение и контроль. Практически организационная структура представлена основными отделами и подразделениями предприятия, а также связями и отношениями между людьми, потоками деловой информации и материальных ресурсов. На основе закрепленной структуры направляется и контролируется деятельность работников, отдаются распоряжения и приказы, организуются потоки потребителей.
Структура целенаправленно вырабатывается и воспроизводится в силу того, что она:
♦    позволяет рационально разделить и специализировать труд персонала по функциональным и содержательным задачам;
♦    формирует важнейшие каналы отношений и связей внутри коллектива, а также работников с потребителями;
♦    определяет задачи и обязанности каждого работника;
♦    определяет взаимоотношения между ними, а также их про
фессиональные роли.
Ранее, в доиндустриальную и индустриальную эпоху предприятия услуг имели простейшую организационную структуру: формировалось основное подразделение, связанное с производством услуг, и другое подразделение (нередко меньшее по численности и объему труда), нацеленное на создание условий работы основного производства. Во многих случаях один работник совмещал множество производственно-служебных функций.
В настоящее время на малых, сверхмалых, частично на средних предприятиях сервиса данная структура продолжает сохранять свое значение. Здесь имеют место следующие характеристики организационной структуры: