Вход

Производство пива

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код 323160
Дата создания 08 июля 2013
Страниц 6
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 29 марта в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
1 310руб.
КУПИТЬ

Введение

Производство пива

Фрагмент работы для ознакомления

Морфологическое исследование показало, что клетки дрожжей после брожения сусла, обогащенного экстрактом из травы, имели правильную яйцеобразную форму среднего размера с большим количеством в них гликогена (до 60%), что свидетельствует об их высокой жизнедеятельности.
Обогащение сусла экстрактивными веществами растительного сырья, например травы солянки холмовой, усиливает уровень каталитического действий ферментов, в том числе зимазного комплекса (оксидоредуктазы, трансферазы, лиазы, изомеразы), катализирующих реакции спиртового брожения. Повышение уровня каталитического действия ферментов обусловливает усиление биохимической функции клеток, в данном случае имеет место активация метаболизма дрожжей, а также усиление роста и размножения, а отсюда - интенсификация процессов брожения и глубина выброда сусла. С повышением физиолого-биохимической активности дрожжей возрастает ассимиляция дрожжами летучих метаболитов, ответственных за органолептику пива[1].
Экстрактивные вещества солянки холмовой, не ассимилированные дрожжами, остаются в пиве и при его употреблении благотворно влияют на человеческий организм. Например, метеонин, холин являются липотропными веществами, обладающими защитным действием печени от алкоголя. В данном случае присутствие этих веществ в пиве позволяет защищать печень
от того алкоголя, который находится в напитке. Рекомендуемые технологические дозы внесения травы в сусло соразмерны с лечебными дозами.
При изучении действия травы солянки холмовой на пиво было выявлено еще одно очень важное свойство - это предупреждение нежелательных окислительных процессов, которые происходят при приготовлении и розливе пива. Антиоксидантные свойства травы связаны с содержанием в ней каротинов (в частности, витамин A), токоферолов (витамин E), флавоноидов, глютатиона и лейцина, полиненасыщенных жирных кислот (витамин F).
Окислительные процессы, отрицательно влияющие на органолептику пива, начинаются уже на стадии приготовления сусла, где активные формы кислорода окисляют аминокислоты (метеонин, фенилаланин и др.) в сенсорно-активные соединения в виде альдегидов с неприятным запахом и вкусом, переходящих в неизменной форме в готовый продукт. Антиоксиданты солянки холмовой, экстрагируемые в горячее сусло, ограничивают вероятность окисления.
В готовом пиве после его розлива в процессе хранения также происходят процессы окисления из-за образующих активных форм кислорода, приводящих к "старению" пива.
Дополнительное внесение водно-спиртового экстракта травы солянки холмовой в готовое пиво перед розливом снижает окислительные процессы аминокислот, верхового алкоголя и этанола.
Кроме того, при внесении растительного сырья и горячее сусло, содержащее редуцирующие сахара, происходит увеличение экстракции ароматических веществ травы, улучшающих вкус и аромат пива. В результате внесения травы солянки холмовой в горячее сусло происходит экстракция биологически активных веществ, включая витамины, аминокислоты, макро- и микроэлементы в форме металлоорганических соединений, в количестве до 5 г/л соразмерно с суточной терапевтической дозой травы 4-6 г, используемой в медицине при детоксикации организма человека, в том числе при защите печени от алкоголя.
Все это в совокупности позволяет сохранить качественные показатели пива в течение длительного времени.

Список литературы

Список литературы
1.Журнал Пива, 1998, N 3 и т. 4, с. I-XII, публикация из журнала Kvasny prumysl - Чейка Павел, док-р наук института ВУПС в Праге, Институт пивоварения, д-р Ян Щавел и др. Будейовицкий Будвар.
Патент Российской Федерации №2175979
Очень похожие работы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00553
© Рефератбанк, 2002 - 2024