Производство пива

Производство пива

Морфологическое исследование показало, что клетки дрожжей после брожения сусла, обогащенного экстрактом из травы, имели правильную яйцеобразную форму среднего размера с большим количеством в них гликогена (до 60%), что свидетельствует об их высокой жизнедеятельности.
Обогащение сусла экстрактивными веществами растительного сырья, например травы солянки холмовой, усиливает уровень каталитического действий ферментов, в том числе зимазного комплекса (оксидоредуктазы, трансферазы, лиазы, изомеразы), катализирующих реакции спиртового брожения. Повышение уровня каталитического действия ферментов обусловливает усиление биохимической функции клеток, в данном случае имеет место активация метаболизма дрожжей, а также усиление роста и размножения, а отсюда - интенсификация процессов брожения и глубина выброда сусла. С повышением физиолого-биохимической активности дрожжей возрастает ассимиляция дрожжами летучих метаболитов, ответственных за органолептику пива[1].
Экстрактивные вещества солянки холмовой, не ассимилированные дрожжами, остаются в пиве и при его употреблении благотворно влияют на человеческий организм. Например, метеонин, холин являются липотропными веществами, обладающими защитным действием печени от алкоголя. В данном случае присутствие этих веществ в пиве позволяет защищать печень
от того алкоголя, который находится в напитке. Рекомендуемые технологические дозы внесения травы в сусло соразмерны с лечебными дозами.
При изучении действия травы солянки холмовой на пиво было выявлено еще одно очень важное свойство - это предупреждение нежелательных окислительных процессов, которые происходят при приготовлении и розливе пива. Антиоксидантные свойства травы связаны с содержанием в ней каротинов (в частности, витамин A), токоферолов (витамин E), флавоноидов, глютатиона и лейцина, полиненасыщенных жирных кислот (витамин F).
Окислительные процессы, отрицательно влияющие на органолептику пива, начинаются уже на стадии приготовления сусла, где активные формы кислорода окисляют аминокислоты (метеонин, фенилаланин и др.) в сенсорно-активные соединения в виде альдегидов с неприятным запахом и вкусом, переходящих в неизменной форме в готовый продукт. Антиоксиданты солянки холмовой, экстрагируемые в горячее сусло, ограничивают вероятность окисления.
В готовом пиве после его розлива в процессе хранения также происходят процессы окисления из-за образующих активных форм кислорода, приводящих к "старению" пива.
Дополнительное внесение водно-спиртового экстракта травы солянки холмовой в готовое пиво перед розливом снижает окислительные процессы аминокислот, верхового алкоголя и этанола.
Кроме того, при внесении растительного сырья и горячее сусло, содержащее редуцирующие сахара, происходит увеличение экстракции ароматических веществ травы, улучшающих вкус и аромат пива. В результате внесения травы солянки холмовой в горячее сусло происходит экстракция биологически активных веществ, включая витамины, аминокислоты, макро- и микроэлементы в форме металлоорганических соединений, в количестве до 5 г/л соразмерно с суточной терапевтической дозой травы 4-6 г, используемой в медицине при детоксикации организма человека, в том числе при защите печени от алкоголя.
Все это в совокупности позволяет сохранить качественные показатели пива в течение длительного времени.