Ресторан французской кухни 1 класса с десертным баром с расширенным ассортиментом сладких блюд.

Содержание
Введение
1. Теоретическое обоснование особенностей производства.
1.1. Характеристика ресторана
1.2. Меню ресторана
1.3. Маркетинговые исследования
2. Технологический раздел
2.1. Структура производства
2.2. Организация рабочих мест
3. Разработка меню предприятия
Винная карта
4. Разработка нормативной документации
5. Разработка технологического графика приготовления кулинарной продукции.
6. Разработка комплексной технологической схемы
7. Разработка карты операционного контроля
8. Подбор методов определения показателей качества
Заключение
Список литературы

Ресторан французской кухни 1 класса с десертным баром с расширенным ассортиментом сладких блюд.

Джек Дениелс
 290,00
  АРМАНЬЯК
 Chateau de Maniban 1978
Шато де Манибан
 650,00
  КОНЬЯК
 Chateau de Montifaud. V.S., Fine Champagne
Шато де Монтифо V.S.
 390,00
 Chateau de Montifaud. V.S.O.P., Fine Champagne
Шато де Монтифо V.S.O.P.
 450,00
 Hennessy VSOP
Хеннесси V.S.O.P.
 590,00
 Martell VSOP
Мартелль V.S.O.P.
 590,00
 Hennessy XO
Хеннесси ХО
 1300,00
 Martell XO
Мартелль ХО
 1300,00
  БУТЫЛОЧНОЕ ПИВО
 Budweiser, 0,33. Light. Czech Republic
Будвайзер, 0,33. Светлое. Чехия
 180,00
 Budweiser, 0,33. Dark. Czech Rebublic
Будвайзер, 0,33. Темное Чехия
 180,00
 Newcastle Brown Ale, 0,33. England
Ньюкастл Браун Эль, 0,33, Англия
 180,00
 Erdinger, mit feiner hefe, 0,33. Deutschland
Эрдингер, нефильтрованное, 0,33, Германия
 180,00
 Heineken 0,33l. Russia
Хайнекен 0,33л. Россия
 120,00
 Guinness 0,5l. Russia
Гиннесс 0,5л. Россия
 140,00
 Buckler, Non Alcogol, 0,33l, Russia
Баклер, безалкогольное 0,33л, Россия
 120,00
  СИГАРЫ
ОТДАДИМ В ХОРОШИЕ РУКИ
 КУБА / CUBA
 
 Ромео и Джульетта №2
Romeo y Julieta
 590,00
 ДОМИНИКАНА / DOMINICANA
 
 Кубита Кабинет №4 Мини беликосо
Cubita
 550,00
 НИКАРАГУА / NICARAGUA
 
 Хойя де Никарагуа Антаньо Мачито
Joya de Nicaragua Antano Machito
 650,00
 ГОНДУРАС / HONDURAS
 
 Камачо Авана Петит
Camacho Havana Petit
 690,00
 Ла Фонтана Россини
La Fontana Rossini
 650,00
 Робусто де Люкс
Robusto Deluxe
 350,00
 Дон Фело Черчиль
Don Felo Churchill
 350,00
 МЕКСИКА / MEXICO
 
 Миранда Петит Торпедо мадуро
Miranda Petit Torpedo maduro
 590,00
 Миранда Робусто
Miranda Robusto
 550,00
  СИГАРИЛЛЫ
 Голд Сил натуральные
Gold Seal
 40,00
 Спайс Айландс с гвоздикой
Spice Islands
 50,00
4. Разработка нормативной документации
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 135
Блинчики с фруктовой начинкой
(промышленного производства)
Наименование продукта
Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г
Вес нетто, г
Блинчики из п/ф промышленного
производства
100,0
100,0
Масло подсолнечное рафинированное
для смазывания противня
3,0
3,0
Выход
100
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
5,92
6,16
33,22
87,83
16,36
96,51
1,07
В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A
B1
B2
PP
C
0,11
0,07
0,12
0,53
2,69
Энергетическая ценность (ккал): 205,11
Способ приготовления:
Блинчики с начинками промышленного производства поступают на предприятия дошкольного питания только в замороженном виде. Блинчики освобождают от упаковки и укладывают на противень, смазанный маслом растительным или сливочным. Подготовленные таким образом блинчики с начинками выкладывают на противень, смазанный растительным маслом и помещают в духовой или жарочный шкаф, предварительно нагретый до температуры 180°С, и запекают в течение 10 - 15 мин до достижения температуры в толще начинки не ниже 90°С.
При использовании микроволновой печи блинчики с начинками замороженные освобождают от упаковки и сразу же помещают в микроволновую печь без проведения предварительного размораживания, где термообрабатывают до достижения температуры в толще начинки не ниже 90°С при минимальной мощности 300 Вт.
Термообработка блинчиков с начинками промышленного производства может проводиться по режимам в соответствии с рекомендациями на упаковке, при этом обязательным условием является достижение температуры в толще начинки не ниже 90°С.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа после термообработки.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 79
Запеканка творожная
Наименование продукта
Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г
Вес нетто, г
Творог 9%-ной жирности
(х/о-протирание–1-2%)
70,0
68,6
Яйцо куриное диетическое
0,2
8,0
Молоко стерилизованное 3,2%
жирности витаминизированное
34,0
34,0
Крупа манная
7,0
7,0
Сахар-песок
3,0
3,0
Масло сливочное для смазывания противня
Т/о запекание – 15%
1,6
1,6
Выход
100

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
13,66
9,04
9,92
146,93
20,20
191,43
0,59
В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A
B1
B2
PP
C
0,10
0,04
0,25
0,39
0,27
Энергетическая ценность (ккал): 181,33
Способ приготовления:
Творог протирают, добавляют молоко, яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПиН 2.3.6.1079-01), сахар, манную крупу, хорошо вымешивают. Выкладывают слоем 3-4 см на противень, смазанный сливочным маслом, разравнивают и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин. при t 220-280?С.
Требования:
Поверхность ровная, без трещин, консистенция однородная. Цвет золотисто-желтый; вкус и запах, свойственные творогу.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 52
Картофель и овощи, тушеные в соусе
Наименование продукта
Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г
Вес нетто, г
Картофель
с 01.09 по 31.10 х/о – 25%
93,3
70,0
с 01.11 по 31.12 х/о – 30%
100,0
70,0
с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35%
107,7
70,0
с 01.03 по 31.08 х/о – 40%
116,7
70,0
или
Картофель быстрозамороженный
70,0
70,0
Морковь красная
до 01.01 х/о-20%
12,4
10,0
с 01.01 х/о-25%
13,0
10,0
или
Морковь красная быстрозамороженная
10,0
10,0
Петрушка (корень)
4,4
3,0
Лук репчатый
9,6
8,0
Или
Лук репчатый быстрозамороженный
8,0
8,0
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия
0,2
0,2
Горошек зеленый консервированный
натуральный
12,4
8,0
Масло сливочное несоленое
3,0
3,0
Вода питьевая
15,0
15,0
Масло сливочное несоленое
0,5
0,5
Мука пшеничная 1 сорта
0,5
0,5
Морковь красная
1,0
0,8
Лук репчатый
0,96
0,8
Петрушка (корень)
0,8
0,6
Томат-пюре
4,4
4,4
Масло сливочное несоленое
0,5
0,5
Сахар-песок
0,2
0,2
Выход

100
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
2,07
3,53
9,28
18,9
19,71
54,30
0,75

В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A
B1
B2
PP
C
0,02
0,07
0,05
0,83
5,06
Энергетическая ценность (ккал): 94,31
Способ приготовления:
Подготовленные очищенные овощи (картофель, морковь, корень петрушки) нарезают дольками, лук репчатый шинкуют и слегка припускают по отдельности в небольшом количестве воды или бульона с добавлением масла сливочного. Затем овощи соединяют, добавляют к ним соус красный основной, соль поваренную йодированную и тушат. За 5 мин до готовности добавляют горошек зеленый консервированный, предварительно прогретый в собственном отваре при слабом кипении в течение 5 мин.
Примечание. Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи свежие быстрозамороженные в тех же количествах (нетто), Их используют без предварительного размораживания.
Соус:
Морковь, лук репчатый, корень петрушки очищают, мелко шинкуют соломкой и припускают в небольшом количестве воды или бульона мясного с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем добавляют томат-пюре и припускают еще 10-15 мин. Муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета, периодически помешивая, охлаждают до температуры 60-70 С, добавляют 1/4 часть горячего бульона (воды), вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся бульон (воду), масло сливочное и варят при слабом кипении, помешивая, в течение 20-30 мин. Готовый белый соус соединяют с припущенными овощами и томатом-пюре и варят в течение 25-30 мин. В конце варки добавляют соль поваренную йодированную, сахар-песок. Готовый соус процеживают, протирая при этом в него разварившееся овощи, и доводят до кипения.
Температура подачи: не ниже 65 С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 91
Бефстроганов из отварной говядины в молочно-сметанном соусе
Наименование продукта
Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г
Вес нетто, г
Говядина (бескостная
высшего сорта)
(х/о-потери при размораживании и
зачистке- 9%, т/о-варка-38%)
107,5
97,8
Масса отварного мяса
60,6
Лук репчатый
10,0
8,4
Морковь красная
до 01.01 х/о-20%
25,0
20,0
с 01.01 х/о-25%
27,0
20,0
Масса отварной моркови
18,4
Сметана 15% жирности
10,0
10,0
Масло подсолнечное рафинированное
3,0
3,0
Мука Пшеничная 1 сорта
3,0
3,0
Молоко стерилизованное
3,2% жирности витаминизированное
10,0
10,0
Бульон (или вода)
10,0
10,0
Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия
1,2
1,2
Масса соуса
52
Масса полуфабриката
т/о-10%
113
Выход
100
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
16,73
15,78
4,25
38,44
25,17
150,67
2,26
В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A
B1
B2
PP
C
0,03
0,04
0,11
2,88
0,48
Энергетическая ценность (ккал): 225,82
Способ приготовления:
Подготовленное мясо заливают холодной водой (на 1кг мяса 1-1,5 л воды) так, чтобы куски мяса были полностью покрыты, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в бульон за 25-30 минут до готовности добавляют репчатый лук, морковь и соль. Отварное мясо нарезают брусочками по 3-4 см. толщиной примерно 0,3-0,4 см. Из подсушенной муки, отварной моркови, сметаны, с добавлением масла и бульона готовят соус. Подготовленное мясо кладут в сотейник, заливают соусом и тушат 10-15 минут.
Требования: цвет мяса – светло-коричневый; соуса кремовый.
Консистенция мяса - сочная мягкая, соуса однородная. Вкус и запах соответствуют отварному мясу и соусу.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 102
Антрекот
Наименование продукта
Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г
Вес нетто, г
Говядина (бескостная
высшего сорта)
(х/о-потери при размораживании и
зачистке- 9%, т/о-варка-38%)
109,5
100,0
Лук репчатый
52,3
50,0
Оливковое масло
25,0
25,0
Сливочное масло
50,0
50,0
Зелень петрушки
25,0
25,0
Соль
5,0
5,0
Перец черный молотый
3,0
3,0
Выход
100
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
14,5
13,8
3,87
35,42
21,85
154,31
2,26
В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A
B1
B2
PP
C
0,03
0,04
0,11
2,88
0,48
Энергетическая ценность (ккал): 234,5
Способ приготовления:
Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить оливковым маслом и оставить на полчаса на блюде. Положить на сковороду или в жаровню с сильно разогретым сливочным маслом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки, но чтобы внутри антрекот оставался слегка сырым.
Одновременно смешать сливочное масло с луком, петрушкой и щепоткой перца. Размазать полученное зеленое масло по дну глубокого блюда, положить в него антрекот, накрыть тарелкой и поставить блюдо на водяную баню на 5–7 мин. Полить мясным соком из сковороды и подавать с картофельным пюре.
Требования: цвет мяса – светло-коричневый; пюре кремовый.
Консистенция мяса - сочная мягкая, картофельного пюре однородная. Вкус и запах соответствуют жареному мясу и пюре.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 220
Мусс малиновый
Наименование продукта
Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г
Вес нетто, г
Желатин
7,0
7,0
Вода
30,0
30,0
Малина свежая или мороженая
25,0
25,0
Сахар-песок
30,0
30,0
Яичный белок
8,0
8,0
Сливки 30%-е
5,0
5,0
Выход
100
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
1,7
0,6
3,3
12,1
8,3
3,1
0,0
В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A
B1
B2
PP
C
0,001
0,0002
0,01
0,12
0,15
Энергетическая ценность (ккал): 112,1
Способ приготовления:
Замочить желатин в воде. Выдавить из малины сок. В сок добавить воды, положить сахар и варить на слабом огне, чтобы получился сироп. Положить в сироп всю малину и варить еще 10 мин. Добавить желатин и размешивать до тех пор, пока желатин не растворится. Протереть все через сито. Охладить.
Взбить яичные белки до образования пены (но не сухой) и вылить их в протертую малину.
Слегка взбить на льду сливки, соединить их с малиной и снова взбить.
Разлить по формам и охладить.
Требования: цвет мусса – светло-розовый.
Консистенция мусса – плотная, желейная. Вкус малиновый, запах – отсутствует.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 301
Суфле ванильное
Наименование продукта
Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г
Вес нетто, г
Сливочное масло
17,5
17,5
Пшеничная мука
22,5
22,5
Соль
0,2
0,2
Молоко
80,0
80,0
Сахар
40,0
40,0
Яйца куриные
45,0
45,0
Выход
100
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
3,4
0,8
2,1
21,3
10,1
17,4
0,01
В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A
B1
B2
PP
C
0,01
0,015
0,01
0,12
0,15
Энергетическая ценность (ккал): 125,2
Способ приготовления:
Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда муку и соль, размешать. Непрерывно размешивая влить тоненькой струйкой горячее молоко. Добавить сахар и варить на слабом огне, помешивая до тех пор, пока не загустеет.
Яичные желтки и ванильный сахар растереть и тоненькой струйкой влить в горячую смесь, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Поставить в холодильник на 15 мин.
Смазать маслом полуторолитровую форму, посыпать слегка сахарной пудрой.
Яичные белки взбить веничком до образования воздушной (но не сухой) пены и осторожно влить в смесь. Размешать. Выложить смесь в форму и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 35 мин. Подавать к столу горячее суфле со сладким соусом.
Требования: цвет суфле – кремовый.
Консистенция суфле – мягкая, пористая. Вкус и запах – ванильные.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 545
Бисквитный рулет из шоколада
Наименование продукта
Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г
Вес нетто, г
Кофе «Двойной экспрессо
20,0
20,0
Шоколад молочный тертый
45,5
44,0
Яйцо
45,0
22,5
Коньяк
2,0
2,0
Сахар
20,0
20,0
Сливки 30%-ные
45,0
45,0
Выход
100
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
6,0
1,1
7,2
19,2
12,0
22,0
0,01
В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A
B1
B2
PP
C
0,01
0,015
0,01
0,12
0,15
Энергетическая ценность (ккал): 189,4
Способ приготовления:
Противень размером 30х40 см смазать маслом и положить в него пергамент, смазанный маслом.
Шоколад и кофе положить в сотейник, поставить на слабый огонь и размешивать до тех пор, пока шоколад не растопится. Охладить.
В отдельной посуде растирать яичные желтки с сахаром до тех пор, пока яичная масса не побелеет и не сделается более густой. Смешать с остывшим шоколадом и добавить коньяк. Взбивать яичные белки, пока не образуется воздушная, но не сухая пена, и тоненькой струйкой влить их в шоколад. Вылить шоколад на противень и разровнять. Противень поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 170 °C) духовку на 15 мин или держать там до тех пор, пока мельхиоровый ножик, погруженный в шоколад, не будет выходить обратно чистым.
Нельзя передерживать шоколадную смесь в духовке. Вынуть противень, накрыть влажным полотенцем и поставить в холодильник на 1 ч.
Расстелить на столе чистый лист пергамента размером несколько большим, чем пирог, посыпать его порошком какао, осторожно перевернуть противень с пирогом на этот лист и осторожно снять пергамент, который расстилался в противне. Взбить сливки с ванильным сахаром. Намазать поверхность шоколада взбитыми сливками. Скатать шоколад в рулет, поднимая края с помощью пергамента, на котором он лежит. Если рулет лопается, засыпать разрывы порошком какао или заполнять взбитыми сливками.
Требования: цвет рулета – светло-коричневый.
Консистенция рулета – мягкая, нежная. Вкус и запах – шоколадные.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 789
Ромовая баба
Наименование продукта
Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г
Вес нетто, г
Дрожжи
50,0
50,0
Сахар
25,0
25,0
Мука
60,0
60,0
Яйца
150,0
150,0
Сливки 10%
20,0
20,0
Смородина черная
45,0
45,0
Выход
400
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
8,1
12,3
5,1
58,9
96,1
26,1
1,36
В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A
B1
B2
PP
C
0,01
0,015
0,01
0,12
0,64
Энергетическая ценность (ккал): 231,5
Способ приготовления:
Дрожжи размять в теплой воде, растворить в этой воде сахар и вылить вместе с яйцами и сливками в муку. Замесить все рукой. Вынуть тесто на доску, накрыть и поставить в теплое место на 1 ч, чтобы объем теста увеличился вдвое. Промесить тесто и добавить сливочное масло и изюм или черную смородину. Смазать маслом кольцевую форму диаметром 18–20 см и наполнить ее тестом. Накрыть, поставить в теплое место примерно на час и дать тесту постоять, чтобы оно опять увеличилось вдвое. Поставить форму в предварительно сильно нагретую (до 230 °C) духовку на 10 мин, затем убавить температуру в духовке до 150 °C и держать бабу там еще 35 мин или до тех пор, пока тесто не станет светло‑коричневым и лезвие мельхиорового ножа не будет выходить из теста чистым. Готовую бабу сразу выложить на блюдо и полить ромовым сиропом, который приготовить в то время, когда баба печется в духовке.
Требования: цвет – светло-коричневый.
Консистенция – мягкая. Вкус и запах – сдобные.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 1001
Соус бешамель
Наименование продукта
Расход продукта на 100 г
Вес брутто, г
Вес нетто, г
Молоко
50,0
50,0
Лук репчатый
25,0
25,0
Масло сливочное
20,0
20,0
Мука пшеничная
20,0
20,0
Соль
3,0
3,0
Перец черный молотый
1,0
1,0
Выход
100