Проект горячего цеха ресторана на 60 посадочных мест с фитобаром на 10 посадочных мест (в г. Королеве М.обл.)

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.
Введение
1 Технико-экономическое обоснование проектирования предприятия..
2 Технологические расчеты………………………………………………
2.1 Расчет количества потребителей……………………………………..
2.2 Расчет количества блюд………………………………………………
2.3 Составление меню…………………………………………………….
2.4 Расчет производственной программы цеха…………………………
2.5 Расчет количества производственных работников………………..
2.6 Расчет технологического оборудования горячего цеха…………..
2.7 Расчет общей и полезной площади горячего цеха ……………….
2.8 Расчет площади фитобара……………………………………………
Выводы……………………………………………………………………
Список используемой литературы………………………………………
Спецификация оборудования…………………………………………….
Приложения А. Оборудование фитобара..………………………………
Приложение Б. Назначение фиточаев……………………………………
Приложение В. Общие требования к приготовлению кислородных коктейлей ………………………………………………………………….
44

Проект горячего цеха ресторана на 60 посадочных мест с фитобаром на 10 посадочных мест (в г. Королеве М.обл.)

17
396
Грибы в сметанном соусе запеченные
38
5
8
528
Севрюга жареная
38
5
8
Супы:
152
21
34
279/1107
Бульон мясной с гренками
30
4
7
178
Борщ с черносливом и грибами
30
4
7
235
Суп-лапша
17
2
4
250
Солянка сборная мясная
30
4
7
261
Суп молочный с овощами
15
2
3
Вторые горячие блюда:
457
63
101
511/757
Рыба по-русски с картофелем отварным
40
6
9
534
Судак запеченный с яйцом
30
4
7
521/760
Севрюга жареная с картофелем жареным
30
4
7
561/748
Лангусты с рисом и соусом
14
2
3
586/748
Бифштекс натуральный с яйцом и рисом
46
6
10
600
Шашлык из баранины
50
7
11
678
Люля-кебаб
50
7
11
1076
Манты с бараниной
50
7
11
633/748
Печень, тушенная в сметанном соусе с ри­сом припущенным
50
7
11
720/762
Котлеты по-киевски с картофелем фри
14
2
3
729
Цыплята табака
14
2
3
371
Драники
23
3
5
473
Омлет, фаршированный грибами
46
6
10
Сладкие блюда:
228
31
50
966
Мусс апельсиновый
30
4
7
970
Самбук абрикосовый
20
3
4
919
Малина со взбитыми сливками
30
4
7
Мороженое с вином
20
3
4
Горячие напитки:
128
19
29
1011
Чай со сливками
48
7
11
1021
Кофе по-восточному
40
6
9
1014
Кофе черный
40
6
9
2.5 Расчет количества производственных работников
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства (N1, чел.) определяется по формуле:
(7)
где n – количество изготавливаемых изделий, шт, кг, блюд;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с.
(8)
где К – коэффициент трудоемкости;
100 – норма времени изготовления условного блюда, коэффициент
трудоемкости которого равен 1, с.
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, Т=8,
при работе 5 дней в неделю.
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда,
= 1,14.
Расчет сводим в таблицу 7.
Таблица 7 - Расчет численности производственных работников
Наименование блюда
Количество
блюд,
шт.
Коэффициент
трудоемкости
блюда
Количество
времени на
приготовление
блюда, с
Грибы в сметанном соусе запеченные
38
1,2
4560
Севрюга жареная
38
0,8
3040
Бульон мясной с гренками
30
1,5
4500
Борщ с черносливом и грибами
30
1,8
5400
Суп-лапша
17
0,9
1530
Солянка сборная мясная
30
1,8
5400
Суп молочный с овощами
15
0,3
450
Рыба по-русски с картофелем отварным
40
1,2
4800
Судак запеченный с яйцом
30
1,2
3600
Севрюга жареная с картофелем жареным
30
1,0
3000
Лангусты с рисом и соусом
14
1,0
1400
Бифштекс натуральный с яйцом и рисом
46
1,0
4600
Шашлык из баранины
50
1,0
5000
Люля-кебаб
50
1,2
6000
Манты с бараниной
50
1,2
6000
Печень, тушенная в сметанном соусе с ри­сом припущенным
50
0,6
3000
Котлеты по-киевски с картофелем фри
14
1,2
1680
Цыплята табака
14
1,2
1680
Драники
23
1,0
2300
Омлет, фаршированный грибами
46
0,8
3680
Мусс апельсиновый
30
0,7
2100
Самбук абрикосовый
20
0,7
1400
Малина со взбитыми сливками
30
0,7
2100
Мороженое с вином
20
0,7
1400
Итого
78620
чел. (9)
Принимаем 3 человека.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезней определяется по формуле:
(10)
где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Значение коэффициента К1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника. При режиме рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными K1=l,59.
. (11)
Принимаем 5 человек.
Рис. График выхода на работу производственных работников горячего цеха.
2.6 Расчет технологического оборудования горячего цеха
Для успешной работы проектируемого предприятия проводим инженерные расчеты используемого в соответствии с технологическим процессом технологического оборудования. На основании полученных данных рассчитываем площадь горячего цеха.
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью, на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.
Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий
Технологический расчет теплового оборудования проводим:
по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.
Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определя­ется по формулам:
(12)
где V — номинальный объем котла для варки бульона, дм3;
Vпрод — объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки,
дм3;
Vb — объем воды, дм3;
V пром — объем промежутков между продуктами, дм3.
(13)
где G—масса продукта, кг;
—плотность продукта, кг/дм3
(14)
где — норма продукта на одно блюдо, г;
n— количество блюд.
Для бульона нормальной концентрации:
(15)
где — количество блюд, приготовляемых на данном бульоне;
— норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания (0,4 дм3
при норме выхода супа 0,5 дм3 ).
При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т. п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.
Объем промежутков рассчитываем по формуле:
(16)
где — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами:
. (17)
Таблица 8 – Расчет пищеварочных котлов
Наименование
бульона и продуктов
Кол-во порций
Норма продукта на одну порцию, г
Количество продуктов на все порции, кг
Плотность, кг/дм3
Объем, занимаемый продуктами, дм3 (л)
Норма воды, дм3
Объем воды, дм3
Коэффициент заполнения промежутков
Объем, занимаемый промежут­ками, дм3
Расчетный объем котла,
дм3
Бульон для супов
кости
107
62,5
6,6
0,5
3,3
0,2
21,4
0,5
1,65
3,3+21,4-1,65=26,36
Так как минимальный объем пищеварочного котла равен 60 л. То для варки бульона для супов рассчитываем наплитный котел. Для этого объем пищеварочного котла делим на коэффициент заполнения котла К =0,85.
26,36:0,85=31 л. Выбираем котел наплитный из нержавеющей стали, вместимостью 30 л (d= 340 мм).
Таблица 9 -Растет объема наплитных котлов для варки супов
Наименование супа
Объем одной порции, дм3
Коэффициент
заполнения котла
Часы реализации
12-14
Принятый объем
Вид посуды
Количество
блюд
Расчетный объем, дм3
Бульон мясной с греками
0,25
0,85
11
3,2
3
Кастрюля
D=205 мм
Борщ с черносливом и грибами
0,25
0,85
11
3,2
3
Кастрюля
D=205 мм
Суп-лапша
0,25
0,85
6
1,8
2
Кастрюля
D=185 мм
Солянка сборная мясная
0,25
0,85
11
3,2
3
Кастрюля
D=205 мм
Суп молочный с овощами
0,25
0,85
5
1,5
2
Кастрюля
D=185 мм
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам на каждые 2 ч реализации.:
- для варки набухающих продуктов: (18)
- для варки ненабухающих продуктов: (19)
- для тушения продуктов: (20)
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для вар­ки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициен­та 1,15. При тушении вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема.
Таблица 10 - Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и
гарниров
Наименование блюда, гарнира
Часы реа­лизации блюд
Коли
честно
блюд,
шт.
Масса продукта, кг
Плот­ность продукта, кг/дм3
Объем
продукт
а, дм3
Норма воды на 1кг про­дукта, дм3
Объем
воды,
дм3
Объем, дм3
Марка котла, функцио­нальной емкости
На одну порцию
на все порции
расчетый
принятый
Рыба по-русски с картофелем отварным
12-14
15
0,150
2,25
0,65
3,46
-
-
3,98
4
Кастрюля d=224 мм
Лангусты с рисом (лангусты)
5
0,188
0,94
0,75
1,25
2,0
2,51
3,76
4
Кастрюля d=224 мм
Лангусты с рисом (рис)
5
0,035
0,175
0,81
0,216
2,1
0,37
0,586
6
Кастрюля
D=202 мм
Бифштекс натуральный с яйцом и рисом
16
0,56
0,69
1,76
1,87
Печень тушеная с рисом припущенным
18
0,63
0,78
1,32
2,1
4,55
Объем котлов для варки горячих напитков рассчитывается по формулам:
для горячих напитков:
(21)
где — объем котла, дм3;
— количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;
— объем одной порции напитка, дм3 (принимается равным 0,2 дм3).
Сладкие напитки готовят вечером предыдущего дня.
Таблица 11 - Расчет котлов для варки горячих напитков
Наименование блюд
Объем одной порции, дм3
Количество порций за час, шт (с1300до1400)
Расчетный объем, дм3
Вид посуды
Чай со сливками
0,2
11
2,2
Чайник 2 л d=0,2, s=0,0314
Кофе по-восточному
0,1
9
0,9
Турка
Кофе черный
0,1
9
0,9
Турка
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала.
Площадь пода чаши определяют двумя способами.
Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:
(22)
где — площадь пода чаши, м2;
— количество изделий, обжари­ваемых за расчетный период, шт.;
— площадь, занимаемая едини­цей изделия, м2;
— оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период: (23)
где —продолжительность расчетного периода, 1, ч;
— продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода чаши добавляется 10 % на неплот­ности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна:
Количество сковород определяется делением общей площади пода чаши сковороды на площадь пода чаши стандартной сковороды (в м2).
Таблица 12 - Расчет количества сковород для жарки штучных изделий
Наименование
изделия
Количе­ство изделий за час, шт.
Площадь единицы изделия, м2
Время тепловой обра­ботки,
мин
Оборачиваемость площади пода за час, раз
Расчет­ная
площадь пода, м2
Площадь пода стан­дартной сковоро­ды, м2
Количе­ство сковород
Севрюга жареная
8
0,02
8
7,5
0,023
0,0252
1
Бифштекс
10
0,01
12
5
0,023
0,0252
1
Цыплята табака
3
0,033
18
3,3
0,033
0,053
1
Драники
5
0,01
3
20
0,027
0,0252
1