Проект цеха виноматериалов завода по производству шампанских вин, производительностью 5млн.бут./год

Содержание

Введение
1. Выбор и обоснование технологической схемы
2. Продуктовый расчет. Материальный баланс.
3. Расчет вспомогательных материалов.
4. Расчет и подбор технического оборудования
5. Архитектурно-строительная часть
6. Охрана труда
Заключение
Список литературы

Проект цеха виноматериалов завода по производству шампанских вин, производительностью 5млн.бут./год

7
Фильтрация
0,05
8
Хранение на складе готовой продукции
0,02
9
Упаковка
0,15
10
Термообработка
0,4
11
Розлив в бутылки, укупорка
2,15
12
Шампанизация
1,72
1,83
13
Приготовление и выдержка экспедиционного ликера
1,1
14
Приготовление бродильной смеси
0,29
0,08+0,06+0,08+0,07
15
Приготовление и выдержка тиражного ликера
1,0
16
Биологическое обескислороживание
0,66
17
Обработка и хранение виноматериалов
1,71
Продуктовые расчеты ведут на единицу продукции. продуктовый расчет для заводов городского типа: винных, шампанских и др. ведут в обратной последовательности – с конца к началу процессуальной схемы, т.к. производительность завода задана по годовому продукту. Расчетная формула имеет вид:
И=К*100/100-Н, П=И-К, где
И – исходное количество продукта, поступающего на операции., кг
К – конечное количество продукта, выходящего из данной операции, кг
Н – нормы потерь продукта в данной операции, %
П – потери продукции в данной операции, кг
Производительность завода 5 млн. бут./год.
Бутылки с шампанским принимаем вместимостью 0,75л. Условно примем, что масса нетто содержимого бутылки равно 0,75 кг.
Масса шампанского в год равна 5000000*0,75=375000 кг.
По таблице 5 «Нормы потерь при производстве» находим массу отходов и потерь по операциям, начиная с конца.
Результат сводим в таблицу 6.
№
Наименование технологической операции
Потери, %
Конечное количество, кг
Исходное количество, кг
1
Обработка и хранение виноматериалов
1,71
375000
381524,06
2
Биологическое обескислороживание
0,66
381524,06
384058,8
3
Приготовление и выдержка тиражного ликера
1,0
384058,8
387938,23
4
Приготовление бродильной смеси
0,29
387938,23
389066,52
5
Приготовление и выдержка экспедиционного ликера
1,1
389066,52
393393,85
6
Шампанизация
1,72+1,83
393393,85
407873,36
7
Розлив в бутылки, укупорка
2,15
407873,36
416835,32
8
Термообработка
0,4
416835,32
418509,35
9
Упаковка
0,15
418509,35
419138,06
10
Хранение на складе готовой продукции
0,02
419138,06
419221,9
11
Фильтрация
0,05
419221,9
419431,62
12
Ассамблирование
0,22
419431,62
420356,41
13
Снятие дрожжей
0,5+2,5
420356,41
433357,12
14
Брожение
3,0
433357,12
446759,92
15
Получение осветленного сусла
4,5
446759,92
467811,43
16
Получение неосветленного сусла
14,2
467811,43
545234,77
17
Получение мезги
4,6
545234,77
571524,9
Таким образом, для покрытия потребности цеха виноматериалов в год необходимо перерабатывать около 600 т винограда.
3. Расчет вспомогательных материалов.
Шампанское - вино неокисленного типа. Все его отличительные свойства формируются в бескислородных условиях. Доказано, что накопление в шампанском незначительного количества окисленных продуктов заметно снижает его качество. Исходя из этого, технология получения шампанских виноматериалов должна направляться на получение в них характерных особенностей игристых вин, в частности оригинального вкуса, продолжительности игры, дисперсности выделяемого диоксида углерода, пенообразующего свойства. Виноматериалы, используемые для приготовления игристых вин, должны отвечать самым высоким требованиям: иметь чистый гармоничный вкус, приятный букет, соответствующий сорту, сохранять свежесть и легкость сложения. Цвет шампанских виноматериалов может изменяться от светло-соломенного до золотисто-зеленоватого.
К винограду, предназначенному для получения шампанских виноматериалов, предъявляют повышенные требования. Сбор проводят при его технической зрелости - накоплении сахара не менее 17 г/100 см3 и содержании титруемых кислот 8- 10 г/дм3.
Оптимальные кондиции сока виноградных ягод для получения шампанских виноматериалов рекомендуются в следующих пределах: содержание сахара 17-20 г/100 см3, титруемая кислотность 8-11 г/дм3, рН 2,8-3, содержание фенольных веществ 100-200 мг/дм3.
Определение необходимого количества основных и вспомогательных материалов рассчитываем из общего количества потребного сырья на весь объем производства цеха виноматериалов.
Таблица 7
Расход и движение основных продуктов по технологическим операциям
Продукт и технологическая операция
Расход на 1000 бут.
Ед. изм.
Расход за время
Примечание
год
месяц
сутки
час
1.Шампанское
Хранение на складе ГП
760 л
тыс.бут
5000000
416667
14881
1488
При равномерной односменной работе в течении года, при 6-ти дневной рабочей неделе.
Отделка и упаковка
763 л
тыс.бут
5005000
417083
14896
1489
Розлив и укупорка
772 л
тыс.бут
5015000
417917
14926
1492
2. Обработка виноматериалов
1140 л
дал
570000
47500
1696
169
3. Шампанизация
778 л
дал
389000
32416
1158
116
4. Экспедиционный ликер
126 л
дал
63000
5250
187,5
19
5. Культивирование дрожжей
74,3 л
дал
37150
3096
110
11
6. Приготовление бродильной смеси
45,65
дал
22825
1902
67,93
7
4. Расчет и подбор технического оборудования
Доставка винограда на винодельческие предприятия предусматривается на автосамосвалах с прицепами, оборудованными опрокидывающимися кузовами в контейнерах (лодочки) и т.п.
Учет винограда, поступающего на завод, производится взвешиванием на автомобильных весах, располагаемых при въезде на территорию завода.
Для переработки винограда применятся поточные механизированные линии.
Для удобства обслуживания оборудования линий, соблюдения санитарных условий и требований по технике безопасности в процессе эксплуатации следует соблюдать следующие расстояния:
между дробильно-прессовой линий и стеной - не менее 1,4 м;
от движущихся частей машин до стен - не менее 0,8 м;
между параллельно стоящими дробильно-прессовыми линиями - не менее 1,5 м.
Продукты переработки винограда содержат спирты, сахара, органические кислоты и другие вещества и считаются слабоагрессивными средами. В контакте с металлами они вызывают их коррозию и обогащаются металлами. Избыток металлов вызывает пороки виноматериалов.
Все части технологического оборудования и инвентаря, соприкасающиеся с продуктом, изготовляют из нержавеющей стали и других коррозиестойких материалов. Детали машин, контактирующие с продуктом, должны легко поддаваться демонтажу и сборке для удобства осмотра и санитарной обработки.
Аппараты и емкости конструктивно выполняются так, чтобы из них полностью сливались продукт и промывные воды.