Инновационные технологии хлебопечения

Содержание
Введение.
1. Разработка инновационных технологий с использованием овса.
1.1. Характеристика биомодифицированного продукта овса.
1.2. Исследования бродильной способности теста.
2. Влияние функциональных добавок на изменение начальных показателей пшеничной муки.
2.1. Характеристика функциональных добавок на примере биомодификации овса и ячменя.
3. Нетрадиционные добавки в производстве мучных кондитерских изделий.
4. Использование жировых продуктов растительного происхождения с целью повышения качества ржано-пшеничного хлеба.
Заключение
Список литературы
Приложения

Инновационные технологии хлебопечения

Проведена апробация технологии хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов, приготовляемых на основе диспергированной зерновой массы. В качестве регулирующего фактора реологических характеристик и термодинамических характеристик полуфабрикатов использована низкотемпературная обработка (Патент РФ 2216175. Опубл. 20.11.2003. Бюл. № 32), Разработанная технология апробирована на ОАО «Калининградхлеб» Московской области; произведена и реализована населению опытная партия хлебобулочных изделий «Древнерусские».
Разработана и утверждена техническая документация на 6 видов новых хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов: хлеб и булки из целого зерна «Древнерусские» (ТУ 9115*029-02068631-96); хлеб и хлебобулочные изделия «Колос» (ТУ 9113-032-02068634-96); хлеб ржано-пшеничный «Русский» (ТУ 9113-045-02068634—00); лепешки ржано-пшеничные замороженные «К завтраку» (ТУ 9113-047-02068634-01); замороженные полуфабрикаты «Нежные» и готовые изделия из них (ТУ 9113-001-59699320-02); хлеб ржано-пшеничный «Полесье» из замороженных полуфабрикатов (ТУ 9113-052-02068634-02)5.
Заключение
Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны.
Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности. Надо отметить, что необходимо развивать деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества. В нашем городе работают 4 хлебокомбината. Самый большой ассортимент продукции предлагает 1 хлебокомбинат (ул. Кичигина, 2). Самый высокий уровень качества продукции обеспечивает 4 хлебокомбинат (ул. Кавказская, 2). Надо отметить, что хлебокомбинаты нашего города работают не на полную мощность. К примеру, 1 хлебокомбинат может вырабатывать в сутки около 100 т. продукции, но фактически производят около 35 т. продукции.
Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.
Список литературы
1. Джабоева, А.С. Использование продуктов переработки дикорастущего сырья в производстве хлебобулочных изделий: монография / А.С. Джабоева. – Нальчик: Полиграфсервис и Т, 2008. – 130 с.
2. Джабоева, А.С. Кукурузная мука – источник витаминов группы В / А.С. Джабоева // Бюллетень Российского института растениеводства. – Вып. № 234. – СПб., 1994. – С.1-2.
3. Лабутина Н.В. Эффективность применения криопротекторов, 2008г
4. Мухина С.А Современные инновационные технологии хлебопечения, ISBN 978-5-9704-0691-5, 2008г
5. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. СПб: ГИОР ,2004 – 264с
6. Румянцева В.В. Разработка инновационной технологии переработки овса.
7. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. кн. 2. М.: Агропромизат,1987-360с.
Приложения
Приложение 1
Пищевая и энергетическая ценность некоторых видов хлебобулочных изделий, в 100 г
Наименование изделия
Белки, г
Жиры, г
Углеводы,г
Энергетичес-
кая ценность, ккал
Из пшеничной муки высшего сорта:
Хлеб пшеничный формо-
вой
Батон нарезной
Булочка сдобная
Баранки сдобные
Сухари сливочные
Сушки простые
Печенье сдобное
Из муки 1 сорта:
Хлеб пшеничный подо-
вый
Батон простой
Сдоба обыкновенная
Из муки 2 сорта:
Хлеб подовый
Из обойной муки:
Хлеб подовый
На основе пшеницы и
ржи:
Хлеб(мука ржаная обой-
ная + пшеничная 2 сорта)
Хлеб(мука ржаная сеяная + пшеничная 1 сорта)
Хлеб(мука ржаная обдир-
ная+ пшеничная обойная)
На основе ржи:
Хлеб подовый (из сеяной
муки)
Хлеб подовый (из обдир-
ной муки)
Хлеб формовой (из обой-
ной муки)
7,6
7,5
7,9
8,3
8,5
10,7
6,4
7,9
8,0
8,1
8,6
8,0
6,8
5,6
6,6
4,9
6,1
6,6
0,8
2,9
9,4
8,0
10,8
1,2
16,8
1,0
1,0
5,3
1,3
1,5
1,3
1,1
1,2
1,0
1,2
1,2
49,2
51,4
55,5
60,4
66,7
71,2
68,5
48,3
49,1
54,9
45,2
40,1
39,8
49,4
39,6
44,8
39,9
33,4
235
262
339
348
399
339
451
235
238
301
228
208
201
232
198
210
197
174
Приложение 2
Черствение хлеба и переработка брака
При хранении хлеба через 10 – 12 часов происходит ухудшение его качества:
мякиш теряет эластичность, становится твердым, крошащимся;
корка теряет блеск и хрупкость, становится мягкой, эластичной, морщинистой;
теряются вкус и аромат, характерные для свежего хлеба;
приобретается вкус и запах лежалого хлеба
Черствение хлеба обусловлено изменениями, происходящими в крахмале и белках хлеба при хранении. Ведущая роль в черствении отводится крахмалу вследствие его перехода из аморфного состояния в кристаллическое с выделением свободной влаги.
Изделия из пшеничной муки, идущие на переработку (брак, черствый хлеб), могут быть использованы в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработки продукции из пшеничной муки того же сорта или более низких сортов, а также из ржаной муки и ее смеси с пшеничной мукой.
Изделия из ржаной муки, смеси ржаной и пшеничной муки, идущие на переработку, могут быть использованы в виде мочки, сухарной или хлебной крошки, при выработки продукции из смеси ржаной или пшеничной муки тех же или более низких сортов, а также при выработки ржаного хлеба.
Для приготовления мочки хлеб замачивают в воде и измельчают в машинах или протирают через сито. Мочку добавляют в опару или тесто (от 2 до 10% от массы муки в тесте). Не разрешается применять мочку в изделиях из муки высшего сорта. Хлебную или сухарную крошку добавляют в опару или тесто.
Приложение 3
Физико-химические показатели некоторых сортов хлеба
Наименование изделия
Влажность в %, не более
Кислотность в %, не более
Пористость в %, не
менее
Содержание в % на сухое вещество
жира
сахара
Хлеб ржаной
простой:
подовый
формовой
заварной
Хлеб Бородин-
ский:
подовый
формовой
Хлеб ржано-пше-
ничный простой и
заварной:
подовый
формовой
Хлеб пшенично-
ржаной простой
подовый
51,0
51,0
51,0
46,0
47,0
49,0
49,0
48,0
12,0
12,0
11,0
10,0
10,0
11,0
11,0
10,0
45,0
48,0
46,0
46,0
48,0
47,0
50,0
50,0
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Диетические сорта хлеба
Зерновой
Белково - пшенич-
ный
Белково-отрубной
Булочки молоч –
ные
Булочки молоч –
ные повышенной
калорийности
44,0
59,0
61,0
43,0
32,0
3,0
5,0
6,0
3,0
3,0
-
-
-