Организация работы ресторана национальной кухни на 50 мест.

Содержание

Введение
1. Состояние ресторанного бизнеса в 2009 году.
2. Характеристика предприятия
3. Характеристика горячего цеха
4. Составление и расчет производственной программы предприятия
5. Составление меню на основе ассортиментного минимума
6. Расчет потребного количества сырья
7. Организация снабжения
8. Определение структуры производства
9. Организация рабочего места
10. Пример технико-технологической карты
11. Заключение
12. Список литературы

Организация работы ресторана национальной кухни на 50 мест.

Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, является частью бренда ресторана и определяет имидж заведения поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть ярко оформлено, буквы должны быть написаны крупно и разборчиво. Все блюда в меню перечисляют [Оригинал] в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. [Источник: Источник 7]Меню ресторана русской кухни представлено в таблице 5.Таблица 5Расчетное меню ресторана русской кухни на 50 местВыход, г. по сборнику рецептурНаименование блюдКол-во блюдОтветст-венный за приготовление (повар)12345ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ750/300395Каре ягненка с жареным картофелем45Иванов450346Шашлык из семги45ИвановСАЛАТЫ15076 (II)Салат рыбный47Иванов150100Салат мясной «Московский»25Иванов15077Салат картофельный с яблоками и репой15Иванов15085Салат витаминный30ИвановХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ8024 (II)Икра зернистая40Кирилов9025 (II)Семга соленая40Кирилов105146Рыба под маринадом35Кирилов15527 (II)Севрюга горячего копчения30Кирилов10138 (II)Раки вареные39Кирилов175143 (II)Ассорти мясное69КириловГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ150276 (II)Грибы в сметанном соусе26Иванов150277Жульен грибной20КириловСУПЫ250/50180Уха ростовская10Кирилов500157Солянка сборная мясная10Иванов250170Суп-пюре из птицы6Кирилов350175Борщ «Московский»10Иванов350257Солянка грибная10ИвановВТОРЫЕ [Оригинал] БЛЮДА125/150/75301/470/546Осетрина отварная, картофель отварной, соус белое вино25Кирилов375323Солянка рыбная на сковороде (севрюга)16Иванов100/20/150379/704/506Эскалоп из свинины на гренках со сложным гарниром16Кирилов100/125/150398/474Говядина в кисло-сладком соусе, картофель жареный16[Источник: Источник 1]Иванов100/10/150455/474Курица тушеная с грибами17Кирилов225271/540Фасоль с копченой грудинкой10Иванов200286[Оригинал] Омлет с окороком копчено-вареным10[Источник: Источник 1]Кирилов265386/474[Оригинал] Печень жареная с луком, картофель жареный16[Источник: Источник 5]Иванов135/15660Котлета московская15ИвановДЕСЕРТ170607Десерт «Радуга»35Кирилов150743 (II)Мороженное с клубникой и миндалем45Кирилов55690 (II)Лимоны с сахаром19Кирилов155987Яблоки печеные со взбитыми сливками40КириловГОРЯЧИЕ НАПИТКИ200/22.5/9629Чай с лимоном100Кирилов100636Кофе черный50КириловХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ200776 (II)Квас клюквенный150КириловКОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ75695Ватрушка с творогом20Иванов100693Шанежки наливные с яйцом20Иванов1001103Кулебяка с капустой15Иванов501101Расстегай с повидлом20Иванов75-Пирожное в ассортименте30Иванов170/301083Блинчики с творогом и сметаной17Иванов751094Пирожки печеные с яблоками10Иванов50Хлеб ржаной13250Хлеб пшеничный132АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ50Водка «Царская»10050Наливка клюквенная30100Вино «Кагор»50100Вино «Мадера столичная»50 Для рационального обслуживания посетителей ресторана необходимо составление графика реализации блюд и напитков. [Оригинал] Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: где Nч. - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, Nд- количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню), К - коэффициент пересчета для каждого часа.[Источник: Источник 1]Полученные данные сведем в таблицу:Таблица 6График реализации блюд ресторана русской кухни на 50 местНаименование блюдаКоличество блюд(порций), реализованных за деньЧасы реализации11-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-2222-23[Оригинал] Коэффициент пересчета0,040,040,090,110,060,040,020,040,150,150,150,12Количество блюд, реализуемых за 1 час1234567891011121314[Источник: Источник 9]Каре ягненка с жареным картофелем45224532127665Шашлык из семги45224532126675Салат рыбный47224532127775Салат мясной «Московский»25113321113333Салат картофельный с яблоками и репой15111111112221Салат витаминный30113331114444Икра зернистая40224422125565Семга соленая40224422126555Рыба под маринадом35113431115555Севрюга горячего копчения30113331114444Раки вареные3922442212555Ассорти мясное69337733199987[Оригинал] Грибы в сметанном соусе26113321113433Жульен грибной20111111133331Уха ростовская101111111111Солянка сборная мясная101111111111[Источник: Источник 1]Продолжение таблицы 61234567891011121314Суп-пюре из птицы6111111Борщ «Московский»101111111111Солянка грибная101111111111[Оригинал] Осетрина отварная, картофель отварной, соус белое вино25113321113333Солянка рыбная на сковороде (севрюга)16111111122221Эскалоп из свинины на гренках со сложным гарниром16111111122221Говядина в кисло-сладком соусе, картофель жареный16111111122221Котлеты из филе курицы, картофель жареный17111111122321Фасоль с копченой грудинкой101111111111Омлет с окороком копчено-вареным101111111111[Источник: Источник 1] Печень жареная с луком, картофель жареный16111111122221[Источник: Источник 5]Котлета московская15111111122211Десерт «Радуга»35113431115555[Оригинал] Мороженное с клубникой и миндалем45224532126675Лимоны с сахаром19111111133321[Источник: Источник 5]Яблоки печеные со взбитыми сливками40224422125565Чай с лимоном10044911642415151512Кофе черный50225532127876Квас клюквенный150661416963622232218Ватрушка с творогом20111111133331Шанежки наливные с яйцом20111111133331Кулебяка с капустой15111111122211Расстегай с повидлом20111111133331Продолжение таблицы 61234567891011121314Пирожное в ассортименте30113331114444Блинчики с творогом и сметаной17111111122321Пирожки печеные с яблоками101111111111Хлеб ржаной132551313652520212116Хлеб пшеничный132Водка «Царская»10044911642415151512Наливка клюквенная30113331114444Вино «Кагор»50225532127876Вино «Мадера столичная»502255321278766. Расчет потребного количества сырьяПроизведем расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто в таблице 7.Таблица 7Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто по сборни-ку рецеп-турНаименование блюдаВыход по рецептуКоличество блюд(порций), реализованных за деньВес бруттоВес нетто1 п.N п.1 п.N п.12345678395Каре ягненка с жареным картофелем750/30045Филе ягненка7303285073032850Лук1045010450Вино красное сухое1045010450Картофель3001350028012600346Шашлык из семги45045Семга4401980044019800Лук104508360Продолжение таблицы 71234567876 (II)Салат рыбный15047Форель753525502350Яйцо1256410470Картофель552585502350Горошек1047010470Лук1047010470Майонез2094020940100Салат мясной «Московский»15025Говядина431075431075Яйцо1/411/41Картофель761900761900Огурцы свежие3895038950Салат82008200Майонез3075030750Соус Южный5125512577Салат картофельный с яблоками и репой15015Картофель761140701050Яблоки4364540120Репа233452060Сметана2060206085Салат витаминный15030Помидоры401200401200Огурцы401200401200Перец болгарский2575025750Горошек заленый2575025750Лук1030010300Масло растител.103001030024 ([Оригинал] II)Икра зернистая804080320080320025 (II)Семга соленая904080320080320027 (II)Севрюга горячего копчения1553015546501554650138 (II)Раки вареные10391039010390143 (II)Ассорти мясное17569[Источник: Источник 5]Филе говядины503450503450Филе свинины503450503450Филе баранины503450503450Лук251725251725Продолжение таблицы 712345678276 (II)Грибы в сметанном соусе15026Шампиньоны671710651690Боровики651690651690Лук1226610260Сметана2052020520277Жульен грибной15020Шампиньоны6012060120Лисички6012060120Лук1020010200Сметана2040020400Вино сухое белое1020010200180Уха ростовская250/5010Стерлядь1515015150Сом1515015150Картофель5555050500Лук1212012120Лук зеленый770660Петрушка770660Укроп770660157Солянка сборная мясная50010Бульон костный30030003003000Филе говядины4040040400Филе свинины4040040400Ветчина2020020200Сосиски1515015150Картофель2525020200Лук660550Крупа перловая660550Паста томатная660550170Суп-пюре из птицы2506Курица5030050300Картофель5235050300Морковь12721060Лук636530Сметана10601060175Борщ «Московский»50010Свекла10010001001000Капуста свежая7575075750Продолжение таблицы 712345678[Оригинал] Морковь2727025250Петрушка корень770770Лук репчатый2525024240Томатное пюре1515015150[Источник: Источник 12]Кулинарный жир1010010100Сахар550550Уксус 3%-ный880880257Солянка грибная50010Грибы белые4444044440Лук репчатый4848046460Огурцы соленые5050050500Каперсы2020020200Томатное пюре1010010100Масло сливочное880880Грибной отвар45045004504500Сметана2020020200301/470/546Осетрина отварная, картофель отварной, соус белое вино125/150/7525Осетрина11027501102750Картофель16038601503750Лук зеленый51255125Укроп375375Вино сухое белое451125451125Крахмал51255125323Солянка рыбная на сковороде (севрюга)37516Балык севрюги16025601602560Лук шалот5388050800Лимон1016010160Пряность для рыбы232232Водка2540025400Петрушка1219210160Лук зеленый порей1219210160Продолжение таблицы 712345678379/704/506Эскалоп из свинины на гренках со сложным гарниром100/20/15016Филе свинины5080050800Сухари панировочные580580Пряность для мяса348348Капуста2032020320Лук порей580580Картофель2234820320Уксус виноградный натуральный580580398/474Говядина в кисло-сладком соусе, картофель жареный100/125/15016Вырезка бычка5080050800Помидоры черри2540025400Лук репчатый580580Перец сладкий696696Морковь1524015240Картофель10016001001600Кабачок цуккини2032020320Вино сухое красное580580Соевый соус580580455/474Котлеты из филе курицы, картофель жареный100/10/15017Филе курицы801360801360Шпик свиной венгерский острый 1017010170Сухари панировочные585585Лук репчатый585585Картофель15025501502550Продолжение таблицы 712345678Раст. масло585585271/540Фасоль с копченой грудинкой22510Консервированная фасоль красная7575075750Консервированная фасоль белая7575075750Грудинка свиная сырокопченая5050050500Лук репчатый1010010100Соевый соус1010010100Зелень петрушки550550286Омлет с окороком копчено-вареным20010Яйца перепелиные10010001001000Окорок свиной копченый7575075750Лук порей550550Шпиг венгерский2020020200386/474Печень жареная с луком, картофель жареный26516Печень говяжья10016001001600Лук порей3048030480Морковь1016010160Сметана1016010160Пряность580580Картофель100160010016007. Организация снабженияПоставщики продуктов для ресторана выбираются на конкурсной основе на основе соотношения цена - качество - ассортимент - регулярность поставок (шаговая доступность). Для поставки мясной продукции и птицы, яиц и овощей заключаются договора с крестьянско-фермерскими и тепличными хозяйствами, имеющими сертифицированную продукцию и соответствующую документацию по требованиям САНПИН. Продукция, закупаемая напрямую у производителей, имеет привлекательную цену, лучшие вкусовые качества, свежесть. Это дает конкурентные преимущества ресторану. Рыбная продукция закупается напрямую в рыбных хозяйствах и имеет всю необходимую документацию.Поставки осуществляются ежедневно автотранспортом ресторана или соответствующих хозяйств. Ресторан имеет собственный рефрижератор на базе автомобиля «Форд», это позволяет организовать поставку охлажденного мяса, рыбы и птицы, избегая их заморозки, что в свою очередь позволяет улучшить вкусовые качества блюд, подаваемых в ресторане. На этом же автомобиле осуществляется поставка заказных блюд для организации корпоративного питания или сопровождения торжественных мероприятий за пределами ресторана.Ресторан имеет небольшое подвальное складское помещение, соответственно оборудованное. Необходимости содержать большие складские помещения нет, т.к. ресторан снабжается ежедневно, продукты доставляются только свежими, алкогольная продукция элитных сортов закупается на винных аукционах небольшими партиями.8. Определение структуры производстваА) Расчет численности работников на производстве.Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени на приготовление блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и приготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:где - количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт., кг., блюд; - норма времени на изготовление единицы продукции, с., - продолжительность смены, - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.Результаты расчета представим в таблице 8.Таблица 8Расчет производительности работников горячего цеха ресторана русской кухниНаименование блюдаКол-во блюд за день, порц.КоэффициенттрудоемкостиВремя трудозатрат, с.Кол-во человекод-ней 12345[Оригинал] Грибы в сметанном соусе260,7700,05Уха ростовская101,11100,03Солянка101,31300,03Суп-пюре60,5500,01Осетрина отварная250,6600,04Солянка рыбная на сковороде161,11100,05Эскалоп160,7700,03Говядина тушеная в кисло-сладком соусе160,5500,02Картофель жареный400,7700,08Котлеты куриные400,6600,07Картофель жареный400,7700,08Фасоль с копченой грудинкой100,6600,02Картофель жареный180,7700,04Печень жареная170,5500,02Картофель жареный170,7700,04Чай с лимоном1000,1100,53Кофе черный500,2200,34[Источник: Источник 1]Итого1,48Общая численность работников цеха [Оригинал] с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:N1 = 1,48[Источник: Источник 9]Считаем К=1,59 - при режиме работы предприятия 7 дней в неделю, работник работает 5 дней в неделю с 2 выходными.В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и вначале производится расчет эффективного рабочего ремени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:Где - эффективный фонд рабочего времени, К - количество календарных дней, П - количество праздничных дней, В - количество выходных дней, - продолжительность рабочей смены.Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц в виде таблицы, в которой указываются ФИО поваров, должность, все дни месяца и эффективный фонд рабочего времени. Расчет теплового оборудования включает определение объемов и количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.Расчет котлов для варки бульонов может производится на все количество первых блюд, реализуемых в течении дня; на горячие напитки, соусы, гарниры - на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день.Объем котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле:Где - объем занимаемый продуктом при варке бульона, дм3,Где - количество блюд, - масса продукта на одну порцию, кг; j - объемная масса продукта, - объем воды;Где Q - масса основного продукта, кг; - масса воды на 1 кг основного продукта; - объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3;Где - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.Расчет представим в таблице:[Оригинал] Таблица 9Расчет объема котлов для бульоновНаименов. продуктовНорма прод. На 1 кг выхода, кгКол-во продукции, кгОбъемная масса, кг/дм3Объем продукт. Дм3Норма воды на 1 кг прод., л.Объем воды куб.дмКоэфф. Учитыв. Промеж.Объем прмежутк. Дм3Расчетный объем, куб.дмПриним. [Источник: Источник 1]объем1234567891011БульонРыбныйКости [Оригинал] рыбн.502,150,63,61,12,40,41,444,566,0Е1х40[Источник: Источник 5] Бульон кост.для солянки0,159,60,5716,81,2512,00,437,2Кости0,042,560,55,12--0,52,56Морковь0,031,920,355,5--0,653,6Петрушка0,042,560,65,12--0,42,56Лук репч.32,5412,015,9228,62ИТОГО:302[Источник: Источник 1]х15Е1х100Продолжение таблицы 91234567891011[Оригинал] Бульон для соуса0,010,410,570,721,250,510,430,3Кости50,0540,50,11--0,50,055Лук репч.0,000,0540,350,15--0,650,1Морковь20,0540,60,09--0,40,036Петрушка0,001,070,510,49ИТОГО:20,0021,0935 [Источник: Источник 1]Объем котла для варки первых блюд рассчитывается по формуле:Где - объем котла для варки первого блюда, А - количество порций первого блюда, реализуемого за день, Н - норма выхода первого блюда на 1 порцию, К = 0,85 - коэффициент заполнения котла.При расчете объема котлов для варки различных блюд учитываются сроки реализации готовых изделий: жареные вторые блюда - 1 час, отварные, припущенные вторые блюда - 2 часа, овощные гарниры - 2 часа, каши рассыпчатые и капуста тушеная - 6 часов, горячие напитки - 2 часа.Для тушеных продуктов:Объем котлов, необходимых для варки набухающих продуктов (мясо, рыба, картофель и др.), определяются по формуле:Результатом расчета стало 2 котла объемом 15 дм3 и 1 котел объемом 25 дм3.Объем котлов для приготовления горячих напитков находим по формуле:Результатом расчета стал 1 котел объемом 25 дм3.Количество электрических плит и электросковород подбираем без расчета, исходя из производственной программы цеха.К установке принимаем ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки, шкаф жарочный ШЖЭ-0,51, электросковороду СЭ-0,22, 1 штуку.К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся6 производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе ресторана, рассчитывается в соответствии с численностью работников (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:Где - погонная длина производственных столов, м; - норма погонной длины стола на одного работника (1,25м.); - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).Таблица 10Расчет количества столовНаименование [Оригинал] операцийКол-во человеко-днейНорма длины стола, пог.мРасчетная длина столаПог.мГабаритные размеры, ммПринятые столыКол-во штукДлинаШиринавысотаТип [Источник: Источник 1]марки123456789[Оригинал] Первые блюда0,41,50,61500800850СПИМ-15001Вторые блюда,Гарниры и соусы0,991,251,241200800850СП-12001Горячие напитки0,031,250,041500800850СПМ-15001[Источник: Источник 5]Оснащенность необходимым немеханическим оборудованием представим в таблице 11.Таблица 11[Оригинал] Оснащенность необходимым инвентарем и весоизмерительными приборами, шт.Наименование инвентаряКол-во инвентаря12Ведро1Венчик1Веселка4Вилка поварская со сбрасывателем3Горшок гончарный35Грохот2Держатель для ножей, ложек2Доска разделочная6Дуршлаг1Игла поварская2Игла шпиговальная1Кастрюли12Котлы11Ковш-сачок1Ложки разливательные, порционные14Лоток6Лопатка8Ножи поварская тройка (комплект)3Приспособление для процеживания бульона2Противень10Сотейники6Сковороды10Сито1Шумовка2Горка для специй2Сковорода девяти ячейковая для жарки яиц1Сковорода для жарки цыплят "табака"3Тарталетница20Черпак2Шпажки для жарки, подачи шашлыка30Весы циферблатные, настольные2Ступка с пестиками 1Для горячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием.Общая площадь цеха определяется по формуле: Где - общая площадь помещения, м2; - полезная площадь цеха, м2; - условный коэффициент использования площади (=0,35).Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в таблице 3.16Таблица 12Расчет полезной площади горячего цеха ресторана на 50 местНаименование оборудованияТип, маркаКол-во оборудованияГабаритные размерыПлощадь, м2ДлинаШиринаВысотаЕд.