Производственная программа ресторана с болгарской кухней при гостинице туристической.

Содержание
1. Характеристика гостиницы
2. Характеристика предприятия питания
3. Производственная программа ресторана
3.1. Характеристика и особенности болгарской кухни
3.2. Меню ресторана «Механа»
3.3. Технологические карты блюд
3.3.1. Технологическая карта икры из орехов и чеснока
3.3.2. Технологическая карта фассула – салата из белой фасоли
3.3.3. Технологическая карта чобра – топчета
3.3.4. Технологическая карта мусака
3.3.5. Технологическая карта стофато
3.3.6. Технологическая карта телятина с кабачками по-деревенски
3.3.7. Технологическая карта печень с помидорами
3.3.8. Технологическая карта плакия овощная
3.3.9. Технологическая карта приготовления гювеча
3.3.10. Технологическая карта ухи по-габровски
3.4. Технологические схемы приготовления блюд
3.4.1. Схема приготовления утки с баклажанами
3.4.2. Схема приготовления карпа, запеченного с капустой и рисом
3.4.3. Схема приготовления говядины с черносливом
3.4.4. Схема приготовления булочек, фаршированных ветчиной
3.4.5. Схема приготовления овощного супа с молоком и желтками
3.4.6. Схема приготовления слоеного пирога с творогом (баница)
3.4.7. Схема приготовления розовых блинчиков
4. Заключение
5. Список литературы

Производственная программа ресторана с болгарской кухней при гостинице туристической.

10
60
40
10
10
40
10
10
продолжение табл. 2
Таратор
Суп томатный
Молочный суп
Уха по-габровси
3. Горячие блюда
Картофель фаршированный запеченный
Бифштексы из баклажанов
Гювеч
Рагу из баранины по-болгарски
Цыпленок с икрой из зеленых помиоров
4. Сладкие блюда
Чернослив со сметаной
Желе с плодами свежими
5. Горячие напитки
Чай с лимоном
Кофе черный
100
200
100
70
170
100
120
100
200
150
100
250
250
30
50
20
40

30
10
40
5
20
30
40
170
150
60
100
70
30
100
60
60
55
100
70
20
60
40
10
50
10
40
30
20
40
80
50
40
20
60
В меню не включена карта вин и остальная алкогольная продукция.
Учитывая круглосуточный режим работы ресторана, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
Nч = P *φч * Xч / 100, (1)
Где: N ч - количество посетителей за час;
P - вместимость зала;
φ ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
X ч - загрузка зала в данный час, %
Произведём расчёт почасового количества посетителей.
В период с 8 до 9 часов он составит согласно расчётной формуле 100 человек в час
Nч = 250 * 0,5 * 30 / 100 = 37,5 ч.
Аналогичным методом заполняем всю таблицу.
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, заполняем таблицу 3.
Таблица 3
№ по порядку
Часы работы
Оборачиваемость одного места
Средний % загрузки зала
Количество посетителей в час Nч
Коэффициент пересчёта блюд (К)
1
8 – 9
0,5
30
37,5
0,02
2
9 – 10
1,0
50
125
0,07
3
10 – 11
0,75
30
56,25
0,03
4
11 – 12
1,5
40
150
0,09
5
12 – 13
1,0
55
137,5
0,08
6
13 -14
1,5
40
150
0,1
7
14 – 15
1,5
40
150
0,1
8
15 – 16
1,5
40
150
0,1
9
16 -17
0,5
30
37,5
0,02
10
17 – 18
перерыв
11
18 – 19
0,6
50
75
0,04
продолжение табл. 3
12
19 – 20
0,6
50
75
0,04
13
20 – 21
0,6
50
75
0,04
14
21 – 22
0,6
50
75
0,04
15
22 – 23
0,6
50
75
0,04
16
23-8
0,2
50
225
0,1
Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта блюд (К) по формуле:
К = Nч / Nд (2)
К = 37,5 / 1593,5 = 0,05 и т. д.
Полученные данные заносим в таблицу 3.
Рассчитаем количество блюд по группам и по наименованиям согласно составленному меню
Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле
nд = Nд * m (3)
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n д = 1593,5 * 3 = 4780 - количество блюд реализуемых за день.
n х.б. = 1593,5 * 0.9 = 1434;
n I.б = 1593,5 * 0,6 = 956;
n II.б = 1593,5 * 1,2 = 1912;
n сл.б = 1593,5 * 0,3 = 478
Где n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nд - количество посетителей за день
m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = Nд * H, (4)
где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
H – норма потребления;
n г.н. = 1593,5*0,05 = 79,7л = 398п.
n х.н. = 1593,5*0,25 = 398л = 2105 п.
n хб.рж. = 1593,5 * 0,05 = 79,7 кг
n хб.пш. = 1593,5 * 0,1 = 159,3 кг.
пк.из. = 1593,5*0,5= 797шт.
Полученные результаты запишем соответственно в таблицы 4 и 5:
Таблица 4
Таблица 5
№ п/п наименования блюд
Кол – во потребителей
Нормы потребления
Кол – во блюд
л/кг/шт
В порциях
1. Горячие напитки
1593,5
0,05
79,7
398
2. Холодные напитки
1593,5
0,25
398
2105
3. Хлеб ржаной
1593,5
0,05
79,7
4.Хлеб пшеничный
1593,5
0,1
159,3
5. Кондитерские изделия
1593,5
0,5
797
ИТОГО
2503
Составим производственную программу реализации блюд по часам
Производственной программой горячего цеха ресторана является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
nч = nд*К, (5)
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд, (6)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Эти данные представлены в таблице 3.
3.3. Технологические карты блюд
Рассмотрим технологические карты некоторых блюд меню.