Организация обеспечения бара города Спб продовольственными товарами и транспортно-экспедиционное обслуживание.

"СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1.1 АНАЛИЗ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО РЫНКА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
1.2 ЛОГИСТИКА, ЕЕ ВИДЫ; ЛОГИСТИЧЕСКИЕ ЦЕПИ И СЕРВИС
1.3 ЗАКУПОЧНАЯ ПОЛИТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
1.3.1 ВИДЫ ЗАКУПАЕМОГО ПРОДОВОЛЬСТВИЯ, ВЫБОР ПОСТАВЩИКОВ И ОФОРМЛЕНИЕ ДОГОВОРОВ
1.3.2 МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОЛИЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
1.3.3 ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ТРАНСПОРТНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ДОСТАВКИ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ ПРЕДПРИЯТИЯМ ПИТАНИЯ
1.3.4 ПОДБОР ПОСУДЫ, ЕМКОСТЕЙ, КОНТЕЙНЕРОВ ДЛЯ ПЕРЕВОЗКИ ПРОДУКЦИИ
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ПЛАН ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ
2.2 ОБЗОР РЫНКА ПОСТАВЩИКОВ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ И ЗАРУБЕЖНЫХ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ГОРОДА САНКТ-ПЕТЕРБУРГ.
2.3 ВЫБОР ПОСТАВЩИКОВ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
2.4 УПРАВЛЕНИЕ ЗАКУПКАМИ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ В ПРЕДПРИЯТИИ
2.5 ОРГАНИЗАЦИЯ ТРАНСПОРТНО-ЭКСПЕДИЦИОННОЙ СЛУЖБЫ ПРЕДПРИЯТИЯ
3. КОНЦЕПЦИЯ ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Организация обеспечения бара города Спб продовольственными товарами и транспортно-экспедиционное обслуживание.

Наряду с анализом товарных запасов на отдельные даты проводят изучение их средних размеров. При определении средних товарных запасов привлекают как можно большее число данных, что обеспечивает репрезентативность расчётов. Плановые среднегодовые товарные запасы (Зср) могут определяться по формуле средней арифметической (путём суммирования их нормативов на четыре квартала отчётного года и деления полученного итога на 4) или по средней хронологической:
Зср =
где З1, З2, …, Зn – запасы товаров на отдельные даты изучаемого периода; n – число дат, за которые взяты данные.
1.3.3 ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ТРАНСПОРТНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ДОСТАВКИ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ ПРЕДПРИЯТИЯМ ПИТАНИЯ
Грузы торговли и общественного питания в большинстве своем специфичны: требуют защиты от атмосферных влияний, определенного температурного режима, чистоты транспортных средств, высокой культуры всего транспортного процесса. Стоимость перевозимых грузов высокая. Поэтому ускорение доставки их по назначению, сохранение качества дает народному хозяйству миллионы рублей экономии (издержки обращения составляют более 1 % стоимости товаров).
Автомобили, перевозящие грузы торговли и общественного питания, работают в основном на дорогах с твердым покрытием (за исключением доставки товаров в сельскую торговую сеть). Большая часть перевозок осуществляется в городских условиях, значительный грузооборот промышленных и продовольственных товаров имеет место также в междугородном сообщении. Широко распространен централизованный вывоз грузов с предприятий-изготовителей, станций железных дорог, пристаней, торговых оптовых баз. Рассмотренные особенности перевозок грузов определяют следующие требования к подвижному составу.[15]
Для перевозки грузов торговли и общественного питания требуется, во-первых, широкий типаж специализированного по видам груза подвижного состава. Основная часть грузов перевозится в фургонах, которые можно подразделить на универсальные и специальные. К универсальным относятся фургоны общего назначения, служащие для перевозки грузов, не требующих специальных условий при перевозке. К специальным относятся фургоны изотермические, с холодильными установками (рефрижераторы), фургоны для перевозки хлебобулочных и кондитерских изделий, одежды и т.д.
Фургоны общего назначения должны удовлетворять ряду особых требований, основные из которых следующие:
внутренняя форма кузова с целью обеспечения наилучшего размещения груза в стандартной таре должна быть прямоугольной. Пол по возможности должен быть гладким, без надколесных ниш, которые ограничивают использование внутреннего пространства кузова. При этом внутренние размеры кузова-фургона должны соответствовать габаритным размерам стандартных контейнеров, поддонов и другой стандартной тары. Выполнение погрузочно-разгрузочных работ внутри фургона грузчиками должно производиться в полный рост, что может достигаться также применением поднимающихся или сдвигающихся крыш фургонов;
фургоны должны иметь, как правило, две двери: сзади и с правой стороны по ходу движения. Ширина проема боковой двери фургонов-автомобилей грузоподъемностью 4,5 т и выше, а также прицепов и полуприцепов должна быть не менее 1,3 м. Двери могут быть створчатыми, сдвижными и в виде жалюзи. Угол открывания створчатых задних дверей — 270°, боковых — 180°. Ширина и высота проема задней двери равна внутренней ширине и высоте кузова фургона. Для повышения уровня механизации погрузки-разгрузки фургоны могут оборудоваться различными погрузочно-разгрузочными механизмами (транспортерами, погрузчиками, рольгангами и др.);
фургоны, имеющие погрузочную высоту более 0,5 м, должны оборудоваться устройствами для доступа внутрь грузового помещения. При этом подножки не должны выступать за габариты кузова и мешать подъезду транспортного средства вплотную к месту погрузки-разгрузки. Пол кузова фургона-автомобиля грузоподъемностью 4,5 т и выше, а также прицепов и полуприцепов должен обеспечивать возможность въезда внутрь вилочного погрузчика с грузом общей массой не менее 2500 кг. Погрузочная высота фургонов для автомобилей — 0,7; 0,9; 1,1; 1,2; 1,25; 1,3 м, прицепов — 1,3; 1,35 м, полуприцепов — 1,3; 1,45 м;
объем и площадь кузова фургона должны обеспечивать максимально полное использование грузоподъемности базовой модели при перевозке грузов, для которых она предназначена. Снаряженная масса фургона, отнесенная к грузоподъемности, должна быть как можно меньшей;
материал внутренней облицовки фургона должен удовлетворять санитарно-гигиеническим требованиям (удобство мойки, дезинфекция, отсутствие вредного влияния на груз);
кузова фургонов должны иметь внутреннее освещение, причем устройство и расположение плафонов должно исключать возможность их повреждения грузом;
кузова фургонов должны оснащаться системой вентиляции, а их конструкция исключать возможность попадания внутрь пыли, влаги, отработавших газов, паров топлива из системы питания двигателя.
К специальным фургонам предъявляются те же требования, что и к фургонам общего назначения, и, кроме того, дополнительные, определяемые специфическими свойствами перевозимых грузов.[12]
В ряду специальных фургонов следует выделить прежде всего подвижной состав, предназначенный для перевозки скоропортящихся грузов. Это изотермические фургоны, автомобили- и автопоезда-рефрижераторы. Изотермические кузова могут не иметь специального оборудования и оснащаться временными источниками холода (например, использование сухого льда), системами обогрева внутреннего помещения, орошения перевозимых продуктов (например, свежей зелени). Автомобили и автопоезда-рефрижераторы с установками, самостоятельно вырабатывающими холод, могут использоваться для перевозки скоропортящихся продуктов на любые расстояния. Привод установок (чаще всего фреоновых холодильных) осуществляется от двигателя автомобиля, отдельного двигателя внутреннего сгорания или электродвигателя. Установки позволяют регулировать температуру внутри кузова в пределах от -20 до +12°С.
Обилие мелкопартионных отправок требует значительного количества подвижного состава особо малой и малой грузоподъемности. В связи с тем что подвижной автомобильный состав, предназначенный для перевозки грузов торговли и общественного питания, работает преимущественно в городских условиях, к его конструкции предъявляются повышенные требования в отношении снижения токсичности и шумности. Это требование усиливается еще и в связи с заездами автомобилей внутрь закрытых складских помещений для погрузки-разгрузки.
1.3.4 ПОДБОР ПОСУДЫ, ЕМКОСТЕЙ, КОНТЕЙНЕРОВ ДЛЯ ПЕРЕВОЗКИ ПРОДУКЦИИ
Кулинарную продукцию, доставляемую из заготовочных предприятий в доготовочные упаковывают в транспортную тару. Кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда охлажденные и замороженные упаковывают в потребительскую тару.
В качестве транспортной тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, металлические и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, полиэтиленовые мешки, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.
В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, целлофан, пергамент, подпергамент, термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.[11]
Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели кулинарной продукции.
Фасованную продукцию укладывают по количеству единиц потребительских упаковок слоями в несколько рядов по высоте; штучную — по количеству единиц изделий, как правило, в один ряд, весовую —- укладывают по массе нетто в ящики с прокладками слоями. При укладке весовой или штучной продукции в ящики, дно ящика выстилают пергаментом или подпергаментом.
В каждую единицу транспортной тары помещают кулинарную продукцию одного наименования, одной партии выработки. Масса укладываемой в тару продукции, способ ее укладывания определяются нормативным документом на конкретный вид продукции.
На каждую единицу транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, в котором указывают:
наименование и адрес предприятия-изготовителя или гражданина предпринимателя и (или) товарный знак;
наименование кулинарной продукции;
обозначение нормативного документа;
массу нетто кулинарной продукции;
количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) кулинарной продукции;
количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);
дату и час выработки;
срок и условия хранения;
номер или фамилию упаковщика;
номер партии;
информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.
Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта за кг, штуку, порцию. На ярлыке указывают также допустимый уровень опасных (химических) веществ, если они использовались при изготовлении продукции.
В случае приготовления кулинарной продукции из экологически чистого сырья на ярлыке ставят соответствующий знак или делают надпись "Экологически чистая". Ярлык должен быть чистым, целым, аккуратно наклеенным на тару.
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ПЛАН ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ
Бар «Моран» входит в состав ресторанного комплекса «Моран», расположеного на Пулковской ул, д.10.
Здесь все сделано добротно и на славу: дорогая деревянная мебель, кожаные диваны, просторная и удобная барная стойка. Ресторан носит фамилию братьев-авиаторов, которые строили самолеты во времена первой мировой войны. Смелость и романтика полета соединяются в «Моране» с крепостью и надежностью.
В баре «Моран» более 8 сортов разливного пива – все они импортируются из-за границы, так что качество напитка – отменное. В винной карте господствуют традиции и классика – здесь представлен огромный выбор крепких алкогольных напитков, есть все популярные коктейли. Опытные бармены всегда готовы приготовить Вам индивидуальный коктейль, которого нет в меню. Отдельное внимание стоит уделить виски – их в винной карте «Морана» более 50 сортов.
«Моран» - заведение одновременно демократичное и очень качественное. Сюда можно прийти посмотреть футбол, поболтать за кружкой отличного пива, сытно поужинать или что-нибудь отметить. По выходным играет живая музыка – звучит джаз, блюз, рок. Периодически «Моран» устраивает вечеринки и праздники.
В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
Бар «Моран» соответствует самым разнообразным вкусам и финансовым возможностям, здесь можно с легкостью насладиться вкусной и здоровой пищей по демократичным ценам. Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара.
В баре так же есть возможность проведения банкетов. Этому способствует наличие изолированных и концептуально отличающиеся друг от друга банкетных залов. План помещения приведен в приложении 2.
К преимуществам бара «Моран» можно отнести:
- Удобное территориальное расположение;
- Современная большая материально – техническая база;
- Гибкое отношение к пожеланиям гостей.
2.2 ОБЗОР РЫНКА ПОСТАВЩИКОВ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ И ЗАРУБЕЖНЫХ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ГОРОДА САНКТ-ПЕТЕРБУРГ
Торговые сети FMCG – это один из самых быстро растущих сегментов розничной торговли РФ. FMCG – fast moving customer goods – товары массового спроса: продукты питания и товары повседневного спроса. Торговые сети FMCG развивают современные форматы торговли (гипермаркеты, супермаркеты, дискаунтеры и др.). По разным оценкам, их доля составляет около 30% розничного продуктового ритейла, а в городах миллионниках превышает 40-50%. А в Санкт-Петербурге, по данным аналитиков агентства "ИНФОЛайн", это более 60%. Крупнейшие сети FMCG в Санкт-Петербурге - это О’Кей, Лента, Карусель, Пятерочка, Metro, Auchan. Тенденции в развитии торговых сетей FMCG являются определяющими для всей розничной торговли РФ.
Сокращение оборота рынков и снижение их количества обусловлено следующими причинами:
динамичным ростом товарооборота и количества торговых объектов сетей FMCG, предоставляющих существенно более привлекательные для потребителей условия закупок, а также лучшие цены и качество продукции;
ужесточением законодательства в сфере розничной торговли и запретом использования труда граждан зарубежных стран в сфере розничной торговли на ряде должностей с 1 апреля, что потребовало привлечения продавцов, имеющих российское гражданство, что повысило затраты предпринимателей, осуществляющих торговлю на рынках.
Рисунок 1 Число магазинов различных форматов в России
За январь – сентябрь 2008 года в Санкт-Петербурге населению было продано товаров на 313,7 млрд. рублей. Доля продовольственных товаров в обороте розничной торговли составила в городе 36%, в области – 50%.
Около трети всех магазинов Санкт-Петербурга и пригородов работают по принципу самообслуживания. Наибольшее количество объектов розничной торговли находится в Центральном, Адмиралтейском, Невском и Приморском районах.
Лидирующие позиции по количеству объектов розничной торговли занимает Центральный район - на его территории находится около 13,5% магазинов города (854 объекта). На втором месте Адмиралтейский район, его доля 9,5%, что составляет 603 магазина. В Невском и Приморском районах почти равное количество магазинов, 584 и 580 соответственно, их доля среди всех магазинов города 9,2%. Меньше всего магазинов в Кронштадтском (78) и Курортном (76) районах Санкт-Петербурга, их доля 1,2%.
По темпам развития крупного ритейла Санкт-Петербург является абсолютным лидером, опережая не только другие регионы России, но и некоторые страны Восточной Европы. На долю сетей в Санкт-Петербурге приходится около 45% рынка, тогда как в Москве через сети реализуется не более 25% продуктов питания. В ближайшие полтора-два года доля сетей в Санкт-Петербурге может вырасти до 60%.[7]
Прогноз развития форматов розничной торговли, выглядит следующим образом: к 2010 году гипермаркеты займут долю в 30-40%, дискаунтеры – 30%, супермаркеты и независимые магазины – 10-15%, остальные форматы – 25-30%.
2.3 ВЫБОР ПОСТАВЩИКОВ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Организация продовольственного снабжения бара проводится из децентрализованных источников. Поставка товаров регулируется договорами, которые бар заключает непосредственно с поставщиками. В них указывается ассортимент, количество продуктов, стоимость, сроки и порядок поставки, ответственность за нарушение условий договора. При составлении договора руководствуются "Положением о поставках товаров народного потребления".
Такие продукты, как хлеб, молоко, безалкогольные напитки и полуфабрикаты поступают непосредственно с предприятий пищевой промышленности.
Существуют также местные источники снабжения бара, которые образуются за счет подсобных хозяйств, закупок и заготовок сельскохозяйственных продуктов, на что предприятие расходует до 15% дневной выручки. Покупку продуктов за наличный расчет оформляют счетом или закупочным актом.
2.4 УПРАВЛЕНИЕ ЗАКУПКАМИ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ В ПРЕДПРИЯТИИ
В баре создаются определенные товарные запасы, объем которых устанавливает вышестоящая организация в зависимости от вида товаров (в днях оборота, денежном и натуральном выражении). Обычно запасы нескоропортящихся продуктов составляют не более 7—10 дней, скоропортящихся — 2-3 дня. В отдельных случаях создаются сезонные запасы на длительный период. Это главным образом запасы картофеля и овощей на зимний период.
Приемка продуктов осуществляется по товарно-транспортным накладным. При проверке количества поступившего сырья и полуфабрикатов штучные изделия или продукты, содержащиеся в стандартной упаковке, пересчитывают. При вскрытии тары, в которой содержатся, например, полуфабрикаты, проверяется масса нетто. Картофель, корнеплоды принимают по массе брутто. При приемке сметаны, солений, творога устанавливается масса продукта и тары с тем, чтобы определить массу нетто этих продуктов
Качество товаров, поступающих в бар, проверяют органолептическим (по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу).
При обнаружении недостачи на оборотной стороне накладной в присутствии шофера-экспедитора указывают фактическое количество поступившего сырья или составляют акт, который подписывают лица, участвующие в приемке.
Продукты с просроченным сроком реализации, с признаками порчи на хранение не принимается. Порядок и сроки приемки продуктов установлены инструкциями, утвержденными Государственным арбитражем России, договором и техническими условиями.
Материально-техническое снабжение осуществляется децентрализовано. Фонды материально-технических средств: оборудование, посуду, инвентарь, мебель, столовое белье, спецодежду закупают у поставщиков, которые предлагают лучшие цены и качество. В соответствии с заявками (договорами) между базой поставщика и предприятием заключается договор поставки.
Предметы материально-технического назначения принимают в соответствии с действующими инструкциями, При этом проверяется целость упаковки, соответствие количества и качества поступивших предметов сопроводительным документам. При наличии дефектов составляется акт, на основании которого предъявляются претензии поставщикам.
При использовании оборудования в течение ряда лет в зависимости от срока его эксплуатации производятся амортизационные отчисления, которые входят в состав издержек производства и обращения. Малоценный инвентарь низкой стоимости списывается на издержки производства и обращения предприятия при поступлении. Контроль же за его использованием осуществляется в течение года.
Для инвентаря низкой стоимости применяют несколько видов учета. При ежедневном учете в подотчет материально-ответственных лиц по их заявкам поступает инвентарь, и к концу дня они полностью отчитываются за его движение, бой, порчу. При нормативном способе учета устанавливаются эксплуатационные нормативы малоценного инвентаря для каждого лица. В пределах норм износившийся инвентарь заменяют в установленные сроки в кладовой предприятия общественного питания.
Продукты и предметы материально-технического назначения хранятся в кладовых. В баре, по температурному режиму, выделяют охлаждаемые и неохлаждаемые кладовые.
В охлаждаемых кладовых хранится мясо, рыба, кисломолочные продукты, жиры, зелень и напитки, полуфабрикаты, пищевые отходы. Неохлаждаемые состоят из кладовых для хранения картофеля и овощей, субпродуктов, винно-водочных изделий, белья, инвентаря, тары. Их подразделяют на кладовые для хранения продуктов и хранения предметов материально-технического назначения.
Товары уложены на подтоварники, стеллажи, хранят их в таре, в которой они поступили, — ящиках, бочках, мешках, бидонах, коробках из гофрированного картона и т. д.
В кладовых созданы оптимальные условия для хранения продовольственных товаров в соответствии с ГОСТами и ТУ (табл. 1).
Таблица 1
Условия хранения продовольственных товаров
Группа товаров
Температура хранения, С°
Относительная воздуха, влажность
Кратность обмена воздуха
Срок хранения,
Дни
Освещенность, лк
Бакалейные
10-12
60-70
1-2
5-10
25
Мясные
0-2
75-85
2-2
2-3
15
Рыбные
0-2
85-90
1-2
2-3
15
Молочно жировые и гастрономические
1-6
80-85
1-2
1-2
15
Картофель и овощи Фрукты, ягоды, зелень Ликероводочные изделия, вина, пиво. Безалкогольные напитки, табачные изделия
2-6
2-6
6-10
80-85
75-85
60-70
2-2
5-10
1
5-10
15
15
25
Хлеб и хлебобулочные изделия
10-14
65-70
1-1