Возьмите любой рецепт блюда и распишите, согласно образцу.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1 Характеристика основного сырья, применяемого для приготовления блюд, его пищевая ценность
2 Ассортимент и технология приготовления блюд
3 Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, запаха, аромата, изменение массы
4 Расчет рецептуры и разработка технологической карты для блюда «кролик, тушеный с черносливом»
4.1 Расчет массы брутто и нетто сырья
4.2 Расчет потерь при тепловой обработке блюда и составление рецептуры на заданный выход блюда.
5 Разработка технологии и составление технологической схемы
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Технико-технологическая карта

Возьмите любой рецепт блюда и распишите, согласно образцу.

где х – процент отходов при первичной обработке [2].
Расчет массы куриного филе
Согласно таблице 23 сборника рецептур, отходы при обработке куриного филе составляют 28%. Составляем пропорцию.
155 г (брутто) – 100%
Х г (нетто) – 72%
Мнетто=112 г
Аналогичным образом производим расчет для остальных продуктов. Полученные результаты сведены в табицу 4.1.
Таблица 4.1 - Результаты расчета массы продуктов
Наименование продуктов
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Кура (филе)
155 г
112 г
Перец сладкий
26 г
26 г
Лук репчатый
18 г
18 г
Помидоры свежие
48 г
48 г
Фасоль стручковая
21 г
21 г
Соус соевый
15 г
15 г
Масло растительное
8 г
8 г
Салат (листья)
7 г
7 г
Салат витаминный
30 г
30 г
Огурцы свежие
21 г
21 г
Петрушка (зелень)
7 г
7 г
Масса сырьевого набора
-
313 г
4.2 Расчет потерь при тепловой обработке блюда и составление рецептуры на заданный выход блюда
Для определения величины потерь при тепловой обработке принимаем, что общие потери составляют 15% от массы сырьевого набора основного блюда:
Масса сырьевого набора основного блюда: 313 г
Потери при тепловой обработке: 47 г
Масса блюда после тушения: 266 г
Корректируем выход основного блюда на 500 г. Данные корректировки сведены в таблицу 4.2.
Таблица 4.2 - Данные корректировки выхода блюда
Наименование продуктов
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Кура (филе)
248
177
Перец сладкий
42
42
Лук репчатый
29
29
Помидоры свежие
77
77
Фасоль стручковая
34
34
Соус соевый
24
24
Масло растительное
13
13
Салат (листья)
11
11
Салат витаминный
48
48
Огурцы свежие
34
34
Петрушка (зелень)
11
11
Выход основного блюда
-
500
5 Разработка технологии и составление технологической схемы
Фрикасе - это мелко нарезанное мясо, приготовленное с овощами. Филе куры нарезают на небольшие куски в виде брусочков и обжаривают на растительном масле до готовности вместе с овощами, нарезанными соломкой и стручками фасоли. Добавляют соевый соус и тушат до выпаривания соуса. Подают на листе салата, гарнируют дополнительным гарниром и украшают зеленью. Технологическая схема приготовления приведена на рисунке 5.1.
Технико-технологическая карта на блюдо «фрикасе из курицы» представлена в приложении А.
Рисунок 5.1 Технологическая схема приготовления фрикасе из курицы
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В конце XX - начале XXI столетия в лаборатории И. П. Павлова проводились интереснейшие опыты по изучению физиологии пищеварения. В итоге этих исследований оказалось, что на каждый тип пищи (хлеб, рыба, мясо, молоко и т. д.) выделяются разные по качественному и количественному составу пищеварительные соки. При этом отделение их начинается уже с ротовой полости и следует в дальнейшем по всему пищеварительному тракту (слюна, желудочный сок, поджелудочный сок, желчь, пищеварительные соки тонкой и толстой кишки, а также микрофлора). Обработка и переваривание каждого вида пищи протекает в соответствующем отделе пищеварительного тракта и занимает также определенное, присущее только ему время. Например, фрукты перевариваются в тонкой кишке, а мясо 2 - 3 часа сначала обрабатывается в желудке, а затем в тонкой кишке. Оказалось, что даже на родственные виды пищи происходит разнообразное по многим параметрам отделение пищеварительных соков. Например, наиболее сильнодействующие пищеварительные соки выделяются на молоко в последний час пищеварения, а на мясо - в первый. Все это указывает на чрезвычайно тонкую технологию усвоения пищи, нарушение которой мгновенно сказывается на всего здоровье организма. Поэтому так важно правильно употреблять пищу, а особенно, мясные продукты.
Мясо - не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей индустриальных стран не представляют своего меню без мяса.
Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, - называемый также протеином, - который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме. Белок, содержащийся в мясе, обладает, кроме того, высокой биологической активностью. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов. Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется, прежде всего, тем, что он является носителем полноценного животного белка и жира.
Мясо разных частей мясной туши содержит в своем составе белки, которые значительно различаются по биологическим свойствам. В передней части туши содержится больше неполноценных белков, чем в задней части, но намного меньше, чем в нижних частях конечностей. В довольно ценных частях туши коллаген составляет 85-99% от массы неполноценных белков, причем в передних частях туш, особенно в нижних частях конечностей, повышается относительное содержание эластина и понижается количество коллагена, что обеспечивает большую жесткость и меньшую питательную ценность последних. Оценка биологической ценности белков по их химическому составу отражает действительную их пищевую ценность не в полной мере, так как она не учитывает доступность аминокислот ферментам органов пищеварения. Поэтому о биологической ценности белков в настоящее время принято судить по степени их усвояемости организмом человека.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Баранов В.С. и др. Технология производства продукции общественного питания. М,: Экономика, 1986.