Товароведная характеристика виноградного вина

Содержание

Введение
1. Анализ ассортимента натуральных вин в магазине «Каштан»
2. Товароведная характеристика натуральных вин
2.1. Классификация виноградных вин
2.2. Требования к сырью
2.3. Технология производства
2.4. Требования к качеству виноградных вин
2.5. Хранение и транспортировка
2.6. Дефекты и болезни
Заключение
Список литературы

Товароведная характеристика виноградного вина

7
8
Свыше 35000
200
10
11
Партию продукта винодельческой промышленности в бутылках принимают, если число дефектных бутылок с продуктом в выборке меньше или равно приемочному числу, или бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.
Для определения органолептических и физико-химических показателей продуктов вино­дельческой промышленности отбирают:
- от каждой железнодорожной или автомобильной цистерны, единицы транспортных средств с продукцией в бочках объединенную пробу, объем которой должен быть не менее 6 дм3;
- от партии продукта в бутылках объединенную пробу: четыре бутылки вместимостью 0,7-0,8 дм3 или шесть бутылок вместимостью 0,5 дм3 каждая.
Согласно ГОСТ Р 51144-98. «Продукты винодельной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб», отбор проб виноградныхкрасных специальных вин на предприятии ООО «Каштан», фасованного в бутылках, производился следующим образом. От партии винодельческой промышленности в бутылках была отобрана объединенная проба методом случайного отбора от выборки (согласно таблицы 2) в количестве четырех бутылок вместимостью 0,7 дм3 с ненарушенной укупоркой.
Для определения массовой доли составных частей было отобрано около половины объединен­ной пробы виноградных красных специальных вин.
Органолептическую оценку (дегустацию) вина проводят по 10-балльной системе: вкус - 5, аромат (букет) - 3, цвет - 0,5, прозрачность - 0,5 и типичность («мусс» для игристых вин) - 1 балл.
Дегустируют виноградное натуральное вино в просторном, чистом, светлом помещении при естественном или рассеянном освещении. Для дегустации ис­пользуют специальные бокалы из прозрачного бесцветного стекла.
По результатам дегустационной оценки была составлена таблица 3.
Из таблицы 3 видно, что наиболее высокие результаты дегустационной оценки получили следующие натуральные вина предприятия «Каштан»: «Amesbury Estate» - 10 баллов; «Willandra Estate» - 9,5 баллов; «Willandra Leeton Selection» - 8,9 баллов.
Таблица 3
Результаты дегустационной оценки образцов натурального вина
Показатель
Willandra Estate
Willandra Leeton Selection
Amesbury Estate Export Class
Willandra Estate Premium
Amesbury Estate
Willandra Estate Leeton Selection
Вкус (1,0 – 5,0)
5,0
4,5
4
4,5
5,0
4,0
Букет (1,0 – 3,0)
2,5
2,5
1,5
2,5
3,0
2,0
Цвет (0,1 – 0,5)
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
Прозрачность (0,1 – 0,5)
0,5
0,4
0,4
0,3
0,5
0,3
Типичность (1,0)
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
Общая сумма баллов
9,5
8,9
7,4
8,8
10
7,8
Характеристика
отлично
хорошо
удовлетво-рительно
хорошо
отлично
удовлетво-рительно
Таким образом, наибольшее количество баллов получило натуральное вино «Amesbury Estate» - 10 баллов, что соответствует высокому уровню качества.
Учитывая все выше сказанное, проведем товароведную характеристику натуральных вин.
2. Товароведная характеристика натуральных вин
2.1. Требования к сырью
Основным составляющим любого виноградного вина является виноград, химический состав которого зависит от сорта, условий выращивания, вида почвы, географического положения местности и других факторов. Также неодинаков химический состав отдельных частей грозди винограда. В кожице находятся эфирные масла; красящие вещества (хлорофилл, антоцианы и каратиноиды), определяющие цвет; дубильные вещества.
Состав мякоти ягод очень сложен, но в техническом отношении имеет большое значение, так как почти все вещества мякоти переходят в вино. Основная часть мякоти – углеводы (глюкоза, фруктоза, следы сахарозы). Содержание сахара в винограде – 18–22 %. Органические кислоты мякоти почти без изменения переходят в виноградное вино в количестве 12 г/дм3 и представлены, в основном, винной (1,5–5 г/дм3) и яблочной (0–5 г/дм3) кислотами. В некоторых сортах винограда содержится лимонная, щавельная, янтарная, молочная и другие кислоты. Молочная кислота придает винам мягкий вкус и может находиться в винограде в пределах от 1 до 5 г/дм3, а в отдельных сортах – до 12 г/дм3. Наличие большого количества лимонной кислоты в игристом вине свидетельствует о фальсификации напитка.
От наличия марганца, калия и кремния зависит гармонично развитый букет виноградного вина; железо участвует в окислительно-восстановительных процессах, происходящих при образовании виноградного вина, а избыток минеральных веществ является одной из причин помутнений виноградных вин.
Сырье – один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров1. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.
Различают основные и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты и комплектующие изделия. Различия между указанными элементами сырьевого фактора заключаются в степени их обработки и готовности, а также воздействия на формирование качества и количества продукции.
Общее требование к сырью – это содержание в ягодах 17-20% сахаров и не менее 8 г/дм³ титруемых кислот. Виноград собирают вручную и осторожно дробят, следя за тем, чтобы сусло из красных сортов получалось неокрашенным.
Для производства виноградных вин используют винные сорта винограда. От химического состава винограда зависит качество и свойства вина. Виноградные вина получают из свежего винограда ручной сборки, а также используют обработанные и необработанные сухие, полусладкие, десертные виноматериалы, мистель, виноградный сок и шампанские виноматериалы.
Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырье1.
По используемому сырью вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда. Натуральные вина получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения2. При этом натуральные вина могут быть шипучими, ароматизированными, контролируемых наименований по происхождению.
2.2. Технология производства
Виноград собирают определенной зрелости, сахаристости и кислотности, допускается только здоровый, зрелый и немятый виноград. Производство вина начинают с дробления винограда. Дробление и прессование, то есть отжим винограда проводится максимально быстро для сокращения времени контакта виноградного сока - сусла (отжатый виноградный сок) с кислородом, иначе снижается качество, ухудшается окраска, теряются ароматические и вкусовые достоинства.
Из мезги (дробленого винограда) часть сока (сусло) стекает самотеком. Затем мезгу подвергают прессованию для полного извлечения сусла. Сусло охлаждают и отстаивают, сульфитируют и вводят в него чистые культуры дрожжей.
Полученный виноградный сок отстаивается и направляется на брожение. В процессе брожения необходимо постоянно следить за температурой и содержанием сахара.
Спиртовое брожение проводят в резервуарах или бочках. При непрерывном спиртовом брожении весь сахар используется дрожжами. В результате получается молодое вино. Его подвергают дальнейшей обработке, в результате которой получается готовое вино. Обработку начинают со смешивания (эгализации) виноматериалов одинакового происхождения и назначения для получения однородной по качеству партии. Далее вино фильтруют. Для физико-химического осветления вина используют оклейку. Суть оклейки заключается в обработке вина растворами белковых веществ (казеина, желатина, рыбьего клея), Неорганическими осветляющими веществами (бентонитами, каолином) или некоторыми химикатами (желтой кровяной солью). В результате взаимодействия осветляющих веществ с компонентами вина образуются объемные хлопьевидные соединения, которые, оседая, увлекают в осадок мельчайшие взвеси и вещества, способные образовывать муть1.
Сухие натуральные вина белые, розовые, красные получают путем полного сбраживания сахаров виноградного сусла, полученного из соответствующих сортов винограда без добавления спирта и другого сырья.
Полусухие и полусладкие натуральные вина готовят по двум технологиям: классической - сбраживанием сусла на мезге или без нее с остановкой брожения холодом или теплом для сохранения оста точного сахара; купажной - купаж сухих виноматериалов с вакуум суслом, сульфитированным суслом или недобродом.
Различают следующие стадии развития вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание.
Образование вина - это период от момента дробления винограда до завершения процесса брожения.
Формирование вина включает период от конца брожения до момента первой переливки, т.е. до отделения молодого вина от осадка дрожжей. В этот период характерен процесс так называемого «биологического» понижения кислотности вин.
Стадии созревания и старения вина включают время выдержки его в бочках, резервуарах, бутылках. Созревание протекает от года до 4 лет при доступе кислорода воздуха. При этом вино приобретает стабильность и присущие типу органолептические свойства. Старение вина происходит без доступа воздуха в течение 3 и более лет. В этот период полностью развиваются тонкий вкус и специфический аромат (букет), свойственные старым винам определенного типа.
Отмирание вина является конечной стадией его развития. Оно связано с необратимым распадом основных его компонентов и всей системы в целом. Признаками начавшегося отмирания вин являются выпадение красящих веществ в осадок и приобретение вином не определенного цвета, потеря аромата и появление неприятного запаха разложения, резкое изменение и ухудшение вкуса.
Срок жизни вина в основном зависит от его типа, качества и условий хранения, но рано или поздно оно отмирает. Лучшие натуральные вина выдерживают до 30-35 лет, а наиболее высококачественные крепкие и десертные вина - до 100 лет и более.
2.3. Требования к качеству виноградных вин
Качество товара является одной из его основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности1. Это обусловлено сущностью категории качества.
Согласно ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия, термины и определения» качество продукции – это совокупность свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением2.
Показатель качества продукции – колеблющаяся характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации и потребления3.
При приемке продуктов винодельческой промышленности проводят проверку соответст­вия качества упаковывания и маркирования требованиям НД на конкретный вид продукта и ГОСТ Р 51074.
Упаковка – это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду от загрязнения4. К упаковке предъявляют следующие основополагающие требования: безопасность; экологические свойства; надежность; совместимость; взаимозаменяемость; экономическая эффективность.
Марочные, молодые и выдержанные вина разливают в бутылки из темно-зеленого стекла по 0,25; 0,50; 0,75; 0,80 и 1,0 дм³. Заполняют бутылки молодыми и без выдержки винами по объему, игристыми и марочными винами - по уровню1. Укупоривают алкогольные напитки бархатными, полубархатными пробками, прессованными пробками из полиэтилена, навинчивающимися металлическими колпачками с прокладкой, кронен-пробкой с прокладкой. Поверх корковой и полиэтиленовой пробки надевают пластмассовые и вискозные колпачки (иногда металлические). При переворачивании бутылки не должно наблюдаться течи. Наклеивают этикетку и кольеретку. На кольеретке указывают год урожая винограда.
Бутылки с вином упаковывают в специальные картонные, пластмассовые ящики, тару – оборудование, контейнеры, а также в термоусадочную пленку на картонную подложку.
Коллекционные вина упаковывают только в ящики из гофрированного картона или художественно оформленные сувенирные коробки.
При упаковывании в контейнеры бутылки обертывают бумагой полностью или пояском, закрывающим этикетку.
Маркировка – это текст, условное обозначение или рисунок, нанесенные на упаковку и (или) товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях (исполнителях), количественных и качественных характеристиках товара2. Основные функции маркировки – информационная; идентифицирующая; мотивационная; эмоциональная.
На этикетке виноградных вин указывается: наименование продукта; наименование и адрес изготовителя, транспортировщика, экспортера, импортера; наименование страны и места происхождения; объем, л; объемная доля этилового спирта; наименование по содержанию сахара (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое); дата розлива или дата оформления (для вин, полученных бутылочным способом) – наносится на обратную или лицевую стороны этикетки или другие элементы упаковки либо непосредственно на потребительскую тару; наименование предприятия, осуществившего розлив (указывается на оборотной или лицевой стороне этикетки); обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации.
Дополнительно указывают: номер партии продукта; год тиража (для коллекционных вин); условия хранения. Допускается также указывать: краткую информацию о предприятии-изготовителе; о происхождении виноматериалов; особенности состава купажа; штриховой код продукта; отличительные органолептические достоинства вина; рекомендации к употреблению.
На транспортную тару (ящики из картона) наносят дополнительные обозначения: наименование и адрес предприятия-изготовителя; наименование продукта; количество бутылок; объем, л; а также манипуляционные знаки: «Хрупкое. Осторожно»; «Вверх»; «Беречь от влаги»; «Ограничение температуры»; «Штабелирование ограничено».
Каждую железнодорожную или автомобильную цистерну, бочку подвергают проверке по внешнему виду для определения сохранности упаковки, а для бочек дополнительно и правильности маркирования.
Вина принимают партиями. Под партией понимают любое ко­личество продукта винодельческой промышленности, изготов­ленное одним предприятием, одного наименования, одного купа­жа, тиража и акратофора, одной даты розлива, оформленное од­ним документом о качестве.
Для проверки сохранности упаковки, правильности маркиров­ки осматривают каждую железнодорожную и автомобильную цис­терну, бочку или ящик в выборке.
Основным способом определения качества вин является органолептическая оценка, которую проводят по 10-балльной системе: вкус - 5, аромат (букет) - 3, цвет - 0,5, прозрачность - 0,5 и типичность («мусс» для игристых вин) - 1 балл1.
Дегустируют виноградное вино в просторном, чистом, светлом помещении при естественном или рассеянном освещении. Для дегустации ис­пользуют специальные бокалы из прозрачного бесцветного стекла. Образцом является бокал, принятый французской ассоциаци­ей по стандартам (АФНОР), вместимостью 210-220 см, сужаю­щийся в верхней части2. Бокал наполняют не более чем на одну треть (50 см), чтобы над поверхностью напитка скапливалось достаточное количество паров, что позволяет в полной мере оце­нить аромат (букет) вина.
Виноградное вино на дегустацию подают в следующем порядке: су­хие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. В первую очередь дегустируют менее спиртуозные, молодые, потом более спиртуозные, старые, розовые и красные вина.
Виноградное вино, предназначенное для дегустации, должно иметь опреде­ленную температуру: сухие и крепкие 16-18 ºС, а полудесертные, десертные и ликерные 14-16 °С.
Оценивают обычно не более 16 образцов. Вино наливают в бо­кал после откупоривания бутылки осторожно, без взмучивания осадка, если он имеется.
Органолептическую оценку вина проводят в такой последова­тельности: прозрачность, текучесть, цвет, аромат (букет), вкус и типичность.
Прозрачность вина определяют, поместив бокал между глазом и источником света, но не на одной линии.
При установлении прозрачности интенсивно окрашенных вин, которые при обычных условиях непрозрачны, используют допол­нительные источники света: электрические лампочки, свечи.
Вино может быть кристаллически прозрачным (с блеском, ис­кристое), прозрачным (без блеска), пыльным (заметны взвешен­ные пылевидные частицы), опалесцирующим (много взвешенных частиц), тусклым, мутноватым, мутным (непрозрачное) и очень мутным.
Вино в бутылках - кристаллически прозрачное, а в бочках - прозрачное без осадка, мути и посторонних включений. В кол­лекционных винах допускается осадок и отложение красящих ве­ществ на стенках и дне бутылки, в молодых - опалесценция.
Текучесть вина определяют путем вращения бокала. Вино бы­вает подвижным (легко стекает по стенкам бокала), густым, мас­лянистым (задерживается на стенках, медленно перемещается), тягучим, слизистым (заболевшее вино).
Цвет (окраску) вина определяют при естественном освещении на белом фоне. Недопустимо применять лампы дневного света, которые искажают окраску образца. Бокал с вином слегка накло­няют и ставят на лист белой бумаги. Освещение должно быть бо­ковое, так как окраска вин обусловлена цветом отраженных лучей.
По окраске вино должно соответствовать типу и возрасту. Коллекционные красные вина могут иметь не очень яркий цвет («усталый»), что естественно, поскольку в ходе выдержки происходит окисление красящих веществ. В процессе выдержки красные вина теряют яркость.
Молодые красные вина имеют - си­неватую или фиолетово-красную, а выдержанные - соответст­венно красную с рубиновым, гранатовым или коричневым оттенком.
Аромат (букет) вина. Бокал берут за ножку в правую руку ме­жду средним и указательным пальцами и делают 2-3 вращатель­ных движения так, чтобы получилась воронка. Напиток интен­сивно соприкасается с воздухом и свободный объем бокала на­полняется душистыми парами. Бокал подносят к носу и делают энергичное, прерывистое вдыхание.
Вина из ароматных сортов винограда (Мускат, Манка) быстро теряют аромат в открытых бокалах из-за испарения и окисления летучих веществ. Их дегустацию проводят не по общепринятому правилу органолептической оценки (прозрачность, цвет, аромат, вкус, типичность), а начинают с аромата.
В составе вина обнаружено свыше 300 веществ, обладающих запахом. Комплекс летучих веществ, формирующих аромат, мож­но разделить на три группы.
Первая группа соединений - ароматические вещества вино­града (спирты, альдегиды, ацетали, терпеновые углеводороды), которые переходят в вино. Это главные компоненты сортового аромата (Мускат, Изабелла) и вкуса молодых вин.
Вторая группа ароматических веществ - вторичные и побоч­ные продукты брожения (многоатомные спирты, глицерин, ки­слоты, альдегиды, эфиры и др.), которые обусловливают винный аромат для большинства напитков.
Третья группа летучих соединений образуется при выдержке вина (карбонильные вещества, сложные эфиры, ацетали и др.). В период выдержки вин протекают процессы этерификации, лактонизации, образование хиноидных структур. Специфический букет вин (типа хереса, мадеры и др.) связан с ароматическими ве­ществами третьей группы.
При выдержки вина в условиях доступа воздуха появляются то­на бочковой выдержки, затем неприятные тона окисленности, а без доступа кислорода - ценный букет бутылочной выдержки.
При дегустации определяют тип аромата вина (винный, аромат виноградной ягоды, цветочный, плодовый, медовый, смолистый и др.), его интенсивность (яркий, сильный, умеренный, слабый). Сильный аромат характерен для вин из винограда сортов Мускат, Каберне, Траминер и др., слабый - натуральных вин из нейтраль­ных сортов винограда (Алиготе, Тербаш, Рислинг и др.).
Аромат характеризуется сложением вина, которое определяется общей гармонией запаховых оттенков (слаженный, гармоничный, сложный, развитый, мягкий, простой ординарный, навязчивый, резкий, негармоничный, грубый, разлаженный).
Каждое вино по аромату (букету) должно соответствовать сорту, группе и типу.
В аромате отдельных вин присутствуют специфические оттен­ки, которые указывают на подлинность вина, например молочных сливок (Саперави), каленого ореха (мадера, херес) и т. д.