Идентификация и фальсификация сливочного масла

Содержание

Введение
1. Идентификация и фальсификация товаров. Виды и способы фальсификации товаров. Последствия фальсификации
1.1. Идентификация товаров
1.2. Виды идентификации
1.3. Методы идентификации
1.4. Фальсификация товаров
1.5. Последствия фальсификации
2. Практика идентификации и фальсификации сливочного масла на предприятии ООО «Атлант»
2.1. Характеристика предприятия ООО «Атлант»
2.2. Идентификация и фальсификация масла и маргарина
2.3. Проблемы идентификации сливочного масла
Заключение
Список используемой литературы

Наименование
Основные нормативные документы, обеспечивающие идентификацию
91 4100
Масла растительные
ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя.
Общие требования
ГОСТ 5471-83. Масла растительные. Правила приемки и методы испытаний
НД на конкретный вид масла и на методы испытаний
ГОСТ 30623-98. Масла растительные и маргариновая продукция.
Метод обнаружения фальсификации
СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
91 4200
Маргариновая продукция
ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя.
Общие требования
ГОСТ 976-81. Маргарин, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Правила приемки и методы испытаний
ГОСТ 240-85. Маргарин. ОТУ
ГОСТ 30623-98.Масла растительные и маргариновая продукция.
Метод обнаружения фальсификации
СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
91 4210
Маргарин
91 4211
молочный
91 4212
сливочный
91 4213
безмолочный
91 4230
Жиры
ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ 976-81. Маргарин, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Правила приемки и методы испытаний
ГОСТ 28414-89. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. ОТУ
СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
91 4231
кондитерские
91 4232
кулинарные
91 4233
для хлебопекарной промышленности
91 4300
Майонезная продукция
ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя.
Общие требования
ГОСТ 30004.2-93. Майонезы. Правила приемки и методы испытаний
ГОСТ 30004.1-93. Майонезы. ОТУ
СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
91 4310
Майонезы
91 4311
высококалорийные
91 4312
среднекалорийные
91 4313
низкокалорийные
91 4314
диетический
92 2100
Масло животное (коровье)
ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя.
Общие требования
ГОСТ 26899-86. Молоко и молочные продукты. Привила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
ГОСТ 3791-91. Масло коровье. ТУ
НД на методы испытаний
СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
92 2110
Масло сливочное
92 2111
несоленое
92 2112
соленое
92 2113
Масло крестьянское
92 2114
Масло вологодское
92 2115
Масло любительское
92 2116
Масло с наполнителями
92 2120
Масло топленое
Как видно из данных таблицы, группировки масложировых продуктов находятся в подклассе 91 4000 "Продукция масложировой промышленности", а масло животное (коровье) входит в подкласс 92 2000 "Продукция молочной и маслосыродельной промышленности".
Группа растительных масел в классификаторе подразделяется на подгруппы в зависимости от степени масличности сырья и на виды - в зависимости от наименования семян, плодов и других сырьевых источников.
Различаются виды растительных масел жирнокислотным составом, который к тому же может характеризовать не только природу, но и свежесть, качество продукта.
В этой связи ГОСТ 30623-98 "Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации" весьма важен, а принятый в стандарте метод определения жирнокислотного состава, основанный на газохроматографическом анализе, надежен для идентификации, хотя и дорогой.
Наряду с этим для идентификации растительных масел имеется достаточно хорошая нормативная база, устанавливающая такие физико-химические показатели, как цветное, кислотное, перекисное, йодное числа, показатель преломления и т.д. Они позволяют установить вид, сорт и степень очистки масла.
Во всех случаях при подтверждении безопасности масложировой продукции используются СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".
Из рассматриваемых групп масложировой продукции растительные масла лучше всего обеспечены нормативными документами, позволяющими надежно проводить идентификацию на всех стадиях жизненного цикла продукта.
Маргариновая продукция представлена в ОКП двумя подгруппами. В подгруппе "маргарин" в зависимости от особенностей сырья различают три позиции на уровне вида продукта:
- молочный - 91 4211;
- сливочный - 91 4212;
- безмолочный - 91 4213.
Такой принцип хорошо согласуется с международной классификацией, например, с резолюцией ЕС 2991-94, принятой в качестве стандарта для бутербродных жиров (ГОСТ 30623-98 "Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации"), однако расходится с классификацией маргаринов по ГОСТ 240-85 "Маргарин. ОТУ", в котором маргарины подразделяют по назначению на три группы: бутербродные, столовые и для промышленной переработки. При этом различия между первой и второй группой маргаринов указанным документом четко не определены.
Декларируется лишь назначение (табл. 2).
Сливочное масло вводится в рецептуру трех из одиннадцати приведенных в стандарте маргаринов. Это столовый "Сливочный" и бутербродные маргарины: "Любительский" и "Шоколадный сливочный".
Идентификация маргаринов согласно Правилам проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусматривает подтверждение органолептических и физико-химических показателей в соответствии с ГОСТ 240-85.
Таблица 2
Классификация и ассортимент маргаринов в соответствии
с ГОСТ 240-85
Группа
Основное назначение
Наименование
Бутербродные
Предназначаются для использования в качестве бутербродного продукта в домашних условиях и сети общественного питания
"Экстра"
"Славянский"
"Любительский"
"Шоколадный сливочный"
"Ленинградский"
Столовые
Предназначаются для потребления в пищу в домашних условиях и сети общественного питания
"Сливочный"
"Молочный"
"Новый"
"Радуга"
"Солнечный"
"Эра"
Обратимся к этому нормативному документу и рассмотрим, насколько он соответствует целям идентификации бутербродных и столовых маргаринов.
Из характеристики продуктов (ГОСТ 240-85,) следует, что как бутербродные, так и столовые (высшего сорта) маргарины обладают вкусом и запахом "чистым, выраженным молочным или молочнокислым со сливочным оттенком", цвет должен быть "светло-желтым, однородным по всей массе", а консистенция - "пластичная, плотная, однородная". Для маргаринов с добавлением сливочного масла требуется наличие соответствующего привкуса.
Вполне очевидно, что идентифицировать маргарин по приведенным характеристикам невозможно.
Из физико-химических показателей стандарт регламентирует массовую долю жира - по нижнему пределу, массовую долю влаги и летучих веществ - по верхнему пределу, массовую долю соли - в указанных пределах, кислотность - в градусах Кеттсторфера (не более 2,5) и температуру плавления жира, выделенного из маргарина - в указанных пределах.
Из всех перечисленных показателей для целей идентификации вида или наименования маргарина подходят только первые три, так как кислотность у всех продуктов не должна превышать единой установленной нормы (2,5° Кеттсторфера), по температуре плавления жировой основы маргарины мало различаются - у восьми маргаринов она находится в пределах 27-32°С, а у трех - в пределах 27-30°С. Соленость у шести наименований продуктов лежит в пределах 0,3-0,5%, в трех она равна 0,3-0,7% и лишь один маргарин ("Любительский") характеризуется повышенной соленостью (1-1,2%).
Массовая доля жира у большей части приведенных в стандарте маргаринов не превышает 82%, а доля влаги и летучих веществ равна 16-17%.
Только три маргарина ("Шоколадный сливочный", "Радуга" и "Солнечный") отличаются более низкой жирностью и соответственно повышенной массовой долей влаги.
Таким образом, приведенные в стандарте характеристики мало подходят для идентификации конкретного наименования маргарина. Тем более нельзя выделить каких-то особых признаков, характерных для бутербродных маргаринов по сравнению со столовыми. Да и сам термин "бутербродные" для этих маргаринов может вызвать ироническую улыбку у потребителя, так как для приготовления бутербродов они явно не пригодны.
Следовательно, коль существенных различий между бутербродными и столовыми маргаринами нет, то и классифицировать их таким образом нецелесообразно. Перечисленные требования подходят для характеристики подгруппы в целом. В то же время рынок жиров наводнен мягкими маргаринами, изготавливаемыми по техническим условиям. Наименования этих продуктов вводят потребителя в заблуждение, так как в большинстве из них присутствует слово "масло" (масло мягкое "Деревенское", "Царское" и т.д.), а о том, что это мягкий маргарин, производители, как правило, умалчивают.
Налицо нарушение п. 3.5. ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования".
Поэтому мягкие маргарины следовало бы отнести к бутербродным, включив их в государственный стандарт и в классификатор ОКП в виде самостоятельной группировки.
Мягкие маргарины вырабатываются как с добавлением сливочного масла, так и без добавления, массовая доля жира в них колеблется в широких пределах, жировой основой служат (по информации производителя) гидрогенизированные, переэтерифицированные жиры, а также натуральные растительные масла. Естественно, что энергетическая ценность и биологическая эффективность таких продуктов не одинакова, а проконтролировать их качество, установить подлинность информации невозможно, так как в ГОСТ 240-85 мягкие маргарины не включены, что создает простор для фальсификации.
Проблема мягких маргаринов является частью проблемы комбинированных масложировых продуктов нового поколения.
Метод обнаружения фальсификации" для целей идентификации маргаринов, с нашей точки зрения, не вполне пригоден. В этом документе приведен жирнокислотный состав пяти наименований отечественных маргаринов, из которых - один маргарин бутербродный ("Экстра"), два столовых ("Сливочный" и "Молочный"), а также диетический ("Здоровье") и низкокалорийный.
В стандарте предпринята попытка привести жирнокислотный состав разнообразных по составу и свойствам маргаринов - с вводом сливочного масла, традиционного столового, мягкого, бутербродного и низкокалорийного.
Однако в нем не указан принцип, на котором основан выбор именно этих маргаринов, поэтому не понятно как применять данный документ для целей идентификации. Перечень продуктов-эталонов для идентификации маргаринов по жирнокислотному составу не согласуется с порядком классификации в ОКП и с номенклатурой продуктов по ГОСТ 240-85. Отсюда следует, что указанный стандарт не решает проблемы идентификации различных наименований маргаринов и тем более всего спектра маргариновой продукции, как это заявлено в разделе "Область применения". Хотя следует отметить очевидную полезность не только основного содержания данного стандарта, но и его приложений.
Следующая группа масложировых продуктов - майонезная продукция. На майонезы действуют два стандарта: ГОСТ 30004.1-93 "Майонезы. ОТУ" и ГОСТ 30004.2-93 "Майонезы. Правила приемки и методы испытаний".
Согласно ГОСТ 30004.1-93 майонезы классифицируют в зависимости от массовой доли жира на три вида: высококалорийные (более 55%), среднекалорийные (40-55%) и низкокалорийные (менее 40%).
Соответствующая классификация дана и в ОКП, с дополнением еще одного вида - диетического. Отсутствие в стандарте диетических видов продукции безусловно снижает эффективность использования нормативного документа для идентификации майонезов.
Затрудняет идентификацию майонезов и требование ГОСТ 30004.1-93 о необходимости обозначения данного стандарта при маркировании продукции, изготовленной по разнообразным техническим условиям. Теперь производитель не указывает на маркировке номер ТУ, по которым изготовлен продукт, а в удостоверении о качестве, согласно нормативным требованиям, приводит обозначение стандарта на методы испытаний - ГОСТ 30004.2-93.
Казалось бы, новое поколение стандартов должно облегчить идентификацию, а на самом деле теперь стало недоступным не только описание характеристик конкретного наименования продукта, но и номер документа, где их можно было бы обнаружить. Самый простой выход - кроме ссылки на ГОСТ 30004.1-93 необходимо указывать и обозначение соответствующих ТУ.
Рассмотрим еще одну группу продуктов, для которой не только характерны все перечисленные выше проблемы, но они стоят еще более остро. Это масло коровье (ГОСТ 37-91).
Согласно ОКП в данной группе продуктов предусмотрено выделение двух подгрупп: масло сливочное (код ОКП 92 2110) и масло топленое (код ОКП 92 2120). В свою очередь масло сливочное в ОКП и по ГОСТ 37-91 "Масло коровье. ТУ" делится на виды: соленое, несоленое, любительское, крестьянское, вологодское.
Все перечисленные виды масла различаются по массовой доле жира - от 82,5% в вологодском и несоленом сливочном до 71,5% в крестьянском соленом.