Особенности технологии и ассортимент блюд украинской кухни

Содержание
Введение
1. История развития украинской кухни и ее особенности. Характеристика десертов
2. Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд украинской кухни
3. Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и правила подачи
4. Аппаратно-технологические схемы производства кулинарных (кондитерских) изделий и блюд
5. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции
6. Контроль качества продукции. Расчет пищевой ценности
7. Разработка технологических нормативов или нормативной документации на ассортимент продукции
7.1 Меживо из баклажанов
7.2 Сырники по-киевски
Заключение
Список литературы

Особенности технологии и ассортимент блюд украинской кухни

Вареники с вишнями
Из муки, яиц и воды замешивают пресное тесто. Чтобы улучшить набухание клейковины, можно применить теплый замес. Для этого в просеянную муку вливают ½ общего количества горячей воды и после тщательного перемешивания добавляют остальную воду комнатной температуры вместе с солью и яйцами. Замес продолжают до получения теста однородной густой консистенции. Затем ставят тесто для созревания на 30 мин.
Вишню промывают, удаляют косточки, мякоть посыпают сахаром и прогревают до температуры 30-400С, затем постепенно при непрерывном помешивании добавляют манную крупу и прогревают фарш в течении 30 мин при температуре 30-400С. Перед тем как готовить вареники, фарш охлаждают. При подаче вареники поливают сметаной и посыпают сахаром. Сметану и сахар можно подать отдельно.
Вергуны
Это кондитерские изделия из пресного теста типа хворост, в которые входят пшеничная мука, масло, яйца, сахар, в некоторые – молочные продукты. В качестве разрыхлителя используют ром, коньяк и уксус. От хвороста вергуны отличаются большим содержанием яиц, меньшим содержанием сахара. Вергуны обжаривают во фритюре, в качестве жира служит свиной смалец.
Тесто для вергунов замешивают довольно крутое. Яйца растирают с сахаром, затем добавляют масло, сметану или молоко, ром, коньяк или уксус, постепенно добавляют муку и воду. Тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм, нарезают полосками шириной 2,5 см и длиной 10-12 см. Полоски складывают пополам и переплетают, а концы соединяют.
Подготовленные изделия погружают в кипящий свиной жир (смалец) и обжаривают 2-3 мин до золотистого цвета. Обжаренные изделия выгружают на сито и оставляют на 5-7 мин для стекания жира, затем выкладывают на блюдо и посыпают сахарной пудрой.
5. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции
Для приготовления большинства блюд продукты подвергают тепловой обработке, в результате которой они размягчаются, что способствует лучшему усвоению их организмом человека, кроме того, изменяется вид, вкус и аромат продуктов. Тепловая обработка имеет также и бактерицидное значение, так как позволяет уничтожать значительное количество микроорганизмов, среди которых могу быть и болезнетворные.
Однако неправильное ведение процесса тепловой обработки может привести к образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом, запахом и плохо усвояемых организмом. могут также возникнуть нежелательное изменение цвета, разрушение некоторых ароматических веществ и витаминов, потери растворимых веществ. Поэтому при изготовлении блюд и кулинарных изделий не следует нарушать установленных сроков тепловой обработки продуктов.
Изменения, происходящие при технологической обработке продуктов, касаются как белков, жиров и углеводов, так и витаминов, экстрактивных веществ и др.
Изменения белков
При температуре 35-400С в белковой молекуле происходят сложные изменения, которые называются денатурацией белка. При температуре выше 700С происходит коагуляция2 белков.
В результате денатурации и коагуляции белки мяса и рыбы теряют способность растворяться и удерживать воду (набухать), последняя вместе с растворенными в ней пищевыми веществами выделяется, в связи с чем происходит уменьшение веса продуктов после их тепловой обработки.
Длительное нагревание белков приводит к новым изменениям белковой молекулы, в результате чего резко снижается их усвояемость организмом человека. Поэтому продукты, содержащие белки, не следует подвергать длительной тепловой обработке (переваривать).
Белки яиц при нагревании денатурируют, а затем коагулируют (свертываются); частичная денатурация яичных белков возникает при их взбивании. Денатурация не вызывает потерь молекулярной воды, поэтому вес яиц после их варки не изменяется. При добавлении к яйцам сахара, молока или воды температура свертывания белков повышается.
Белки пшеничной муки при нагревании денатурируют, т.е. теряют способность поглощать большое количество воды и образовывать тесто.
Коллаген3 мяса при 700С начинает переходить в новое вещество – глютин, которое растворяется в горячей воде, в результате чего мясо становиться мягким. На стойкость коллагена оказывает влияние вид, упитанность, возраст, пол животного и т.д. Наиболее стойкий коллаген в говядине.
Изменения углеводов
При нагревании крахмала с небольшим количеством воды до температуры 1000С происходит набухание амилопектина4, в результате чего образуется студенистая масса, называемая, клейстером. Образование клейстера начинается при 53-650С в зависимости от вида крахмала; длительное нагревание крахмала или превышение нормы воды приводят к разрушению его структуры, вследствие чего вязкость клейстера значительно снижается. Клейстеризованный крахмал хорошо усваивается организмом человека.
Крахмал, содержащийся в продуктах, при варке их гидролизуется (под действием ферментов), в результате чего образуется сахар. Частичный гидролиз происходит также при варке крахмала в кислой среде, например при приготовлении острых соусов с мучной пассировкой.
При нагревании крахмала без воды до температуры свыше 1100С происходит его декстринизация5. В результате продукты приобретают характерную желтовато-коричневую окраску.
Сахара при нагревании свыше 140-1600С распадаются и образуют новые вещества (изосахарозан, кармелан, кармелен), которые имеют темно-желтую или коричневую окраску, чем и объясняется окрашивание продуктов при жаренье. Процесс распада сахара называется карамелизаций.
Смесь продуктов карамелизации сахара (большинство из которых хорошо растворяется в воде, давая коричневые растворы) в кулинарии называется жженкой и используется для подкраски супов, соусов и других изделий.
Протопектин (углевод, содержащийся в клеточных оболочках растительных продуктов) при нагревании переходит в пектин, который растворяется в горячей воде, в результате чего растительные продукты становятся мягкими и хорошо усвояемыми.
Кислая среда замедляет переход протопектина в пектин, поэтому для сохранения формы плодов и овощей при тепловой обработке в воду добавляют небольшое количество уксуса или лимонной кислоты.
Изменение жиров
При варке мяса и рыбы жир всплывает на поверхность, при этом некоторая часть его эмульгируется, причем, чем больше воды и интенсивнее кипение, тем больше образуется эмульгированного жира. При наличии в бульонах кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на растворяющийся в воде глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным и придают ему неприятный салистый привкус. Образование эмульгированного жира при варке – явление отрицательное, поэтому жир рекомендуется снимать с поверхности бульона и не допускать бурного кипения последнего.
При температуре выше 1800С происходит распад жира и образование различных смолистых и газообразных веществ, резко ухудшающих вкусовые качества продуктов. Разложение жира начинается с появления дыма, поэтому этот процесс носит название дымообразования. Температура дымообразования для отдельных видов жира различна.
Организм человека усваивает только те жиры, которые находятся в жидком состоянии, поэтому жиры, имеющие температуру плавления выше 370С, должны употребляться в пищу в растопленном виде. Лучше всего усваиваются эмульгированные жиры, которые находятся в молоке, сливочном масле, майонезе.
Изменение витаминов
Тепловая обработка продуктов почти не снижает активности витаминов А, D, E, K, группы В, но значительно влияет на активность витамина С.
Витамин С разрушается от соприкосновения с кислородом воздуха, при тепловой обработке продуктов, а также под воздействием солей тяжелых металлов и щелочной среды.
Для максимального сохранения витамина С при кулинарной обработке овощей необходимо соблюдать следующие требования: не хранить длительное время сырые измельченные овощи, а также готовую пищу; при хранении овощей употреблять подсоленную воду, так как она содержит меньше кислорода; не варить овощи в плохо луженой посуде; погружать продукты в кипящую воду; варку овощей производить в кислой среде; при варке продукты часто не перешивать, чтобы не внести в воду кислород.
Экстрактивные вещества
Вкус и аромат многих продуктов зависит от наличия в них экстрактивных веществ – сложных органических соединений. Несмотря на значительное содержание в продуктах экстрактивных веществ (0,001-0,5%), организм человека крайне чувствителен к ним. Эти вещества возбуждающе действуют на органы пищеварения и улучшают процесс усвояемости пищи.
6. Контроль качества продукции. Расчет пищевой ценности
Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляется технологическими пищевыми лабораториями. Эти лаборатории организуются при фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, комбинатах питания, а также крупных ресторанах и столовых.
Согласно «Типовому положению о технологии пищевой лаборатории при предприятии общественного питания» работники лаборатории имеют право беспрепятственно отбирать для исследования пробы сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на складах и на предприятиях общественного питания.
В случае несоответствия ГОСТам, ТУ и рецептурам, а также при недовложении сырья, нарушении технологии приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий работники лаборатории имеют право приостановить дальнейший выпуск на любой стадии технологического процесса, а также запретить реализацию продукции.
Работники лаборатории принимают участие в разработке рецептур и технологии приготовления новых блюд, в проведении конференций, дегустаций и кулинарных советов, в мероприятиях по повышению квалификации работников предприятий питания по вопросам лабораторного контроля.
В настоящее время одной из самых распространенных и общепризнанных систем подтверждения соответствия безопасности и качества пищевой продукции является система ХАССП. На территории Российской Федерации действует государственный стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования", который практически полностью повторяет основные положения международной системы ХАССП.
Полезность пищевых продуктов зависит от их химического состава и особенностей превращений отдельных пищевых веществ в организме. В связи с этим различают энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, а также биологическую эффективность, усвояемость и безопасность продуктов питания.
Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование.
Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма. Как известно, при сгорании 1 г белков выделяется 4,0 ккал (16,7 кДж), 1 г жиров — 9 ккал (37,7 кДж), из 1 г усвояемых углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж) энергии.
В соответствии с принципом рационального питания суточная потребность взрослого человека в энергии составляет 2800—3000 ккал, причем дети потребляют энергии меньше, чем взрослые, из-за меньшей массы тела, однако расход энергии на единицу массы у них больше вследствие активного роста и большей подвижности. Количество потребляемой энергии зависит от возраста, пола, физиологического состояния, района проживания и других факторов.
Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 биологическая ценность — это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Есть множество продуктов, которые отличаются более сбалансированным соотношением аминокислот, необходимых для обеспечения пластического резерва организма, построения отдельных тканей и органов, а также обеспечения роста. Поэтому особенно продукты детского питания должны быть биологически полноценными, так как им принадлежит важная роль в обеспечении растущего организма основными компонентами пищи и поддержании гомеостаза.
Продукты питания разных групп имеют различную биологическую ценность.
В СанПиН 2.3.2.1078-01 приведена формулировка биологически активных добавок к пище, которые используют и при производстве продуктов питания. Таковыми являются концентраты природных (идентичных природным) биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Их добавляют в продукты для людей с различными заболеваниями, с пищевой аллергией и др.. Для лечебных продуктов, состав которых модифицирован в соответствии с патогенетическим принципом диетотерапии, критерием качества может являться степень элиминации некоторых компонентов (например, удаления аллергенов из продуктов для людей с пищевой аллергией и др.).
Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов, отражающих в продуктах содержание полиненасыщенных жирных кислот. К ним относятся линолевая и линоленовая кислоты, которые являются незаменимыми факторами питания, так как в организме человека они не синтезируются, а поступают только с пищей.
С этой точки зрения СанПиН 2.3.2.1078-01 регламентируются достаточно жесткие нормативы пищевой ценности продуктов питания на молочной основе, поскольку именно они являются основным источником поступления всех полезных веществ в организм.
Физиологическая ценность — способность компонентов продуктов питания активизировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически активных веществ, к которым относятся следующие их группы:
1   — вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему (алкалоиды; кофеин, теобромин, никотин, этиловый спирт);
2  — вещества, влияющие на сердечно-сосудистую систему (минеральные вещества — калий, магний, кальций; витамины — В, РР);
3  — вещества, активизирующие пищеварительную систему (минеральные вещества — натрий, хлор; ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые и ароматические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества и др.;
4 — вещества, усиливающие иммунную систему, обладающие бактерицидными и фунгицидными свойствами (полифенолы, красящие и ароматические вещества, витамины — В1, РР, гликозиды, органические кислоты);
5 — вещества, способствующие выведению из организма экотоксинов: радионуклидов, солей тяжелых металлов и пр. (пектиновые вещества, клетчатка, некоторые белки).
Наибольшее значение имеют вещества 2-й, 3-й, частично 4-й и 5-й групп.
С целью повышения физиологической ценности в некоторые виды продуктов питания вносят фруктово-ягодные или плодоовощные добавки, а также орехи, мед, шоколад. Для улучшения вкуса добавляют безвредные ароматизаторы — ванилин, фруктовые эссенции, о чем указывается на упаковке.
Органолептическая ценность — способность веществ пищевых продуктов воздействовать на органы чувств человека и вызывать восприятие органолептических свойств: внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и запаха, что тесно связано с усвояемостью продукта. Наиболее важными показателями являются вкус и запах. Выраженными вкусовыми достоинствами отличаются такие продукты, которые содержат сахара и пищевые кислоты в оптимальном соотношении.
Усвояемость — выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом, т.е. вовлекается в процессы обмена веществ. Она зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата продукта, количества и качества нутриентов, в нем содержащихся, а также от возраста, состояния здоровья и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5%, жиров — 94, углеводов — 95,5%.
При расчете энергетической ценности различают теоретическую и реальную энергетическую ценность. Теоретическая энергетическая ценность, рассчитанная на 100%-ю усвояемость, всегда будет выше реальной, рассчитанной с учетом процента усвояемости.
Коэффициент усвояемости в зависит от соотношения усвояемых, трудноусвояемых и неусвояемых веществ. К усвояемым веществам относятся сахар, крахмал, водо- и солерастворимые белки, жиры с температурой плавления не выше 32°С, водорастворимые витамины, минеральные вещества, органические кислоты. Трудноусвояемые вещества представлены гемицеллюлозами, белками соединительной ткани (коллагеном и эластином), тугоплавкими жирами, а неусвояемые — клетчаткой, пектиновыми веществами, пентозанами и др. Чем больше в продукте усвояемых веществ и меньше трудноусвояемых и/или неусвояемых, тем выше коэффициент усвояемости. Усвояемость зависит и от состояния пищеварительной системы. Заболевания желудочно-кишечного тракта, а также прием лекарств затрудняют усвоение пищи. В то же время в продуктах на фруктово-ягодной, овощной и зерновой основах содержатся вещества, улучшающие работу желудочно-кишечного тракта и тем самым способствующие усвоению пищи. К ним относятся пищевые волокна, входящие в группу неусвояемых веществ, которые усиливают перистальтику кишечника и связывание вредных веществ, в том числе и затрудняющих усвоение пищи. В продуктах животного происхождения пищевые волокна есть в соединительной ткани.
Таким образом, усвояемость является важнейшим условием, обеспечивающим нормальное функционирование организма, особенно ослабленного, что обуславливает полезность продуктов. Для людей с излишней массой тела замедление усвояемости можно рассматривать как положительный фактор, предупреждающий ее накопление.
К числу основных критериев пищевой ценности относится и безопасность - отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции гигиеническим требованиям, изложенным в СанПиН 2.3.2.1078-01.
7. Разработка технологических нормативов или нормативной документации на ассортимент продукции
Предприятия общественного питания всех форм собственности и ведомственной принадлежности используют в своей работе официальные сборники технических нормативов (СТН) - Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий (изданные под грифом Министерства торговли, питания и услуг). На продукцию по СТН предприятиями разрабатываются технологические карты. На изделия (блюда), не вошедшие в СТН предприятия должны разрабатывать технико-технологические карты (ТТК). Разработка ТТК осуществляется согласно «Временному порядку разработки и утверждения ТТК».
ТК нужны для соблюдения технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. В ТК указываются точное наименование блюда, которое нельзя менять без утверждения, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию.
Технико-технологические карты на новые блюда и изделия в отличие от технологических карт являются нормативным документом и включают результаты лабораторных исследований по показателям безопасности. ТТК утверждает руководитель предприятия. Они составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором. Блюда характеризуют по физико-химическим показателям, приводят пищевую и энергетическую ценность изделия Технико-технологические карты на фирменные блюда рассматривают на кулинарном совете и утверждают в соответствии с определенным порядком. Срок действия ТТК определяет само предприятие.
7.1 Меживо из баклажанов
Таблица 1 – Технологическая карта
Наименование сырья
Масса нетто
Технология приготовления
1.Баклажаны
2. Помидоры
3. Лук репчатый
4. Масло растительное
5. Уксус 9%-ый
6. Сахар
7. Перец
8. Соль
ВЫХОД
142
94
60
15
4
8
200