Организация снабжения доготовочного предприятия открытого типа (ресторан) 80 мест

Содержание
Введение.
1. Характеристика проектируемого предприятия
1.1. Организация работы предприятия
1.2. Характеристика горячего цеха
2. Технологический расчет
2.1.Определение количества блюд, подлежащих изготовлению
2.2. Составление плана - меню
План – меню.
2.2.2.Составление технологической схемы приготовления щей из свежей капусты с картофелем
2.2.3.Таблица реализации блюд
2.3. Расчет потребленного количества сырья
3. Расчет рабочей силы
3.1. Составление графика выхода на работу
4. Расчет и подбор механического оборудования (производственных столов, моечных ванн, стеллажей, раковин)
4.1. Технологический подбор оборудования (по нормам и нормалям)
топливное, холодильное, весоизмерительное
4.2. Подбор кухонной посуды и инвентаря
4.3. Расчет площади цеха
Заключение
Список литературы.
Приложения

Организация снабжения доготовочного предприятия открытого типа (ресторан) 80 мест

147
Крупа перловая
20
3,9
20
3,9
Огурцы соленые
67
13,1
60
11,7
Маргарин столовый
20
3,9
20
3,9
Макаронные изделия
970
541,3
Говядина лопат. часть
108
30,13
80
22,33
108
21,06
80
15,6
107
59,7
79
41,08
Сметана
20
5,6
20
5,6
20
3,9
20
3,9
5
2,8
5
2,8
Жир животный топленый
12
6,7
12
6,7
Томатное пюре
4
2,3
4
2,3
Мука пшеничная
Говядина толстый край
Чай заварка № 627
Гарнир
150
83,7
376
628
273
Всего
Поджарка
Чай с сахаром
Масса макаронных
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
70
633
23,75
3,6
18,1
5,6
370
3,9
13,1
3,9
541,3
110,89
9,5
7
2,8
7
2,8
5,6
10
3,9
10
3,9
10,6
2,3
107
66,3
79
3,81
66,3
50
50
27,9
83,7
3. Расчет рабочей силы
При составлении графика, вначале производится расчет эффективного рабочего, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый повар за месяц. Например, в сентябре 2009 года количество календарных дней 30, рабочих дней 22. При 5-дневной рабочей неделе по 7 часов в день:
эффективный фонд рабочего времени составил
22×7=154 часов.
График на 1 рабочий день
М
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Т
3.1. Составление графика выхода на работу
Ф.И.О.
разряд
1
2
3
4
5
6
7
8
Обеденный перерыв
1. Сергеева О.В.
4
9/17
9/17
9/17
9/17
9/17
В
В
9/17
13-14
2. Минаева Н.В.
4
9/17
9/17
9/17
9/17
9/17
В
В
9/17
13-14
3. Потапов М.С.
4
11/19
11/19
11/19
11/19
11/19
В
В
11/19
16-17
4. Лунькова Т.Н.
3
11/19
11/19
11/19
11/19
11/19
В
В
11/19
16-17
Составил: зав. производством
4. Расчет и подбор механического оборудования (производственных столов, моечных ванн, стеллажей, раковин)
Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе:
.м,
где L – погонная длина производственного стола;
I – норма погонного стола на одного рабочего (1,25м);
- наибольшее количество поваров в цехе
L=1,2×4=5м.
Принимаю к установке 4 стола:
стол производственный СОР150/10 (1,5м)
стол производственный СОР150/10 (1,5м)
стол производственный SB10/7 (1.0м)
стол производственный SB10/7 (1.0м)
раковина 500х400
моечная ванна М2
стол с охлаждающим шкафом СОЭСМ -2
4.1. Технологический подбор оборудования (по нормам и нормалям)
топливное, холодильное, весоизмерительное
Наименование оборудования
Марка, тип
Количество
Универсальный привод
П-11
1
Плита на электрическом обогреве 4-комфортная с жаровочным шкафом
ПЭСМ-4Ш
1
Плита кухонная 2-комфортная для непосредственного жарения
ПЭСМ-2
1
Котел пищеварочный
КПЭСМ60
1
Котел пищеварочный
КПЭ-100
2
Сковорода с косвенным обогревом
СКЭ-0,3
1
Шкаф жарочный 2-х секционный
ШЖЭСМ-2
1
Весы настольные циферблатные
ВНЦ-2
2
Шкаф холодильный
ШХ-0,8
1
4.2. Подбор кухонной посуды и инвентаря
Наименование инвентаря
количество
Ведро
3
Сито
3
Грохот металлический
1
Дуршлаг металлический 7 л
1
Шумовка
1
Ковшисачки
1
Черпак
1
Цедилка металлическая
1
Приспособление для процеживания бульона
1
Лопатка поварская со сбрасывателем
1
Вилка поварская
1
Горка для специй
1
Держатель для кухонных ножей
2
Держатель для разливательных ложек
1
Ложка разливательные 500 мл
2
Котлы компотные
2
Сковорода общего назначения
4
Сотейник
3
Противни
3
Доска разделочная
6
Ножи поварские тройка
1
Нож для корбавания кореньев
1
Нож для кореньев
1
Терка ручная
2
Яйца резка
1
4.3. Расчет площади цеха
Наименование оборудования
количество
Тип, марка
Частичная площадь, занимаемая оборудованием
Холодильный шкаф
1
ШХ-0,8
1,5
0,75
1,12
Стол с охлаждающим шкафом
1
СОЭСМ-2
1,6
0,84
1,34
Плита электрическая 4-х комфортная
1
ПЭСМ-4
8,4
0,84
7,05
Привод универсальный
1
П-11
7,8
0,44
3,43
Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования, который принимается равным в пределах 0,3.
На основе проведенных расчетов составим схему расположения оборудования в горячем цехе ресторана «Наталья»
Комментарии к расчетам: Полезная площадь цеха состоит из суммы площадей всего оборудования, находящего в данном цеху (пример расчета полезной площади приведен в таблице выше).
5. Чертеж горячего цеха
3
1 – плита электрическая; 2 – стол производственный с холодильным шкафом; 3 – универсальный привод; 4 – шкаф холодильный;
Заключение
Пища – главный источник биологически активных веществ. Еще Гиппократ в книге «О ветрах» писал: «Какое лекарство от голода? Очевидно, то, что утоляет голод. Это делает пища».
Пища – основа жизни, источник энергии, без которого жизнь немыслима. Даже находясь в состоянии покоя, организм человека расходует немало энергии на работу внутренних органов и поддержание нормальной температуры тела. Вот почему искусство приготовления пищи – кулинария является одной из самых древних профессий. Главная ее задача – приготовление вкусной и разнообразной пищи при наименьших затратах труда, максимальном сохранении питательных веществ и экономном расходовании продуктов питания.
Питание – это процесс, в результате которого человек ощущает вкусовые блаженства. Питание – ведущий ключ к управлению развития и формирования здоровья.
Большую роль и значение для жизнедеятельности людей является обеспечение их рациональным сбалансированным питанием, то есть соответствующими физиологическими потребностями.
Таким образом, питание является важным фактором профилактики, влияющим на физиологически закономерное старение.
Список литературы.
1. Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания», М., 2007
2. Маркова А.В. «Правильное питание». Практическая энциклопедия., М., 2008
3. Маслов Л.А. Бикке Р.П. «Рыбные блюда», СПб., 2007 «Пищевая промышленность» 2007 – 246 с.
4. Миллион меню. Праздничный стол. Изд. «Аркоим» 2007-2008.14. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач.проф. образования. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2007- 184 с.
5. Нестерин М.Ф., Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. М., 2007
6. Новоженов Ю.М. «Кулинарная характеристика блюд», М., 2008
7. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. 2-е изд. пераб. и доп. – М.: Экономика, 2007. – 296 с.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2 часть – М.: Хлебпродинформ, 2007.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1 часть – М.: Хлебпродинформ, 2006.
10. Скурихин И.М., Нечаев А.П. «Все о пище с точки зрения химика»,СПб., 2008.
11. Толмачева А.В. «Справочник технолога общественного питания»,М., 2007
Приложения
1. Технологические карты и схемы на приготовление кулинарной продукции
1.1 Запеченный картофель с горбушей
Технико-технологическая карта № 1 на «запеченный картофель с горбушей»
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Запеченный картофель с горбушей», вырабатываемый столовой.
Для приготовления «запеченный картофель с горбушей» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
2. Перечень сырья
2.1 Для приготовления данного блюда используют следующие сырье:
Картофель……………………………………..
ГОСТ 7176
Филе горбуши………………………………...
ГОСТ 17660
Лук репчатый…………………………………
ГОСТ 27166
Мука пшеничная……………………………...
ГОСТ 26574
Соль йодированная…………………………...
ГОСТ Р 515
Укроп…………………………………………..
ТУ 9199-00151021647
Масло растительное…………………………..
ГОСТ 1129-06
2.2 Для приготовления блюда «запеченный картофель с горбушей» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
Наименование сырья
Масса брутто
Масса нетто
Картофель
200
150
Филе горбуши
70
59
Лук репчатый
18
15
Шпик
10,4
10
Масса пассированного лука со шпиком
—
15
Мука пшеничная
10
10
Соль пищевая йодированная
0,4
0,4
Масса полуфабриката
210
Укроп
5
5
Масса готового картофеля с горбушей
—
180
Масло растительное
10
10
3 Технологический процесс
Подготовка сырья к производству «запеченный картофель с горбушей» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 2006-2008гг).
Сырой очищенный картофель протирают. Подготовленную горбушу обжаривают на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанными кубиками. Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жареной горбушей, добавляют просеянную муку, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280°С до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром, оформляют зеленью.
4 Оформление, подача, реализация и хранение
Блюдо «запеченный картофель с горбушей» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой. Температура подачи 65°С. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
5 .Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест
Консистенция – нежная
Цвет – золотистый
Вкус – в меру солёный, запечённого картофеля с горбушей
Запах – запечённого картофеля, горбуши.
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)…………...
20,7
Массовая доля жира, % (не менее)……………………...
3,1
Массовая доля соли, % (не менее)………………………