Анализ организации и технологии обслуживания на предприятии питания

ОГЛАВЛЕНИЕ


Введение
1. Предприятия питания
1.1. Классификация предприятий питания России
1.2. Организация обслуживания в предприятиях питания различных категорий
1.3. Анализ деятельности предприятия общественного питания
2. Анализ технологии и организации обслуживания
2.1. Общая характеристика ООО «ОМЕГА» и организация производства
2.2. Анализ товарооборота ООО «ОМЕГА»
2.3. Анализ выполнения производственной программы ООО «ОМЕГА»
2.4. Анализ прибыли и рентабельности ООО «ОМЕГА»
Заключение
Список использованной литературы
Приложение 1
Приложение 2

Анализ организации и технологии обслуживания на предприятии питания

36 800
25 630
- 11 170
69,65
Салаты
25 550
38 300
12 750
149,9
Кондитерские изделия
17 520
15 880
- 1 640
90,64
Напитки
109 500
136 420
26 920
124,58
Десерты
54 750
48 280
- 6 470
88,18
Итого
246 880
268 380
21 500
108,71
Показатели таблицы свидетельствуют о том, что в отчетном 2007 году по сравнению с предшествующим возрос удельный вес питательных и недорогих продуктов (рыба, овощи). Это свидетельствует об улучшении питания обслуживаемого населения. Вместе с тем уменьшилась доля мясных блюд и гарниров. Известно, что мясные блюда и гарнир из картофеля пользуются большим спросом у населения, поэтому снижение их доли следует характеризовать как недостаток в работе предприятия.
Уменьшилось потребление десертов на 11,82% и кондитерских изделий на 9,36%. Потребление же напитков увеличилось на 24,58%. Эти показатели являются общими по категориям продукции. Для более детального анализа каждый из них раскладывается на составляющие.
В ходе анализа деятельности предприятий изучается качество приготовления пищи, степень охвата населения услугами общественного питания. Оценка качества пищи, например, дается на основе актов проверки работы предприятий комиссиями кооперативного контроля, местными комитетами профсоюза, а также на основе анализов, проводимых работниками санитарно-эпидемиологической станции, отзывов посетителей.
В кафе «Звезда» разрабатываются и устанавливаются планы по выпуску различных видов продукции собственного производства. Анализ выполнения этих планов проводится в целом по наименованиям продукции. Так же на основании этих данных анализируется динамика показателей, степень удовлетворения спроса и т.д.
Таблица 8.
Производство отдельных видов продукции ООО «ОМЕГА» в 2007 году
Период
Выпуск продукции в 2007 в нат.ед.
Отклонение
План
Факт
в нат.ед.
в %
Мясные блюда
1 300
950
- 350
73,08
Рыбные блюда
1 700
2 920
1 220
171,76
Гарниры
30 100
25 630
- 4 470
85,15
Салаты
28 500
38 300
9 800
134,39
Кондитерские изделия
17 000
15 880
- 1 120
93,41
Напитки
115 300
136 420
21 120
118,32
Десерты
40 000
48 280
8 280
120,7
Итого
233 900
268 380
34 480
114,74
Данные приведенной таблицы свидетельствуют, что план по производству и реализации продукции собственного производства выполнен на 114,74%. Перевыполнен план по выпуску рыбных блюд 71,76%, напитков 18,32, десертов 20,7.
В то же время не выполнен план по реализации мясных блюд 73,08% и кондитерских изделий 93,41%. Следовательно, спрос посетителей кафе на кондитерские изделия и мясные блюда в отчетном году был удовлетворен не полностью. Это и стало основной причиной невыполнения плана производства продукции по данным позициям. В общем же план производства продукции собственного производства перевыполнен на 14,74%.
2.4. Анализ прибыли и рентабельности ООО «ОМЕГА»
Прибыль – конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия общественного питания 14. Прибыль может быть:
валовой;
балансовой;
налогооблагаемой;
чистой.
Все показатели рентабельности характеризуют эффективность работы предприятия. Так же они показывают доходность отдельных направлений деятельности. Окупаемость понесенных затрат так же анализируется показателями рентабельности. Они дают более полную оценку деятельности предприятия, чем прибыль. Ведь их величина наглядно отражает соотношение полученного результата и использованных ресурсов. Поэтому их чаще используют для оценки деятельности всего предприятия, для разработки планов, выработки инвестиционной и ценовой политики.
Общую оценку платежеспособности кафе «Звезда» дает коэффициент покрытия, который также называют коэффициентом текущей ликвидности, коэффициентом общего покрытия.
Коэффициент покрытия равен отношению текущих активов к краткосрочным обязательствам и определяется следующим образом:
Кп = ОА/(КК+КЗ) (5.)
Установлен норматив этого показателя, равный 2,5, для оценки платежеспособности и удовлетворительной структуры баланса.
Однако этот показатель очень укрупненный, так как в нем не учитывается степень ликвидности отдельных элементов оборотного капитала.
На 01.01.2007 = 2156/3696=0,58
На 01.12.2007 = 2789/2767=1,008
Вторым по важности является коэффициент быстрой ликвидности (строгой ликвидности) является промежуточным коэффициентом покрытия и показывает, какая часть текущих активов за минусом запасов и дебиторской задолженности, платежи по которой ожидаются более чем через 12 месяцев после отчетной даты, покрывается текущими обязательствами. Коэффициент быстрой ликвидности рассчитывается по формуле:
Кб = (ДС+ДЗ)/(КК+КЗ) (6.)
На 01.01.2007 = 1277/3696=0,35
На 01.12.2007 = 1459/2767=0,53
Коэффициент абсолютной ликвидности определяется отношением наиболее ликвидных активов к текущим обязательств и рассчитывается по формуле:
Каб.лик.= ДС/(КК+КЗ) (7.)
Этот коэффициент является наиболее жестким критерием платежеспособности и показывает, какую часть краткосрочной задолженности предприятие может погасить в ближайшее время. Величина его должна быть не ниже 0,2
На 01.01.2007 = 5/3696=0,0014
На 01.12.2007 = 13/2767 = 0,0047
Различные показатели ликвидности важны не только для руководства и финансовых работников предприятия, но и представляют интерес для различных потребителей аналитической информации: коэффициент абсолютной ликвидности – для поставщиков сырья и материалов, коэффициент быстрой ликвидности – для банков, коэффициент покрытия – для покупателей и держателей акций и облигаций предприятия.
Таблица 9.
Коэффициенты ликвидности
Коэффициенты
01.01.2007
01.12.2007
Норма
Ктл
0,58
1,008
2,5
Кбл
0,35
0,53
0,6-0,8
Кал
0,0014
0,0047
0,2-0,5
Необходимо отметить положительную тенденцию в развитии предприятия. Все коэффициенты ликвидности заметно выросли, что говорит о развитии предприятия и грамотной финансовой политике. Показатели еще не достигли пределов нормы, но их рост уже является прекрасным результатом деятельности предприятия.
Показатели рентабельности также очень важны для предприятия. Основными из них являются:
1.Рентабельность реализованной продукции. Рассчитывается по формуле:
Р(пр) = ЧП/ВЫР (8.)
01.12.2007 592,16/23412,5*100 = 2,53%
2.Коэффициент регенерирования дохода. Формула:
Р(рд) = ВП/А (9.)
01.12.2007 7611,85/65193*100 = 11,68%
3.Рентабельность оборотных активов. Рассчитывается по формуле:
Р(оа) = ВП/ОА (10.)
01.12.2007 7611,85/2156*100 = 353,06%
6.Рентабельность собственного капитала. Формула расчета:
ROE = ЧП/Ск (11.)
01.12.2007 592,16/61380*100 = 0,97%
Показатели рентабельности достаточно высокие и не в отрицательную сторону. Поэтому предприятие может быть позиционировано как привлекательный объект для инвестирования. Даже учитывая небольшую степень загрузки, предприятие не терпит убытки. Рентабельность предприятия всего 2%, и хотя рентабельность в пределах 40% это обычно максимум, которого удается достичь предприятиям общественного питания, учредителям кафе необходимо обратить внимание на различные способы увеличения прибыли, снижения издержек и улучшение показателя рентабельности. Другими словами, предприятию есть куда стремиться. В первую очередь необходимо уменьшать статьи затрат и стараться увеличивать доходы от смежных видов деятельности либо вкладывать деньги в ценные бумаги и депозиты.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Предприятия общественного питания в своей деятельности выполняют сразу несколько функций:
производство продукции;
реализация продукции;
организация потребления этой продукции.
Выполнение этих функция сближает предприятия общественного питания с:
предприятиями пищевой промышленности;
предприятиями розничной торговли.
Предприятия общественного питания самостоятельно изготавливают реализуемую позже продукцию. Функция реализации сближает их с предприятиями розничной торговли. Ведь предприятия общественного питания обеспечивают более 10% общего розничного товарооборота государства. Предприятия общественного питания реализуют продукцию собственного производства и покупные продукты населению в обмен на денежные доходы населения.
Но от предприятий розничной торговли предприятия общественного питания отличаются тем, что не только реализуют продукцию, но и организуют потребление готовых блюд, а также предоставляют посетителям целый спектр дополнительных услуг.
Основные задачи, стоящие перед предприятием ООО «ОМЕГА»:
наиболее полное удовлетворение спроса посетителей;
улучшение качества выпускаемой и реализуемой продукции;
улучшение организации обслуживания посетителей;
повышение культуры обслуживания посетителей.
Приведенный выше анализ деятельности предприятия показывает, что:
у предприятия довольно низкая рентабельность, что приводит к необходимости искать пути увеличения прибыли;
показатели ликвидности баланса предприятия находятся в динамичном росте, а это свидетельствует о развитии и повышении эффективности деятельности предприятия;
рост товарооборота произошел в основном за счет роста цен, но динамика роста его показателей свидетельствует о недостаточной ритмичности продаж в отчетном периоде;
доля продукции собственного производства превышает долю покупных товаров, что говорит об эффективной организации производства предприятия;
план производства продукции собственного производства перевыполнен на 14,74%.
На основе данного анализа можно предложить следующие пути увеличения прибыли ООО «ОМЕГА»:
увеличить объем реализации продукции;
снизить уровень себестоимости продукции;
увеличить долю продукции с рентабельностью выше средней;
улучшить качество реализуемой продукции;
оптимизировать количество запасов;
улучшить организацию потребления продукции;
отдельно следить за качеством предоставляемого на предприятии сервиса и уровнем обслуживания посетителей.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Госстандарт России «О принятии и введении в действие ОКВЭД» от 6 ноября 2001 года №454-ст
2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 года № 35.
3. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198
4. Общероссийский классификатор услуг населению. ОК 002-93 (ОКУН), утвержденный Постановлением Госстандарта Российской Федерации от 28 июня 1993 ода №163
5. Закон РФ «О предприятиях и предпринимательской деятельности» от 24.06.1992 № 3119-1.
6. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – Ростов н/Д.: Феникс, 2004. – 352 с.
7. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. - М.: Новое занание, 2004. - 392с. - (Экономическое образование).
8. Захаров А.А. Каким должно быть обслуживание на предприятиях общественного питания?. Школа жизни. № 25 от 19.02.2007 г.
9. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко - 3-е изд., перераб. и доп. - Мн.: Новое знание, 2002. - 386с. - (Экономическое образование)
10. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. - М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. - 384с.
11. Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питнии: Учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. - 160с.
12. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. - 105 с.
13. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Ефимов С. Л., Голубева Т. Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - М.: Рконсульт, 2002. - 468с., ил.
14. Луховская О. К., Здор В. Н. Концепция развития туристской фирмы (экономико - маркетинговый аспект): Практикум по разделу дисциплины «Маркетинг социально - культурной сферы и туризма» / ГОУ ВПО РГТЭУ. - Иваново, 2005. - 128с.
15. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие - 2-е изд. - М.: Издательско - торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. - 320с.
16. Пикалев А. В., Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М.: Советский спорт, 2001. - 168с.
17. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. - 352с. (Серия «СПО»)
18. Современный экономический словарь./ Под ред.Райзберг Б. А., Лозовский Л. Ш., Стародубцева Е. Б. – М.: Инфра-М, 2006.
19. Феоктистова В. И. Экономика предприятий: Учеб. пособие - М.: Издательство РГТЭУ, 2004. – 196 с.
20. Сайт ЗАО «BKR-Интерком-Аудит» / www.audit-it.ru
Приложение 1
Обеденный зал кафе «Звезда»
Отдельные «кабинеты» в кафе «Звезда»
Интерьеры кафе «Звезда»
Приложение 2
Бухгалтерская отчетность за 12 месяцев 2007 года
БУХГАЛТЕРСКИЙ БАЛАНС
 
Коды
Форма № 1 по ОКУД
0710001
на 01 января 2008 г.
Дата (год, месяц, число)
 
 
 
Организация: Общество с ограниченной ответственностью «ОМЕГА»
по ОКПО
02574283
Отрасль (вид деятельности): общественное питание
по ОКОНХ
91620
Организационно-правовая форма: общество с ограниченной ответственностью
по КОПФ
47
Орган управления государственным имуществом:
по ОКПО
 
Единица измерения: тыс. руб.
по СОЕИ
 
Контрольная сумма
 
 
АКТИВ
Код стр.
На начало отчетного периода
На конец отчетного периода
1
2
3
4
I. ВНЕОБОРОТНЫЕ АКТИВЫ
 
 
 
Нематериальные активы (04, 05)
110
39
15
организационные расходы
111
патенты, лицензии, товарные знаки (знаки обслуживания), иные аналогичные с перечисленными права и активы
112
39
15
Основные средства (01, 02, 03)
120
62998
61343
земельные участки и объекты природопользования
121
здания, сооружения, машины и оборудование
122
62998
61343
Незавершенное строительство (07, 08, 61)
130
Долгосрочные финансовые вложения (06,82)
140
инвестиции в дочерние общества
141
инвестиции в зависимые общества
142
инвестиции в другие организации
143
займы, предоставленные организациям на срок более 12 месяцев
144
прочие долгосрочные финансовые вложения
145
Прочие внеоборотные активы
150
ИТОГО по разделу I
190
63037
61358
II. ОБОРОТНЫЕ АКТИВЫ
 
Запасы
210
879
1330
сырье, материалы и другие аналогичные ценности (10, 15, 16)
211
460
742
животные на выращивании и откорме (11)
212
малоценные и быстроизнашивающиеся предметы (12, 13, 16)
213
затраты в незавершенном производстве (издержках обращения) (20, 21, 23, 29, 30, 36, 44)
214
270
414
готовая продукция и товары для перепродажи (40, 41)
215
товары отгруженные (45)
216
расходы будущих периодов (31)
217
100
174
прочие запасы и затраты
218
Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям (19)
220
Дебиторская задолженность (платежи по которой ожидаются более чем через 12 месяцев после отчетной даты)
230
покупатели и заказчики (62, 76, 82)
231
векселя к получению (62)
232
задолженность дочерних и зависимых обществ (78)
233
авансы выданные (61)
234
прочие дебиторы
235
Дебиторская задолженность (платежи по которой ожидаются в течение 12 месяцев после отчетной даты)
240
1272
1446
покупатели и заказчики (62, 76, 82)
241
753
1393
векселя к получению (62)
242
задолженность дочерних и зависимых обществ (78)
243
задолженность участников (учредителей) по взносам в уставный капитал (75)
244
авансы выданные (61)
245
259
прочие дебиторы
246
260
53
Краткосрочные финансовые вложения (56,58,82)
250
инвестиции в зависимые общества
251
собственные акции, выкупленные у акционеров
252
прочие краткосрочные финансовые вложения
253
Денежные средства
260
5
13
касса (50)
261
1
4
расчетные счета (51)
262
4
9
валютные счета (52)
263
прочие денежные средства (55, 56, 57)
264
Прочие оборотные активы
270
ИТОГО по разделу II
290
2156
2789
III. УБЫТКИ
 
 
Непокрытые убытки прошлых лет (88)
310
 
Непокрытый убыток отчетного года
320
ИТОГО по разделу III
390
БАЛАНС (сумма строк 190 + 290 + 390)
399
65193
64147
 
ПАССИВ
Код стр.
На начало отчетного периода
На конец отчетного периода
1