Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств товаров

Введение
1.Литературный обзор
1.1.Состав коровьего масла, ассортимент, использование
1.2.Классификация существующего ассортимента коровьего масла
1.3.Особенности химического состава, пищевой ценности и значения в питании
1.4.Факторы, формирующие качество
1.5.Требования к качеству
1.6.Упаковка, маркировка, хранение, фальсификация
2.Практическая часть
2.1.Цель и задачи исследования
2.2.Анализ рынка
2.3.Анализ ассортимента реализуемой продукции
2.4.Масло сладкосливочное «Крестьянское» как объект исследования
2.5.Результаты проведенного исследования (потребительские свойства)
Выводы и предложения
Заключение
Список литературы
Приложение 1

Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств товаров (любая группа товаров)

При фасовании в деревянные бочки перед заполнением их топленым маслом вставляют специальные мешки-вкладыши из разрешенных полимерных пленок или их внутреннюю поверхность покрывают казеиновой эмалью или другим заменяющим ее материалом, разрешенным для контакта с высокожирными продуктами.
Молочные алюминиевые фляги (массой нетто не более 32кг) допускается использовать при реализации топленого масла внутри областей и республик, не имеющих областного деления;
- в потребительскую тару – батончиками из разрешенных полимерных материалов массой от 200 до 500г; жесткую тару из разрешенных полимерных материалов (стаканчики, коробочки) массой от 220 до 1000г; стеклянные банки массой до 600г.
Стоит отметить, что картонные ящики, батончики, стаканчики и коробочки – все они включены в ГОСТ «Масло изкоровьего молока», разработанного ВНИИМС в 2002г.
Упаковочные материалы для сливочного и топленого масла. В качестве упаковочных материалов для сливочного масла используют:
отечественные – алюминиевую кашированную фольгу, пергамент разных марок и их заменители, другие материалы, разрешенные для упаковки сливочного масла;
импортные упаковочные материалы, соответствующие по показателям качества отечественным нормативным и техническим документам, регламентирующим требования к упаковочным материалам для сливочного масла.
Брикеты сливочного масла (всех разновидностей) массой нетто от 10 до 50г должны быть упакованы только в алюминиевую кашированную фольгу.
В качестве жесткой тары для упаковывания масла (сливочного и топленого) используют стаканчики, коробочки или емкости другой формы из разрешенных в установленном порядке материалов со съемными крышками без укупоривающего материала, герметично укупоренные слоем термосвариваемого материала и имеющие съемную крышку. Или герметично укупоренные слоем термосвариваемой фольги (термосвариваемого комбинированного материала, заменяющего ее) без съемной крышки по нормативным документам или другую отечественную или импортную жесткую тару, разрешенную для упаковки масла органами Госсанэпиднадзора Минздрава Российской Федерации.
Брикеты и жесткая тара со сливочным маслом массой нетто от 10 до 50кг перед упаковыванием в транспортную тару должны быть уложены в пачки из картона, бумаги или комбинированных материалов или в жесткую тару из полимерных материалов массой нетто от 1 до 5кг.
Кроме того, масло в жесткой таре допускается объединять в групповую тару массой нетто от 1 до 5кг при помощи термоусадочных пленок с последующим укладыванием в транспортную тару.
В качестве сувенирной тары могут быть использованы бочата, цилиндры, ящички и другие емкости различной формы и вместимости, изготовленные из дерева, керамики и полимерных материалов, разрешенных для контакта с маслом (сливочным, топленым).
Бочата (ящички и др.) перед наполнением должны быть выстланы пергаментом марки А, алюминиевой кашированной фольгой или иметь мешок-вкладыш из полимерных материалов.
Масло в потребительской таре должно быть уложено в картонные ящики требуемых типоразмеров или, для местной реализации, в тару-оборудование. В каждый ящик помещают масло одной партии и одинаковой массы упаковочной единицы. Масса брутто ящика не должна превышать 20кг. Масло в потребительской таре для местной реализации (кроме спецпотребителей), по согласованию с местными органами Госсанэпиднадзора Минздрава РФ, допускается упаковывать в чистые, неповрежденные картонные ящики, бывшие в употреблении, с погашением старой маркировки. Внутри ящики должны быть выстланы оберточной бумагой или пергаментом.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение масла, предназначенного для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним регионы, производится АО специальному ГОСТу.
Маркировка. На упаковке фасованного масла (на одной из сторон завернутого в пергамент или фольгу бруска масла) на приклеенной этикетке или непосредственно на фольге типографским способом указывают: наименование или номер предприятия-изготовителя, вид масла, номер ГОСТа (ТУ), дату выпуска и последний срок реализации12.
К дефектам упаковки и маркировки относят неплотную набивку масла, неправильную заделку пергамента, неясную или неправильную маркировку.
Хранение. Хранят масло в розничной сети при температуре не выше 220С в помещениях без доступа света. Срок хранения 10-15 дней. При более высокой температуре (8-120С) срок хранения составляет 5-10 дней.
Длительное хранение осуществляется при низких температурах и относительной влажности воздуха не более 80%. Для такого хранения температуру необходимо снизить до -120С. Срок хранения при данной температуре несоленого масла в монолите 9 месяцев, соленого - 6 месяцев, фасованного – 14 дней. При более низкой температуре (-180С) срок хранения удлиняется соответственно до 12, 7 и 1 мес.
Масло топленое можно хранить при температуре не ниже -80С до 12 месяцев. Любительское и крестьянское масло рекомендуется хранить при температуре не ниже 150С. Бутербродное масло не следует хранить при температуре ниже -60С. При более низкой температуре эти виды масла приобретают крошливую консистенцию. При температуре не выше 60С хранят любительское и крестьянское масло 10 суток, топленое масло – 15 суток.
Фальсификация масла коровьего. За последние годы ассортимент и производство масла сливочного в России значительно увеличились. На рынке коровьего масла, пользующегося стабильным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы масла путем разбавления маргарином всегда имеется у производителя молочной продукции.
При проведении экспертизы подлинности коровьего масла могут достигаться следующие цели исследования: идентификация вида масла коровьего и способы фальсификации и методы их выявления.
При результате экспертизы подлинности с целью установления способа фальсификации масла коровьего могут быть выявлены следующие способы и виды фальсификации:
Ассортиментная фальсификация чаще всего происходит в результате: подмены одного сорта масла коровьего другим; одного вида масла другим. Раньше наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией коровьего масла была подмена сладко-сливочного масла высшего сорта (имеющего 82,5% жира) на первый (имеющего только 81,5% жира). К ассортиментной фальсификации Вологодского масла также относится его реализация после 60 суток хранения, поскольку не все знают, что после этого срока оно перестает считаться Вологодским и должно продаваться как простое сладкосливочное масло высшего сорта.
А продажа весового коровьего масла очень часто сопровождается ассортиментной фальсификацией, поскольку покупателю сложно отличить один вид коровьего масла от другого, поэтому Бутербродное продают как Любительское или Крестьянское, а Крестьянское реализуют как Любительское.
При покупке других видов масел, выработанных не в соответствии со стандартом, а в соответствии с различными ТУ, вообще не представляется возможности идентифицировать и устанавливать их ассортиментную фальсификацию.
Качественная фальсификация коровьего масла приняла угрожающие размеры и может осуществляться путем: снижения содержания жира; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; добавления химических красителей и ароматизаторов; недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой.
Наиболее простой способ качественной фальсификации коровьего масла достигается за счет снижения содержания молочного жира. При этом в масле Любительском может быть не 78% молочного жира, как предусмотрено действующим стандартом, а 76 и даже 75%.
Коровье масло, пожалуй, является самым фальсифицируемым на сегодня продуктом.
Количественная фальсификация коровьего масла (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес упаковки масла коровьего при продаже оказывается меньше, чем написано на упаковке, либо вес взвешенного масла меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сливочного масла поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация коровьего масла — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о коровьем масле довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
♦ наименование товара;
♦ фирма-изготовитель товара;
♦ количество товара;
♦ вводимые пищевые добавки.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки коровьего масла и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:
♦ каким способом изготовлены печатные документы;
♦ имеются ли подчистки, исправления в документе;
♦ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др13.
2. Практическая часть
2.1. Цель и задачи исследования
Как уже отмечалось ранее, резкое увеличение импорта коровьего масла в Россию повлекло за собой многочисленные фальсификации этого товара. Поставки заменителей масла из-за рубежа стимулировало разработку и широкое распространение подобных продуктов и в нашей стране. А так как в России по тем временам физическим лицам и предприятиям было разрешено разрабатывать «собственную» нормативную документацию и производить по ней продукцию (в т.ч. и масложирового ассортимента), то это привело к всевозможным нарушениям и произволу. Отсутствие контроля привело к заполнению рынка низкокачественными суррогатами и подделками.
Цель исследования, положенного во главу практической части данной курсовой работы, состоит в исследовании и анализе «масляного» рынка России и предлагаемого ассортимента группы «масло коровье».
Задачи проводимого исследования заключаются в том, чтобы «очистить зерна от плевел», выявить предпочтения потребителей, а также дать возможное направление развития в дальнейшем ассортимента коровьего масла.
2.2. Анализ рынка
Общая ситуация на рынке. Рынок сливочного масла - это один из немногих продовольственных рынков, уже на протяжении нескольких лет характеризуется регрессивным развитием. Объем рынка сливочного масла сокращается буквально на глазах. И хотя покупательная способность населения России сегодня является благотворным фактором для многих потребительских рынков, в том числе и продовольственных, значительного улучшения на этом рынке – рынке сливочного масла – ожидать не следует.
В различных регионах России уровень покупательской способности населения неодинаков. На данный момент тенденция такова, что основная часть населения не может приобретать сливочное масло, производимое только из натурального молочного жира, вследствие его дороговизны. С другой стороны, в силу кулинарных традиций, сложившихся в нашей стране, сливочное масло пользуется широким спросом у населения. Но объемы его производства не удовлетворяют существующий спрос, что приводит к росту объемов импорта этого продукта.
Обзор рынка сливочного масла представим следующим образом:
Производство. Что касается российского производства сливочного масла, то оно, как и прежде, остается на довольно низком уровне. По предварительным данным Росстата, в 2008 году в России выпущено 278,3 тысяч тонн животного масла, из них 257,5 тысяч — сливочного масла. По сравнению с итогами 2007 года производство выросло всего на 2,2%. Столь небольшие объемы вызваны тем, что производство сливочного масла для российских молокозаводов остается нерентабельным, а иногда и убыточным. Сокращение объема производства масла стали компенсировать ввозом импортного масла. На сегодняшний день российский рынок масла почти на 40% зависит от импортных поставок.
Практически ни одно предприятие отрасли не выпускает полноценное сливочное масло в больших объемах, а основное молочное сырье направляют на выработку другой молочной продукции — сыров и сухого молока.
 Импорт. По данным Института аграрного рынка (ИКАР), россияне стали потреблять вдвое меньше сливочного масла. А предложение Молочного союза России по ужесточению режима ввоза тропических масел, по мнению экспертов, может сделать недоступной для наших соотечественников и покупку так называемых мягких масел или спрэдов.
По данным таможенной статистики, в период с января по февраль нынешнего года импорт сливочного масла в Россию составил около 14 тысяч тонн, что почти на 40% меньше, чем в том же периоде прошлого года. А по данным ИКАР, вместе с сокращением импорта снизилось и российское производство — на 6,6% до 31 тысячи тонн. Столь серьезное снижение потребления объясняется девальвацией рубля, а также вступившими в силу повышенными таможенными пошлинами. Пошлина на сливочное масло и другие жиры и масла, изготовленные из молока, а также на молочные пасты повышена до 15%, но не менее 0,35 евро за 1 кг. В прошлом она составляла те же 15%, но не менее 0,22 евро за 1 кг.
Как это ни странно, но основную часть потребляемого в РФ сливочного масла составляет импорт. На отечественных же заводах производство сливочного масла остается побочным при выработке сухого молока и сыров. По данным ИКАР с начала этого года оптовые цены на импортное сливочное масло выросли на 12%, на отечественное — на 3,3%. В рознице, если сравнить цены, предоставленные Федеральной службой государственной статистики за март 2009 года с декабрем 2008 года, сливочное масло стало практически в два раза дороже.
Игроки. Основными поставщиками импортного сливочного масла в Россию на протяжении с 2002 по 2007года являлись Новая Зеландия и Финляндия. Например, в 2007году 60% импорта было представлено продукцией, произведенной в этих странах. Самыми крупными регионами-производителями по итогам 2007 года стали Центральный и Приволжский федеральные округа с совокупной долей порядка 67% от общероссийского выпуска.
Отличительной чертой российского рынка сливочного масла является жесткая конкуренция между производителями: крупные игроки «поглощают» мелких региональных производителей, увеличивая тем самым свою долю на рынке сливочного масла в России.
Среди российских производителей лидерами являются ООО «Ивмолокопродукт», ООО «Ува-молоко», АПС «Алев», ГК «Юнимилк», «Вимм-биль-данн». Зарубежные игроки представлены такими компаниями, как «Валио» (Финляндия), ГК «Лакталис Интернешнл» (Франция), корпорацией «New Zealand Fairy Board» (Новая Зеландия), ОАО «Тульчинский маслосырзавод» и ОАО «Житомирский маслозавод» (Украина).
2.3. Анализ ассортимента реализуемой продукции
Проведем анализ ассортимента предлагаемой покупателю продукции в магазинах Санкт-Петербурга. Для большей наглядности сведем аналитические данные о продукции в таблицу (см. табл.3):
Табл.3.
Предлагаемый в магазинах ассортимент группы «масло коровье»
Марка продукта
Разновидность
Массовая доля жира
Фасовка
Пищевая ценность, на 100г
Производитель
Тысяча озер
Сладкосливочное
классическое
несоленое.
Состав: пастеризованные сливки
82,5%
180г
Жир -82,5, белки – 0,57, углеводы – 0,81.
Калорийность – 780ккал
ООО «Невские сыры»
Fin
Кислосливочное
Состав: сливки высшего качества
79%
200г
жир - 79 г, протеин - менее 1 г, углеводы - менее 1 г, витамин А - 590 мкг. Калорийность - 710 Ккал.
АО «Валио Сейняйоки»
Крестьянское
Сладкосливочное несоленое
Состав: пастеризованные сливки
72,5%
200г
Жир - 72,5 г, белок - 0,8 г,
углеводы - 1,3 г.
Калорийность - 661 ккал.
Молочный завод «Дедовичи»
Эдельвейс
Сладкосливочное
Несоленое
Состав: пастеризованные сливки из коровьего молока, желатина, B-каротина.
52%
180г
жир - 52 г, белок -1,7 г, углеводы - 2,3 г. Энергетическая ценность 504,3 кКал
ЗАО «Комбинат молочных продуктов Эдельвейс-М»
Вологодское
Сливочное классическое
Сладкосливочное
Несоленое
Состав: Пастеризованные коровьи сливки.
82,5%
500г
жир - 82,5г, белки - 0,5г, углевод - 0,8г. Энергетическая ценность - 748 ккал
ЗАО «Русский МЖК»
Любительское
Сливочное
Сладкосливочное
Состав: Пастеризованные коровьи сливки.
78%
200г
Белки- не менее 0,7; жир - не менее 78,0; углеводы - не менее 1,0. Энергетическая ценность - не менее 709,8 ккал.
ОАО «Савушкин продукт»
Останкинское
Сливочное
шоколадное
62%
190г
жир - 62 г, углеводы - 18,6 г. Энергетическая ценность 646 ккал.
ОАО «Останкинский молочный комбинат»
Коровье
Топленое
99%
450г
жир - 99 г. Энергетическая ценность: 980 ккал
ТД «Балтия»
Белый замок
Топленое из сливочного масла
99%
200г
белок - 0,3г, жир - 99,0г, углеводы - 0,6г, Калорийность - 887 ккал
ООО «Холод»
Анализируя ассортимент, предлагаемый рядовому покупателю, на этикетках многих новых видов коровьего масла можно увидеть надписи следующего содержания: «масло деревенское», «масло мягкое», «масло городское», «масло десертное». Практически все количество из этих масел выпущены согласно ТУ (техническим условиям). Но обыкновенные потребители, приобретая подобную товарную продукцию, не имеют возможности ознакомиться с этими ТУ. Рядовой покупатель не в состоянии выяснить, какие ингредиенты входят в состав продукта и какие у того или иного масла должны быть органолептические и физико-химические показатели. В данном случае кроме самих разработчиков, никто не знает и узнать в принципе не может технические условия, согласно которым выпускается данный продукт - масло.
Например, чем «Деревенское масло» отличается от «Крестьянского», никто не знает. Магазины завалены разного рода «мягкими», «легкими», «облегченными» и другими маслами. Но на самом деле подобные мягкие масла являются совсем не маслом или даже маргарином в чистом виде, а смесью в разных пропорциях животных жиров с комбинированными жирами - растительными, рыбными и т.п. Если массовая доля жира «Крестьянского сливочного масла», согласно нашему ГОСТу, должна быть не менее 72%, то жирность мягких масел колеблется от 35 до 45%.
Писать на упаковках комбинированных масел слово «сливочное» производители не имеют права еще и потому, что, согласно действующему ГОСТу, в натуральном сливочном масле, кроме молочного жира (его получают из коровьих сливок), содержится только вода — и никаких других жиров. Но слово «масло» продолжают употреблять, да еще нередко изображают на упаковках изображение коровы.
По разным оценкам, 60—80% продукции, продающейся под видом масла, на самом деле представляют собой жировые смеси. Такой продукт появился у нас вначале в импортном исполнении, но теперь и российские производители освоили его производство.
В то же время исследования, проведенные в нашей стране, показали, что в составе так называемых легких и сверхлегких масел типа «Долины Сканди» отсутствуют вещества, которые делают масло коровье маслом. В продажу поступает просто-напросто смесь жиров растительного и животного происхождения.
Конечно, чем шире ассортимент производителей, тем лучше. Но потребитель должен точно знать, из какого сырья изготовлен тот или иной продукт, что в него добавили, а не скрывать это от него. Например, детские молочно-растительные продукты, выработанные из натурального сырья — это очень полезная, здоровая пища. А молочные продукты с жирами животного происхождения могут быть опасны для людей, страдающих диабетом, нарушениями холестеринового обмена, сердечно-сосудистыми заболеваниями.
2.4. Масло сладкосливочное «Крестьянское» как объект исследования
В современных условиях, когда у покупателя есть возможность выбирать желаемые продукты из многих представленных на рынке, важным фактором успешности производителя молочной продукции является ее качество.
Качество продукции необходимо рассматривать, как совокупность ее свойств, предназначенных для удовлетворения определенных потребностей потребителей в соответствии с ее назначением.
К основным показателям качества сливочного масла относятся пищевая ценность (химический состав, калорийность, усвояемость, биологическая значимость), потребительские свойства (внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах), безвредность, готовность к употреблению, сочетаемость со всеми продуктами, хорошая хранимоспособность. Качество масла зависит от используемого сырья, методов производства, применяемых упаковочных материалов и условий хранения.