Организация работы горячего цеха ресторана с национальной кухней

Введение
1. Характеристика ресторана
2. Характеристика горячего цеха
3. Технологический расчет горячего цеха
4. Техническое оснащение ресторана
5. Организация рабочих мест
Заключение
Список литературы

Организация работы горячего цеха ресторана с национальной кухней

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = Nд * H, (5)
где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
H – норма потребления;
n г.н. = 626*0,05 = 31,3 л
n х.н. = 626*0,25 = 156,5 л
n хб.рж. = 626 * 0,05 = 31,3 кг
n хб.пш. = 626 * 0,1 = 62,6 кг
пк.из. = 626*0,5= 313 шт.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т. д. для ресторана определяют на основе примерных норм потребления на одного человека.
Составление расчетного меню. Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
Для утверждения меню на следующий день шеф повар совместно с менеджером зала ресторана проводят анализ посещений за предыдущий день и анализ заказываемых блюд. Во время обеденного перерыва в ресторане объявляется бизнес-ланч, который длится с 12.30 до 14.30. В это время на горячие блюда ресторана действует скидка 30% и это следует учитывать при анализе, так как в среднем за рабочую неделю каждый день в ресторане обедает около 60 человек.
В вечернее время в будние дни ресторан посещают 15-20 человек, а в выходные – 35-40.
Таким образом, сведем в таблицу 1 посещаемость ресторана в среднем за неделю
Таблица 2 – Определение количества питающихся
Период работы
Количество посетителей, чел.
Коэффициент загрузки зала, %
1. 11.00 – 12.30
2. 12.30 – 14.30
3. 14.30 – 19.00
4. 19.00 – 24.00
2-5
60
7-10
30-35
4-10
120
14-20
60-70
Таблица 3 – Примерный график загрузки зала ресторана
Часы работы
Оборачиваемость места за 1 час, раз
Средняя загрузка зала, %
11-12
1,5
20
12-13
1,5
30
13-14
1,5
90
14-15
1,5
70
15-16
1,5
40
16-17
1,5
30
17-18
перерыв
18-19
0,4
50
19-20
0,4
100
20-21
0,4
90
21-22
0,4
80
22-23
0,4
40
Оборачиваемость одного места ресторана в день 5-7 раз.
Коэффициент потребления блюд ресторана: днем – 3,0; вечером – 4,0.
Таблица 4 – Примерное соотношение различных групп блюд, %
Блюда
Городской
От общего количества
От данной группы
Сладкие блюда
15
Холодные закуски:
45
Рыбные
25
Мясные
30
Салаты
40
Кисломолочные продукты
5
Горячие закуски
5
100
Супы:
10
Прозрачные
20
Заправочные
70
Молочные
10
Холодные
25
Сладкие
25
Вторые горячие блюда:
50
Рыбные
5
Мясные
10
Овощные
10
Таблица 5 – Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем ресторана.
Наименование
Ресторан
Горячие напитки
Холодные напитки
0,05 л
0,25 л
В том числе:
Фруктовая вода
0,05
Минеральная вода
0,08
Натуральный сок
0,02
Напиток собственного производства
0,1
Хлеб и хлебобулочные изделия
100 г
В том числе
Ржаной
50
Пшеничный
50
Мучные кондитерские изделия
0,5 шт
Конфеты, печенье
0,02 кг
Фрукты
0,05
Пиво
0,025 л
Сигары
0,7 шт
В ресторане составляется график суточного расхода продуктов, для того чтобы учитывать периодичность закупок. Если нужных продуктов не оказывается на кухне, то, как уже было сказано выше, в активе ресторана имеется заготовочный цех, в котором есть все необходимое.
По приблизительным подсчетам получены следующие данные о расходе основных продуктов:
мясо: говядина – около 8 кг
свинина – около 11 кг
курица – около 15 кг
рыба: свежая – около 11 кг
овощи: в основном используется лук – более 4 кг
картофель – около 2 кг
морковь – около 3 кг
кукуруза – около 3 кг
помидоры – более 4 кг (так как используются в различных закусках).
фрукты: персики, бананы, клубника – по 2 кг
апельсин, яблок и лимонов – по 3 кг
сухофруктов для компота используется около 1,5 кг.
Остального сырья также используется значительные количества. Менеджер зала не предоставляет данных.
Централизованное производство полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса, птицы, рыбы и овощей осуществляется главным образом в заготовочном цехе кафе.
В мясном, рыбном, птицегольевом и овощном цехах производят первичную обработку сырья и приготовление полуфабрикатов для снабжения непосредственно кафе отеля.
Основным документом, регулирующим организацию производственного процесса заготовочного цеха, являются технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты. Производственная программа для работы на следующий день составляется на основании заказов заказов на полуфабрикаты, полученных от доготовочных предприятий, с учетом ассортимента поступающего сырья и производственной мощности цехов заготовочного цеха.
Овощной цех размещается, как правило там, где транспортировка сырья может осуществляться непосредственно из овощной кладовой, минуя общие производственные коридоры.
Ассортимент и количество полуфабрикатов зависят от производственной программы кафе и его мощности. Очищенные корнеплоды, капусту и репчатый лук накрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Очищенный картофель хранят в воде не более 2-3 ч.
Мясной цех заготовочного предприятия кафе производит крупнокусковые, порционные натуральные и панированные, мелкокусковые полуфабрикаты, а также полуфабрикаты из котлетного мяса.
Другие цехи заготовочных предприятий также выпускают продукцию в соответствии с техническими условиями.
При определении мощности заготовочного цеха ресторана учитывают расход основных видов сырья при централизованном производстве полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на 1000 жителей города.
Таблица 6 – Расход сырья при централизованной выработке полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, кг
Период времени
Вид сырья
Итого
Мясо и птица
рыба
овощи
картофель
Сырье для кондитерских изделий
Сухие и молочно-жировые смеси
На 1000 жителей города
95
20
80
83
17
13
308
Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и одноразовую посуду. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).