Товароведеная характеристика конфет.

Введение
1.Историческая справка происхождения товара
2.Состояние рынка конфет
3.Классификация товара
4.Особенности используемого сырья
5.Особенности производства конфет
6.Ассортимент, реализуемый предприятиями
7.Пищевая ценность и значение в питании
8.Требования к качеству
9.Упаковка, маркировка и хранение конфет
10.Сертификация кондитерских изделий (конфет)
Заключение
Список использованной литературы
Приложение 1

Товароведеная характеристика конфет.

12 – в картонных ящиках;
15 – в дощатых или фанерных ящиках.
Сбивные конфеты типа «Суфле» или ликерные укладывают в ящики рядами массой нетто не более (кг):
6 – ликерные;
8 – сбивные.
Конфеты типа «Сливочная тянучка», «Малютка», «Золотой теленок» и др., вырабатываемые на формующее – заверточным оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6кг.
Незавернутые конфеты (кроме конфет типа «Киевская помадка») укладывают в ящики рядами с перестилкой рядов материалами, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора таким образом, чтобы края бумаги закрывали поверхность изделий.
Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов должна быть не более 10кг.
Конфеты типа «Нежная помадка», «Фрукты в шоколаде», орехи и цукаты в шоколаде упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 5кг, конфеты типа «Киевская помадка» - не более 8кг.
Конфеты типа «Сливочная тянучка» (в филейчиках), «Сливочная помадка с цукатом» (в капсюлях) укладывают в ящики не более чем в два ряда, конфеты «Театральная помадка» - не более чем в шесть рядов.
Для внутригородских перевозок допускается упаковывать фасованные и весовые завернутые конфеты в возвратные картонные ящики, фасованные конфеты – также и в металлическую тару-оборудование, в ящики из полимерных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора. Коробки с фасованными конфетами упаковывают в два слоя оберточной бумаги или мешочной бумагой с перевязыванием шпагатом или заклеиванием лентой на бумажной основе массой нетто не более 12кг.
По согласованию с органами Госсанэпиднадзора допускается упаковывать конфеты типа «Киевская помадка» и «Фруктово-ягодный сахар» в ящики-лотки с плотно закрывающимися крышками нетто не более 10кг.
Внутри ящики со всех сторон выстилают материалами, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора, чтобы материал закрывал верхний ряд изделий.
Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами Госсанэпиднадзора и обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении.
Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы конфет составляют (%, не более):
минус 3,0 – для конфет и фигур из марципана;
минус 6,0 от 10 штук – для конфет с крупными добавлениями;
минус 5,0 от 20 штук – для конфет, изготавляемых на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных линиях;
минус 3,0 – для массы до 1000г включительно;
минус 2,0 – для массы свыше 1000г.
Допускаемое отклонение массы нетто упаковочной единицы конфет, формируемых способом отсадки и выпрессовывания, составляет не более минус 5,0% для массы 200-600г включительно.
При упаковывании весовых конфет в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.
На упаковочной единице массой нетто до 100г включительно должны быть указаны:
наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;
наименование конфет;
масса нетто;
срок хранения.
Конфеты следует хранить при температуре 18 ± 30С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Глазированные шоколадной глазурью конфеты хранят в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки (мес.):
4 – завернутые;
3 – с корпусами из масс пралине на основе кондитерского жира; из сбивных масс с использованием экструдированных круп;
2 – с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки завернутых и шоколадных конфет с начинками типа «Ассорти» завернутых и (или) фасованных;
1 – с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, кремовых масс с использованием муки из взорванных круп, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, завернутые и (или) фасованные, а также с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки незавернутые и фасованные;
15 суток – с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов.
Срок хранения конфет, глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью, составляет (мес.):
1,5 – завернутые и (или) фасованные;
1 – незавернутые.
Конфеты, глазированные помадной глазурью, можно хранить:
1 мес. – завернутые и (или) фасованные;
15 суток – незавернутые;
15 суток – с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом.
Срок хранения неглазированных конфет составляет (мес.):
2 – для завернутых и незавернутых с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп;
1 – для завернутых и незавернутых с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп.
Конфеты с помадными корпусами имеют сроки хранения:
1,5 мес. – завернутые;
25 суток – незавернутые;
15 суток – конфеты и наборы конфет из помадных масс;
10 суток – формуемые прокаткой;
5 суток – молочные типа «Тянучка», формуемые отливкой и изготовленные на формующе-заверточном оборудовании;
3 суток – из сливочной помадки;
1 мес. – марципановые, покрытые защитным слоем;
10 суток – фигуры марципановые без защитного слоя, фасованные в целлофан или полимерные пленки;
1,5 мес. – фигуры марципановые на основе кондитерского жира с использованием пальмоядрового масла (твердого жира).
Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения.
Срок хранения завернутых и (или) фасованных конфет, глазированных шоколадной глазурью, с помадными и фруктовыми корпусами, а также с корпусами из масс пралине, предназначенных для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов, составляет 6 месяцев (при условии отгрузки их в период с августа по май).
10. Сертификация кондитерских изделий (конфет)
Порядок сертификации кондитерских изделий проводится следующим образом:
1. Обязательная сертификация кондитерских изделий проводится как для продукции кратковременного хранения по определенным схемам.
2. Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации кондитерских изделий (конфет), нормативные документы, устанавливающие показатели безопасности и методы их испытаний.
3. Испытания, по решению органа по сертификации, могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей. При условии, что остальные показатели подтверждены документами, полученными от поставщика и подтверждающими соответствие используемого сырья, вспомогательных материалов, компонентов рецептуры требованиям безопасности, выданными уполномоченным на то органом; документами, подтверждающими соответствие упаковочных материалов и тары требованиям безопасности (нормативные документы, включая гигиеническое заключение органов Госсанэпиднадзора).
Перед реализацией сертифицированной кондитерской продукции после длительного хранения по решению Органа по сертификации проводится инспекционный контроль продукции по показателям, которые, при нарушении режимов хранения, могут превысить установленные нормативы безопасности (органолептические, физико -химические, микробиологические показатели и микотоксины).
4. Отбор образцов (проб) и подготовка их к проведению испытаний для сертификации кондитерских изделий осуществляют по нормативным документам на конкретный вид продукции в соответствии с ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».
В заключении процедуры сертификации, производителю кондитерских изделий уполномоченным органом выдается сертификат соответствия.
Подобный документ соответствия кондитерских изделий общепринятым стандартам Госта приведен в Приложении 8.
Заключение
Данная работа была посвящена теме «Товароведная характеристика конфет». Она осветила следующие вопросы, связанные с раскрытием данной темы: исторический аспект появления конфет, состояние современного «конфетного» рынка России. Также были представлены и рассмотрены практические аспекты: классификация конфетных изделий, характеристика ассортимента, особенности производства и показатели качества.
При окончании работы можно сделать обобщающие выводы.
В условиях конкурентной борьбы, качество продуктов, их свойства существенно влияют на объемы потребительского рынка и, соответственно, на успех экономической деятельности торговых предприятий. Знания товароведения продовольственных товаров, и в частности, конфетных изделий, актуальны сегодня не только для производителей, работников торговли и других категорий работников, связанных предпринимательской деятельностью, но и для потребителей.
Анализ рецептур кондитерских изделий свидетельствует о высоком содержании в них жира и сахара. Результатом является высокая энергетическая ценность этих видов изделий, что не обосновано с гигиенических позиций.
Поэтому в настоящее время необходимо расширять низкокалорийные кондитерские изделия, в том числе и конфеты, за счет снижения содержания в них сахара и жира. А также следить за тем, чтобы кондитерские изделия отвечали требованиям, предусмотренным стандартами для соответствующих видов.
Список использованной литературы
1) Межгосударственный стандарт. Конфеты. Общие технические условия (ГОСТ 4570-93).
2) Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М.: Академия, 2006.
3) Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории. – М.: ДеЛи принт, 2006.
4) Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – М.: Питер, 2004.
5) Розничная торговля продовольственными товарами: учебник. – М.: Академия, 2007.
6) Технология производства продовольственных товаров: учебник. Под ред. Хлебникова В.И. – М.: Академия, 2007.
Приложение 1
Схема производства глазированных конфет с помадными корпусами
а б в

а – для конфет с корпусами из сахарной помады; б – для конфет с корпусами из молочной помады; в – для конфет с корпусами из фруктовой помады.
Приложение 2
Технологическая схема производства конфет с корпусами из пралине

Приложение 3
Ассортиментный перечень выпускаемых предприятиями конфет
Конфеты с помадными корпусами:
конфеты из сахарной помады: «Запорожские», «Золушка», «Марите», «Новинка», «Новые», «Пилот», «Пируэт», «Прелюдия», «Цитрон», «Чайная» и «Румяные щечки»;
конфеты из молочной и сливочной помадки: «Буревестник», «Вихрь», «Детям», «Загадка», «Лабиринт», «Любимые», «Солнышко», «Спортивные», «Степные» и «Щелкунчик»;
конфеты из помады крем-брюле: «Аэлита», «Василек», «Викторина», «Ласточка», «Летние», «Лимонные», «Мир», «Незнайка», «Осенние», «Попробуй», «Ромашка» и «Черемушки».
Конфеты с фруктовыми корпусами: «Абрикосовые», «Брусничные», «Волга-Волга», «Голубое озеро», «Клюковка», «Лето», «Мичуринская», «Смородинка», «Слива», «Сливовые листья», «Хоровод» и «Южная ночь».
Молочные конфеты представляют собой следующий ассортимент:
корпус полностью закристаллизовавшийся: «Дюймовочка», «Малютка»;
корпус полностью или частично закристаллизовавшийся: «Рекорд», «Старт»;
поверхность – засахарившаяся корочка, внутренний слой – жидкий: «Абрикотин», «Зорька», «Магнолия», «Катюша», «Коровка», «Молочные бутылочки» и «Сливочная тянучка».
Конфеты со сбивными корпусами: «Весенние», «Винни-пух», «Золотая рыбка», «Зоологические», «Калина красная», «Мимоза», «Репка», «птичье молоко», «Садовая клубника», «Снегурочка», «Стратосфера» и «Суфле».
Конфеты с ликерными корпусами: «Космические», «Космос», «Кофейный ликер», «Ленинград», «Лунные», «Медный всадник», «Медовый ликер», «Молочный ликер», «Руслан и Людмила», «Рябиновый ликер», «Старый замок» и «Язычки с ликером».
Конфеты с ореховыми и пралиновыми корпусами: «Алеко», «Агат», «Алиса», «Багульник», «Балтика», «Белочка», «Былина», «Вечерний звон», «Вознаграждение», «Грецкий орех», «Дорожные», «Золотая нива», «Кара-кум», «Красная», «Красный мак», «Лесная песня», «Ладога», «Моя мечта», «Ночка», «Облачко», «Петушок, Золотой гребешок», «Пчелка», «Утро», «Чародейка» и «Фиалка».
Конфеты с марципановыми корпусами: «Алтай», «Алые паруса», «белорусская картошка», «Май», «Марципановая плитка», «Миндальные», «Родина», «Трио» и «Эльбрус».
Конфеты с грильяжными корпусами:
твердый грильяж – «Восточный грильяж», «Грильяж в шоколаде» и «Киевский грильяж»;
мягкий грильяж – «Грильяж фруктовый», «Космонавт», «Рыжик» и «Серенада».
Конфеты с кремовыми корпусами: «Басни Крылова», «Венок Дуная», «Гейша», «Космические», «Космос», «Красная Москва», «Костер», «Мечта», «Наталка - Полтавка», «Салют», «Стрела», «Трюфели экстра», «Шахтер», «Шоколадный крем» и «Эра».
Фрукты и ягоды в шоколаде (глазированные шоколадом фрукты и ягоды, предварительно заспиртованные или проваренные): «Абрикос», «Айва», «Виноград», «Вишня в шоколаде», «Наш Рыжик», «Персик», «Чернослив в шоколаде».
Конфеты с комбинированными корпусами: «Аврора», «Ананасные», «Витязь», «Гаяне», «Гулливер», «Золотое колечко», «Красная шапочка», «Красный мак», «Курортные», «Курочка Ряба», «Лакомка», «Лебедь», «Метеор», «Мишка косолапый», «Мишка на Севере», «Пиковая дама», «Садко», «Спартак», «Столичные» и «Ярославна».
Приложение 4
Рекламный проспект торговой компании ООО «Слад & Ко», специально разработанный для включения в прайс-лист компании
Приложение 5
Пищевая и энергетическая ценность некоторых конфетных изделий
Наименование конфет
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал
грамм на 100г
Помадные конфеты и слои неглазированные
Фруктовые, желейные, желейно-фруктовые без доб. студнеобразователей
Конфеты с корпусом из массы пралине

Конфеты из масс на основе
кондитерских жиров
Молочные корпуса неглазированные
Конфеты со сбивными корпусами
3,6
1,6
4,8
3,3
2,7
3,3
17,6
8,6
34,7
30,5
4,3
12,5
67,0
74,0
57,6
62,0
82,0
73,0
425
365
549
523
358
396
Приложение 6
Физико-химические показатели качества конфет
Наименование корпусов, слоев
и начинок конфет
Массовая доля влаги,
%,
не более
Массовая доля
общего сахара (по сахарозе),
%,
не более
Массовая доля жира,
%,
не менее
Массовая доля редуцирующих веществ,
%,
не более
Помадные и молочные корпуса и слои перед глазированием
19,0
-
-
-
Помадные и молочные конфеты и слои неглазированные
16,0
-
-
14,0
Фруктовые, желейные и желейно-фруктовые
32,0
-
-
60,0
Марципановые