Вход

Организация питания в гостиницах и туркомплексах (на конкретном примере)

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код 316485
Дата создания 08 июля 2013
Страниц 26
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 29 марта в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
1 310руб.
КУПИТЬ

Содержание

Введение
1. Организация питания в гостиницах и туркомплексах – современный этап
2. Характеристика базы исследования – отеля «Коринтия Невский Палас»
2.1 Предприятия питания, и виды питания в отеле «Коринтия Невский Палас»
2.2 Структура ресторанной службы. Должностные обязанности работников
3. Разработка стандартов обслуживания гостей отеля
Заключение
Список использованной литературы

Введение

Организация питания в гостиницах и туркомплексах (на конкретном примере)

Фрагмент работы для ознакомления

Стандарты, которые целесообразно разработать и внедрить в отеле «Коринтия Невский Палас», условно можно разделить на несколько типов:
технологические, описывающие последовательность выполнения технологических операций (уборки помещений, приема платежей и др.), приемы обслуживания, сервировки и выкладки продуктов и др.;
поведенческие, описывающие требования к внешнему виду персонала, правила ведения телефонных переговоров, способы разрешения конфликтных ситуаций, порядок нахождения и поведения в гостевых зонах, правила общения с гостями (правила гостеприимства);
корпоративные определяющие миссию гостиницы, ее стратегические цели, корпоративную культуру предприятия в целом.
В отеле «Коринтия Невский Палас» существует служба обслуживания на этажах, которая круглосуточно осуществляет подачу еды и напитков в номера по просьбе клиентов. Заказ завтрака в номер особенно популярен среди гостей. Заказ завтрака в номер может осуществляться несколькими способами: по телефону, путем вызова официанта нажатием специально оборудованной в номере кнопки, с помощью карты заказа завтрака. Вид завтрака определяется согласно меню, которое предлагается гостям. Гостям предлагается повесить бланк «Карта заказа завтрака в номер» на ручку двери с наружной стороны до трех часов ночи. Подача завтраков осуществляется с 6.30 до 11.00 часов.
Оплата за завтрак может быть произведена гостем непосредственно официанту в момент подачи заказа, у официанта для этого имеется заранее подготовленный счет. Один экземпляр вручается гостю, два других официант забирает с собой для последующие отчетности. Если гость изъявил желание занести расходы за данный вид услуги на основной (общий) счет, то официант дает на подпись гостю счет трех (экземплярах) и передает этот документ в службу размещения.
В качестве варианта технологического стандарта для отеля «Коринтия Невский Палас» предлагается описать последовательность операций, возникающих в процессе организации питания гостей в ресторане гостиницы. (6, С.96)
Технологический стандарт обслуживания
Процесс организации питания гостей в ресторане отеля «Коринтия Невский Палас»
1. Резервирование стола.
a) требования: зарегистрировать фамилию, дату, время, число персон; поинтересоваться, ест ли особые пожелания;
b) ответственный за процедуру: метрдотель, дежурный официант или бармен.
2. Встреча посетителей:
a) требования: приветствовать с упоминанием имен, фамилий и чинов; помогать в гардеробе при раздевании; проводить гостей к столу; представить посетителям официанта, который будет их обслуживать;
b) ответственный за процедуру: швейцар, гардеробщик, метрдотель, директор ресторана.
3. Подача карт-меню:
a) требования: приветствовать гостей, занявших свои места за столом, подать гостям карты блюд и карты вин; предложить заказать аперитив; предоставить гостям время для ознакомления с перечнем продукции и услуг ресторана;
b) ответственный за процедуру: метрдотель, официант, сомелье.
4. Прием заказа по карте блюд:
a) требования: предоставить посетителям информацию о фирменных блюдах, о дежурных блюдах, а так же о продукции, которая заинтересовала гостей;
b) ответственный за процедуру: официант.
5. Прием заказа по карте вин:
a) требования: предоставить посетителям информацию о напитках; рекомендовать напитки к выбранным блюдам. Рекомендовать напитки в том порядке, в котором будут подаваться блюда; уточнить особые пожелания гостей, касающиеся порядка и температуры подачи заказанных напитков;
b) ответственный за процедуру: сомелье.
6. Завершение приема заказа:
a) требования: обеспечить подачу аперитива; прочитать записанный заказ, четко называя блюда, напитки и их количество; получить подтверждение заказа. Карты-меню, а так же таблички с номерами стола и надписью «Зарезервировано» убираются со стола;
b) ответственный за процедуру: официант; сомелье.
7. Передача заказа на производство:
a) требования: составить план подачи и расстановки блюд; сообщить повару об особых пожеланиях гостей; сообщить гостям время ожидания некоторых блюд; фиксировать заказ на кассовом терминале;
b) ответственный за процедуру: официант; оператор кассового терминала.
8. Подготовка к качественному обслуживанию:
a) требования: выполнить досервировку стола необходимыми приборами; подать хлеб, выпечку и минеральную воду;
b) ответственный за процедуру: официант; сомелье.
9. Подача закусок и напитков к ним:
a) требования: наполнить бокалы и рюмки гостей водой и напитками, которые сопровождают закуски; подать закуски. Строго выполняется температурный режим подачи блюд и напитков; предлагаются соусы, приправы, специи, пищевой лед;
b) ответственный за процедуру: официант; сомелье.
10. Подача супов:
a) требования: убрать посуду из-под закусок; вновь предложить хлеб и воду; подать суп;
b) ответственный за процедуру: официант.
11. Подача напитков перед горячими блюдами:
a) требования: убрать использованную посуду; презентовать вино; наполнить вином соответствующие бокалы; подготовить стол к подаче основного горячего блюда;
b) ответственный за процедуру: официант; сомелье.
12. Подача основного горячего блюда:
a) требования: проверить соответствие приборов подаваемому блюду (мясные или рыбные); затем подать основное блюдо, если нужно, то отдельно подать гарнир и соус;
b) ответственный за процедуру: официант.
13. Обслуживание после подачи горячего блюда:
a) требования: убрать всю использованную посуду, в том числе тарелки для хлеба, соусники и наборы для специй; убрать все ненужные приборы и зачистить стол;
b) ответственный за процедуру: официант.
14. Подача десертов и напитков к десертам:
a) требования: уточнить заказ десертов и предложить дополнительно заказать десерты; произвести необходимую сервировку стола для подачи десертов и напитков; подать десерты и напитки;
b) ответственный за процедуру: официант; сомелье.
15. Подача кофе, чая, дижестивов:
a) требования: уточнить сорт кофе или чая; подать спиртные напитки; подать кофе или чай;
b) ответственный за процедуру: официант; сомелье.
16. Подача счета:
a) требования: подать бланк счета; произвести операции по расчету и выдать сдачу;
b) ответственный за процедуру: официант; метрдотель.
17. Проводы посетителей:
a) требования: оказать помощь гостям при выходе из-за стола, проводить до гардероба, помочь одеться;
b) ответственный за процедуру: официант; метрдотель, гардеробщик.
Стандарт утверждается директором предприятия и является обязательным для соблюдения всеми сотрудниками, занятыми в описанном процессе, согласно должностным инструкциям. При необходимости предложенный технологический стандарт можно дополнить, включив в него ссылки на бланки строгой отчетности, приказы по предприятию, должностные инструкции, указание продолжительности процедур обслуживания (не менее, не более и т.д.).
В качестве варианта поведенческого стандарта для отеля «Коринтия Невский Палас» предлагается общий стандарт правил поведения сотрудников, в основу которого положены требования международных стандартов.
Поведенческий стандарт обслуживания
Правила поведения сотрудников отеля «Коринтия Невский Палас»
Каждый сотрудник отеля «Коринтия Невский Палас» обязан:

Список литературы

Список использованной литературы
1.БородинаВ.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. Учет, налоги, маркетинг, менеджмент, М.: Книжный мир.- 2005.- 176с.
2.Глобальная эволюция и российская революция // Турбизнес. – 2006. - № 4. – с. 40-43.
3.Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник. – М.: ПрофОбрИздат, 2003. – 146с.
4.Петрова О. Зачем нужны стандарты в гостиничном бизнесе? Комментарии // Персонал и Карьера. – 2007 – №6 – С.23
5.Полухина А.Н. Качество персонала в сервисно-туристской сфере. Социологический анализ, 2007. – 112с
6.Романов В.А., Цветкова С.Н., Шевцова Т.В., Каращенко В.В.Гостиничные комплексы. Организация и функционирование. Учебное пособие. – М.: ИКЦ «МарТ». – 2007. – с. 222
7.Самойлова Н.Е. Еще раз о подготовке кадров // Журнал «Парад Отелей» 2007 - №4 (37) – С.16
8.Сорокина А.В. Организация и обслуживание в гостиницах и туристских комплексах./ Учебное пособие. – М.: Альфа-М. – 2007. – 304с.
9.Туватова В. Совершенствование маркетинговой деятельности в гостиничном бизнесе Журнал: Маркетинг услуг, №4, 2007 г.- С.14
10.Официальный сайт отеля http://www.nevskypalace.ru
Очень похожие работы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00433
© Рефератбанк, 2002 - 2024