Товароведная характеристика и ассортимент вареных колбас

Содержание
Введение
Обзор российского рынка колбасных изделий
Классификация видов ассортимента вареных колбас
Химический состав и потребительские свойства
Техническая характеристика в соответствии с нормативными документами
Порядок приемки. Упаковка и маркировка, хранение
Анализ ассортимента в торговой сети
Заключение
Список литературы

Товароведная характеристика и ассортимент вареных колбас

7
Сосиски «Вознесенские»
На этикетке описание состава отсутствует.
Уфимский мясокомбинат.
Цена за кг 56 рублей.
8
«Мясницкая»
Говядина, белково – жировая эмульсия, гидратированный соевый белок, эмульсия из свиной шкурки, вода, крахмал, соль, фиксатор окраски
Е 250, специи, ферментированный рис, краситель, антиокислитель Е 316, стабилизатор Е 450, регулятор кислотности
Е 451, загустители Е 407 и Е 508.
В 100 г: жира – 11 г, белка 14 г.
ОАО «Мясокомбинат Мелеузовский»
Цена за кг 57 рублей.
Таблица 3. Наличие в колбасах пищевых добавок и их влияние на организм человека.
Название пищевой добавки
Влияние на организм человека
Антиоксидант, аскорбат натрия
Е 301
Обладает мочегонным действием
Консервант, нитрит натрия Е 250
Вызывает нарушение давления
Антиоксидант, полифосфаты Е 450
Выводит из организма кальций, исключить из рациона детей
Антиоксидант, противоокислитель аскорбиновая кислота Е 300
Обладает мочегонным действием
Антиокислитель, антиоксидант гуаровая камедь Е 412
Не токсична
Действие других пищевых добавок до конца не выяснено.
Потребительские свойства:
натуральная оболочка придает продукту приятный бледно-коричневый цвет;
в месте разреза наблюдается плотная, однородная масса;
сочный, умеренно насыщенный специями продукт.
Техническая характеристика в соответствии с нормативными документами
Следует установить четкие критерии характеристик колбасной продукции. Анализ ситуации на рынке мясных продуктов показывает весьма неприглядную картину в отношении качества реализуемых товаров. Особенно остро стоит проблема качества колбасных изделий[8].
Хабаровское краевое Управление госторгинспекции провело смотр качества вареных колбас, реализуемых на потребительском рынке края, на котором были представлены вареные колбасы высшего сорта – докторская и молочная, выработанные по ГОСТ 23670 -79 девятью предприятиями Хабаровского и Приморского краев. Из семнадцати отобранных образцов шестнадцать (94,1%) были признаны несоответствующими нормативным требованиям этого стандарта по органолептическим и физико - химическим показателям. Интеграция России в мировое экономическое сообщество требует изменений в подходах к стандартизации, регламентации свойств и характеристик товаров, гармонизации нормативных документов с международными. Тем более, что большинство стандартов на мясные продукты приняты давно (двадцать и более лет назад), а отдельные положения и тре-бования некоторых нормативных документов противоречат друг другу.
Вместе с тем не следует отказываться от положительного опыта и радикально менять все традиции и выработанный многими десятилетиями разумный порядок в области стандартизации продуктов питания. Важно сохранить баланс между интересами производителей и потребителей, между приемлемыми рисками от потребления продукции и возможностями, связанными с научно - техническим и экономическим уровнем развития. Необходимо установить оптимальные технические требования и показатели к колбасам для производства конкурентоспособной продукции, с одной стороны, а с другой – для защиты потребителя от опасной продукции и обеспечения приемлемых потребительских свойств и качества товаров.
Охарактеризуем состояние нормативной базы колбасных изделий и существующие проблемы при их идентификации и подтверждении соответствия. Говорят, Бог все знает, но и ему неведомо, из чего делают колбасу. Колбасные изделия – это пищевые продукты из предварительно обработанного мяса, жиров и другого пищевого сырья[9].
В соответствии с Общероссийским классификатором продукции группа колбасных изделий (код ОКП 92 1300) подразделяется на семь подгрупп. В табл. 1 представлены подгруппы колбасных изделий на основе ОКП и перечень государственных стандартов или основных технических условий (при отсутствии стандартов), устанавливающих требования к качеству продукции, ее безопасности.
Из таблицы видно, что на основные подгруппы колбасных изделий (пять из семи) имеются государственные стандарты, позволяющие однозначно идентифицировать продукцию и ее качество. Вместе с тем существует проблема определения ряда терминов, наименований подгрупп и видов колбасных изделий.
Таблица 1.
Классификация колбасных изделий и нормативные документы на продукцию.
Kод по ОKП
Наименование
Обозначение стандарта или технических условий* на продукцию
92 1300
Изделия колбасные
ГОСТ 18158-72 Производство мясных продуктов. Термины и определения
92 1310
Изделия колбасные вареные
 
92 1311
Kолбасы фаршированные
ГОСТ 20402-75 Kолбасы вареные фаршированные. Технические условия
92 1312
Kолбасы вареные
ГОСТ 23670- 79 Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия
92 1318
Kолбасы вареные из мяса птицы
ТУ 9213- 340- 00419779- 98 Kолбасы вареные из мяса птицы. Сосиски и сардельки аппетитные. Технические условия
92 1319
Kолбасы вареные из кроличьего мяса
 
92 1320
Сосиски и сардельки
ГОСТ 23670-79 Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия
92 1321
Сосиски
 
92 1322
Сардельки
 
92 1330
Kолбасы полукопченые (включая из мяса
птицы)
ГОСТ 16351-86 Kолбасы полукопченые. Технические условия
92 1331
Kолбасы полукопченые
 
92 1332
Kолбасы полукопченые из мяса птицы
ТУ 9213-04-05058151-93 Kолбасы, полученные из мяса птицы
92 1342
Kолбасы варено-копченые
ГОСТ 16290-86 Kолбасы варено-копченые. Техниче-ские условия
В таблице приведены примеры технических условий на отдельные виды продукции в случае отсутствия стандартов на подгруппу или вид продукта. Основным нормативным документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ 1815 -72. В нем, в частности, даны определения следующих терминов (в порядке следования в табл. 1): колбаса, вареная колбаса, фаршированная колбаса, хлеб мясной, ливерная колбаса, кровяные мясные изделия, зельц, паштет, сосиски, сардельки, полукопченая колбаса, сырокопченая колбаса, варено - копченая колбаса, продукты из свинины, студень[10]. Приведем определения лишь нескольких ключевых терминов и отметим противоречивые моменты. Колбаса – изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению. Вареная колбаса – колбаса, подвергнутая обжарке с после-дующей варкой в процессе ее изготовления. Полукопченая колбаса – колбаса, в процессе-изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке. Сырокопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем – продолжительной сушке. Варено - копченая колбаса – колбаса, отличающаяся от полукопченых колбас параметрами копчения. Продукты из свинины – изделия, приготовленные из частей свиных туш для непосредственного употребления в пищу в соленом, вареном, варенокопченом, копченом, копчено - запеченном, запеченном или жареном виде. Как видно, в указанном нормативном документе отсутствуют определения таких понятий, как колбасные изделия (92 1300), вареные колбасные изделия (92 1310), твердокопченые колбасы (92 1340), копчености (92 1350) и др.
Порядок приемки. Упаковка и маркировка, хранение
Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение, готовой продукции.
1 Колбасы упаковывают в многооборотные ящики, контейнеры, полимерные, деревянные или изготовленные из других материалов, разрешенных Минздравом РФ. Тара для колбас должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха и должна предохранять от повреждений и загрязнений. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. В каждую единицу тары упаковывают колбасы одного наименования. Допускается упаковывать колбасы разных наименований в одну единицу тары только с согласия потребителя[11].
1.1 Упаковка вареных колбас.
Масса нетто в ящиках из гофрокартона - не более 20 кг, контейнерах - не более 250 кг., в многооборотной таре- не более 30 кг., колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Минздравом РФ.
1.2 Упаковка ветчинно-вареных колбас.
Масса брутто в деревянных многооборотных ящиках не должна превышать 30 кг. Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг., в контейнерах не более 250 кг. Допускается выпускать ветчину вареную, упакованную под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из них, разрешенные к применению Минздравом РФ.
1.3 Упаковка варено- копченых и полукопченых колбас.
Масса брутто в многооборотной таре- не более 30 кг., масса нетто в ящиках- не более 20 кг., в контейнерах- не более 250 кг., допускается для мест ной реализации нецелые батоны массой не менее 300 г., срезанные концы батонов должны быть обернуты салфеткой или целлофаном или другим оберточным материалом разрешенным к применению Минздравом РФ и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество не целых батонов не должно превышать 5% от партии.
1.4 Упаковка сырокопченых колбас.
Масса брутто в многооборотной таре- не более 30 кг., нетто в коробке не более 2 кг., допускается для местной реализации нецелые батоны массой не менее 300 г., срезанные концы батонов должны быть обернуты салфеткой или целлофаном или другим оберточным материалом разрешенным к применению Минздравом РФ и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество не целых батонов не должно превышать 5% от партии.
2 Транспортная маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон тары несмывающейся не пахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Транспортная маркировка сопровождается нанесением знака «Скоропортящейся груз» и массой тары.
На каждую единицу продукции наносится на оболочке, или наклеивается или закрепляется в виде этикеток информация, кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек, из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием:
- наименование предприятия изготовителя, его товарного знака и местонахождения изготовителя с юридическим адресом и адресом производства;
- вид наименование и сорт;
- пищевая и энергетическая ценность;
- масса нетто (для фасованных изделий);
- термическое состояние (охлажденное, замороженное, легко замороженное или глубокозамороженное);
- упаковано под вакуумом (при упаковке под вакуумом);
- состав продукта
- пищевые добавки;
- информация о подтверждении соответствия;
- срок годности, условие хранения;
-обозначение НТД, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- дату изготовления и дату упаковки (при наличии упаковки).
Аналогичный ярлык вкладывают в тару.
3 Транспортирование колбас осуществляется в изотермическом кузове в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующие на транспорте данного вида.
4 Хранение колбас.
4.1 Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 6. °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, выпускают реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °С.
4.2 Варено-копченые колбасы должны храниться в подвешенном состоянии при температуре воздуха от 12 до 15 °С и относительной влажности воздуха 75-78 %, не более 15 суток. Упакованные колбасы должны храниться при температуре от 0 до 4 °С, не более одного месяца, при температуре от  минус 7 до минус 9 °С не более четырех месяцев. Сервировочные нарезки упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С, не более  восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более шести суток.
4.3 Полукопченые колбасы хранят до десяти суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75-78 %. Упакованные в ящики при температуре не выше 6 °С и относительной влажности 75-78 % хранят не более 15 суток, при температуре от минус 7 до минус 9 °С  до трех месяцев, при температуре свыше 20 °С хранят до трех суток. Упакованные под вакуумом в полимерную пленку  сервировочные нарезки должны храниться при температуре от 5 до 8 °С – десять суток, а при температуре от 12 до 15 °С не более шести суток[12].
4.4  Сырокопченые колбасы хранят при температуре воздуха от 12 до 15 °С и относительной влажности 75-78 % не более четырех месяцев, от минус 2 до минус 4 °С не более шести месяцев, от минус 7 до минус 9 °С не более девяти месяцев. Сервировочные нарезки упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С -- восемь суток, при температуре от 15 до 18 °С – шесть суток.
4.5 Виды оболочек.
 Сроки годности колбасных изделий высшего, первого и второго сортов зависят от типа используемых оболочек:
- 45 суток- в оболочке (пленке) «Повиден» (поливинилиденхлоридной);
- 6 суток- в оболочке «Амитан ПРО» (полиамидной проницаемой);
- 60 суток- в оболочке «Амифлекс Т» (полиамидной барьерной);
- 20 суток- в оболочке «Амифлекс М» (полиамидной барьерной);
- 20 суток- в оболочке «Амифлекс У» (полиамидной барьерной);
- 60 суток- в оболочке «Биолон» (синтетической многослойной термоусадочной);
- 20 суток- в оболочке «Амилайн» (полиамидной барьерной);
- упакованных под вакуумом или модифицированной газовой среде: батонами – не более 10 суток, при сервировочной нарезке -5 суток, при порционной нарезке -6 суток;
- упакованных под вакуумом или модифицированной газовой среде в термоусадочные пленочные материалы: батонами -15 суток, при порционной нарезке -12 суток.
Сроки годности вареных колбас высшего, первого и второго сортов – в натуральной оболочке и искусственной белковой оболочке типа «Белкозин» - не более 5 суток.
Сроки годности сосисок высшего и первого сортов, не более:
- 3 суток- в натуральной оболочке;
- 4 суток- в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой);
- 15 суток- в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной);
- 15 суток - в оболочке «Греви» (полиамидной барьерной);
- 20 суток - упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде[13].
Сроки годности сарделек первого сорта и шпикачек высшего сорта, не более:
- 3 суток - в натуральной оболочке;
- 5 суток - в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой);
- 15 суток - в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной);
- 10 суток - в оболочке «Греви» (полиамидной барьерной);
- 20 суток - упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде.
Сроки годности мясных хлебов высшего, первого и второго сортов, не более 72 ч., в том числе, упакованных под вакуумом или модифицированной газовой среде – не более 6 суток.
Искусственные оболочки – воздухонепроницаемые и влагонепроницаемые, поэтому сроки годности продукта в них составляют (10-40 суток), а если применяются консерванты, разрешенные Минздравом России, то сроки годности увеличиваются до 60 суток.
Выше названные сроки годности подтверждает СЭС. Зависят сроки годности от соблюдения условий хранения от технологии производства и промсанитарии.
По истечению срока годности колбасы могут использоваться в производстве на подработке. Разрешается не более 3 % от общего количества фарша закладывать колбас (просроченных, но годных, бракованных) в производство колбас такого же наименования. Все зависит от контакта производства с реализацией
Основные требования к качеству колбасной продукции.
Показатели в совокупности, обеспечивающие качество колбасной продукции:
- визуальная оценка;
- лабораторные исследования;
- органолептические исследования.
6.1 Внешний вид колбасной продукции:
Плотно набитые батоны (упругие), индивидуальная упаковка не имеет повреждений, при упаковке под вакуумом герметичность упаковке не нарушена[14]. Оформление и маркировка, на каждую единицу продукции наносится на оболочке, или наклеивается или закрепляется в виде этикеток информация, кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек, из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием:
- наименование предприятия изготовителя, его товарного знака и местонахождения изготовителя с юридическим адресом и адресом производства;
- вид наименование и сорт;
- пищевая и энергетическая ценность;
- масса нетто (для фасованных изделий);
- термическое состояние (охлажденное, замороженное, легко замороженное или глубокозамороженное);
- упаковано под вакуумом (при упаковке под вакуумом);
- состав продукта
- пищевые добавки;
- информация о подтверждении соответствия;