Товароведная характеристика и оценка качества чая.

Содержание
Введение
1 Особенности товароведения продовольственных товаров
1.1 Предмет и задачи товароведения
1.2 Основы стандартизации и сертификации товаров
1.3 Классификация продовольственных товаров
1.4 Ассортимент продовольственных товаров
2 Качество продовольственных товаров
3 Основы хранения продовольственных товаров
4 Чай и чайные напитки
4.1 Общая характеристика чая и чайных напитков
4.2 Химический состав чая
4.3 Классификация и особенности производства чая
4.4 Требования к качеству чая
Заключение
Список литературы

Товароведная характеристика и оценка качества чая.

Зеленый чай. Исходный продукт для получения черного и зеленого чая один и тот же чайный лист. При производстве зеленого чая лист перерабатывается по более простой схеме: его не завяливают и не ферментируют, а обрабатывают паром. Это самый древ­ний способ переработки чайного листа. Он состоит из двух ста­дий — фиксации и придании продукту красивого внешнего вида.
Фиксация включает в себя следующие операции: сортировку сырья, обработку паром при температуре 170 °С. Вторая стадия включает в себя скручивание ставшего мягким листа в роллерах в течение 15 мин и сушку в течение 5 мин, после чего снова скручи­вают в роллерах и сушат. Но и при более простой по сравнению с производством черного чая технологии в сырье происходят опре­деленные химические изменения, которые придают зеленому чаю специфические вкусовые и диетические свойства.
Свежий зеленый чай обладает ценными целебными свойства­ми. В нем большое содержание витамина С, образующиеся пекти­ны, экстрактивные вещества и другие химические соединения, оказывают благотворное воздействие на организм человека.
По величине листа зеленый чай подразделяется на листовой и ломаный. Цвет сухого зеленого чая может иметь широкий диапазон оттенков — от золотисто-зеленого или светлого фисташкового до темно-зеленого. Цвет зеленого чая имеет принципиальное значение: чем светлее, нежнее зеленый сорт чая, и наоборот, чем темнее зеленый лист, тем больше он подвергся ферментации, а следовательно, потерял в качестве.
Вкус настоя зеленого чая достаточно терпкий и вяжущий, аро­мат не очень сильный, но тонкий и приятный.
Белый чай. Белый чай производится лишь в китайской про­винции Фуцзянь. Его название отражает внешний вид этого типа чая. Он представляет собой нескрученный и неферментированный продукт. Сырьем служат одни лишь типсы (например, чай «Ин Джен») или нежные флеши (чай «Пай My Тон», «Чумми»). Технология его производства довольно проста: сырье рассыпают тонким слоем и подвергают завяливанию в течение 48 ч. Затем оно сушится около 40 мин при температуре 70 °С, и чай готов к употреблению. Белый чай никогда не заваривают кипятком, его готовят заливая горячей водой температурой около 85 °С.
Белый чай содержит довольно много дубильных и экстрактив­ных веществ, очень мало кофеина и танина. Настой чая обладает выразительным ароматом, светло-желтым, бледным или едва за­метным бежевым цветом. Отличительная черта вкусо-ароматических качеств белого чая — сладковатое послевкусие, которое ощу­щается очень долго.
Прессованные чаи. При сборе чайного листа, а также при его фабричной переработке образуются запасы некондиционного сы­рья, отходов, побочных продуктов. Это некондиционное сырье перерабатывается в прессованные чаи. Более того, такое сырье специально собирают, обрезая с кустов целые ветки.
В зависимости от формы, технологии и используемого сырья прессованные чаи подразделяют на кирпичные, плиточные и таблетированные.
Кирпичный чай. Преимущественно изготавливаются зеленые кирпичные чаи, черные — в значительно меньших объемах, и лишь в одной стране — Китае. Кирпичный чай повторяет в основ­ном вкусовые свойства байховых чаев, но вместе с тем обладает собственными специфическими чертами — следствием особенно­стей используемого сырья и технологии.
В кирпичных чаях важен вкус: терпкий, резкий и вяжущий. Что касается аромата, то он слабый, трудноуловимый.
Технология производства кирпичных чаев состоит из следую­щих этапов. Сначала готовят полуфабрикат, специальными ножа­ми срезая 4 — 5 листовых побегов с «глухими» почками. Затем су­шат на солнце или обжаривают в железных котлах при высокой температуре — это первый этап переработки сырья, второй — скручивание. Затем сырье либо снова сушат на солнце, либо в железном котле, после чего скручивают и еще раз обжаривают. После четырехразовой обжарки и скручивания полуфабрикат по­ступает на фабрику. Здесь сырье сначала складывают в плотно ут­рамбованные скирды. Через несколько дней температура сырья повышается до 60 °С, оно проходит частичную ферментацию, за­тем скирды разбирают, а полуфабрикат сушат и сортируют. После предварительного пропаривания сырья приступают к прессова­нию и высушиванию готовых кирпичей.
При производстве кирпичного чая используют сырье двух ви­дов — более тонкое, называемое «облицовочным материалом», и более грубое — «внутренний материал», из которого делают ос­новную массу кирпича.
Качество зеленого кирпичного чая зависит от содержания об­лицовочного материала (чем его больше, тем лучше чай), а также от качества прессовки, которое определяется по тому, как крепко спрессован чай и насколько он сухой.
Черный кирпичный чай прессуется по такой же технологии, как и зеленый. Его производят из черного листового чая или из высевки и крошки.
Плиточный чай. Это прессованная крошка черного байхового чая. Если на изготовление кирпичного чая идет второстепенное сырье, получаемое при сборе чая, то на производство плиточного чая используется второстепенное сырье чайной промышленности (крошка, высевки). Прессовка производится без добавления каких бы то ни было посторонних клеящих добавок.
Плиточный чай легче перевозить, так как он занимает меньше места, чем рассыпной. Он выдерживает длительное хранение, по­скольку прессование затрудняет проникновение влаги в плитку.
Плиточный чай обычно более крепок и экстрактивен, чем бай­ховый, передает вкус и аромат того сырья, из которого он был произведен.
Таблетированный чай. Он мало чем отличается от плиточного, хотя и имеет свои особенности. Одна из них заключается в том, что для производства таблеток используется высококачественная крошка. Иногда для получения пудры размалывают высококаче­ственный листовой чай. Клеящих веществ не добавляется.
Таблетированные чаи имеют один крупный недостаток, суще­ственно сдерживающий их широкое потребление: таблетки дают грязный, мутный настой.
Пакетированные чаи. Они имеет свои особенности: это должен быть обязательно мелкий чай — высевка. У мелкого листа площадь соприкосновения с жидкостью больше, он быстрее разваривается и сразу отдает все свои ценные вещества.
Для приготовления пакетированного чая сырье с различных плантаций ссыпают в огромный чан и тщательно перемешивают механическими мешалками. Чайный лист при этом ломается и крошится. Самая мелкая чайная пыль и является тем наполнителем, который используется при изготовлении пакетированного чая.
На вкус и аромат такого чая отрицательно влияет бумага и состав, с помощью которых он пакетируется. Для того чтобы компенсировать потерю аромата и вкуса в чай, как прави­ло, добавляются ароматизаторы. Пакетированные чаи очень быст­ро теряют свои вкусовые качества и поэтому не должны хранить­ся более 6 мес.
Не высокие вкусо-ароматические свойства этого типа чая — не единственный его недостаток. Второй его недостаток заключается в том, что более 80 —85 % стоимости пакетированного чая прихо­дится на бумагу и лишь 15 —20 % — непосредственно на сам чай. По утверждению еженедельника «Аргументы и факты» стоимость 1 кг пакетированного чая более чем в 6 раз превышает стоимость аналогичного рассыпного чая.
В российской печати отмечалось низкое качество пакетирован­ных чаев «Брук Бонд», «Ахмад», «Дилма», «Милфорд» и др. Их средняя интенсивность настоя, привкус пористой бумаги, неод­нородность состава, примесь волокон — все это свидетельствует об их качестве как ниже среднего. Тем не менее спрос на пакети­рованный чай в мире постоянно растет. В России потребление па­кетированного чая приближается к мировому уровню. Например, в Москве на пакетированный чай приходится четвертая часть все­го объема потребляемого чая.
Гранулированный чай. Присутствие на упаковке чая букв СТС означает, что чай гранулированный. Аббревиатура СТС происхо­дит от начальных букв английских слов Crashing, Tearing, Curling, означающих три стадии изготовления этого чая — ломку, измель­чение и скручивание в шарики. Этот метод не предусматривает использования традиционной технологической операции при про­изводстве черного чая — скручивания в трубочку.
Зеленый чайный лист сначала завяливается, а затем поступает в специальную установку, которая и выполняет все технологи­ческие операции — ломку, измельчение и скручивание в шарики.
Что же касается ферментации, то она производится в чанах, охлаждаемых воздухом.
Для гранулированного чая хорошо подходит мелколистовой, средний по качеству чай. Гранулы отлично подходят для изго­товления пакетированного чая. Они дают крепкий, насыщен­ный настой. Для сырья из многих разновидностей чайных кустов — это самый подходящий и целесообразный способ применения.
У гранулированного чая есть свои преимущества, несмотря на то, что он не обладает таким сильным ароматом как чай, произ­веденный традиционным способом, процесс его производства полностью механизирован, а это дает возможность быстро пере­рабатывать сырье, которое в противном случае пропало бы.
В России на гранулированный чай приходится около пятой ча­сти всего чайного рынка.
Быстрорастворимый чай. Это экстракт натурального чая. По своему химическому составу он является таким же полноценным продуктом, как и обычный чай. Он растворяется полностью и без остатка как в горячей, так и в холодной воде, достаточно дешев, удобен и экономичен.
Быстрорастворимый чай изготавливают из черного и зеленого чая и пакуют либо в герметически закрывающиеся стеклянные или металлические баночки, либо в пакеты из ламинированной бумаги (если это кристаллический чай). Жидкий экстракт выпус­кается в стеклянной таре.
В качестве сырья для производства растворимого чая использу­ют различные сорта чайного листа, а также вторичные сырьевые ресурсы чайной промышленности. Его производство заключается в экстракции горячей водой чайного сырья в целях извлечения растворимой части, отделения ее от нерастворимой, концентра­ции полученного экстракта и сушки до порошкообразного состо­яния. Концентрация обеспечивается выпариванием воды при на­гревании, замораживанием и разделением замерзших частей, а также фильтрацией экстракта через особые мембраны, пропуска­ющие только воду.
Сушка осуществляется методом распылительной сушки или новым методом «фриз-драйд». Продукт, полученный методом рас­пылительной сушки, называется агломерированным, а продукт, произведенный методом так называемой «сушки замораживани­ем», или «фриз-драйд», носит название сублимированный.
Самой сложной операцией в производстве быстрорастворимо­го чая остается концентрация экстракта. Чайный экстракт не вы­держивает высоких температур и поэтому утрачивает при обра­ботке значительную часть ароматических и вкусовых веществ, ви­таминов и т.д.
В России, как и в целом мире, быстрорастворимый чай не на­шел широкого применения (на него приходится менее 3 % всего объема), в отличие от кофе, растворимый тип которого занимает значительную долю в объеме потребления.
Чай без кофеина. Чай без кофеина по вкусу и аромату не отли­чается от обычного чая. Разработано несколько способов удаления кофеина, суть которых довольно проста: особый растворитель за­бирает кофеин, оставляя вкусо-ароматические компоненты в со­хранности.
В качестве растворителя используются метиленхлорид, этилацетат и сжиженный газ — двуокись углерода.
Способ с использованием диоксида углерода является самым распространенным и, вероятно, наиболее безвредным способом. Способ с растворителем метиленхлоридом считается самым дешевым. К тому же этот растворитель наиболее легко устраняется из чая после его декофеинизации. Что касается этилацетата, то его гораздо труднее извлечь из чая после декофеинизации. Однако лишь крайне незначительные следы этого растворителя можно обнаружить в готовом продукте, что дает специалистам основание считать данный способ наилучшим.
Безкофеиновый чай, несмотря на очистку, все же полностью от кофеина не освобождается и содержит его около 3 %.
Готовый к употреблению чай. Этот тип чая — сравнительно недавнее изобретение. В 1992 г. в США изготовили и поставили на рынок первые марки такого чая. Его появление — логическое продолжение развития ассортимента так называемых «софт дринкс» — мягких напитков. Таким образом, готовый к употреб­лению чай RTD (от англ. ready to drink — готовый напиток) — это не что иное, как комбинация технологии производства мягких напитков с чаем в качестве базового компонента. Такие напитки изготавливаются газированными, с дополнительными аромати­заторами (лимон, черная смородина и т.д.), сладкими и неслад­кими, с молоком или без него. Упаковывают их в различную тару: стеклянные бутылки, жестяные банки, пластиковые емкости.
Чай Пу-эр. Этот тип чая производится только в Китае. Он прак­тически неизвестен за пределами этой страны и с трудом проби­вает себе дорогу на международные рынки. В настоящее время по­мимо Китая его потребляют главным образом в Тайване, Гонкон­ге и Сингапуре. Причина одна — присущая чаю сильная заплесневелость и затхлость.
Сырье из определенного сорта чайного растения ферментиру­ют, вводят в него особую разновидность бактерий, а затем снова ферментируют. Повторная ферментация как раз и придает чаю его специфический характер.
В свежем Пу-эре заплесневелость ощущается наиболее сильно; со временем она снижается, и вкус чая становится более мягким. Он может храниться необыкновенно долго — более 50 лет. Такие чаи ценятся особенно дорого. Они дают настой темно-красного цвета, а заплесневелость едва чувствуется.
Вкус такого чая насыщенный, он содержит мало кофеина. Пу-эр производится листовым и прессованным.
2.2. Оценка качества чая
Оценка качества чая производится по физико-химическим и органолептическим показателям. Пробы и приемку чая проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 1936 — 85. Чай принимают партиями. Партией считают ко­личество упакованных единиц с чаем одной или нескольких ма­рок — для нефасованного чая; одного сорта, одной даты выра­ботки и в однородной упаковке — для фасованного чая, оформ­ленное одним документом о качестве. При приемке чая проверя­ют количество упаковок согласно сопроводительному докумен­ту, маркировку потребительской и транспортной тары проверя­ют на соответствие требованиям нормативно-технической доку­ментации.
Идентификация и экспертиза чая проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 1938 — 90 «Чай черный байховый фасован­ный. Общие технические условия», ГОСТ 1940 — 75 «Чай плиточ­ный черный. Технические условия», ГОСТ 1939 — 90 «Чай зеле­ный байховый фасованный. Технические условия», ГОСТ 3483 — 78 «Чай зеленый кирпичный. Технические условия»12.
Чай принимают в соответствии с ГОСТ 1936 — 85 «Правила при­емки и методы испытаний», который распространяется на чер­ный, зеленый, желтый байховый чай, и на ароматизированные, плиточные и кирпичные чаи. Для проверки делается выборка ящи­ков, количество которых зависит от объема партии.
Оценка качества тары проводится по следующим показателям соответствия требованиям нормативно-технической докумен­тации, качеству и правильности нанесения маркировки; наличию загрязнений (плесень, следы подмочки, масляные пятна).
Затем проводят определение массы нетто не менее трех упако­вочных единиц с определением средних значений. Допускаются отклонения в массе от норм, установленных соответствующими нормативно-техническими документами на продукцию. Так, ГОСТ 1938 — 90 предусматривает, что отклонение каждой упаковочной единицы чая в процентах не должно превышать:
-5 при фасовании до 3 г;
-1 при фасовании от 3 до 3 000 г.
Учитывая, что черный и зеленый байховые фасованные чаи являются основной продукцией чайной промышленности, то в дальнейшем будут рассматриваться технические требования толь­ко к этим чаям.
Оценка качества чая проводится по органолептическим и фи­зико-химическим показателям, в соответствии с требованием ГОСТ 1938-90.
По качественным показателям черный чай подразделяют на сорта: букет, высший, первый, второй и третий.
По органолептическим показателям черный чай должен соот­ветствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 - Органолептические характеристики сортов черного чая
Чай зеленый, фасованный в соответствии с ГОСТ 1939 — 90, по виду и размеру чаинок производится трех видов: крупный (ли­стовой), мелкий и гранулированный. Не допускается смешивание крупного (листового) и гранулированного чая. Высевка и крошка в качестве компонентов не допускаются, кроме чая в пакетиках для разовой заварки.
По качественным показателям зеленый чай делят на сорта букет, высший, первый, второй и третий.
По органолептическим показателям зеленый чай должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 - Органолептические характеристики сорта зеленого чая
Органолептическая оценка качества чая проводится по требо­ваниям ГОСТ 1936—85, в соответствии с которым производится определение пяти показателей качества чая.
Из пробы отбирают навеску чая массой 100 г и высыпают на одинаковые листы белой бумаги и определяют внешний вид чая, однородность массы, степень скрученности, или так называемую «уборку» (appearance), цвет чая, присутствие в нем пыли, содер­жание почки (golden tip) и красных стеблей. После того как титестер (дегустатор) определит и оценит чай по внешнему виду, берут его навеску массой 3 г, предварительно перемешав высыпанный на чистый лист бумаги чай для того, чтобы получить среднюю пробу, харак­терную для данного образца. После этого чай ссыпают в фарфоро­вый чайник и заливают доверху кипящей водой (125 мл), при этом берут воду ранее не кипевшую. Если в чайник налить воду, только начавшую закипать, то чаинки поднимутся и будут пла­вать на поверхности, это обстоятельство будет служить доказа­тельством тому, что вода на самом деле не кипела, и, кроме того, в чайнике появится пена. При перекипевшей воде настой получа­ется несколько тусклый и более слабый. Получившийся настой сливают в белую фарфоровую чашку и дают возможность полностью стечь последним густым каплям застоя чая. После того как из чайника слит весь настой, чайник с горячим разваренным в нем листом отставляют в сторону и дают ему возможность немного остыть.
Исследование настоя в чашке заключается в определении интенсивности окраски настоя, оттенков этой окраски (красный, коричневатый, буроватый, зеленоватый), а также степени про­зрачности, замутненности и т.д.
Определив цвет настоя — «колер», берут чайник, в котором находятся теплые разваренные листья, и, приоткрыв крышку, подносят чайник к самому носу. Сильно втягивая через нос воз­дух, определяют аромат чая и все могущие встретиться в нем по­сторонние запахи, такие, как придымленность, прижаренность, запах сырости, кислоты, затхлости и т.д.
Затем берут в рот глоток чая из чашки и по вяжущему дей­ствию настоя судят об экстрактивности и вкусе настоя.
Очень важным и объективным показателем качества чая явля­ется оценка разваренного листа. С этой целью разваренный лист опрокидывают из чайника на его крышку, отжимают двумя боль­шими пальцами и определяют цвет разваренного листа, который, при правильном выполнении технологических процессов, должен напоминать цвет медной монеты. Присутствие в разваренной мас­се зеленых, темных, а также тусклых листьев свидетельствует о том, что при производстве чая были нарушены режимы; причем главная причина заключается, как правило, в неблагоприятных метеорологических условиях или отсутствии необходимого обору­дования для кондиционирования воздуха в завялочном и фермен­тационном помещениях.
Таким образом, органолептическая оценка чая включает в себя:
1) внешний осмотр чая в сухом виде — оценку уборки чая;
2) определение цвета и вкуса настоя;
3) определение аромата и осмотр разваренного листа. В соответствии с международными стандартами разработана и используется 10-балльная шкала оценки качества чая, которая практически соответствует российской сортности чайной продукции (таблица 3)13.
Таблица 3 - Оценочная шкала качества чая
Определение водорастворимых экстрактивных веществ заклю­чается в экстрагировании этих веществ из пробы и количествен­ном определении путем взвешивания высушенного экстракта чая.
Определение массовой доли влаги заключается в высушивании навески чая при определенной температуре и расчете потери мас­сы по отношению к массе навески до высушивания.