Организация обслуживания участников сьездов,конференций,совещаний.

Содержание

Введение
1. Планирование работы предприятия при обслуживании участников совещания различного уровня
2. Организация обслуживания посетителей по месту проведения совещания.
3. Оформление тематических столов и особенности их сервировки
4. Составление комплексных обедов
5 Обслуживание участников совещаний комплексными завтраками и ужинами при гостиницах.
6. Расчет с посетителями при обслуживании совещаний или конференций
7 Маркетинг в общественном питании.
7.1 Принципы маркетинга.
7.2 Конкурентоспособность продукта и услуг
7.3 Маркетинговая служба предприятия
7.4 Качество товаров и услуг – как объект управления
Заключение
Список использованной литературы

Организация обслуживания участников сьездов,конференций,совещаний.

Холодные блюда и горячие закуски
1
Салат «Столичный»
74
150
2
Язык заливной с гарниром
129
270
Супы
3
Суп-лапша домашняя
170
500
2-е горячие блюда
4
Котлеты натуральные в соусе
485
324
5
Пудинг овощной
280
150
Сладкие блюда
6
Самбук яблочный
668
150
7
Чай
713
200
Бригада официантов в процессе подготовки к бизнес-ланчу после соответствующей сервировки стола за 10-15 мин до прихода группы обедающих согласно меню ставит на столы масло, хлеб, булочки, протертые бутылки с холодной минеральной или фруктовой водой, холодные закуски и т.п. Остальные блюда по меню – супы, вторые блюда десерт, горячие напитки – подают в процессе обслуживания.
Можно дополнительно продажу фруктовых и овощных соков через бары или со специальных тележек.
5 Обслуживание участниковсовещаний комплексными завтраками и ужинами при гостиницах.
Обслуживание участников съездов, конференций, совещаний проживающих в гостиницах оформляется договором с заказчиком и может включать в организацию питания комплексные завтраки и ужины. Если питание осуществляется в ресторанах при гостинице, то вход в ресторан может быть и снаружи гостиницы, но для проживающих в гостинице также должен быть вход в ресторан со стороны гостиницы с возможностью подхода к санузлу.
Для участников совещаний выделяются отдельные столы на период завтрака и ужина, и согласовывается с заказчиком время для отпуска завтраков и ужинов. Информация о комплексном завтраке или ужине вывешивается или у входа или на столах устанавливаются видные издали таблички.
Для участников совещаний меню для скомплектованных завтраков или ужинов составляется отдельно от общего меню.
Вариант  комплексного  ужина,  изобретен  французами и носит название меню «де Жур».  Выбора  в блюдах практически нет и  всем  прибывшим на ужин  предлагается  одна  холодная  закуска,  одна  горячая  (как  вариант  -  суп),  основное  горячее  блюдо,  десерт,  кофе  или  чай.  В некоторых случаях по согласованию меню с заказчиком перед участниками съездов, конференций, совещаний перед  десертом  подают  "сырную  корзину"  -  официант  подкатывает  к  вам  столик  с  несколькими  видами  сыров,  и  посетитель может  пробовать  все,  что  понравится.  Такое обслуживание очень распространено во Франции, где к сырам очень трепетное отношение и потребляют его в больших количествах.
В меню комплексных завтраков могут входить следующие блюда:
Таблица 3 - План – меню 1 варианта скомплектованного завтрака для участников совещаний
№ пп
Наименование блюд и номер рецептуры
Рецепт
Отпуск
в г.
1
Каша рисовая
284
215
2
Грудинка с гарниром
40
150
3
Бутерброд с сыром
3
65
4
Масло сливочное
32
20
5
Кофе на молоке
717
200
Таблица 4 - План – меню 2 варианта скомплектованного завтрака для участников совещаний
№ пп
Наименование блюд и номер рецептуры
Рецепт
Отпуск
в г.
1
Каша овсяная
284
215
2
Яичница с ветчиной
314
210
3
Бутерброд с сыром
3
65
4
Масло сливочное
32
20
5
Чай с сахаром
713
200
Блюда, скомплектованные для ужина и предлагаемые по меню обычно более обильны и разнообразны, чем завтраки.
Приготовленные на кухне ресторана блюда включают такие продукты как овощи, рыбу, мясо, творог и другие молочные продукты. Блюда проходят
Таблица 5 - План – меню 1 варианта скомплектованного ужина для участников совещаний
№ пп
Наименование блюд и номер рецептуры
Рецепт
Отпуск
в г.
1
Салат из свежих помидоров и огурцов
49
150
2
Салат «Деликатесный» из морепродуктов
84
150
3
Мясо духовое
440
350
4
Пюре картофельное
525
150
5
Баклажаны тушеные с помидорами
106
150
6
Ватрушка
805
75
7
Чай с лимоном
714
200
Таблица 6 - План – меню 2 варианта скомплектованного ужина для участников совещаний
№ пп
Наименование блюд и номер рецептуры
Рецепт
Отпуск
в г.
1
Салат из свежих помидоров и огурцов
49
150
2
Салат «Петровский»
87
150
3
Рыба отварная с гарниром и хреном
119
175
4
Рис
285
150
5
Запеканка картофельная
480
278
6
Пончики
799
90
7
Чай с лимоном
714
200
Дополнительно организовывается продажа минеральной воды, алкогольных напитков, шоколада, орешков и т.п. через бар или со специальной тележки.
В хорошо организованных ресторанах принята концепция рационального питания, следуемая рекомендациям Института Питания РФ.
Продукты для приготовления блюд, подаваемых в ресторане, проходят тщательный и взвешенный анализ сочетаемости, технология приготовления, и соответствие температурных режимов соответствуют научному подходу обработки и сохранения микроэлементного и витаминного состава продуктов.
6. Расчет с посетителями при обслуживании совещаний или конференций
В общем случае общераспространенные способы расчета за обслуживание включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами. При расчете и обслуживании официант должен проявлять доброжелательность, быть вежливым, чутким и внимательным к гостям.
Оплата питания участников совещаний или конференций может быть организована по наличному расчету и безналичному – по талонам, которые сдаются кассиру при получении питания.
Так как время принятия пищи у участников совещаний, конференций, съездов ограниченно и требуется быстрая подача закусок, блюд и напитков, желательно исключить денежные расчеты с официантами. Организация питания по безналичному расчету предполагает выдачу книжек с талонами7, разделенными перфоратором на части: «холодная закуска», «второе блюдо», «горячий напиток», «буфет». Обычно талоны на обед состоят из пяти частей: «холодная закуска», «супы», «второе блюдо», «сладкое», «буфет». Если талоны, получаемые от клиентов, разделены на части и имеют денежные достоинства, то официант рассчитывается с кассиром этими талонами как деньгами. Расчет с кухней и буфетом за отпущенные блюда производится кассовыми чеками.
Если питание организовано за наличный расчет, то официант производит расчет в обычном порядке. Причем подготовка счета в каждом ресторане может отличаться и быть в виде квитанции, заполненной от руки или подготовленной в компьютерном варианте.
Счет должен быть всегда наготове и подан по первому требованию посетителя. Однако счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Официант всегда должен быть внимательным, чтобы немедленно подойти к посетителю. Счет выкладывается на стол закрытым, чтобы не выдели окружающие и пришедшие другие гости.
В ресторанах, специализирующихся на быстром обслуживании и высокой пропускной способности, принято класть счет на стол перед окончанием обеда.
Официант при получении наличных денег с посетителей по счету рассчитывается с кухней и буфетами кассовыми чеками, полученными от кассира.