"Особенности стандартизации и сертификации продовольственных (непродовольственных) товаров.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ
1. Категории и виды стандартов на продовольственные товары
2. Показатели качества продовольственных товаров на основе стандартов
3. Методы испытания продовольственных товаров
4. Особенности сертификации продовольственных товаров
5. Анализ публикаций периодической печати о забраковке продовольственных товаров
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

"Особенности стандартизации и сертификации продовольственных (непродовольственных) товаров.

Относительное значение показателя – отношение действительного значения к регламентированному значению показателя.
Качество продовольственной продукции определяется с помощь органов чувств – органолептическими показателями. К ним относятся:
внешний вид;
цвет;
консистенция;
запах;
вкус.
Внешний вид и цвет – основные наиболее распространенные показатели качества; первичные показатели качества. Внешний вид определяется определенной совокупностью показателей. Например: равномерность цвета, состояние поверхности, форма. Цвет продукта должен быть равномерным и соответствующий компонентам входящим в состав продукта.
У отдельных товаров комплексный показатель «внешний вид» дополняется специфичными показателями. К ним относят состояние тары (консервы, молоко), упаковки или завертки (карамель, конфеты, шоколад, масло сливочное, маргарин и т. п.), свежесть (хлеб, плоды, овощи) состояние отдельных компонентов: рассола или заливки (квашеные, маринованные плоды и овощи, соленая рыба, рыбные консервы в томатном соусе, компоты и т. п.), состояние жира и сухожилий, качество бульона (мясного), прозрачность (безалкогольные напитки, осветленные соки, растительное масло и др.), качество посола (масло сливочное) или разделки (свежая, копченая рыба), состояние и толщину глазури (мороженая рыба).
При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта. Например, при оценке цвета виноградных вин разных типов решающее значение имеют цветовой тон и насыщенность цвета (цветовой тон марочных сухих вин – рубиново-красный, густой, насыщенный, но не черно-красный, и не бледный, без постороннего оттенка, цветовой тон сухих белых вин – желтоватый, цвета чайной розы, а кагоров – интенсивный темно-красный и т. п.)
Чистота цвета, особенно белого, для ряда пищевых продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями или окрашенными частицами самого продукта и служит одним из критериев товарного сорта (мука, крахмал, поваренная соль).
Консистенция – один из важнейших критериев качества.
Консистенция может включать несколько показателей: густоту, клейкость и твердость продукта (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная). При оценке консистенции учитывают также нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, наличие твердых частиц.
Запах – критерий, по которому определяют, не содержит ли продукт посторонних запахов не соответствующих составу входящих продуктов.
Для характеристики запаха некоторых пищевых продуктов применяют термины «аромат» и «букет». Аромат обусловлен естественными ароматическими веществами исходного сырья, а букет – комплексом ароматических соединений, образующихся при технологических процессах формирования продуктов. В стандартах применяется тот или иной термин в зависимости от того, насколько полно сохраняются или образуются вновь ароматические свойства продукта. Так, для соков, быстрозамороженных плодов и овощей, пряностей, плодовоовощных консервов применяют термин «аромат», для вин – «букет».
Вкус – критерий, также выявляющий соответствие между настоящим вкусом и свойственным данному продукту.
Для каждого вида продукции органолептические показатели нормируются соответственными стандартами.
Если в ходе проверки качества продукции, были выявлены показатели качества вызывающие сомнения в доброкачественности продукции, ее соответственно отправляют на экспертизу в лабораторию.
Таким образом, рассмотрим органолептические показатели качества на основе стандартов на примере плодовоовощных продовольственных товаров.
Сразу следует отметить нормативную базу, на которой основаны приемка и испытания продукции – ГОСТ 1750 и ГОСТ 24027. Нормативной базой для оценки безопасности продукции является СанПиН 2.3.2.560-97, где регламентированы предельно допустимые уровни содержания токсичных элементов, пестицидов, микотоксина патулина. Для сушеных папоротников разработаны технические условия (ТУ 61 РСФСР 01-101-89Е).
При определении органолептических показателей следует обратить внимание на запах. Посторонний с­тойкий запах, остающийся даже после проветривания – показатель критического дефекта.
Зараженность про­дукции вредителями на примере сушеных плодов (ягод), папоротников – это также показатель качества. Этот показатель нормируется степенью и видо­вому составу вредителей.
Таким образом, в косточковых плодах высшего сорта и папоротнике недопустимо наличие продукции пораженной вредителями хлебных запасов. У косточковых первого сорта количество плодов, пораженных вредителями хлебных запасов, не должно превышать 0,3%, у сушеных косточковых и семечковых столового сорта количество пораженных вредителями плодов не должно превышать 0,5%. На­личие заражения вредителями хлебных запасов у бо­ярышника не должно превышать 5% в совокупности с плодами, поврежденными механически.
Наряду с органолептическими показателями существуют и физико-химические. Так, для всех сушеных плодов, ягод, папоротника показателем явля­ется массовая доля влаги. Массовая доля влаги определяет условия для следующих показателей: консистенции, стойкости в хранении, микробиологического состояния.
В сушеных дикорасту­щих плодах и ягодах массовая доля влаги составляет 13–20% , в частности: в шиповнике – 13–15%; в боярышнике, черемухе – не более 14; в малине – 15; в грушах – не более 16; в чернике – 14–17; в черной смородине, рябине обыкновенной – не более 18; в яб­локах – не более 20.
Рассмотрим на примере, еще один вид показателей качества – безопасность.
Так для сушеных плодов, ягод, папоротника показатель качества нормируется СанПиН 2.3.2.560, который регламентирует следующие нормы содержания: токсичных элементов (ртути, мы­шьяка, меди, свинца, кадмия, цинка), нитратов, пести­цидов, а для папоротника осмунды, радионуклидов.4
Кроме того, в сушеных плодах и ягодах контроли­руется присутствие следующих санитарно-показательных микроорганизмов: мезофильных аэробных и фа­культативно-анаэробных, колиформных бактерий, саль­монелл, сегеиз, плесеней5.
3. Методы испытания продовольственных товаров
Ранее были рассмотрены показатели качества товаров, но для того чтобы получить показатель качества, необходимо провести испытание. Таким образом, качество продукции оценивают по итогам анализа части продукции, которая отбирается из партии. Партия – количество продукции определенного наименования, изготовленной предприятием за смену.
Отбор проб производиться при вскрытии определенного количества единиц упаковки в соответствии с технической документацией (ГОСТ, РСТ, ТУ). Разовая проба – проба произведенная из отдельно взятой единицы упаковки. Разовые пробы из разных коробок должны быть тождественны между собой. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или общую пробу способом, описанным в ГОСТах, РСТ и других документах.
В условиях, когда стандарты и технические условия отсутствуют для отбора средней пробы из небольшой партии продукции вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, а в более крупной – каждую вторую или третью, но не менее пяти. Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения массы и лабораторного анализа.
Методы контроля качества (см. рисунок 2):
1. Органолептический метод оценки качества продовольственных товаров основан на анализе восприятий органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса) без применения измерительных приборов.
Следует отметить, что эти методы взаимосвязаны, и не могут независимо друг от друга дать полную оценку качества.
Как уже было отмечено, к органолептическим показателям, общим для характеристики почти всех пищевых продуктов, относят внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Но вот методы в определении показателей могут быть различными. Так, например, консистенцию пищевых продуктов можно определить и измерительными методами, но при этом характеризуется только одно или несколько структурно-механических свойств и не учитывается весь их комплекс, дающий общее представление о консистенции, что еще раз подтверждает приведенный ранее тезис. Только совместно дополненные методы позволяют в полной мере дать общую оценку консистенции пищевых продуктов. Хотя, органолептическая оценка имеет решающее значение при проведении контроля качества и не может быть заменена измерительными методами.
Хотя методы органолептической оценки кажутся не только быстрыми, доступными и простыми, но это далеко не так, они, требуют значительных знаний и навыков для ее проведения.
Дегустационную оценку качества продукта должны осуществлять лица, прошедшие испытания на сенсорную чувствительность.
При проведении органолептической оценки качества продовольственных товаров необходимо иметь определенную аппаратуру и материалы, помещение, соответствующее необходимым требованиям, а также правильно подготовить образцы и владеть приемами проведения органолептических испытаний.
Органолептический метод проходит в следующей последовательности: сначала определяют внешний вид, а затем цвет, запах, консистенцию и вкус.
Показатели качества при таком методе были рассмотрены ранее, в данный момент следует уточнить некоторые важные моменты при использовании данного метода.
При органолептической оценке цвета следует учитывать явление цветового контраста, проявляющееся в том, что любой цвет на более темном фоне «светлеет», а на светлом – «темнеет». Поэтому при сопоставлении фактического значения цвета с эталоном необходимо создавать одинаковый фон.
При оценке запаха определяют типичный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов.
Основное условие органолептического метода – умение различать оттенки запаха, характерные для исходного сырья, а также обусловленные вновь образованными веществами при производстве или хранении.
При данном методе для определения консистенции пищевых продуктов прилагаются усилия – нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием, размазыванием с помощью столовых приборов.
Качественное определение вкуса связано не только с определением основных вкусовых ощущений (сладкого, кислого, соленого, горького) и их гармоничного сочетания, но и с осязанием пищи, что характеризуется терпкостью вкуса, остротой, жгучестью, нежностью. Вкус многих продуктов определяется также обонятельными ощущениями.
Для характеристики в комплексе вкуса, запаха и осязания, определяемых количественно и качественно, применяют термин «вкусность пищевых продуктов».
2. Измерительный метод основан на применении технических средств.
К техническим средствам относятся приборы, аппараты, реактивы, определяющие физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, мине­ральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие микроорганизмов, возбудителей пищевых отравлений), физиологические свой­ства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность, витамин­ную ценность.
Поэтому к измерительным методам определения качества продовольственных товаров относят физические, химические, физико-химические и биохимические, биологические и товароведно-технологические методы. Результаты измерительного метода более точные и определяются конкретными цифровыми выражениями.
2.1. Физические методы основаны на изучении структурно-механических, оптических и электрических свойств продукта, зная которые можно определить его структуру, состояние входящих в его состав веществ, а также концентрацию отдельных веществ и сравнить с требованиями нормативно-технической документации. С помощью физических методов определяют относительную плотность и удельную массу, температуру плавления и затвердевания, концентрацию водородных ионов, коэффициент преломления света, проходящего через продукт, механическую устойчивость и прочность, эластичность и пористость, наличие примесей и другие показатели.
2.2. Химические методы используют для определения количества или качества отдельных органических и неорганических веществ, входящих в состав пищевых продуктов. В основу химических методов положены специфические для исследуемого вещества количественные или качественные химические реакции с определенными реактивами.
2.3. Физико-химические методы применяют при определении сахаров, жиров, некоторых витаминов и других веществ.
2.4. Биохимические методы широко используют при изучении изменения или формирования качества продукта при хранении. Например, при регулировании процесса хранения плодов определяют интенсивность их дыхания, при созревании мяса и рыбы – процессы гидролиза и автолиза и др.
2.5. Биологические методы имеют важное значение дл определения пищевой полноценности продукта. Их подразделяют на физиологические и микробиологические.
2.6. Физиологические методы используют при определении биологической ценности и безвредности (особенно при выпуске новых продуктов питания), степени усвоения питательных веществ, реальной энергетической способности.
2.7. Микробиологическими методами определяют степень обсеменения продовольственных товаров микроорганизмами, в том числе наличие в продуктах бактерий, вызывающих пищевые отравления (ботулинус, золотистый стафилококк и др.).6
2.8. Товароведно-технологические методы специфичны для товароведения. Их используют наряду с органолептическими, физическими, химическими, биохимическими и другими методами исследования. Товароведно-технологические показатели применяют для характеристики свойств товаров, которые проявляются в процессе потребления продукта, а также для выявления степени пригодности продукта к промышленной или кулинарной переработке. Например, мясные, рыбные и плодовоовощные товары оценивают по качеству и определяют их способность к длительному хранению, к переработке на консервы и т. д.
3.Регистрационный метод основывается на использовании информации, получаемой путем подсчета числа определенных событий, предметов или затрат, например отказов изделия при испытаниях. Этим методом определяются показатели унификации, патентно-правовые показатели и др.
В зависимости от источника информации методы определения значений показателей качества продукции подразделяют на традиционный, экспертный и социологический.
4. Традиционный метод осуществляется должностными лицами специализированных экспериментальных и расчетных подразделений предприятий, учреждений (к ним относятся специализированные лабораторий, полигоны, испытательные стенды и т. д.).
5. Экспертный метод оценки показателей качества продукции реализуется группой специалистов-экспертов, например дизайнеров, дегустаторов, товароведов и т. п. С помощью экспертного метода определяются значения таких показателей качества, которые не могут быть определены более объективными методами. Этот метод используется при определении значений некоторых эргономических и эстетических показателей.
6. Социологический метод определения показателей качества продукции используется фактическими или потенциальными потребителями продукции. Сбор мнений потребителей производится путем опросов или с помощью специальных анкет-вопросников, выставок, конференций и т. д.
4. Особенности сертификации продовольственных товаров
Безопасность и качество продовольственных товаров являются одними из основных факторов, которые определяют здоровье всего человечества.
Современная статистика, к сожалению, оставляет желать лучшего, только 70% вредных для человека веществ проникает через пищу, 30% – через воду и воздух. Не случайно, поэтому продовольственные товары одними из первых были включены в сферу обязательной сертификации.
Сертификация – официальный порядок действий, при котором подтверждается соответствие, третьим независимым лицом, требованиям, предъявляемым к продукции.
Проведение сертификации продовольственных товаров осуществляется по правилам, нормируемым рамками Системой сертификации ГОСТ Ρ, и проходят в условиях добровольной или обязательной сертификации. Конкретные группы продовольственных товаров обуславливают разработку порядка проведения сертификации.
Продовольственный товар, реализуемый в условиях российского рынка, является объектом сертификации, в том случае, когда это вызвано требованиями, установленными в стандартах РФ.
Таким образом, государственный надзор следит за проведением обязательной сертификации в соответствии с действующими стандартами. Правительство Российской федерации устанавливает перечень обязательно сертифицируемых продовольственных товаров.7 Последний раз обязательно сертифицируемыми товарами Правительством РФ (1997) был утвержден перечень, в котором также были перечислены следующие товары: молочные продукты, мясные продукты, морепродукты, кондитерские изделия, яйцепродукты, хлебобулочные и макаронные изделия, плодоовощная продукция, табачные изделия, кофе, чай, вино-водочные и т.д.
При составлении данного перечня Правительство РФ руководствовалось: потенциальной опасностью, возникающей для потребителя; наличием требований безопасности нормативно заверенных.
Важно отметить, что перечень ежегодно обновляется и дополняется, а также распространяется на импортируемую продукцию.
Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья включает 13 правил сертификации различных групп товаров на соответствие требованиям безопасности. Подобная система сертификации продовольственных товаров имеет большую инфраструктуру. Нормативную базу системы составляют законодательные акты, государственные стандарты, санитарные нормы и правила.
Большую роль при сертификации играет идентификация образцов. Для которых существуют соответствующие показатели. Но по многим группам пищевых продуктов (например, пищевые концентраты, в том числе, чай и кофе, молоко и молочные продукты, рыба и рыбопродукты, соки, напитки, винно-водочные изделия), которые часто фальсифицируются, идентифицирующие показатели пока не разработаны. Поэтому разработка и стандартизация методов идентификации для перечисленных групп товаров в настоящее время очень актуальны. Планом государственной стандартизации на 1997г. была предусмотрена разработка 21 стандарта, регламентирующего правила проведения идентификации. Из-за отсутствия необходимого финансирования реализация плана будет проходить в течение нескольких лет. Наиболее сложна идентификация принадлежности образцов к определенной товарной партии. По мнению профессора М.А. Николаевой, гарантировать принадлежность представленных образцов конкретным товарным партиям можно лишь в случае, если отбор производился третьей стороной – представителем ОЛ, ИС или экспертом. Решающим критерием при выборе схемы сертификации является сохраняемость продукта и сырья.
Еще из главных особенностей сертификации продовольственных товаров предполагает наличие двух ее схем, выбор которых определяется сроком гарантированного хранения. Таким образом, при сроке хранения до 1 месяца продукция относиться к категории кратковременного хранения; более 1 месяца – длительного хранения.
Добровольная сертификация включает наличие договора между производителем и органом сертификации, объекта сертификации (в том числе и продукция на экспорт), а также определяет и устанавливает документационно-нормативную базу для ее проведения. Добровольная сертификация также обязывает заявителя подтвердить безопасность сертифицируемой продукции соответствующими документами.
Орган сертификации в случае наличия таких документов, как санитарно-гигиенического, ветеринарного, фитосанитарного, документами о состоянии почвы, кормов, сырья и т.д., может вынести решение о проведении сертификации по сокращенной номенклатуре показателей. Но согласно правила эти документы должны содержать положительные заключения.
В случаях, когда продукция получена с использованием новых технологий, оборудования или сама является новой на рынке продовольственных товаров, то по Закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», перед сертификацией следует получить гигиенический сертификат, который требуется в обычных случаях на упаковочные материалы и тару.