Оборот предприятий питания и пути его развития в условиях конкуренции

Содержание
Введение
1 Актуальность темы
1.2 Цель
1.3 Информационная база
2 Теория
2.1 Развитие и оборот на рынке малых структур
2.2 Оценка конкурентноспособности
2.3 Стандартизация – на страже качества
2.4 Менеджмент качества – основа экономического роста
2.5 Качество – как объект управления
3 Аналитический обзор
3.1 Товарооборот
3.2 Показатели экономической эффективности управления качеством
4 Предложения
Заключение
Список использованной литературы

Оборот предприятий питания и пути его развития в условиях конкуренции

Конкурентоспособность товара можно представить как совокупность его технико-экономических параметров, уровень каждого из которых выгодно отличает его от аналогичного товара соперника как по степени удовлетворения конкретных общественных потребностей, так и по стоимости.
Рост конкурентоспособности товара - это условие обеспечения нормальной хозяйственной деятельности предприятия и одна из предпосылок ослабления экономического кризиса. В РФ этот процесс пока протекает медленно. По данным международного обследования, российское предприятие по уровню конкурентоспособности по состоянию на 2000 г занимало последнее место из 59 обследованных предприятий3. Конкуренция – это соперничество. Конкуренция заставляет производителя внедрять новую технологию, применять более качественные материалы и дешевую рабочую силу. Поэтому рыночная экономика способствует более рациональному использованию ресурсов, использует методы комбинирования ресурсов и внедрение новых процессов.
Различают несколько видов рыночной конкуренции.
1-й вид. Если услуги предлагает небольшое количество предприятий, то конкуренция протекает в виде соперничества. Чтобы устранить влияние конкурентов, предприятия - производители услуг общественного питания, продают некоторые услуги иногда ниже себестоимости, перекрывая их скрытно другим товаром и соперник прибегает к службе маркетинга и перестраивает систему сбыта.
2-й вид. Если предприятие является единственным производителем. Такое предприятие имеет различные льготы со стороны государства. При чистой монополии товаропроизводитель диктует рост цен и, не анализируя платёжеспособность потребителей, может создавать неблагоприятные условия для собственного финансового положения. Так при завышении цен спрос падает и выручка сокращается.
Поэтому в этом случае товаропроизводитель группирует покупателей по платёжеспособности. Такой вид конкуренции может присутствовать в закрытых зонах, отдаленных районах и т.п.
3-й вид. Когда вся ассортимент блюд и услуг производится большим числом производителей, а услуги похожи, но их отличает качество.
В условиях монополистической конкуренции стремление предприятия к максимальной прибыли потребует внедрения рекламы, изменения конкурентоспособности продукции, цены.
4-й вид. Темпы развития предприятия низкие. Основная особенность – это получение прибыли за счёт повышения цен. Такая ситуация возникает, если число производителей небольшое, тогда условия диктуют предприятия с высокой концентрацией производства, они снижают себестоимость и держат цены на том уровне, который им выгоден.
2.3 Стандартизация – на страже качества
Характерной особенностью рыночной экономики является конкуренция. А конкурентоспособность любого предприятия зависит от качества его продукции или услуг. Особенно важна конкуренция в системе общепита и торговли.
Упорядочить систему, подчинить ее соответствующим нормам, требованиям и правилам призвана система стандартизации на базе сертификации продукции или услуг, подтверждающих соответствие качества продукции, процессов и услуг этим требованиям, нормам и правилам.
Закон № 184-ФЗ «О техническом регулировании» нацеливает производителей на строгое применение единых правил установления требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг;
Техническое регулирование – это обязательные условия нефинансового характера, но значительно влияющие на конечные финансовые показатели работы предприятия. Очевидно, что характеристики продукции, процессы производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации должны иметь общие требования. То же самое относится к выполнению всевозможных работ и услуг.
Не менее важной целью принятия Федерального закона РФ «О техническом регулировании» является приведение российских процедур стандартизации и сертификации в соответствие с требованиями Всемирной торговой организации (ВТО) - World Trade Organization (WTO), и в первую очередь, с требованиями Соглашения ВТО по техническим барьерам в торговле.
Гармонизация национальной системы стандартизации с международной облегчает выход российской высокотехнологичной продукции на мировые рынки, позволяет организовать кооперацию в ее производстве субподрядчиками из развитых стран.
Концепция закона «О техническом регулировании» предусматривает, содержание минимальных требований для обеспечения безопасности продукции (услуг) и сфера применения обязательных требований сводится к минимуму, который должен обеспечить производитель.
Таким образом, стандартизация закономерно определяет стремление качеству продукции общественного питания в соответствии с ГОСТами, а сертификация блюд собственного производства не позволяет отклоняться от требований к качеству и безопасности продукции общественного питания на предприятиях с различной формой обслуживания.
2.4 Менеджмент качества – основа экономического роста
По частоте упоминания в лексиконе российских менеджеров словосочетания "менеджмент качества" и "стандарты серии ISO 9000" в течение последних трех-четырех лет, пожалуй, не уступают "реинжинирингу бизнес-процессов" и "управленческому учету". О проблемах внедрения системы менеджмента качества вообще и прохождения процедуры сертификации на соответствие стандартам ISO 9000 в частности было сказано и написано достаточно много. Одной из главных проблем является непонимание российскими менеджерами идеологической роли внедрения системы качества: в большинстве случаев они рассматривают сертификацию как формальную процедуру, а не как повод для повышения эффективности системы управления предприятием.
Данная проблема стоит не только перед российскими менеджерами. Ненамного лучше ситуация выглядит и в "просвещенной Европе". Информация с сайта Ассоциации немецких консультантов по управлению (http://www.bdu.de/) представила результаты опроса, в котором руководители предприятий указали на причины, побудившие их прибегнуть к сертификации на соответствие стандартам серии ISO 9000 (в порядке убывания приоритетности):
необходимость повышения степени удовлетворенности клиентов;
возможность использования сертификации как инструмента маркетинга;
желание получить преимущества перед конкурентами;
ожидаемое давление со стороны потребителей;
глобализация (интернационализация) рынков;
стремление повысить продуктивность;
необходимость повышения заинтересованности работников в результатах труда;
потребность в снижении числа рекламаций;
недопустимость срыва сроков поставки;
Успешно конкурировать по таким актуальным позициям, как эффективная работа менеджмента, высокопрофессиональная работа с персоналом в условиях острого дефицита квалифицированных кадров (подбор персонала, обучение и аттестация, мотивация, поиск нестандартных решений в работе с персоналом), высокие стандарты обслуживания клиентов и, самое главное, по такой важнейшей для успешного ресторанного заведения позиции, как поварское искусство можно только при отменном качестве услуг общественного питания.
Предприятия не должны стремиться к быстрой отдаче от инвестиций и к максимизации доходов отдельных составляющих. Выживаемость на рынке определяется не аккумуляцией доходов, а инновациями, исследованиями, совершенствованием системы в целом.
2.5 Качество – как объект управления
Управление качеством - это4 установление, обеспечение и поддержание необходимого уровня качества продукции при ее разработке, производстве, обращении, эксплуатации и потребления, осуществляемые путем систематического контроля качества и целенаправленного воздействия на условия и факторы, влияющие на него.
Средства управления качеством на предприятиях общественного питания включают:
- банк нормативной документации, регламентирующей показатели качества продукции;
- метрологические средства;
- базу госслужбы стандартных справочных данных о свойствах веществ и материалов.
По мере усложнения продукции общественного питания встает проблема сокращения трудозатрат на контроль качества и повышение эффективности контроля. Решению этой проблемы способствуют методы контроля качества, базирующие на математической статистике.
Исследуя статистический характер отклонений реального процесса, можно оценить степень его управляемости и перспективы повышения управляемости. При этом нельзя отступать от достижения установленных производственных целей в области поэтапного и постоянного улучшения качества продукции и услуг.
В соответствии со стандартом ИСО 9004-1 жизненный цикл продукции включает 11 этапов, которые можно представить в виде «Петли качества» - специфической модели управления качеством.
Для предприятия общественного питания особенно характерна «Петля качества услуги»5.
Диаграммы результатов статистических исследований, к которым относится и петля качества, является мощным инструментом в борьбе за качество продукции и, в конечном счете, за потребителя, создавая, тем самым, конкурентный заслон предприятиям не владеющими данным инструментом.
Таким образом, система управления качеством, являющаяся конкурентобразующим звеном в системе общепита, представляет собой совокупность управленческих органов и объектов управления, мероприятий, методов и средств, направленных на установление, обеспечение и поддержание высокого качества продукции общественного питания.
Рисунок 1 – Петля качества услуги
3 Аналитический обзор
3.1 Товарооборот
Важное значение для предприятия питания, повышения его конкурентоспособности имеет ускорение оборачиваемости. При этом высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырье и товары, эффективно используются инвестиции, вложенные в запасы, сокращаются издержки по хранению сырья и товаров, снижаются товарные потери, что, в конечном счете, ведет к увеличению прибыли.
Оборотные средства как совокупность денежных средств, авансированных для создания и использования оборотных производственных фондов и фондов обращения служат для обеспечения непрерывного процесса производства и реализации продукции.
Показателями эффективности использования оборотных средств являются коэффициенты оборачиваемости оборотных средств и загрузки средств в обороте, оборачиваемость оборотных средств в днях и др.
Производственные оборотные средства подразделяются на нормируемые оборотные средства (производственные оборотные фонды) и ненормируемые оборотные средства (фонды обращения). К производственным оборотным фондам можно отнести сырье, основные и вспомогательные материалы, тару и упаковку, запасные части для ремонта машин и аппаратов производственных цехов предприятий общественного питания, инвентарь, незавершенное производство (полуфабрикаты собственного изготовления). К фондам обращения относятся готовая продукция, отгруженная или выданная потребителям, но не оплаченная продукция, денежные средства в кассе и в счетах, дебиторская задолженность.
Анализ текущих товарных запасов начинают с сопоставления их фактических размеров с установленными нормативами. Так как нормативы товарных запасов устанавливаются поквартально, то и их изучение проводят, прежде всего, по каждому кварталу в отдельности. Сравнение фактических запасов с нормативом проводят как в сумме, так и в днях оборота.
В ходе анализа товарных запасов необходимо выявить причины, оказавшие влияние на отклонение от норматива, выяснить, в какой мере товарные запасы удовлетворяют спрос населения, обеспечивают выполнение производственной программы предприятия и объема розничного товарооборота, проверить правильность размещения запасов по структурным подразделениям предприятия.
Важным моментом в анализе товарных запасов является определение эффективности использования денежных средств, вложенных в нормированнные и запланированные товарные запасы.
Методы технико-экономических расчетов позволяют установить норматив товарных запасов. Большинство отраслей пищевой промышленности являются весьма материалоемкими производствами, в которых наибольший удельный вес в себестоимости продукции занимает стоимость сырья и материалов.
Норматив товарных запасов в днях на планируемый квартал (Ндн) рассчитывается по формуле
где - представительный набор;
- запас на среднедневную реализацию;
- запас на время приемки и подготовки товара;
- страховой запас
Норматив запасов в сумме на планируемый квартал определяется умножением нетоварного норматива товарных запасов в днях на среднедневной оборот:
где - товарооборот на планируемый квартал;
90 - количество дней в периоде.
3.2 Показатели экономической эффективности управления качеством
Основные показатели экономической эффективности управления качеством являются прирост продукции с улучшенными свойствами, прирост прибыли (чистого дохода).
Дополнительными показателями являются рост производительности труда, снижение себестоимости продукции, улучшение использования средств производства (например, земли), уменьшение расхода лимитированных ресурсов, сокращение потерь при хранении и др.
Однако, прирост продукции в общественном питании в настоящее время сдерживает острая нехватка площадей для размещения ресторанных предприятий, а строить новые многим местным предпринимателям просто не под силу.
4 Предложения
увеличить прирост сети предприятий общественного питания и торгово-складских площадей за счет выделения площадей под строительство новых предприятий ресторанного бизнеса;
установить льготное кредитование предприятий малого бизнеса с целью создания благоприятного роста оборота предприятий общественного питания;
предусмотреть в генеральных планах застроек городов места под застройку отдельными зданиями и сооружениями, в т.ч. летними, предназначенными для торговли и общественного питания.