вариант 5

Введение
1 Технико-экономическое обоснование
1.1 Обоснование выбора предприятия
2 Производственная программа цеха
2.1 Определение количества посетителей
2.2 Расчет блюд, реализуемых за день
2.3 Составление плана-меню на расчетный день
2.4 Составление графика реализации блюд и напитков
2.5 Расчет количества мясных и рыбных продуктов
2.6 Сводная ведомость сырья (кг) по меню (брутто)
2.7 Расчет работников цеха
3 Потребность в оборудовании для заготовочного цеха
3.1 Расчет потребности в мясорубках
3.2 Расчет универсального привода
3.3 Расчет котлетоформующей машины
3.4 Расчет холодильного оборудования
4 Организация работы заготовочного цеха
5 Расчет площади цеха
5.1 Объемно-планировочное решение цеха
6 Санитарные требования к транспортированию, хранению и кулинарной обработке продуктов
Список использованной литературы

вариант 5

Кроме того, перед общественным питанием в России стоит задача повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, разработка и внедрение ресурсно- и энергосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, техники безопасности, последовательное сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях. Обращается внимание на организацию гибких, достаточно быстро перестраиваемых операций, создание и внедрение совершенно новых блюд, отвечающих требованиям сбалансированного питания.
Эти задачи в равной мере стоят перед столовыми, кафе, ресторанами. В частности, предприятия питания должны осуществить техническое перевооружение на основе оснащения цехов новейшим оборудованием, обеспечивающими комплексную переработку продукции и сырья, увеличения ассортимента выпускаемых блюд, включение в ассортимент таких продуктов как морепродукты, обогащая блюда важными, но обедненными микроэлементами.
6 Санитарные требования к транспортированию, хранению и кулинарной обработке продуктов
Поступающее в организацию сырье перевозится специальным, чистым транспортом на которое, после тщательной проверки, выдается санитарный паспорт [8, 10]. Для соблюдения чистоты кузов обит легко поддающимся санитарной обработке материалом и оборудован стеллажами, а лица, выполняющие погрузочные работы, имеют личную медицинскую книжку. Данный транспорт для других целей не используется. При перевозке продовольственное сырье и готовая продукция не контактируются друг с другом.
Скоропортящиеся продукты перевозят специальным охлаждаемым (изотермическим) транспортом.
На все поступающее сырье и пищевые продукты имеется сопроводительная документация, удостоверяющая их качество и безопасность, продукты приобретаются свежие, качественные. Без клейма и ветеринарного свидетельства мясо и субпродукты, рыбу, раков и сельскохозяйственную птицу предприятия общественного питания не принимают.
Запрещено совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов и готовых изделий; продуктов, пригодных для питания людей без каких-либо ограничений или условно пригодных и безусловно непригодных для питания; остро пахнущих продуктов (сельдь, сыры, специи и др.) и легко воспринимающими запах (сахар, мука, крупа, чай, масло сливочное и топленое, яйца и др.); пищевых продуктов и хозяйственных материалов и непищевых товаров и т.д.
Для хранения скоропортящихся продуктов в организации установлены холодильные установки. При отсутствии источника холода работа предприятия общественного питания запрещается. Холодильные камеры следует оборудовать легко моющимися стеллажами, при необходимости подвесными балками с крючьями.