Анализ и оценка товарного рынка. Анализ рынка различных заведений общественного питания от кафе до ресторана г. Екатеринбурга.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ИССЛЕДОВАНИЕ ТОВАРНОГО РЫНКА
ГЛАВА 2. СЕГМЕНТАЦИЯ РЫНКА
ГЛАВА 3. ОЦЕНКА КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Анализ и оценка товарного рынка. Анализ рынка различных заведений общественного питания от кафе до ресторана г. Екатеринбурга.

"Шоколадница"
0,86%
12.
"Альтернатива" (Зайченко)
0,80%
13.
"РгТ" Ресторанная Группа Ташкинова
0,62%
14.
"Уралспецторг" (Кофейня 7)
0,60%
15.
Сливки-Швейк-Паризъен-Глобус
0,54%
16.
"Фуд-Мастер" (Вилка-ложка)
0,42%
17.
"CBR Group"
0,32%
 
Суммарно:
30,87%
Популярностью среди операторов общепита пользуются не только центральные улицы города, но и фуд-корты успешных торговых центров с высокой проходимостью. Существует прямая зависимость — насколько популярен ТЦ, настолько популярны и операторы фуд-корта. Пока в спальных районах нет смысла располагаться в отдельно стоящих помещениях — люди идут обедать в ТЦ. Можно говорить о том, что проводником сетевых концепций на окраины явились торговые центры. С размещением и в ТЦ, и в отдельно стоящих зданиях необходим гибкий подход к вопросам аренды и (или) выкупа помещений в собственность.
Все развивающиеся заведения города практикуют программы лояльности. В сети "Малахит" действует единая скидочная программа "Любимый гость": "Если человек потратил в течение месяца в наших заведениях 2 тыс. руб., то в следующем месяце он может абсолютно бесплатно сделать заказ на 200 руб. в любом заведении сети "Малахит". Карты розданы уже 25 тыс. человек", — говорит г-жа Ачкасова. С держателями карт компания ведет непрерывную работу для поддержания у них интереса (поздравления с днем рождения, рассылка). На месяц вперед "Сандэй" делает анонс запланированных мероприятий. Это может быть кулинарный поединок: из зала приглашаются гости, между которыми устраивается соревнование под руководством шеф-повара на приготовление того или иного блюда. Победитель получает приз, все участники — то блюдо, которое они сами приготовили. Такие поединки проходили уже по приготовлению японских, русских и итальянских блюд, а также по барному искусству. (4, с. 15)
Интересной акцией в ресторане "Пивной барон" явилось соревнование "Пивной дозор": постоянные гости, разделившись на команды (любители светлого и темного пива), участвовали в тематическом конкурсе. Другой спиртной напиток выбрали за основу для своей акции руководители ресторана Dolce Vita, славящегося своей уникальной коллекцией итальянских вин. Недавно в ресторане была запущена оригинальная акция "Antinori по бокалам" — в ассортимент была включена вся винная линейка итальянского дома Antinori. (4, с. 15)
Характеристика потребителей
Повышение уровня жизни горожан изменяет традиционную культуру их питания. Большой популярностью сегодня пользуются отделы "кулинарии" и "готовой еды" при супермаркетах и торговых центрах. Существенно расширился предоставляемый организациями общественного питания спектр дополнительных услуг, связанный с организацией корпоративного питания. Активно развиваются новые предприятия, специализирующиеся на кейтеринге — организации презентаций, банкетов, фуршетов и других мероприятий по заказу потребителя с выездом на место проведения банкета.
Потребительский спрос на услуги общественного питания в первую очередь определяется показателями доходности населения. По данным официальной статистики доходы почти 51% населения Екатеринбурга колеблются в пределах 4000-8000 руб. в месяц и еще 33,4% жителей города имеют месячный доход в пределах 8000-10000 руб. Эти цифры свидетельствуют о том, что доступных для всех предприятий питания в настоящее время практически не существует.
Потенциальную емкость рынка услуг общественного питания, бывшего раньше общедоступным, сегодня определяют 15% населения города, которые концентрируют у себя 30% всех доходов. Это малочисленная, но достаточно обеспеченная группа потребителей определяет ассортимент продукции, уровень и качество услуг предприятия. Ее совокупный среднемесячный в этом секторе потребительского рынка колеблется в пределах 30-40 млн. руб. То есть среднестатистический клиент из указанной референтной группы тратит здесь 7-10% своего дохода. Логически это вполне согласуется с данными статистики, судя по которым реальная обеспеченность услугами общепита составляет 90-95% от потенциально возможного количества потребителей.
Различия в ожиданиях потребителей можно определить, исследуя мотивацию посещения предприятий питания.
Потребитель выбирает для постоянного посещения предприятие питания по двум основным критериям: из собственных предпочтений и соображений, но с учетом характеристики, имиджа заведения, сложившейся в его статусной группе (естественно случайные посещения сюда не включаются). В каждом сегменте рынка потребители формируют образ ресторана, руководствуясь субъективными или психологическими предпочтениями, с одной стороны, и функциональными качествами того или иного заведения — с другой. Этот образ вполне распознаваем по аспектам, отражающим его основные характеристики.
Наиболее значимыми среди этих характеристик, как показывают опросы потребителей, являются: его месторасположение, ассортимент и качество предлагаемых блюд и изделий, уровень цен, культура обслуживания, дополнительные услуги, физические характеристики предприятия, характер клиентуры, внутренняя атмосфера заведения, реклама и стимулирование спроса.
Опросы общественного мнения среди посетителей ресторанов и баров показали, что мужчины склонны тратить на посещений предприятий общественного питания значительно больше, чем женщины. Естественно, что доходы посетителей прямо влияют на приемлемую для них стоимость разового посещения.
Низкодоходные группы населения предпочитают посещать заведения с традиционной кухней и средним уровнем цен, а наиболее обеспеченные выбирают предприятия с ассортиментом сложных блюд и, соответственно, с высокой стоимостью посещений.
Потребности в услугах общественного питания, по результатам опросов, распределились таким образом: 46% — практически ежедневно пользуются услугами предприятий общественного питания, 43% пользуются услугами общественного питания редко, 12% вообще не имеют такой потребности.
Исследования потребителей также показывают, что из предлагаемого общественным питанием ассортимента блюд большинство (59%) опрошенных отдают предпочтение традиционной кухне, стоимость которой оценивается в пределах 50-100 руб., приверженность к кулинарным изыскам с соответственно высокой ценой блюд высказали 29,9% респондентов. А вот гамбургеры, хот-доги и другие аналогичные продукты, стоимость которых колеблется в пределах от 10 до 30 руб., пользуются спросом всего лишь у 11,2% посетителей предприятий общепита. Это позволяет предположить, что на высококачественную, технологически сложную, а, следовательно, и более дорогостоящую продукцию существует достаточно высокий платежеспособный спрос.
На выбор оптимального соотношения между предлагаемым ассортиментом продукции и ценой в значительной степени влияет возрастной фактор. Так, потребители в группе от 30 до 35 лет предпочитают сложную и экзотическую продукцию, имеющую высокую цену. Молодежь от 15 до 20 лет склонна тратить практически все свои доходы на питание в сфере общественного питания. Правда, эта возрастная группа имеет и самые низкие среднедушевые доходы, что, естественно, говорит само за себя.
Репутация предприятия общественного питания складывается из качества приготовления продукции (71,3%) и уровня сервиса (28,7% опрошенных). Из возможных дополнительных услуг наиболее значимыми с точки зрения потребителей являются отпуск пищи на дом (32,9%), доставка блюд под заказ (32,3%), хотя эти виды услуг и не получили в Екатеринбурге еще достаточного развития, и только 20% отмечена возможность обслуживания предприятиями общественного питания знаменательных мероприятий.
Исследование проведено методом личного интервью. Всего было проведено 500 эффективных интервью. Общий размер выборки, по которой проводился опрос - 716 человек. Выборка простая, случайная, бесповторная, с коррекцией реализованной выборки по районам на основе официальных данных по численности населения.
Всего охвачено 49 предприятий, в том числе:
ресторанов - 5 (10,2 %);
кафе - 26 (53,1%);
баров - 2 (4,1%);
столовых - 8 (16,3%)
закусочных - 8(16,3%).
Анкета
Уважаемые дамы и господа!
Наша компания проводит опрос пользователей услуг предприятий общественного питания в г. Екатеринбург. Мы ставим перед собой цель улучшить качество предоставляемых услуг.
Ваши ответы помогут нам улучшить ассортимент с учетом ваших пожеланий.
1. Как часто Вы посещаете бары, кафе, рестораны?
каждый день
2-3 раза в неделю
1 раз в неделю
1-2 раза в месяц
несколько раз в год
затрудняюсь ответить
2. Что для Вас является главным при выборе предприятия общепита?
качество обслуживания
качество блюд
месторасположение
цена
интерьер
престиж заведения
другое _______________________________________
3. Сколько Вы готовы потратить на человека при посещении предприятия общепита?
более 500 рублей
200-500 рублей
до 200 рублей
затрудняюсь ответить
4. Укажите Вашу возрастную группу:
18-24
25-34
35-44
45-54
55-60
5. Ваше семейное положение:
женат / замужем
неженат / не замужем
6. Каково Ваше материальное положение?
богатый
зажиточный
середняк
бедный
7. С какой целью Вы посещаете предприятия общепита?
место отдыха, развлечения
перекусить
постоянно обедаю
празднование знаменательных дат
8. Как Вы оцениваете насыщенность Екатеринбурга предприятиями общественного питания?
в городе много точек общественного питания