Проект горячего цеха ресторана русской кухни на 80 мест

Содержание
Введение
1 Технико-экономическое обоснование
1.1 Обоснование выбора предприятия
1.2 Обоснование необходимости строительства предприятия
1.3 Снабжение предприятия продуктами
1.4 Обоснование технической возможности строительства
2 Организационный радел
2.1 Структура управления рестораном
2.2 Производственная программа ресторана
2.3 Примерное соотношение различных групп блюд
2.4 Расчет блюд горячего цеха, реализуемых за день
2.5 Составление плана-меню на расчетный день для мясо-рыбного цеха
2.6 Составление графика реализации блюд
2.7 Расчет расхода сырья по физиологическим нормам (6)
2.8 Расчет работников цеха
2.9 График выхода на работу
3 Организация работы мясо-рыбного (горячего) цеха
4 Потребность в оборудовании для горячего цеха
4.1 Расчет потребности в мясорубках (6).
4.2 Расчет холодильного оборудования
4.3 Расчет теплового оборудования
5 Расчет вспомогательного оборудования.
6 Расчет площади цеха
6.1 Объемно-планировочное решение цеха
Список использованной литературы

Проект горячего цеха ресторана русской кухни на 80 мест

12
36
28
16
13
5
10
9
8
5
150
Эскалоп с соусом
8
12
36
28
16
13
5
10
9
8
5
150
Баклажаны, фаршированные овощами
8
12
36
28
16
13
5
10
9
8
5
150
Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью
8
12
36
28
16
13
5
10
9
8
5
150
Пудинг из творога (запеченный) с соусом
6
10
29
23
14
10
4
8
8
7
4
123
2.7 Расчет расхода сырья по физиологическим нормам (6)
На одно место в ресторане с обслуживанием официантами:
- норма мяса на человека по сырью – 1300 г/сут., полуфабрикатам – 980 г/сут.
- норма рыбы на человека по сырью – 150 г/сут; полуфабрикатам – 115 г/сут.
Количество сырья (кг)
N – число потребителей в течение дня, N = 452 человек.
.g – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.
Всего мясного сырья
кг
Рыбного сырья
кг
2.8 Расчет работников цеха
Производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, изготавливаемых в цехе и включенных в план-меню.
,
где Нср – средняя норма времени для приготовления данного блюда;
Тсм – продолжительность смены.
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
Например, для 1-х горячих блюд,
= 0,84
Для вторых горячих блюд при среднем времени приготовления 150 мин:
= 1,7
Все полученные данные оформляем в виде таблицы 6, усредняя для некоторых продуктов норму времени.
Таблица 6 – Расчет количества работников
№ пп
Наименование блюд
и их количество
Количество наименований
Норма времени, мин
Количество работников,
чел
1
1- е горячие блюда (630)
3
150
0,84
2
2-е горячие блюда (1260)
6
150
1,7
Итого, необходимое число работников кухни
2,5 человека
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни:
Nобщ = Nрасч* Квых;
Где Nобщ – общее число работников в цехе;
Nрасч – расчетное количество работников;
Квых – коэффициент, учитывающий выходные (52 дня) и праздничные дни (13 дней), невыходы на работу по разным причинам – 28 дней, К= 365/272 = 1,342.
Nобщ = 4,06 * 1,342 = 3,4 человека
На кухне должно работать 4 человек, чтобы обеспечить выполнение программы.
2.9 График выхода на работу
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии общественного питания составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства.
Таблица 7 – График выхода на работу в __________ месяце.
№ пп
Ф.И.О.
Дни месяца
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
1
Ломтева Т.К.
х
х
х
х
х
х
х
х
х
х
х
х
х
х
х
х
х
2
Петрова Л.Н.
х
х
х
х
х
х
х
х
х
х
х
х
х
х
х
х
3
Афонина Г.Л.
х
х
х
х
х
х
х
х
х
х
х
х
х
х
х
х
х
4
Забелина Р.Ю.
х
х
х
х
х
х
х
х
х
х
х
х
х
х
х
х
х
3 Организация работы мясо-рыбного (горячего) цеха
Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и кулинарных изделий.
В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, оборудованный котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для первых блюд и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.
Горячий цех размещен на первом этаже здания, с естественным освещением, на одном уровне с залом. Цех удобно связан с моечной столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами – мясо-рыбным (заготовочным), овощным.
Инвентарь, используемый в цехе имеется в полном наборе, удобен, максимально безопасен, а оборудование, размещенное в горячем цехе, отвечает требованиям охраны труда обслуживающего персонала. Так, загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубки, фаршемешалки и т.д.) и большинство тепловых аппаратов расположены справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки – слева. Производственные столы отвечают всем санитарным и эргономичсеким нормам. Процесс обработки направлен справа налево.
Ниже на рисунке представлен план горячего мясо-рыбного цеха с расстановкой оборудования.
Оборудование, расположенное в цехе, должно отвечать функциональным обязанностям, удобно расположено и позволять обслуживающему персоналу эффективно работать.
Применение секционного модульного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.
Основное требование к рабочему месту – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому и, не нарушая принципа прямоточности, то есть исключать непроизводительные перемещения повара в противоположном направлении.
Повара в процессе работы должны передвигаться только вдоль линии оборудования с поворотом не более чем на 900.
Основная цель тепловой обработки сводится к тому, чтобы уничтожить микроорганизмы, сделать пищевые продукты доступными воздействию пищеварительных соков, максимально сохранить их биологическую ценность и повысить вкусовые качества готовой пищи.
Тепловая обработка (варка, тушение, жарение, запекание, бланширование, пассерование) является завершающим этапом технологической обработки большинства продуктов. Наиболее эффективным способом тепловой обработки является варка, при которой происходит равномерное прогревание продукта. При этом внутри продуктов, даже плохо проводящих тепло как мясо, температура достигает 80 С и более, чего достаточно для гибели вегетативной микрофлоры.
При жарении происходит неравномерное прогревание продукта: если на поверхности продукта температура может достигнуть 180 … 200 С, то внутри жареных кусков рыбы, картофельных зраз и других блюд температура может колебаться от 52 до 64 С. Такая температура внутри продукта недостаточна для уничтожения микрофлоры.
Изделия из натурального мяса достигают кулинарной готовности и наилучших органолептических показателей при температуре в середине изделия 75 С (при проколе вилкой выделяется прозрачный сок), которая достаточна для уничтожения патогенной и потенциально патогенной вегетативной микрофлоры. Дальнейшее повышение температуры приводит уже к изменению органолептических показателей и увеличению потерь пищевых веществ.
Способы тепловой обработки также влияют на потери пищевых веществ. Так, если при варке биточков на пару потери массы (потери влаги с растворенными в ней пищевыми веществами) составляют 13 %, то при жарке рубленых полуфабрикатов – 24 … 41 %.
Для интенсификации тепловой обработки кулинарных изделий широко используют инфракрасный нагрев, который дает стерилизующий эффект, приводящий к гибели не только вегетативных, но и споровых форм микроорганизмов.
Бактерицидный эффект тепловой обработки снижает массивная микробная загрязненность сырья и полуфабрикатов, а также сокращение времени термического воздействия. Поэтому соблюдение гигиенических правил, норм температуры и времени обработки имеет важное значение. Тепловая обработка продуктов приводит к распаду соединительной ткани, образованию новых вкусовых и ароматических веществ, что улучшает вкусовые качества, переваривание и усвоение пищи. В то же время тепловая обработка может приводить к нежелательной потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению неблагоприятных продуктов окисления жиров. С учетом всех вышеперечисленных факторов необходимо правильно проводить тепловую обработку продуктов.
Время варки и жарения мяса зависит от сорта и вида мяса, величины кусков, однако во всех случаях масса кусков не должна превышать 1,5 кг, а толщина 8 см. При полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже 85 °С, на что указывает бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе его поварской вилкой. Котлеты и биточки из мясного фарша, шницели рубленые должны жариться на плите с обоих сторон в нагретом жире в течение 10 мин. Затем доготавливаться в духовом или жарочном шкафу. Порционированное для первых блюд вареное мясо и птица должны храниться в горячем бульоне (70°С) в течение 2 … 3 ч до отпуска непосредственно в тарелки посетителя. Субпродукты для студней, паштетов, запеканок обязательно подвергают двукратной тепловой обработке, так как в процессе разделки вареные продукты вновь загрязняются микроорганизмами.
Необходимо правильно проводить тепловую обработку рыбных продуктов и учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. Так, при одних и тех же условиях жарения микробы выживают в жирной рыбе в 50 % случаев, а в тощей рыбе – в 23 %.
Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках. Остальная предварительная обработка рыбных изделий и рыбы не отличается от других продуктов.
Котлеты и биточки из рыбного фарша, рыба кусками должны жариться на плите с обоих сторон в нагретом жире в течение 10 мин. Затем они доготавливаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 220… 250°С в течение 5 … 8 мин.
Для контроля за правильностью проведения режима тепловой обра­ботки мясных и рыбных кулинарных изделий используют методы как органолептического, так и физико-химического анализа.
Таким образом, горячий цех ресторана полностью должен соответствовать нормам и требованиям, предъявляемым предприятим общественного питания.
4 Потребность в оборудовании для горячего цеха
4.1 Расчет потребности в мясорубках (6).
Требуемую производительность мясорубки рассчитаем, исходя из расчета 25 % фарша от всей физиологической нормы мясного сырья на данное количество посетителей.
- масса сырья, кг/ч, = 147 кг.
- условное время работы мясорубки, ч.
= Т·ηу;
Т – продолжительность работы смены, Т = 12 ч.
ηу – условный коэффициент использования машины, ηу = 0,5.
Тогда, = 12 · 0,5 = 6 ч.
Выбираем универсальный привод ПУ-0,6 со сменными механизмами.
Производительность мясорубки МС4-7-8-20 к приводуПУ-0,6 Q = 150 кг/ч. Уменьшение производительности при увеличении вязкости фарша на 20%, то есть на 30 кг составит:
150 - (150*20)/100 = 120 кг.
Фактическая продолжительность работы мясорубки
= 1,22 ч
Коэффициент использования мясорубки
= 0,1
Так как фактический коэффициент использования машины (0,1) меньше, чем условного (0,5), достаточно одной мясорубки.
Таблица 8 – Расчет числа мясорубок
Операция
Масса, кг
Мясо-рубка
Произво-
дитель-ность,
кг/ч
Продолжительность работы, ч
К-т исполь-зования
Число машин
обору-дования
цеха
Измель-чение
147
МС4-7-8-20
150
1,22
12
0,1
1
Таблица 9 – Техническая характеристика ПУ-0,6
Производительность, кг/ч
Значения показателя
Масса, кг
- механизма МС4-7-8-20
150
Габаритные размеры, мм
Привод ПУ-0,6
530х280х310
50
Механизм МС4-7-8-20
580х480х660
28
4.2 Расчет холодильного оборудования
Полезный объем холодильного шкафа для мясного сырья и полуфабрикатов (6):
;
G – масса мясного сырья по физиологической норме для расчетного количества посетителей, составляет G = 588 кг.
- объемная плотность продукта, кг/м3, 850 кг/м3
- коэффициент, учитывающий массу тары, примем = 0,8.
0,86 м3
Для рыбы
G – масса рыбного сырья по физиологической норме для расчетного количества посетителей, кг, G = 68 кг.
- объемная плотность продукта, кг/м3, 800 кг/м3
- коэффициент, учитывающий массу тары, примем = 0,8.
0,1 м3
В цехе для мясных продуктов достаточно установить (6) 1 холодильный шкаф ШХ-1,2 с полезным объемом 1,2 м3 и для рыбных продуктов один шкаф ШХ-0,6 с полезным объемом 0,60 м3.
Таблица 10 – Техническая характеристика холодильных шкафов
Показатели
Типы шкафов
ШХ-0,6
ШХ-1,2
Полезный объем, м3
0,6
1,2
Максимальная загрузка продуктами, кг
125
250
Стандартная
хладопроизводительность холодильной машины, ккал/ч
450
700
Размеры, мм
Длина
1200
2000
Ширина
800
800
Высота
1900
1900
Масса, кг
250
400
.
4.3 Расчет теплового оборудования
Пищеварочные котлы
Время оборота котла определяется временем загрузки, примем 20 мин, временем разогрева, примем 95 мин, временем технологического процесса и временем разгрузки 20 мин, временем мойки 20 мин.
Вместимость пищеварочных котлов (дм3) для варки супов (5):
Vc – объем одной порции супа, дм3
.n - количество порций супа
Блюдо - Лапша с курицей:
31,25 дм3
Блюдо - Солянка сборная мясная:
125 · 0,3 = 37,5 дм3
Блюдо - Уха рыбацкая:
112 · 0,3 = 33,6 дм3
Вместимость котлов для варки вторых горячих блюд:
Блюдо - Рыба, запеченная в соусе с грибами
,