Технология приготовления хлебо-булочных изделий: батон нарезной

Содержание
Введение
1 Современный уровень производства хлебобулочных изделий
1.1 Прием и хранение муки
1.2 Хранение и подготовка дополнительного сырья
1.3 Технологические схемы производства хлебобулочных изделий
1.4 Современный ассортимент хлебобулочных изделий и пути его расширения
1.5 Применение добавок и улучшителей
1.6 Выводы и предложения.
2 Выбор и обоснование технологической схемы производства
2.1 Рецептура на батон нарезной
2.2 Технологическая схема производства батона нарезного
3 Научные основы технологических процессов.
3.1 Процессы, происходящие при замесе теста
3.2 Процессы, происходящие при брожении теста
3.3 Биохимические процессы при брожении теста.
3.4 Физико-химические процессы при брожении теста.
3.5 Ускоренные способы приготовления пшеничного теста
4 Расчет технологического оборудования
4.1 Расчет бункера для брожения опары
4.2 Расчет тестоделительной машины
4.3 Расчет печи тоннельного типа
Заключение
Список использованной литературы
Приложение А

Технология приготовления багетов (или любых других хлебо-булочных изделий на усм. исполнителя)

Для хранения твердого маргарина установлены следующие сроки:
Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы с водяной рубашкой при температуре 35 - 48 °С не более 2 сут. В каждом баке предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых пре­дупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.
Жиры кондитерские, хлебопекарные и кули­нарные - это безводные жиры, в основном состоящие из са­ломаса с добавлением (или без него) небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применя­ются жир с фосфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную консистенцию, при температуре 15 - 20 °С.
Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1 - 9 месяцев в за­висимости от температуры (от -10 до +15 °С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель) в рецептуре.
При подготовке твердые жиры освобождают от тары, ос­матривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние жира.
Растительные масла получают из семян масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще - комбинированным способом.
Растительные масла хранят в темном прохладном помеще­нии, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4 - 6 °С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышен­ной температуры растительные масла портятся.
1.3 Технологические схемы производства хлебобулочных изделий
Выработка хлебобулочных изделий при ручной формовке требует больших затрат ручного труда. Для повышения производительности труда и обеспечения населения этими видами изделий в последние годы широко внедряются поточно-механизированные линии, изготовляемые отечественной промышленностью и получаемые по импорту.
На ряде хлебопекарных предприятий эксплуатируют комплексно-механизированные линии. Эти линии значительно облегчают ручной труд. В последнее время на малых предприятиях для выработки изделий широкого ассортимента применяют механизированные поточные линии, составленные из соответствующих машин и аппаратов. Данные изделия в основном вырабатывают с применением пе­карных листов, однако, наиболее прогрессивной является безлистовая выработка, особенно некоторых мелкоштучных изделий.
Рисунок 1 – Технологическая схема производства теста для выработки хлебобулочных изделий из пшеничной муки
Рисунок 2 – Технологическая схема производства пшеничного формового хлеба
Рисунок 2 – Технологическая схема производства пшеничного подового хлеба
1.4 Современный ассортимент хлебобулочных изделий и пути его расширения
Хлебобулочные изделия могут вырабатываться формовыми и подовыми.
Формовые изделия вырабатываются прямоугольной, круглой, овальной, квадратной и фигурной формы, принимая форму хлебной емкости, в которой выпекаются. Подовые изделия могут иметь круглую и овальную форму: в виде батонов различной длины с тупыми или острыми концами, лепешек, плетенок, хал и т.д.
Хлебобулочные изделия могут быть предназначены как для широких слоев населения – массовые сорта, так и специального назначения, а также используемые для профилактики и при лечении различных заболеваний.
Изделия все чаще реализовываются в упаковке, но могут быть и неупакованными, что влияет на срок хранения. Все виды хлеба, хлебобулочных, сдобных изделий, поступающие в продажу неупакованными, имеют срок реализации в торговой сети от 16 до 36ч., а упакованные хлебнобулочные изделия имеют срок хранения от 2 до 7 суток.
Хлебобулочные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, сухари, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки) имеют срок годности месяц.
В соответствии с ГОСТ 16814 “Хлебопекарное производство. Термины и определения” хлебом называются хлебобулочные изделия массой более 500г. Булочные изделия – это подовые хлебобулочные изделия массой 500г и менее, выпекаемые из пшеничной муки.
Мелкоштучные булочные изделия – это булочные изделия массой 200г и менее.
Сдобные хлебобулочные изделия – это изделия с содержанием в рецептуре сахара и жира в сумме 14% и более.
Хлебобулочные изделия пониженной влажности – это изделия с влажностью менее 19%. К ним относятся: бараночные изделия, сухарные изделия (сухари, гренки, хрустящие хлебцы), соломка, хлебные палочки.
Диетические хлебобулочные изделия – это изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания.
Национальные виды хлебобулочных изделий включают изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и/ или характерной формой, способом выпечки.
Все рецептуры на изделия, вырабатываемые по действующим стандартам, приведены в специальных сборниках рецептур и по которым работают предприятия.
С каждым годом ассортимент хлебобулочных изделий расширяется имея тенденцию к развитию направления в области диетологии. Хлеб с пониженным содержанием соли, сахара, жира востребован многими слоями населения. В последнее время все активнее медики требуют выпускать хлеб, выработанный на цельном зерне, без освобождения оболочки. Востребован и хлеб с такими добавками как отруби. В витаминизированном хлебе нуждаются полярники, дети и люди с ослабленным здоровьем. В хлебе также можно регулировать и микроэлементный состав. Поставка такого хлеба особенно нужна в регионы с обедненной почвой или загрязненной тяжелыми металлами окружающей средой.
1.5 Применение добавок и улучшителей
В производстве хлеба кроме основного и традиционного дополнительного сырья используются и различные добавки для формирования требуемой структуры хлебобулочного изделия, привлекательного внешнего вида, обладающего приятным ароматом и вкусом (аскорбиновая кислота, модифицированный крахмал, ферменты и др.).
С этой целью широко используют улучшители консистенции – вещества:
поддерживающие реологические свойства (или заданную консистенцию) продукта;
изменяющие реологические свойства пищевого продукта, или консистенцию.
В качестве улучшителей консистенции используют как натуральные вещества (растительного, микробного или грибкового происхождения), так и разнообразные вещества химической природы, разрешенные к применению.
Ассортимент веществ, улучшающих консистенцию, достаточно широк:
загустители;
разрыхлители;
стабилизаторы физического состояния;
эмульгаторы;
желе- и студнеобразователи.
Действие загустителей направлено на повышение вязкости пищевых продуктов.
Разрыхлители представляют собой вещества, или сочетание веществ, которые освобождают газ и увеличивают, таким образом, объем теста.
Эмульгаторы и стабилизаторы в определенной степени выполняют одну и ту же задачу – образуют и поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище. Стабилизаторы, как водоудерживающие агенты, способны предохранять пищевой продукт от высыхания путем нейтрализации влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью.
Студнеобразователи текстурируют продукт путем образования студнеобразной структуры (желе) и стабилизируют пенную структуру3.
1.6 Выводы и предложения.
Современный уровень рассматриваемого производства хлебобулочных изделий значительно претерпел изменения с приходом рыночной экономики в Россию. Ассортимент хлебобулочных изделий значительно расширился и имеет тенденцию к увеличению новых видов изделий.
Предприятия хлебопекарной отрасли оснащаются современным производительным оборудованием, позволяющим выпускать разнообразные виды хлебобулочных изделий с добавками и без них. Оборудование может быстро перенастраиваться на выпуск практически любого изделия и с любой массой от 50 г.
Качество хлебобулочных изделий постоянно растет. Привлекательный внешний вид, аромат, вкус и полезность хлебобулочных изделий неоспоримы. Хлеб – всему голова. Эта истина и сегодня остается верной.
Современная хлебная индустрия остается одной из ведущих и наиболее развитых отраслей пищевой промышленности России.
2 Выбор и обоснование технологической схемы производства
2.1 Рецептура на батон нарезной
Образование теста из пшеничной муки для производства батонообразных изделий происходит при смешивании муки с водой с добавлением компонентов, обеспечивающих вкус, аромат и внешний вид, соответствующий технологической инструкции по производству данного вида изделия.
Основным видом сырья для выработки батона нарезного является мука пшеничная высшего сорта. Качество сырья должно соответствовать требованиям, отвечающим нормативным документам: ГОСТ, ОСТ, ТУ.
Таблица 1 - Рецептура на батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта4
Наименование сырья
Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта
100,0
Дрожжи прессованные
1,0
Соль
1,5
Сахар
6,0
Маргарин
3,5
Масло растительное
0,15
Итого сырья
112,15
Выход
Качество готовых батонов нарезных определяют по органолептическим показателям и физико-химическим показателям. Причем норма содержания сахара и жира в батонах являются гарантийными и определяются по требованию торгующих организаций. К физико-химическим показателям относятся следующее.
Таблица 2 - Физико-химические показатели
Наименование показателей
Нормы
Влажность мякиша не более, %
42,0
Кислотность мякиша не более, 0Н
2,5
Пористость мякиша не менее, %
73,0
Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %
- сахара
6,2
жира
1.7
2.2 Технологическая схема производства батона нарезного
Первый этап производства батона нарезного включает прием сырья, транспортирование его в складские помещения и распределение по секциям, емкостям, а также последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на хлебозавод или пекарню.
Основное сырье: мука, вода, дрожжи. Дополнительное сырье: соль, сахар и жировые продукты, предусмотренные рецептурой в изготовляемых батонах. На крупных хлебозаводах имеется лаборатория, работники которой отбирают от каждой партии сырья (муку, соль, дрожжи и др.) пробы для анализа соответствия нормативам качества. Делают пробную выпечку и дают указания технологу цеха на уточненную рецептуру с целью получения конкретного сырья. Это связано, в первую очередь, с качеством муки, качеством клейковины.
Рисунок 3 – Технологическая схема производства батона нарезного
Подготовка сырья к производству заключается в смешивании отдельных партий муки (на основе анализа качества отдельных партий муки), с указанием количественных их соотношений, которое производится в мукосмесителе, из которого мука направляется на контрольный просеиватель и магнитную очистку. Затем мука поступает в производственный бункер, из которого по мере необходимости будет подаваться для приготовления теста.
Вода хранится в емкостях – баках холодной и горячей воды, из которых она направляется на дозаторы воды в соотношениях обеспечивающих температуру воды, необходимую для приготовления теста.
Соль поваренную пищевую доставляют в мешках, мягких контейнерах, пачках или насыпью. На крупных предприятиях соль хранят в специальных хранилищах-растворителях. На выходе солерастворителя устанавливают фильтры.
Дрожжи прессованные - предварительно измельчают и разводят в воде с температурой не выше 400C.
Приготовление теста. При опарном способе дозированное сырье (мука, вода заданной температуры, дрожжевая суспензия) для опары, в соответствии с выше описанным способом, направляется в дежу, установленную на платформе тестомесильной машины. Дежу накрывают и выдерживают до готовности опары.
В готовую опару дозируют необходимые количества муки, раствора соли и сахара и производят замес теста в тестомесильной машине. Тесто замешивают из опары, воды, муки и всех компонентов, предусмотренных рецептурой в течение 8-12 минут в машине непрерывного действия.
При брожении теста необходима его обминка, так как в замешанном тесте происходит процесс спиртового брожения, вызванный дрожжами. Диоксид углерода, выделяющийся при брожении наряду с этиловым спиртом, разрыхляет тесто, в результате чего объем теста увеличивается.
Разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, формование, округление тестовых заготовок, предварительную расстойку тестовых заготовок, закатку, окончательную расстойку, пересадку на под печи, надрезку. При выработке батонообразных изделий округленные тестовые заготовки подвергаются закатке на тестозакаточной машине. Расстойка тестовых заготовок производится с целью восстановления нарушенной при формовании структуры теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода при брожении. Параметры расстойки для батонов являются температура 35-450C и относительная влажность - 75-85%.