проект кондитерского цеха на 40 мест и кулинарий в г.Архангельске

Введение
1 Технико-экономическое обоснование
2 Снабжение предприятия продуктами
3 Определение количества посетителей
4 Ассортимент блюд в кафе-кондитерской и кулинарии
5 Производственная программа кондитерского цеха
6 Численность работников производства
6.1 График выхода на работу
7 Подготовка сырья к производству
8 Расчет и подбор оборудования кондитерского цеха
8.1 Машины для просеивания муки
8.2 Расчет тестомесильных и взбивальных машин
8.3 Расчет и подбор холодильного оборудования
8.4 Тепловое оборудование
9 Расчет площади кондитерского цеха
10 Посуда, инвентарь, оборудование кондитерского цеха
11 Организация работы кондитерского цеха
11.1 Организация рабочих мест
12 Кулинария
Список использованной литературы
Приложение А

проект кондитерского цеха на 40 мест и кулинарий в г.Архангельске

75
500
37,5
Всего, кг
-
-
405,05
Таблица 6 – Масса готовых изделий
Масса готовых тортов, кг
203,75
Масса готовых пирожных, кг
98,8
Масса сдобы обыкновенной и булочки веснушки
65,0
Масса кексов, кг
37,5
Всего, кг
405,05
Таблица 7 – Ориентировочное количество муки для выработки тортов
Наименование изделия
Количество муки на ед. изделия, г
Общая масса изделия,
кг
Кол-во муки
на всю продукцию, кг
Торт «Сказка»,
масса 1 кг
103,8
35,00
3,633
Бисквитный детский торт «Ягодка», масса 0,25 кг
22,65
8,75
0,198
Торт «Ленинградский»
207,76
88,00
18,28
Торт «Слоеный с конфитюром», масса 1 кг
409,3
72,00
29,47
Итого, муки для тортов, кг
-
-
51,58
Таблица 8 – Ориентировочное количество муки для выработки пирожных, сдобных булочных изделий и кексов
Наименование изделия
Количество муки на ед. изделия, г
Общее кол-во изделия,
шт
Кол-во муки
на всю продукцию, кг
Пирожное «Бисквитное» фруктовое, масса 48 г
7,74
400
3,096
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом, масса 45 г
8,84
400
3,536
Пирожное «Картошка» обсыпная, масса 54 г
7,51
400
3,004
Пирожное «Слоеная трубочка», 100 г
39,0
400
15,600
Сдоба обыкновенная, масса 50 г.
35,56
1000
35,560
Булочка «Веснушка», 50 г
35,00
300
10,500
Кекс столичный, 75 г
23,39
500
11,695
Итого, муки для пирожных, кг
-
-
82,991
Таблица 9 – Ориентировочное количество сахара для выработки тортов
Наименование изделия
Количество сахара на ед. изделия, г
Общая масса изделия,
кг
Кол-во сахара
на всю продукцию, кг
Торт «Сказка», масса 1 кг
233,5
35,00
8,173
Бисквитный детский торт «Ягодка», масса 0,25 кг
47,325
8,75
0,414
Торт «Ленинградский», масса 0,8 кг
293,76
88,00
25,85
Торт «Слоеный с конфитюром», масса 1 кг
154,3
72,00
11,109
Итого, муки для тортов, кг
-
-
45,546
Таблица 10 – Ориентировочное значение сахара для выработки пирожных, сдобных булочных изделий и кексов
Наименование изделия
Количество сахара на ед. изделия, г
Общее кол-во изделия,
шт
Кол-во сахара
на всю продукцию, кг
Пирожное «Бисквитное» фруктовое, масса 48 г
10,59
400
4,236
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом, масса 45 г
10,34
400
4,136
Пирожное «Картошка» обсыпная, масса 54 г
9,27
400
3,708
Пирожное «Слоеная трубочка», 100 г
16,00
400
6,400
Сдоба обыкновенная, масса 50 г.
3,70
1000
3,700
Булочка «Веснушка», 50 г
3,57
300
1,071
Кекс столичный, 75 г
17,55
500
8,775
Итого, кг
-
-
32,026
Всего необходимо просеять муки (51,58 + 82,991) = 186,151 кг
Всего необходимо просеять сахара (45,546 + 32,026) = 77,572 кг
Общее количество сырья для просеивания 186,151 + 77,572 = 263,723 кг
Для просеивания сахара и муки лучше иметь отдельные машины, но возможно после тщательной очистки использование разного сыпучего сырья.
Требуемая производительность просеивающих машин для муки, кг/ч
G – масса сырья, обрабатываемого за определенный период времени, ч.
- условное время работы просеивателя, ч
2,4 часов
где Т – продолжительность работы цеха.
- условный коэффициент использования машин ( = 0,5)
109,88 кг/ч
Таблица 11 – Расчет числа просеивающих машин
Операция
Масса, кг
Обору-дование
Произво-дитель-ность, кг/ч
Продолжитель-ность работы, ч
К-т ис-поль-зова-ния
Число просеи-вателей
обору-дования
цеха
Просеивание
263,723
МПМВ-300
300
6
12
0,2
1
Таблица 12 - Техническая характеристика просеивателя МПМВ-300
Производительность, кг/ч
300
Мощность электродвигателя, кВт
0,18
Напряжение, В
220
Вместимость загрузочного бункера, кг
6
Габаритные размеры, мм
- длина
460
- ширина
380
- высота
510
8.2 Расчет тестомесильных и взбивальных машин
Примем плотность теста по рекомендациям [9]
Таблица 13 - Расчет массы теста на торты по его видам
Наименование изделия
Вид теста
Кол-во изделий, шт, кг
Норма теста на 10 кг изделий, в г.
Масса теста на заданное количество изделий, кг
Торт «Сказка»,
масса 1 кг
Бисквитное
35
4724,8
16,537
Бисквитный детский торт «Ягодка», масса 0,25 кг
Бисквитное
35
4005,9
14,021
Торт «Ленинградский», масса 0,8 кг
Песочное
110
5307,9
58,387
Торт «Слоеный с конфитюром», масса 1 кг
Слоеное
90
5864,7
52,782
Таблица 14 - Расчет массы теста на пирожные по его видам
Наименование изделия
Вид теста
Норма теста на ед. изделия, в г.
Кол-во изделий, шт, кг
Масса теста на заданное количество изделий, кг
Пирожное «Бисквитное» фруктовое, масса 48 г
Бисквитное
31,92
400
12,768
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом, масса 45 г
Песочное
19,56
400
7,824
Пирожное «Картошка» обсыпная, масса 54 г
Бисквитное крошковое
34,21
400
13,684
Пирожное «Слоеная трубочка», 100 г
Слоеное
64,7
400
2,588
Сдоба обыкновенная, масса 50 г.
Дрожжевое
опарное
45,78
1000
45,78
Булочка «Веснушка», 50 г
Дрожжевое
опарное
95,90
300
28,770
Кекс столичный, 75 г
Без дрожжевое
91,09
500
45,500
Таблица 15 – Общее количество теста по видам
Наименование
изделия
Коли-чество изде-лий,
шт
Масса теста на заданное количество изделий, кг
Биск-вит-ное
Песоч-
ное
Слое-ное
Дрож-жевое
опарное
Без дрож-жевое
Торт «Сказка», масса 1 кг
35
16,537
Бисквитный детский торт «Ягодка», масса 0,25 кг
35
14,021
Торт «Ленинградский», масса 0,8 кг
110
58,387
Торт «Слоеный с конфитюром», масса 1 кг
90
52,782
Пирожное «Бисквитное» фруктовое, масса 48 г
400
12,768
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом,
масса 45 г
400
7,824
Пирожное «Картошка» обсыпная, масса 54 г
400
13,684
Пирожное «Слоеная трубочка», 100 г
400
2,588
Сдоба обыкновенная, масса 50 г.
1000
45,78
Булочка «Веснушка», 50 г
300
28,770
Кекс столичный, 75 г
500
45,500
Итого, кг
-
57,01
66,211
55,37
74,55
45,500
Таблица 16 – Расчет времени замеса и взбивания теста
Тесто
Масса теста, кг
Объемная плотность теста, кг/дм3
Объем теста, дм3
Число замесов
Продолжительность
замеса (взбивания), , мин
одного
общая
Бисквитное
57,01
0,25
228,04
4
40
80
Песочное
56,211
0,70
80,3
2
30
60
Слоеное
55,37
0,60
92,3
2
20
40
Дрожжевое опарное
74,55
0,55
135,5
2
40
120
Без дрожжевое
(для кексов)
45,50
0,70
65,0
1
10
10
Итого, время взбивания бисквитного теста
80
Итого, время замеса остального теста
230
Коэффициент использования машин.
Для взбивания бисквитного теста
Для замеса теста
где Т = 12 ч - продолжительность работы цеха, ч
- фактическая продолжительность работы машины.
Следовательно, в цехе достаточно одной тестомесильной машины и одной взбивальной машины небольшой производительности. Однако для удобства взбивания различных смесей необходимо поставить еще одну взбивальную машину с меньшей емкостью.
Таблица 17 – Техническая характеристика тестомесильной и взбивальной машин
Наименование машины
Емкость дежи,
л
Мощность электро-двигателя,
кВт
Габаритные размеры,
мм
Масса,
кг
Тестомесильная машина ТММ-1М
140
1,7
1295х840х1005
350
Взбивальная машина МВ-35М
35
0,8
750х530х1180