Вход

проект кондитерского цеха на 40 мест и кулинарий в г.Архангельске

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код 311630
Дата создания 08 июля 2013
Страниц 48
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 29 марта в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
1 310руб.
КУПИТЬ

Содержание


Введение
1 Технико-экономическое обоснование
2 Снабжение предприятия продуктами
3 Определение количества посетителей
4 Ассортимент блюд в кафе-кондитерской и кулинарии
5 Производственная программа кондитерского цеха
6 Численность работников производства
6.1 График выхода на работу
7 Подготовка сырья к производству
8 Расчет и подбор оборудования кондитерского цеха
8.1 Машины для просеивания муки
8.2 Расчет тестомесильных и взбивальных машин
8.3 Расчет и подбор холодильного оборудования
8.4 Тепловое оборудование
9 Расчет площади кондитерского цеха
10 Посуда, инвентарь, оборудование кондитерского цеха
11 Организация работы кондитерского цеха
11.1 Организация рабочих мест
12 Кулинария
Список использованной литературы
Приложение А

Введение

проект кондитерского цеха на 40 мест и кулинарий в г.Архангельске

Фрагмент работы для ознакомления

75
500
37,5
Всего, кг
-
-
405,05
Таблица 6 – Масса готовых изделий
Масса готовых тортов, кг
203,75
Масса готовых пирожных, кг
98,8
Масса сдобы обыкновенной и булочки веснушки
65,0
Масса кексов, кг
37,5
Всего, кг
405,05
Таблица 7 – Ориентировочное количество муки для выработки тортов
Наименование изделия
Количество муки на ед. изделия, г
Общая масса изделия,
кг
Кол-во муки
на всю продукцию, кг
Торт «Сказка»,
масса 1 кг
103,8
35,00
3,633
Бисквитный детский торт «Ягодка», масса 0,25 кг
22,65
8,75
0,198
Торт «Ленинградский»
207,76
88,00
18,28
Торт «Слоеный с конфитюром», масса 1 кг
409,3
72,00
29,47
Итого, муки для тортов, кг
-
-
51,58
Таблица 8 – Ориентировочное количество муки для выработки пирожных, сдобных булочных изделий и кексов
Наименование изделия
Количество муки на ед. изделия, г
Общее кол-во изделия,
шт
Кол-во муки
на всю продукцию, кг
Пирожное «Бисквитное» фруктовое, масса 48 г
7,74
400
3,096
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом, масса 45 г
8,84
400
3,536
Пирожное «Картошка» обсыпная, масса 54 г
7,51
400
3,004
Пирожное «Слоеная трубочка», 100 г
39,0
400
15,600
Сдоба обыкновенная, масса 50 г.
35,56
1000
35,560
Булочка «Веснушка», 50 г
35,00
300
10,500
Кекс столичный, 75 г
23,39
500
11,695
Итого, муки для пирожных, кг
-
-
82,991
Таблица 9 – Ориентировочное количество сахара для выработки тортов
Наименование изделия
Количество сахара на ед. изделия, г
Общая масса изделия,
кг
Кол-во сахара
на всю продукцию, кг
Торт «Сказка», масса 1 кг
233,5
35,00
8,173
Бисквитный детский торт «Ягодка», масса 0,25 кг
47,325
8,75
0,414
Торт «Ленинградский», масса 0,8 кг
293,76
88,00
25,85
Торт «Слоеный с конфитюром», масса 1 кг
154,3
72,00
11,109
Итого, муки для тортов, кг
-
-
45,546
Таблица 10 – Ориентировочное значение сахара для выработки пирожных, сдобных булочных изделий и кексов
Наименование изделия
Количество сахара на ед. изделия, г
Общее кол-во изделия,
шт
Кол-во сахара
на всю продукцию, кг
Пирожное «Бисквитное» фруктовое, масса 48 г
10,59
400
4,236
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом, масса 45 г
10,34
400
4,136
Пирожное «Картошка» обсыпная, масса 54 г
9,27
400
3,708
Пирожное «Слоеная трубочка», 100 г
16,00
400
6,400
Сдоба обыкновенная, масса 50 г.
3,70
1000
3,700
Булочка «Веснушка», 50 г
3,57
300
1,071
Кекс столичный, 75 г
17,55
500
8,775
Итого, кг
-
-
32,026
Всего необходимо просеять муки (51,58 + 82,991) = 186,151 кг
Всего необходимо просеять сахара (45,546 + 32,026) = 77,572 кг
Общее количество сырья для просеивания 186,151 + 77,572 = 263,723 кг
Для просеивания сахара и муки лучше иметь отдельные машины, но возможно после тщательной очистки использование разного сыпучего сырья.
Требуемая производительность просеивающих машин для муки, кг/ч
G – масса сырья, обрабатываемого за определенный период времени, ч.
- условное время работы просеивателя, ч
2,4 часов
где Т – продолжительность работы цеха.
- условный коэффициент использования машин ( = 0,5)
109,88 кг/ч
Таблица 11 – Расчет числа просеивающих машин
Операция
Масса, кг
Обору-дование
Произво-дитель-ность, кг/ч
Продолжитель-ность работы, ч
К-т ис-поль-зова-ния
Число просеи-вателей
обору-дования
цеха
Просеивание
263,723
МПМВ-300
300
6
12
0,2
1
Таблица 12 - Техническая характеристика просеивателя МПМВ-300
Производительность, кг/ч
300
Мощность электродвигателя, кВт
0,18
Напряжение, В
220
Вместимость загрузочного бункера, кг
6
Габаритные размеры, мм
- длина
460
- ширина
380
- высота
510
8.2 Расчет тестомесильных и взбивальных машин
Примем плотность теста по рекомендациям [9]
Таблица 13 - Расчет массы теста на торты по его видам
Наименование изделия
Вид теста
Кол-во изделий, шт, кг
Норма теста на 10 кг изделий, в г.
Масса теста на заданное количество изделий, кг
Торт «Сказка»,
масса 1 кг
Бисквитное
35
4724,8
16,537
Бисквитный детский торт «Ягодка», масса 0,25 кг
Бисквитное
35
4005,9
14,021
Торт «Ленинградский», масса 0,8 кг
Песочное
110
5307,9
58,387
Торт «Слоеный с конфитюром», масса 1 кг
Слоеное
90
5864,7
52,782
Таблица 14 - Расчет массы теста на пирожные по его видам
Наименование изделия
Вид теста
Норма теста на ед. изделия, в г.
Кол-во изделий, шт, кг
Масса теста на заданное количество изделий, кг
Пирожное «Бисквитное» фруктовое, масса 48 г
Бисквитное
31,92
400
12,768
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом, масса 45 г
Песочное
19,56
400
7,824
Пирожное «Картошка» обсыпная, масса 54 г
Бисквитное крошковое
34,21
400
13,684
Пирожное «Слоеная трубочка», 100 г
Слоеное
64,7
400
2,588
Сдоба обыкновенная, масса 50 г.
Дрожжевое
опарное
45,78
1000
45,78
Булочка «Веснушка», 50 г
Дрожжевое
опарное
95,90
300
28,770
Кекс столичный, 75 г
Без дрожжевое
91,09
500
45,500
Таблица 15 – Общее количество теста по видам
Наименование
изделия
Коли-чество изде-лий,
шт
Масса теста на заданное количество изделий, кг
Биск-вит-ное
Песоч-
ное
Слое-ное
Дрож-жевое
опарное
Без дрож-жевое
Торт «Сказка», масса 1 кг
35
16,537
Бисквитный детский торт «Ягодка», масса 0,25 кг
35
14,021
Торт «Ленинградский», масса 0,8 кг
110
58,387
Торт «Слоеный с конфитюром», масса 1 кг
90
52,782
Пирожное «Бисквитное» фруктовое, масса 48 г
400
12,768
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом,
масса 45 г
400
7,824
Пирожное «Картошка» обсыпная, масса 54 г
400
13,684
Пирожное «Слоеная трубочка», 100 г
400
2,588
Сдоба обыкновенная, масса 50 г.
1000
45,78
Булочка «Веснушка», 50 г
300
28,770
Кекс столичный, 75 г
500
45,500
Итого, кг
-
57,01
66,211
55,37
74,55
45,500
Таблица 16 – Расчет времени замеса и взбивания теста
Тесто
Масса теста, кг
Объемная плотность теста, кг/дм3
Объем теста, дм3
Число замесов
Продолжительность
замеса (взбивания), , мин
одного
общая
Бисквитное
57,01
0,25
228,04
4
40
80
Песочное
56,211
0,70
80,3
2
30
60
Слоеное
55,37
0,60
92,3
2
20
40
Дрожжевое опарное
74,55
0,55
135,5
2
40
120
Без дрожжевое
(для кексов)
45,50
0,70
65,0
1
10
10
Итого, время взбивания бисквитного теста
80
Итого, время замеса остального теста
230
Коэффициент использования машин.
Для взбивания бисквитного теста
Для замеса теста
где Т = 12 ч - продолжительность работы цеха, ч
- фактическая продолжительность работы машины.
Следовательно, в цехе достаточно одной тестомесильной машины и одной взбивальной машины небольшой производительности. Однако для удобства взбивания различных смесей необходимо поставить еще одну взбивальную машину с меньшей емкостью.
Таблица 17 – Техническая характеристика тестомесильной и взбивальной машин
Наименование машины
Емкость дежи,
л
Мощность электро-двигателя,
кВт
Габаритные размеры,
мм
Масса,
кг
Тестомесильная машина ТММ-1М
140
1,7
1295х840х1005
350
Взбивальная машина МВ-35М
35
0,8
750х530х1180

Список литературы

"
1.Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 320 с.
2.Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.
3.Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04-86 (приказ Министерства торговли СССР от 28.02.86 г. № 44М).
4.Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- 480 с.
5.Золин В.П.Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.
6.Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебник.- Воронеж: Издательство Воронежского университета, 1996.- 448 с.
7.Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для студ. Учреждений сред.проф.образования.- М.: Мастерство, 2002.- С. 319.
8.Лунин О. Г., Драгилев А. И., Черноиванник А. Я. «Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности». М. Пищевая и лёгкая промышленность, 1984.-384 стр.
9.Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
10.Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987.-447 с.
11.СанПин 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»
12.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. – М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.
Очень похожие работы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.01066
© Рефератбанк, 2002 - 2024