Технологический проект горячего цеха кафе общего типа на 60 посадочных мест

Содержание


Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Характеристика проектируемого цеха
3. Технологические расчеты
3.1 Расчет производственной программы предприятия
3.1.1 Определение пропускной способности зала
3.1.2 Расчет количества блюд и разбивка их по ассортименту
3.1.3 Разработка ассортиментного минимума и составление плана меню
3.2 Расчет рабочей силы
3.2.1 Определение численности работников
3.2.2 График выхода на работу
3.3 Подбор оборудования
3.3.1 Подбор холодильного и механического оборудования
3.3.2 Подбор немеханического оборудования, посуды и инвентаря
3.3.3 Подбор посуды и инвентаря
3.4. Расчет полезной и общей площади цеха
Список литературы

Технологический проект горячего цеха кафе общего типа на 60 посадочных мест

1131
Кулебяка с капустой
80
54
1129
Ватрушки с творогом
80
54
1095
Пончики
130
54
1070
Кекс творожный
75
54
1071
Кекс столичный
75
54
ТТК
Коржик молочный
75
54
ТТК
Коржик ореховый
75
54
ТТК
Язык слоеный
75
54
1088
Пирожное «Эклер»
75
54
1083
Пирожное «Буше»
75
54
Итого
654
Директор __________________
Зав. производством____________________
3.2 Расчет рабочей силы
3.2.1 Определение численности работников
Таблица 4
Наименование блюд
Единицы измерения
Норма времени на одно блюдо, сек
Количество блюд, реализуемых за день
Количество чел/сек.
Супы
Солянка домашняя со сметаной
Бл.
180
29
5220
Борщ московский со сметаной
Бл.
180
29
5220
Суп молочный
Бл.
120
29
3480
Вторые блюда
Зразы куриные с картофелем и овощами
Бл.
150
95
14250
Ромштекс с жареным картофелем
Бл.
100
95
9500
Азу
Бл.
220
94
20680
Пюре картофельное
Бл.
70
250
17500
Макароны отварные
Бл.
50
250
12500
Горячие напитки
Чай с сахаром
Ст
20
60
1200
Чай с лимоном
Ст
20
50
1000
Чай с медом
Ст
20
50
1000
Кофе черный
Ст
40
60
2400
Кофе черный с коньяком
Ст
40
50
2000
Кофе черный со сливками
Ст
40
60
2400
Кофе на молоке
Ст
40
50
2000
Какао на молоке
Ст
40
40
1600
Молоко кипяченое
Ст
20
20
400
Шоколад
Ст
40
40
1600
Напиток «Плодовый»
Ст
40
40
1600
Напиток «Застольный»
Ст
40
40
1600
Кофе с ликером
Ст
40
50
2000
Итого
109150
N1 = (6)
где
λ - коэффициент учитывающий рост производительности труда 1,14,
Т - продолжительность смены одного работника, час,
Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда
h - количество блюд данного вида при приготовлении по плану меню
N1 - количество работников цеха непосредственно занятых выполнением производственной программы
N1 = = 3 человека
N2 = N1 × K, (7)
N2 = 3 × 2= 6 человек
3.2.2 График выхода на работу
Повара горячего цеха работают по комбинированному графику.
Эффективный фонд рассчитывается для того, что бы знать количество часов, которые предусмотрены по законодательству и подогнать часы всех работников по стандарту.
Эффективный фонд на апрель 2008 г.:
Всего дней 30
Воскресных 4
Субботние 4
Праздничных 0
Предпраздничных 0
30 - (4+4) = 22 - рабочие дни
22×8 = 176 часа в месяц у каждого работника
График выхода на работу на апрель 2008 года
поваров горячего цеха кафе
Ф.И.О.
Разряд
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Железова Т.Н.
V
10/22
10/22
в
в
10/22
10/22
в
в
10/22
10/22
в
в
10/22
10/22
в
в
Комлева Д.Л.
IV
10/22
10/22
в
в
10/22
10/22
в
в
10/22
10/22
в
в
10/22
10/22
в
в
Миркина А.М.
III
8/20
8/20
в
в
8/20
8/20
в
в
8/20
8/20
в
в
8/20
8/20
в
в
Смирнова М.П.
V
в
в
10/22
10/22
в
в
10/22
10/22
в
в
10/22
10/22
в
в
10/22
10/22
Фомина Л.В.
IV
в
в
10/22
10/22
в
в
10/22
10/22
в
в
10/22
10/22
в
в
10/22
10/22
Яшина Р.О.
III
в
в
8/20
8/20
в
в
8/20
8/20
в
в
8/20
8/20
в
в
8/20
8/20
Ф.И.О.
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Итого
Железова Т.Н.
10/22
10/22
в
в
10/22
10/22
в
в
10/22
10/22
в
в
10/22
10/22
176
Комлева Д.Л.
10/22
10/22
в
в
10/22
10/22
в
в
10/22
10/22
в
в
10/22
10/22
176
Миркина А.М.
8/20
8/20
в
в
8/20
8/20
в
в
8/20
8/20
в
в
8/20
8/20
176
Смирнова М.П.
в
в
10/22
10/22
в
в
10/22
10/22
в
в
10/22
10/22
в
в
176
Фомина Л.В.
в
в
10/22
10/22
в
в
10/22
10/22
в
в
10/22
10/22
в
в
176
Яшина Р.О.
в
в
8/20
8/20
в
в
8/20
8/20
в
в
8/20
8/20
в
в
176
3.3 Подбор оборудования
3.3.1 Подбор холодильного и механического оборудования
Подбор оборудования осуществляется с учетом производственной программы предприятия и мощности производственного оборудования, данные сводятся в таблицу.
Таблица 6
Тепловое и холодильное оборудование горячего цеха
Наименование оборудования
Ед.
измер.
Произ- водств. емкость
К-во, шт
Марка
Габариты,
мм
Площадь оборудо-вания, м2
Длина
ширина
Сковорода промышленная
6,0кВт
0,2 м2
1
СЭСМ-0,2
1050
840
0,882
Фритюрница
7,5кВт
12 м2
1
ФЭМС-20
420
840
0,353
Котел пищеварочный
8 кВт
60 м2
1
КПЭСМ-60
1050
840
0,882
Плита электрическая
14 кВт
0,48
м2
1
ПЭСМ-4
840
840
0,595
Холодильный
шкаф
-
0,8 м2
2
ШХ-0,8ю
1500
750
1,125
Весы
-
0,1 м3
1
BILPS 60
350
240
-
Итого :
3,837
3.3.2 Подбор немеханического оборудования, посуды и инвентаря
Расчёт производственных столов производится по количеству товаров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.
L = Lн× Kp (8)
L – общая длина производственных столов (м)
Lн – норма длины стола на одного работника
К р – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе
L = 1,25 × 3 = 3,75 м