Организация банкета с частичным обслуживанием официантами на 48 человек в ресторане 1-го класса в честь дня победы

Введение
Глава 1. Теоретическая часть
1.1. Классификация предприятий общественного питания
1.2. Основные и дополнительные услуги общественного питания
1.3. Методы и формы обслуживания
1.4. Состав торговых помещений, их характеристика
1.5. Эстетичность интерьера
1.6. Методы и средства создания фирменного стиля
1.7. Разработка меню, карт вин и коктейлей
Глава 2. Практическая часть
2.1. Характеристика проводимого банкета
2.2. Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг
2.3. Разработка программы обслуживания
2.4. Этапы организации обслуживания
2.5. Подготовка материалов и защита тематического стола
Заключение
Список использованных источников и литературы

Организация банкета с частичным обслуживанием официантами на 48 человек в ресторане 1-го класса в честь дня победы

уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике;
способность к руководству (для метрдотеля);
знание и соблюдение профессиональной этики поведения;
• знание руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности. Обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов, независимо от форм собственности, должен иметь или специальное образование, или профессиональную под­готовку, или пройти инструктаж с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций.
Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала долж­ны быть определены в их персональных должностных инструкциях и утверждены руково­дителем предприятия.
Должностные инструкции обслуживающего персоналаразрабатывает администра­ция предприятия исходя из требований настоящего стандарта, квалификационных харак­теристик профессий и должностей с учетом особенностей работы каждого предприятия.
Персонал предприятия должен систематически совершенствовать свои знания, ква­лификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и прак­тической деятельности.
Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья по­требителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.
К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляются следующие общие требования:
знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;
соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;
знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;
обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;
знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общест венного питания;
• повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).
Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или сани­тарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений.
Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому ос­видетельствованию. При поступлении на работу персонал предприятия обязан пройти ме­дицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке.
В ресторанах классов «люкс» и высший должен работать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой кулинарии и обслуживания в других государствах.
1.7. Разработка меню, карт вин и коктейлей
Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в про­даже на данный день, с указанием выхода и цены.
Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков.
В ресторанах отдельно составляют прейскурант постоянных порционных блюд, карту вин и винно-водочных изделий, куда включают пиво, безалкогольные на­питки, табачные изделия.
Меню составляется ежедневно, подписывается заведующим производством, каль­кулятором, утверждается директором предприятия.
При составлении меню учитываются: тип предприятия; ассортиментный минимум блюд; особенности обслуживаемого контингента; мощность предприятия; наличие сырья и продуктов, сезонность; время обслуживания (завтрак, обед, ужин); квалификационный состав поваров; оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем; трудоем­кость блюд и кулинарных изделий.
Ассортимент блюд в ресторанах «люкс» и высшего класса состоит преимущест­венно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд; для ресторанов первого класса должен быть разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.
Прейскурант порционных блюд включает широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей.
При составлении прейскуранта порционных блюд и других видов меню придержи­ваются определенных правил расположения закусок и блюд.
Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответство­вать следующим требованиям:
от менее острых к более острым, пряным;
горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;
супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.
Последовательность расположения закусок и блюд в меню: вначале в меню ука­зывают фирменные блюда, независимо от того, к какой группе блюд они относятся (хо­лодные, первые, вторые, сладкие и т.д.); затем в меню включают холодные блюда и закус­ки, молочные продукты; после соответствующих холодных блюд указывают салаты в за­висимости от исходного сырья (рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные -после мясных холодных блюд и т. д.); салаты могут быть выделены в отдельную группу, в этом случае их включают перед мясными холодными блюдами; за холодными блюдами следуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, сладкие, фрукты, горячие и холод­ные напитки, мучные кондитерские изделия.
На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, ха­рактерных для этого предприятия: в кафе общего типа - с горячих напитков, в кафе-кондитерской - с мучных кондитерских изделий, в пельменных - с пельменей, в чайных -с чая и т. д.
В карте винно-водочных изделий вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные ви­на - крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В карте указывается емкость бутылки и цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноград­ные вина), цена указывается и за 100 г.
После вин в карту включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.
В ресторанах с обслуживанием официантами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется в соответствии с прейскурантом заказных блюд. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирменных блюд, холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких, напитков, конди­терских изделий с указанием их цены и выхода. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15-20 мин.
В дневные часы в ресторанах также может применяться меню комплексных обедов, что ускоряет обслуживание потребителей.
Меню дневного рациона составляется в ресторанах для участников съездов, кон­ференций, туристов и др. Питание может быть трех- или четырехразовым. При составле­нии этого вида меню учитывают стоимость рациона, особенности обслуживаемого кон­тингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий). Исходя из требований рационального питания в меню завтрака, например, могут входить натуральные соки, ки­сломолочная продукция, масло сливочное, гастрономические продукты (сыр, колбаса, ветчина и др.), холодная закуска, блюда из яиц и несложного приготовления (сосиски, сардельки и др.), горячие напитки.
Обед должен включать закуску, первое, второе блюдо, десерт, хлеб. При подборе блюд необходимо учитывать калорийность, правильный подбор блюд по содержанию белков, жиров, углеводов. Ужин должен включать закуску, горячее блюдо, напиток, хлеб. На ужин не следует рекомендовать жареные, острые, жирные блюда, блюда из грибов.
Меню дежурных блюд в ресторане составляется для быстрого обслуживания по­сетителей, у которых ограниченный запас времени. В это меню включаются блюда, гото­вые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк.
Глава 2. Практическая часть
2.1. Характеристика проводимого банкета
Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).
Тематика проводимого банкета - празднование по случаю Дня Победы. День Победы Советского Союза над фашистской Германией в Великой Отечественной войне был и остается одним из самых почитаемых праздников в странах бывшего Советского Союза.
Вот уже больше полвека День Победы служит крепкой, неразрывной нитью между нами, нынешним поколением, и поколением фронтовиков, ратных тружеников, победителей. День победы - это доказательство того, что россияне - особая, удивительно сильная нация. И сколько бы не прошло лет и сколько бы слов, полных благодарности и любви, не прозвучало, молодое поколение всегда будет в вечном долгу перед ветеранами.
История праздника День Победы, как хорошо известно, ведется с 9 мая 1945 года.
Первый День Победы праздновался так, как, наверное, отмечалось очень мало праздников в истории СССР и России. Люди на улицах поздравляли друг друга, обнимались, целовались и плакали.
В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов. Данный банкет представляет собой банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (админи­страцией ресторана).
Заказы на обслуживание торжества принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживание торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для уст­ройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное ме­ню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают позна­комиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформ­лением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для ук­рашения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий за­каз, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а так­же с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.
Меню банкета составляется по желанию заказчика, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.
В дальнейшем, не позднее чем за два дня до начала торжества, метрдотель состав­ляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.
Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем пред­приятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основа­нии приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кас­сира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются, соответственно, бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.
Организация банкета проходит в ресторане «Троекуров». Ресторан расположен по адресу: Екатеринбург, ул. Первомайская, 27 в здании Окружного Дома Офицеров, перекресток Первомайская-Луначарского. Время работы ресторана в будние дни: с 12:00 до 24:00, в выходные - с12:00 дня до 06:00 утра.
Рис 1. Ресторан «СССР». Вид с улицы.
Рис 2. Ресторан «СССР». Схема проезда
Ресторан «СССР» - это зал до 200 человек с авторской кухней от мастера кулинарного искусства Велемира Минича, где Вы можете провести Ваше торжественное мероприятие
Обслуживание в ресторане представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления ши­рокого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным произ­водственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
Ресторан «СССР» предлагает полный комплекс услуг по организации торжественного мероприятия любого масштаба и степени сложности. Оптимально решаются все технические вопросы, касающиеся организации праздника: разработка общей концепции, написание сценария, техническое обеспечение (звук, свет, фото- и видеосъемка) и много другое. Закрытие ресторана на банкет до 200 человек с 17.30 ч. по 23.30 ч. проводится путем внесения заказчиком установленной рестораном денежной суммы:
- воскресение, понедельник, вторник, среда, четверг – 175 000 рублей.
- пятница, суббота – 350 000 рублей.
Указанные выше суммы включают в себя: заказ по меню и винной карте.
Закрытие ресторана на банкет до 200 человек после 24.00 ч. проводится путем внесения заказчиком денежной суммы: 40 000 рублей за каждый последующий час, что включает в себя заказ по меню и по винной карте.
2.2. Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг
Главным оборудованием залов в ресторане является мебель. Она удобна, комфортабельна и по внешнему виду, стилю, форме, расстановке гармонирует с архитектурным оформлением зала. Мебель должна быть прочной, так как она подвергается интенсивной эксплуатации. Удобство мебели зависит от ее соответствия антропометрическим требованиям: высота сиденья, подлокотников, глубина и ширина сиденья, угол наклона спинки стула, высота столов. Чтобы посетитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней столешницей стола и сиденьем должно составлять 29-31 см.
Столы для ресторана отличаются от применяемых на других предприятиях разме­рами, отделкой столешниц. Большие размеры крышки ресторанного стола определяются более полной сервировкой, широким и разнообразным ассортиментом блюд. Ширина ресторанного стола – 800 и 900 мм. Форма столов в ресторане «СССР» квадратная и прямоугольная.
Таблица 1. Размеры ресторанных столов и стульев (кресел), мм
Оснащения ресторана мебелью предусматривают определенное количество мебели для залов на 75, 100, 150,200 мест, (шт.).
Таблица 2. Оснащение мебелью
В ресторане используется полиэфирное покрытие столешниц, устойчивое к воздействию температуры и влаги. Чаще каркас стола для прочности выполняют из металла.
Для обеспечения устойчивого положения предметов сервировки, уменьшения шума, лучшей сохранности посуды на столешницу под скатерть надевают чехол из ткани (сукна, холста, байки) на шнурках или резинке. Такие чехлы удобны для смены и стирки.
Подсобные (служебные) столы. В зале ресторана официанты ставят на эти столы подносы, использованную посуду; на этих столах официанты на виду у посетителей рас­кладывают блюда.
Банкетный стол выше обычного (760-780 мм), ширина его 1200-1500 мм. Опти­мальная ширина фуршетного стола 1100-1250 мм, высота - 1000-1050 мм, что дает воз­можность применять более сложную сервировку.
Банкетные и фуршетные столы в ресторане «СССР» составляют из прямоугольных или квадратных.
Стулья или кресла соответствуют антропометрическим данным человека, т. е. имеют правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортабельность ресторанных кресел обеспечивается большей шириной и длиной сиденья, а также за счет наличия подлокотников. Стулья и кресла могут быть на деревянном или металлическом основании. В качестве покрытия используют синтетические материалы.
Серванты предназначены для хранения небольшого запаса посуды, приборов, сто­лового белья, необходимых официантам в процессе работы. Верхняя часть серванта ис­пользуется как подсобный столик. Он имеет выдвижные ящики и отделения. Размеры серванта в ресторане «СССР» следующие: высота - 900 мм, длина - 1000 мм, ширина - 450 мм. Они расставлены около стен с учетом наиболее удобного пользования при обслуживании потребителей.
Для охлаждения напитков, хранения запасов холодных закусок в залах установлены холодильные шкафы из расчета один шкаф на двух-четырех официантов. Для подогрева тарелок используют передвижные электрические кассеты, которые устанавливают в зале или в раздаточной.
В ресторане используется посуда следующих видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на ос­новании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества выпус­каемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания. Нормативы опре­делены с учетом потребности трех, трех с половиной комплектов на место. Такое количе­ство посуды обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание потребителей.
Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора, нержавеющей стали и алюминия. Наиболее распространены приборы из нержавеющей стали. Современные при­боры - ложки, ножи, вилки имеют удобную форму.
При обслуживании банкетов и приемов используют посуду и приборы из мельхио­ра и сортовую посуду из хрусталя.
Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами официанты расклады­вают блюда.
К основным приборам относят закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый.
К вспомогательным приборам относят приборы, предназначенные для нарезки и раскладки блюд.
К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Столовое белье изготовляют из льняных тканей. Они отличаются большей прочностью и гигиеничностью по сравнению с хлопчатобумажными, поверхность льняных тканей более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются, эти ткани отли­чаются белизной и шелковистым блеском.
В ресторане «СССР» используют белые льняные камчатные скатерти с крупноузорчатым (жаккардовым) переплетением. Края скатертей бывают подрубленными, с ажуром (мережки по краям). По цвету скатерти бывают белыми и цветными. Обычные скатерти - размером 173 х 173 см; цветные - 135 х 135 см, 150 х 150 см. Банкетные скатерти - размером 173x208,173x250, 173x280, 173x500 см.
В ресторанах используется также банкетное полотно белое шириной 173 и 140 см. Из него шьют скатерти необходимой длины до 12 м. Практически целесообразно вместо одной скатерти длиной 10-12 м иметь две по 5 м. В ресторанах «люкс» и высшего класса столовое белье часто изготовляют на фабриках по индивидуальному заказу с учетом осо­бенностей интерьера зала. На каждом виде столового белья изображается название ресто­рана или его эмблема.
При накрытии столов для банкетов широко используют так называемые «юбки» - ткань, покрывающую стол от столешницы до самого пола. Эта ткань по цвету, фактуре отличается от основной скатерти. Крепится ткань на шнурке или закрепляется нитками по углам с интервалом 50 см.
Рисунок салфеток и скатертей должен быть одинаковым. В ресторане используется стандартный вид салфеток: столовые белые с ажуром 46 х 46 см и цветные с ажуром 35 х 35 см. Вместо скатерти на полированные столы используют салфетки для по­крытия 50 х 35 см.
Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры ко­торых соответствуют размерам подносов.
Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник разме­ром 35 х 85 см используется для подачи блюд.
Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют размером 100 х 40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.
2.3. Разработка программы обслуживания
Меню банкета составляется при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.
В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассорти­мента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека), одну горячую закуску, для банкета-обеда - суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок расположения закусок и блюд в меню.