"Комплексный обед.салат-коктейль овощи, Рассольник домашний, Рыба запеченая по-московски, компот из яблок; Соусный цех, плита, Жарочный шкаф"

Введение
Глава 1. Характеристика предприятий общественного питания
1.1. Характеристика типов предприятий общественного питания, характеристика оборудования инвентаря и посуды
1.2. Схема расстановки оборудования в цехе
1.3. Товарная характеристика сырья
Глава 2. Технологическая часть
2.1 Технология приготовления блюда с расчетом сырья и правилами хранения
Глава 3. Охрана труда на предприятиях общественного питания
3.1 Организация рабочего места
3.2. Организация работы повара
3.3. Охрана труда и техника безопасности
Заключение
Используемая литература

"Комплексный обед.салат-коктейль овощи, Рассольник домашний, Рыба запеченая по-московски, компот из яблок;
Соусный цех, плита, Жарочный шкаф"

организацию музыкального обслуживания;
организацию проведения концертов, программ варьете;
предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.
Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.
Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу — 2 м2 на одно посадочное место.
Вагоны-рестораны — предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути.
Вагоны-рестораны включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении более суток. Вагон-ресторан имеет зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Скоропортящиеся товары хранят в охлаждаемых шкафах, люках. Реализуются холодные закуски, первые, вторые блюда, вино-водочные изделия, холодные и горячие напитки, кондитерские и табачные изделия. Дополнительные услуги: продажа товаров и напитков вразнос. Обслуживание официантами.
Купе-буфеты — организуются в поездах с продолжительностью рейса менее суток.
Занимают они 2–3 купе; имеют торговое и подсобное помещения. Имеются холодильные шкафы. Реализуются бутерброды, кисломолочная продукция, отварные сосиски, сардельки, горячие напитки и холодные безалкогольные напитки, кондитерские изделия.
Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый. Бары различают:
по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления — молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;
по специфике обслуживания потребителей — видео-бар, варьете-бар и др.
Услуги питания бара представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.
Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.
Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией.
Обязательная принадлежность бара — барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде применяются такие же, как и в ресторанах, используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.
Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).
Кафе различают:
по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
по контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе детское;
по методу обслуживания — самообслуживание, обслуживание официантами.
Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.
Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.
Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8–10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.
Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.
Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.
Помещение кафетерия состоит из двух частей: зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде.
Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один-два четырехместных стола со стульями.
Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.
Закусочные разделяют:
по ассортименту реализуемой продукции общего типа и
специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).
Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.
Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии.
Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.
По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу — 1,6 м2 на одно посадочное место.
Чайная — специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной и др.
В архитектурно-художественном режиме зала используются элементы русского национального стиля. Специализация закусочных предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для этого предприятия.
Шашлычная — распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд — харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей.
Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется самообслуживание.
Пельменные — специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.
Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста — блинов, блинчиков, оладий, блинчиков фаршированных с различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др.
Пирожковые предназначены для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных видов теста.
Чебуречные предназначены для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни — чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебуречных — бульоны, салаты, бутерброды, а также холодные и горячие закуски.
Сосисочные специализируются на реализации горячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих напитков, молочнокислых продуктов.
Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование для приготовления. В пиццерии может быть обслуживание официантами.
Бистро — новая сеть предприятий быстрого обслуживания. В Москве успешно функционирует фирма «Русское бистро», которая открывает многочисленные предприятия этого типа. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки). (3, 45-60 стр.)
1.2. Схема расстановки оборудования в цехе
Планировка и размещение оборудования.
Требования к размещению оборудования следующие: оно должно быть расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов, и одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной и оснащенной.
разрубочный стул;
трап с бортиками;
щетка-душ;
крючья на кронштейне;
стол для обвалки мяса;
рабочие столы;
универсальная машина;
подставка;
стеллаж;
холодильный шкаф;
нормы отходов;
ящик для специй;
весы циферблатные.(2, 63 стр.)
1.3. Товарная характеристика сырья
Морковь.
Она является одной из ценнейших овощных культур. Имеет хороший вкус, высокое содержание важных необходимых человеку веществ, и, прежде всего каротина (9 мг %), который в организме человека переходит в витамин А.
Каротин лучше усваивается из вареной и тушеной моркови, приготовленной с маслом, сливками или сметаной. Совместно с ксантофиллом каротин придает моркови оранжевую окраску разных оттенков. Наибольшее количество пигментов находится в самых оранжевых верхних слоях корнеплода. Сердцевина, расположенная в центральной части корнеплодов, имеет более светлую окраску, содержит много клетчатки. Минеральные вещества состоят из железа, фосфора, микроэлементов.
В кулинарии выше ценится морковь, обладающая яркой интенсивной окраской, потому что в ней больше каротина, сахаров, а мякоть нежная и сочная. Морковь используется в сыром, вареном, тушеном виде, для приготовления консервов, маринадов, для сушки, в кулинарии для первых и вторых блюд железа, фосфора, микроэлементов.
ТОМАТЫ.
Высокая пищевая ценность томатов обусловлена содержанием сахаров (2,5-4,5%), минеральных веществ (0,7%), кислот (0,5%). В состав минеральных веществ входят соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, железа (1,4 м), которые играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме. Томаты можно назвать естественным концентратом витаминов С, РР и провитамина А.
Окраска плодов зависит от наличия в них каротинов (каротин, ликопин, ксантофилл). В красных плодах преобладает ликопин, а в желтых — каротин и ксантофилл.
Приятный вкус томатов зависит от сочетания сахаров глюкоза, фруктоза с органическими кислотами (яблочная, лимонная и др.)
Известно более 600 сортов томатов, но в РФ районировано более 100 сортов. Наиболее характерными признаками сорт являются: цвет, ребристость, размер, количество семенных камер. Окраска плодов бывает красной, розовой, желтой; форма плоской, округлой, эллипсовидной, удлиненно-овальной сливовой, грушевидной; поверхность — гладкой, слаборебристой и сильноребристой. По размерам томаты делятся на мелкие — до 60 г., средние — от 60 до 1 00 и крупные — более 100 г. В зависимости от количества семенных камер томаты бывают многокамерными, которые содержат мало семян, малокамерными — обычно многосемянньими. Малосеменные томаты обладают лучшими вкусовыми достоинствами, дают большой выход полезной массы и лучше сохраняются.
Глава 2. Технологическая часть
2.1 Технология приготовления блюда с расчетом сырья и правилами хранения
Салат-коктель из овощей
Наименование продуктов Брутто Нетто
Капуста цветная 69 39