организация работы цеха мучных изделий

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ХАРАКТЕРИСТИКА КАФЕ
2.ИСТОЧНИКИ СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ
3. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА В МУЧНОМ ЦЕХЕ
4. РАСЧЕТ МУЧНОГО ЦЕХА
5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ В МУЧНОМ ЦЕХЕ
6. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ В ЦЕХЕ
7. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ЛИТЕРАТУРА

организация работы цеха мучных изделий

пирожное корзиночка "капри"
шт
200
0,20
0,40
Наиболее характерным механическим оборудованием, для обработки продуктов в кондитерских цехах, являются просеиватели, тестомесильные, взбивальные и тестораскаточные машины.
Просеиватели подбираем по количеству муки, сахара, пудры, крахмала и прочих сыпучих продуктов, подвергаемых просеиванию. В соответствии с сырьевой ведомостью необходимое количество продуктов для просеивания представлено в табл. 4.6.
Таблица 4.6.
Количество продуктов для просеивания
Наименование продуктов
Количество, кг
Мука пшеничная в.с.
126,37
Сахар песок
32,40
Соль
0,94
Пудра рафинадная
4,51
Крахмал картофельный
1,34
Какао-порошок
0,68
Пудра ванильная
0,39
Кофе
0,30
Итого
166,93
Расчет просеивателя сведен в таблицу 4.7.
Таблица 4.7
Расчет просеивателя
Марка принятого оборудования
Производительность принятого оборудования, кг/ч
Время работы оборудования, ч
Время работы цеха, ч
Коэффициент использования
Кол-во машин
каскад
150
1,11
8
0,14
1
Тестомесильную и взбивальную машины подбираем исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины и объема дежи. Общее время работы машины определяем по формуле:
, (4.2)
Расчет сведен в табл. 4.8.
Таблица 4.8.
Подбор тестомесильной и взбивальной машины
Наименование теста, отделочных полуфабрикатов
Масса теста, полуфабрикатов, кг
Объемная масса теста, полуфабриката, кг/дм³
Объем теста, полуфабриката, дм³
Рабочий объем дежи, дм³
Кол-во замесов
Продолжительность замеса, мин
Общая продолжительность работы машины, мин
Марка оборудования
Тесто бисквитное
23,69
0,25
95
30
3
30
90
МВ - 60
Тесто песочное
28,99
0,70
41
70
1
10
10
ТТМ - 140
Тесто слоеное
185,35
0,60
309
70
4
30
120
ТТМ - 140
Глазурь сырцовая
0,42
0,17
2
6,5
1
20
20
VFM - 10
Помада
4,1
0,5
8
6,5
1
15
15
VFM - 10
Крем белковый
10,24
0,17
60
6,5
9
20
180
VFM - 10
Крем сливочный
15,03
0,5
30
6,5
5
20
100
VFM - 10
Крем шоколадный с вишней
1,8
0,5
4
6,5
1
20
20
VFM - 10
Крем "Шарлот" шоколадный
0,96
0,5
2
6,5
1
20
20
VFM - 10
Крем белково-виноградный заварной
2,25
0,17
13
6,5
2
25
50
VFM - 10
Количество машин определяем исходя из коэффициента их использования.
Расчет сведен в табл. 4.9.
Таблица 4.9.
Расчет количества тестомесильной и взбивальной машины
Наименование теста, отделочных полуфабрикатов
Марка оборудования
Коэффициент использования
Количество машин
1
2
3
4
Тесто бисквитное
МВ - 60
0,19
1
Тесто песочное
ТТМ - 140
0,02
1
Тесто слоеное
0,25
Окончание табл. 4.9.
1
2
3
4
Глазурь сырцовая
VFM - 10
0,04
1
Помада
0,03
Крем белковый
0,38
Крем сливочный
0,21
Крем шоколадный с вишней
0,04
Крем "Шарлот" шоколадный
0,04
Крем белково-виноградный заварной
0,10
Время занятости деж определяем исходя из продолжительности приготовления теста и количества замесов. Расчеты сведены в табл. 4.10 .
Таблица 4.10
Продолжительность приготовления теста (мин)
Наименование теста, отделочных полуфабрикатов
Операция
загрузка
замес
разгрузка, мойка
итого
Тесто бисквитное
5
30
15
50
Тесто песочное
5
10
15
30
Тесто слоеное
6
30
15
51
Глазурь сырцовая
5
20
15
40
Помада
5
15
15
35
Крем белковый
5
20
15
40
Крем сливочный
5
20
15
40
Крем шоколадный с вишней
5
20
15
40
Крем "Шарлот" шоколадный
5
20
15
40
Крем белково-виноградный заварной
5
25
15
45
Необходимое количество деж (n) определяем по формуле:
n = tз/(Т-3) (4.3.)
Расчет времени занятости деж приведен в табл. 3.11.
Таблица 4.11
Расчет времени занятости деж
Наименование теста, отделочных полуфабрикатов
Время занятости одной дежи, ч
Количество замесов
Общее время занятости дежи, ч
Количество деж, шт
1
2
3
4
5
Тесто бисквитное
0,8
3
2,6
0,5
Окончание табл. 4.11
1
2
3
4
5
Тесто песочное
0,5
1
0,3
0,1
Тесто слоеное
0,9
4
3,8
0,8
Глазурь сырцовая
0,7
1
0,7
0,1
Помада
0,6
1
0,7
0,1
Крем белковый
0,7
9
6,2
1,2
Крем сливочный
0,7
5
3,1
0,6
Крем шоколадный с вишней
0,7
1
0,4
0,1
Крем "Шарлот" шоколадный
0,7
1
0,7
0,1
Крем белково-виноградный заварной
0,8
2
1,5
0,3
Расчет тестораскаточной машины сведен в табл. 4.12.
Таблица 4.12
Расчет тестораскаточной машины
Наименование операции
Количество продукта, кг
Производительность, кг/ч, марка оборудования
Время работы машины, ч
Фактический коэффициент использования машины
Количество машин
Раскатка слоеного теста
678,42
200,МРСТ-650(А)
3,4
0,42
1
Раскатка песочного теста
28,99
0,14
0,02
Расчет и подбор холодильного оборудования сведен в табл. 4.13
Таблица 4.13
Расчет холодильного оборудования
Наименование сырья и полуфабрикатов
Масса продукта подлежащая хранению, кг
Масса продукта на 0,5 смены, кг
Расчетная вместимость шкафа, кг
1
2
3
4
Кладовая суточного запаса
Масло сливочное
75,33
37,66
47,08
Яйцо
491 шт
245 шт
12,27
Сыр плавленный "президент"
0,75
0,38
0,47
Молоко
0,23
0,12
0,14
Сыр "российский"
2,25
1,13
1,41
Сметана
4,65
2,33
2,91
Сливки 20 % ж
11,16
5,58
6,98
Йогурт
1,88
0,94
1,18
Итого
72,42
Отделение разделки теста
Тесто слоеное
185,35
92,68
115,84
Окончание табл. 4.13
1
2
3
4
Итого
 
 
115,84
Отделение отделки
Глазурь сырцовая
0,42
0,21
0,26
Помада
4,1
2,05
2,56
Крем белковый
10,24
5,12
6,40
Крем сливочный
15,03
7,52
9,39
Крем шоколадный с вишней
1,8
0,90
1,13
Крем "Шарлот" шоколадный
0,96
0,48
0,60
Крем белково-виноградный заварной
2,25
1,13
1,41
Желе клубничное
3,69
1,85
2,31
Сироп № 56
1,51
0,76
0,94
Начинка яблочная
1,17
0,59
0,73
Сироп "Шарлот"
0,56
0,28
0,35
Полуфабрикат песочный
28,00
14,00
17,5
Полуфабрикат бисквит
7,99
4,00
4,99
Шоколадный рулет с вишней
 
0,15
0,19
Пирожное "бисквит"
 
0,14
0,17
Пирожное " сливочное"
 
0,27
0,34
Пирожное корзиночка "изабелла"
 
0,27
0,34
Пирожное корзиночка "капри"
 
0,07
0,09
Итого
 
 
49,70
Для кладовой суточного запаса и помещения отделки выбираем холодильные шкафы марки «premier», вместимостью 300 л. Для отделения разделки теста принимаем стол с охлаждаемым шкафом, вместимостью 420 л.
Количество пекарских шкафов рассчитываем, исходя из количества вырабатываемых изделий и производительности оборудования.
Производительность пекарских шкафов (G,кг/ч) определяется по формуле:
G = a*g*n*60/τ (4.4)
Продолжительность работы шкафа (t, ч) при выпечке изделий данного вида рассчитывается по формуле:
t = Q/G (4.5)
Расчет количества пекарских шкафов представлен в табл. 4.14.
Таблица 4.14
Расчет количества пекарских шкафов
Наименование изделия
Ед. измерения
Кол-во в смену, шт., кг
Масса одного изделия, кг
Кол-во изделий на листе, шт., кг
Кол-во листов в шкафу, шт
Время подооборота, мин
Производительность шкафа, кг/ч
Масса выпекаемых изделий, кг
Продолжительность работы шкафа, ч
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Пирожное "бисквит"
шт
150
0,05
50
4
55
9,82
6,75
0,69
Пирожное " сливочное"
шт
200
0,05
50
4
55
9,82
9
0,92
Пирожное "Корзиночка"
шт
200
0,05
48
4
10
57,60
10
0,17
Пирожное корзиночка "Изабелла"
шт
150
0,05
48
4
10
51,84
6,75
0,13
Пирожное корзиночка "Капри"
шт
200
0,02
48
4
10
27,65
4,8
0,17
Слойка с марципаном
шт
100
0,10
30
4
15
48,00
10
0,21
Слойка фруктовая
шт
100
0,08
30
4
15
36,00
7,5
0,21
Языки слоеные
шт
100
0,05
21
4
15
16,80
5
0,30
Рожки слоеные с повидлом
шт
100
0,07
21
4
15
23,52
7
0,30
Круассан шоколадный
шт
150
0,10
30
4
15
48,00
15
0,31
Круассан с вишневой начинкой
шт
150
0,10
30
4
15
48,00
15
0,31
Круассан клюквенный
шт
130
0,10
30
4
15
48,00
13
0,27
Круассан с апельсином
шт
150
0,10
30
4
15
48,00
15
0,31
Круассан сырный
шт
150
0,10
30
4
15
48,00
15
0,31
Круассан с грибами
шт
150
0,10
30
4
15
48,00
15
0,31
Трубочки ореховые
шт
150
0,10
38
4
15
60,80
15
0,25
Трубочки миндальные
шт
150
0,10
38
4
15
60,80
15
0,25
Трубочки лимонные
шт
150
0,10
38
4
15
60,80
15
0,25
Конвертик с луком и паприкой
шт
100
0,10
30
4
15
48,00
10
0,21
Конвертик с чер.
шт
100
0,10
30
4
15
48,00
10
0,21
Окончание табл. 4.14
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Бисквит для торта
кг
12,63
-
6
4
55
26,18
12,63
0,48
Полуфабрикат песочный
кг
18,45
-
4
4
15
64,00
18,45
0,29
Итого
6,85
Количество шкафов (n, шт.), необходимое для выпечки всех изделий по производственной программе, определяется по формуле:
n=t/T×0,8 (4.6.)
n = 6,85/8×0,8=1,07
На основании расчета принимаем шкаф пекарский ЭШ–4К–П в количестве 1 шт.
Для варки сиропов и помадки принимаем плиту электрическую ПЭС - 2Ш в количестве 1 шт, установленную в помещении отделки теста.
Явочная численность работников кондитерского цеха (N1, чел) сведена в табл. 4.15
Таблица 4.15
Расчет численности производственных работников
Наименование изделий
Ед. измер.
Количество продукции в смену, кг, шт
Норма выработки за смену, шт, кг
Количество человеко-дней, чел
1
2
3
4
5
Торт "Ландыш"
кг
15
51
0,25
Торт "Песочный"
кг
25
51
0,41
Торт "Ягодка"-детский
кг
6,25
42
0,13
Торт "Амаретто"
кг
7,5
52
0,12
Торт "Ежевично-малиновый"
кг
12,5
52
0,20
Шоколадный рулет с вишней
кг
6
51
0,10
Пирожное "Бисквит"
шт
150
368
0,34