Калькуляция на предприятии общественного питания

61 % по системе Антиплагиат ...

Введение 2
Глава 1. Экономико-правовая сущность PD, его этапы и значение цены на ПОП 4
1. 1. Нормативно-правовые акты по PD 4
1.2. Экономическая сущность PD 8
1.3. Функции, виды и значение цены на ПОП 9
Глава 2. Порядок построения плана-меню и калькуляционные карточки блюд 15
2.1. Сборник рецептур, принцип построения 15
2.2. Порядок составления плана-меню 16
2.3. Порядок составления калькуляций на блюда 18
2.3.1 Оценка сырья и порядок расчета норм вложения 18
2.3.2. Документальное оформление калькуляций (калькуляционная карточка) 20
Глава 3. Особенности и пути совершенствования PD и калькуляции на ПОП 23
3.1. Особенности PD ПОП разных классов 23
3.2. Мероприятия по ценовой политике и улучшению PD 26
Заключение 28
РАСЧЕТ 37
Список использованной литературы 47
Приложение 1 48
Приложение 2 48
Приложение 3 49
Приложение 4 49
Приложение 5 50
Приложение 6 50
Приложение 7 51

Работа предприятий ОП (далее ПОП), соответствующая потребностям рыночной экономики, должна приносить им доход. Определение конкретной цены на продукт служит для будущей их реализации и получения дохода. Очень значимо установить стоимость так, чтобы она не явилась излишне высокой или чересчур низкой. В условиях рыночных отношений цена выступает как связующее звено между производителем и потребителем, обеспечивая баланс между спросом и предложением. Определение цены является одной из сложнейших задач, предстоящих перед любой организацией. И именно цена предопределяет рентабельность компании - объемы реализации, получаемый доход .
Взаимосвязь понятий “цена” и “прибыль” очевидна. Чем выше цена, тем больше прибыль, чем меньше цена, тем меньше прибыль.
В особенности острой проблема образования ц ены становится в условиях рыночной экономики, когда коммерческий успех любой организации во многом зависит от верно избранной стратегии и тактики ценообразования (price determination – определение цены, далее PD) на продукцию. Особенность PD в том, что цена – сложная категория. На нее оказывает значительное воздействие совокупность политических, экономических, психологических и общественных факторов. В нынешнее время цена может определяться фактором издержек, а в будущем ее уровень может зависеть от психологии поведения потребителей.
Верно избранная ценовая политика, компетентная тактика образования цен, экономически выверенные способы PD составляют основу успешной деятельности любого предприятия, автономно от форм собственности. Что касается конкретно ПОП, то они в условиях рыночной должны быть в полной мере финансово обеспечены. Кроме того, предприятиям общественного нужно непрерывное совершенствование методов хозяйствования, в том числе и ценовой политики, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.
Цель курсовой работы - исследовать механизм PD и калькуляции на ПОП.
Для достижения поставленной цели нужно решить ряд задач:
- изучение нормативно-правовых актов по PD
- исследование экономической сущности PD
- анализ функций, видов и значения цены на ПОП
- определение сборников рецептур, принципов построения меню
- изучение порядка составления калькуляций на блюда
- оценка сырья и порядок расчета норм вложения
- изучение особенностей PD ПОП разных классов
- разработка мероприятий по ценовой политике и улучшению PD.
Объектом исследования работы является ресторан «Сванети». Выбор объекта обусловлен последующим:
Ресторан - ПОП с обширным ассортиментом блюд сложного приготовления, высоким качеством обслуживания в сочетании с проведением досуга.
Экономической целью этого вида деятельности является обретение дохода, автономно от того, идет ли речь только о ресторанном бизнесе, или о ресторанах, составляющих часть другого учреждения (к примеру, ресторан в отеле).
Кроме того, в курсовой работе будут проанализированы вопросы, которые касаются нормативно-правового регулирования PD, принципов построения сборников рецептур, являющихся нормативным документом для ПОП; выработана оценка сырья; составлен план-меню и калькуляции на блюда.

Поэтому издержки производства представляют собой не полную производственную себестоимость готовой продукции, а лишь затраты, связанные с её производством.Таблица 4. Производственная и полная себестоимость кулинарной продукции:Затраты на реализациюЗатраты на производствоСебестоимость продукции ОПСебестоимость сырья и полуфабрикатовИздержки производстваИздержки обращенияЗатраты на организацию потребленияМаксимально сложным и значимым в процессе определения структуры цены, продукции питания является определение размера наценки. Размеры наценок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места, времени реализации и потребительского спроса. Размер наценки зависит, в первую очередь, от вида и профиля ПОП, который влияет на ассортимент реализуемой продукции, её разнообразие и сложность изготовления. Нужно также учитывать материально-техническое оснащение предприятия, методы и качество обслуживания, перечень предоставляемых услуг и т.д.На ПОП применяются как затратные, так и рыночные методы определения цен. При применении затратных методов PD рассчитывается наценка на продукцию или на отдельные виды сырья и продуктов по следующей формуле:lefttop (1)Затем вычисляют цену продажи на продукцию (блюда) с оформлением соответствующей калькуляционной карточки (приложение 2-4).При составлении калькуляции стоимость сырья может определяться из расчета на 100 блюд для определения цены одного блюда. Перед составлением калькуляции нужно изучить ассортимент выпускаемых блюд и кулинарных изделий, нормы закладки сырья по Сборнику рецептур блюд или разработанным технологическим картам. Вычисленная в калькуляционной карточке цена продажи действует до модификации компонентов в сырьевом наборе и цен на сырье и продукты.Глава 2. Порядок построения плана-меню и калькуляционные карточки блюд2.1. Сборник рецептур, принцип построенияСборник рецептур блюд и кулинарных изделий – ключевой нормативный документ, в котором указаны нормы вложения сырья по каждому блюду, даны основы технологий приготовления блюд, технологические режимы, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд.Сборник является технологическим документом для специалистов и предпринимателей всех типов предприятий в сфере ОП.В сфере ОП устанавливается обязательное соблюдение технологического режима и соблюдение безопасности для здоровья потребителя. Показателями качества безопасности в рецептурах сборника являются правила технологии приготовления блюд и изделий, последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение полуфабрикатов.Обязательным условием для качественного приготовления блюд является использование сырья, отвечающего требованиям гос. и отраслевых стандартов, технологическим условиям, нормам качества.Все блюда в сборнике рецептур в «Сванетти» объединены в шестнадцать разделов по их видам:I – Холодные блюда; II – Супы;III – Горячие вторые блюда и т.д.В конце сборника в приложениях даны различные таблицы расчетов норм расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов, продолжительность тепловой обработки продуктов, нормы расхода специй и соли.Перед каждым разделом сборника указываются методические рекомендации по особенностям приготовления блюд данного раздела, по нормам вложения некоторых продуктов, по расходам специй и соли на блюда из этого раздела.Перед составлением калькуляции нужно скрупулезно исследовать данные методических рекомендаций к разделам.Каждому блюду в сборнике присвоен свой номер, указан состав продуктов данного блюда, нормы вложения этих продуктов в граммах, выход в готовом виде в граммах, краткая технология приготовления блюда. Нормы вложения продуктов в сборнике указаны в трех вариантах.Первый вариант с повышенной закладкой сырья используют предприятия люкс, высшей и первой категории. К предприятиям такого типа относятся рестораны и бары. В этих предприятиях обслуживание посетителей производится официантами. Рестораны класса люкс отличаются изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким спектром услуг, наличием в ассортименте оригинальных и фирменных блюд.Второй вариант используют ПОП второй категории – общедоступные городские кафе, столовые и закусочные.Нормы вложения третьего варианта используют предприятия третьего класса, к которым относятся столовые, находящиеся при учреждениях и предназначенные для обслуживания работников, заводские и студенческие столовые. В каждом варианте нормы вложения продуктов указаны брутто и нетто. Вес брутто применяют те предприятия, которые работают на сырье, то есть закупают необработанное сырье и сами его разделывают и очищают. Вес нетто применяется в ПОП, работающих на полуфабрикатах.Вес нетто по блюду в сборнике изменяться не может, поскольку это приведет к уменьшению норм выхода блюда, к недовложению сырья, к ухудшению качества блюда, за что могут последовать штрафные санкции.Вес брутто может изменяться в зависимости от качества сырья, сезона и иных факторов. 2.2. Порядок составления плана-менюДля верной организации работы ПОП нужно определить и запланировать производственную программу. Такой программой в ПОП является план-меню (приложение 1). Его составляет ежедневно зав. производством накануне дня приготовления пищи, для того чтобы подготовить все необходимые документы, составить калькуляции на блюда, рассчитать стоимость блюд, приготовить кухонную и другую продукцию, определить нужное количество продуктов.При составлении плана-меню зав. производством должен учесть следующие факторы:спрос посетителей;фактическое присутствие продуктов в кладовой и на производстве;квалификация сотрудников производства;категория-класс ПОП;календарный спрос, сезон.В план-меню должны быть включены блюда с учетом финансовых возможностей клиентов, их желаний и вкусов, поэтому наряду с дорогими, острыми, экстравагантными, в меню должны быть включены традиционные и щадящие блюда.В плане-меню указывается наименование и краткая характеристика блюд и гарниров, номер блюда по сборнику рецептур, количество блюд, выход в граммах на одну порцию.Перечень блюд в плане-меню объединен в разделы, согласно сборнику рецептур.На основании плана-меню бухгалтер-калькулятор составляет калькуляционные карточки на каждое блюдо, в которых рассчитываются продажные цены на блюда.После этого составляется меню торгового зала для посетителей, которое отличается тем, что в нем указывается наименования блюд, выход в готовом виде и продажная цена за порцию.План-меню подписывается заведующим производством, утверждается руководителем накануне. 2.3. Порядок составления калькуляций на блюда2.3.1 Оценка сырья и порядок расчета норм вложенияВ сборнике рецептур нормы вложения массы брутто указаны на стандартное сырье:Говядина, баранина, козлятина – I категории;Свинина – мясная;Субпродукты – мороженые;Сельско-хозяйственная птица (куры, гуси, утка) – полупотрошеная IIкатегории;Кролик – потрошеный II категории;Рыба – мороженая, крупная или всех размеров.Для картофеля приняты нормы отходов, рассчитанные на сезон по 21 октября (с нормой отходов 25%). Для моркови и свеклы – до 1 января (с нормой отходов 20%).На другие периоды нормы вложения в сборнике рецептур указаны в приложении в конце сборника.В рецептурах предусмотрено использование томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%.Яйца в рецептурах предусмотрены средней массой 40 грамм без учета скорлупы.Если на ПОП используется сырье не ключевых кондиций, то появляется потребность в перерасчете. Для этого составляют пропорцию, где за Х берется вес брутто в граммах, равный 100%. Вес нетто в граммах равен норме выхода в процентах:Х( вес брутто) = 100%Вес нетто г. = норма выхода в процентахОтсюда следует, что:Х ( вес брутто)= Вес нетто в г. ×100%норма выхода в процентах (2)При применении сырья не ключевых кондиций следует учесть нормы выхода этого сырья:Говядина II категории – выход 70.5%;Козлятина II категории – выход 66,2%;Свинина обрезная – выход 83,4%;Свинина жирная – выход 87,2%;Картофель молодой до 1 сентября – выход 80%;Картофель с 1ноября по 31 декабря – выход 70%;Картофель с 1 января по 28 февраля – выход 65%;Картофель с 1 марта – выход 60%Морковь, свекла с 1 января - выход 75%.Рассчитаем норму вложения говядины II категории по блюду №362 «Мясо, жаренное крупным куском» в ресторане:Х ( вес брутто)= Вес нетто в г. ×100%норма выхода в процентах (3)Х вес брутто= 131 ×100%70,5%=186 грамм;Определим норму вложения свинины жирной и обрезной по блюду №413 «Шницель рубленный» в студенческой столовой:А) свинина жирная: Х вес брутто= 81 ×100%87,2%=93 грамма;Б) свинина обрезная: Х вес брутто= 81 ×100%83,4%=97 граммОпределим норму вложения картофеля по блюду №395 «Жаркое с грибами» на разные сезоны:А) до 1 сентября: Х вес брутто= 120 ×100%80%=150 грамм;Б) с 1 ноября до 31 декабря: Х вес брутто= 120 ×100%70%=171 грамм;В) с 1 января до 28 февраля: Х вес брутто= 120 ×100%65%=185 грамм;Г) с 1 марта: Х вес брутто= 120 ×100%60%=200 грамм.2.3.2. Документальное оформление калькуляций (калькуляционная карточка)Под калькуляцией (Приложение 2-4) в ОП понимают порядок исчисления продажных цен на продукцию собственного производства.Самое важное при составлении калькуляционной карточки – правильно определить нормы вложения каждого продукта в блюдо. При определении норм вложения может возникнуть нужность таких расчетов:Пересчитать овощи на сырые в том случае, когда по весу нетто, указана норма вареных овощей. В этом случае к весу нетто вареных овощей нужно прибавить нормы отходов при тепловой обработке. Эти нормы по овощам указаны в сборнике рецептур.Определить нормы вложения сырья не ключевых кондиций.Определить нормы вложения продуктов на одну порцию в том случае, если выход одной порции в готовом виде не совпадает по сборнику рецептур и по плану-меню.Так как нормы вложения в сборнике указаны в граммах, для удобства составления калькуляции норму пересчитывают в кг на 100 порций, а по второстепенным блюдам, таким как бульон, гарнир, соус, пересчитывают в кг на 10 кг. Продажная цена в калькуляционной карточке определяется отдельно на каждое блюдо, в ней указывается наименование блюда, его номер по сборнику рецептур, через дробь указывают вариант (в зависимости от типа ПОП) и год издания сборника.Из сборника рецептур в карточку заносятся наименования всех продуктов, входящих в данное блюдо.При этом следует учесть, что наименования некоторых продуктов (соль, перец, лавровый лист, сметана и мясо по первым блюдам) в каждой рецептуре отсутствуют, но их нужно включить в обязательном порядке. Нормы вложения этих продуктов указаны в методической рекомендации в начале каждого раздела. Поэтому перед составлением калькуляции нужно скрупулезно изучить методические рекомендации к разделу, в котором находится нужное блюдо.Затем по каждому продукту указывается норма вложения с учетом необходимых перерасчетов.После этого, как правило, по каждому продукту указывается продажная цена с установленной наценкой ПОП. Возможно включение в калькуляцию покупных цен. В этом случае в конце карточки следует предусмотреть строку наценка, которая будет производиться на общую стоимость сырьевого набора.Сумма каждого продукта определяется с помощью умножения нормы на цену, после этого сумма всех продуктов складывается и определяется общая стоимость набора.Под словами общая стоимость набора указывается: на 10 порций или на 10 кг. Продажная цена одной порции определяется путем деления общей стоимости набора на сто или на десять.В рецептурах супов все нормы закладки рассчитаны на выход 1 кг. Норма выхода при этом может варьироваться от 200-500 грамм. Возникает нужность пересчета сырья на 1 порцию, для этого:норма1000×выход 1 порции (5)Как правило, первое блюдо готовится на бульоне (Приложение 3), при этом на бульон составляется отдельная калькуляция на 10 кг, с выходом 1000 грамм. Таким образом, определяется продажная цена 1 кг бульона, которая затем оказывается в рецептуре ключевого супа.Нормы закладки мясных продуктов в каждой рецептуре супа не указаны, они даны в отдельной таблице в сборнике рецептур с нормой на выход 500 грамм.Если первое блюдо готовится с фрикадельками или с клецками, то на них нужно составить отдельную калькуляцию на 10 кг. Как и в случае с бульоном, определяется продажная цена 1 кг, которая затем указывается в ключевой рецептуре супа.По всем вторым блюдам нормы вложения продуктов указаны на выход одной порции. В рецептурах первых блюд обычно предоставлено право выбора гарнира, поэтому составляется отдельная калькуляция на второе блюдо и отдельно на гарнир к нему. При этом гарнир является самостоятельным блюдом и на него калькуляция составляется на 100 порций с выходом 1 порции. Для большинства вторых блюд норма выхода 150 грамм, но возможна норма выхода 100 грамм и 200 грамм.В предприятиях второго и третьего класса гарнир может быть включен в состав ключевого второго блюда, в этом случае калькуляция на гарнир составляется как второстепенная на 10 кг с выходом 1000грамм. Определяется цена 1 кг гарнира, которая затем включается в рецептуру ключевого второго блюда. Таким же образом калькуляция на 10 кг составляется на соусы ко вторым блюдам.Выход в готовом виде указывается в граммах на одну порцию, при этом через дробь указываются составные части этого блюда. Для первых блюд отдельно указывают выход мяса, а для вторых отдельно указывают выход гарнира и соуса.Каждая калькуляционная карточка подписывается бухгалтером-калькулятором, заведующим производством и утверждается руководителем.Глава 3. Особенности и пути совершенствования PD и калькуляции на ПОП3.1. Особенности PD ПОП разных классовPD в ОП имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности предприятия. В отличие от предприятий розничной торговли, которые для покрытия расходов от реализации товаров включают торговую надбавку в розничные цены, ПОП несут также затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции. Поэтому для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей в розничную цену на продукцию ПОП включается наценка к розничной цене. Как уже говорилось ранее, конечная розничная цена блюд кулинарных, приготовляемых и реализуемых на предприятии питания называется продажной ценой. Она исчисляется посредством составления калькуляции.В соответствии с положением 4.7 Методических рекомендаций по образованию и использованию свободных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги, размеры наценок на продукцию реализуемую ПОП, определяются с учетом возмещения расходов на продажу, НДС, исчисляемого с выручки и обеспечения рентабельной работы этих предприятий.Сегодня на территории РФ нет установленных предельно максимальных наценок на продукцию ОП. Компании вправе самостоятельно определять размер наценки, однако на практике уровень наценки устанавливается в зависимости от категории сырья. Соответственно рестораны класса люкс могут установить наценку в 190%, в то время как наценка кафе среднего уровня не превысит 100%.ПОП, которые не ограничены в размере наценки, продажную цену на готовую продукцию устанавливают самостоятельно исходя из конкретных условий деятельности: существование конкурентов, покупательской способности предполагаемого клиента данной продукции и т. д. Как сказано выше, такое PD могут себе позволить только рестораны и бары класса люкс, производящие обслуживание с помощью официантов и барменов.ПОП второго класса, такие как городские кафе, столовые, закусочные, более скованны в установлении продажных цен и реализации больших наценок. Клиентами таких ПОП, как правило, являются среднестатистические граждане со средним доходом, которые не могут себе позволить посещение ресторана первого класса. Кафе, столовые и закусочные окупаются за счет большого потока клиентов, ведь в них обедают офисные сотрудники, в компаниях которых не предусмотрена собственная столовая или буфет.Школьные и заводские столовые, предназначенные для обслуживания работников, почти всегда являются структурным подразделением компании или учебного заведения. Для таких ПОП свойственно обслуживание потребителей по талонам или абонементам. Кроме того этим компаниям присуще самообслуживание, что существенно позволяет сократить затраты на подачу блюд и снизить цены. В ОП отсутствует раздельный учет издержек производства и обращения, а также потоварный учет, что делает невозможным определение себестоимости продукции. Поэтому ПОП формируют продажную цену на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки.Таблица 5. Структура продажной цены на продукцию ОП Цена блюдаЗакупочная ценаНаценкаВаловой доходНДСИздержки производства и обращенияПрибыльЦена блюдаЗакупочная ценаНаценкаВаловой доходНДСИздержки производства и обращенияПрибыль147955829945В процессе экономического анализа выборочно можно определить производственную полную себестоимость кулинарной продукцииТаблица 6Наиболее сложным и значимым в процессе определения структуры цены, продукции ОП является установление размера наценки. Величина наценок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места, времени реализации и потребительского спроса.Когда величина наценки на продукцию или на определенные виды сырья и продуктов определена, вычисляют продажную цену на продукцию (блюда) с оформлением соответствующей калькуляционной карточки. Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных сборниками рецептур.Таким образом, в зависимости от типа и класса ПОП определяется величина ее наценки на произведенную продукцию, а вместе с тем и величина дохода от ее деятельности. Соответственно этот критерий оказывает воздействие при расчете суммы налога, которую нужно уплатить в бюджет. Следовательно, предприниматели при формировании ПОП должны соизмерить свои возможности по оказанию качественных услуг по удовлетворению потребностей клиентов в питании и проведении досуга, а так же определить размер налогового бремени, которое они готовы нести.3.2. Мероприятия по ценовой политике и улучшению PDВ целях усовершенствования ценовой политики ПОП предлагается:1) периодическое проведение проверок за верностью использованию цен на блюда, хранения товаров и сырья на складах, регуляция проведения инвентаризаций и отражения их итогов в учете;2) постоянная регулировка норм вложения сырья и продуктов в блюда в соответствии со сборником рецептур, контроль соблюдения технологических режимов приготовления блюд и санитарных условий в помещениях кухни;3) ориентироваться на ценовую политику конкурентов, следить за проводимыми конкурентами акциями, скидками и сезонными предложениями;4) ориентироваться на постоянных клиентов и на модификация на рынке продуктов. Для этого можно ввести систему дисконтных карт для постоянных клиентов, ввести в меню новые блюда, ориентируясь на вкусы и предпочтения постоянных посетителей;5) учитывать фактор сезонности. То есть летом в меню должен быть включен широкий ассортимент свежих салатов из зелени, овощей, фруктов и ягод. Так же в летний сезон должно быть увеличено количество предлагаемых прохладительных напитков, коктейлей и свежевыжатых соков. В холодное время года должен быть увеличен ассортимент горячих блюд, закусок и десертов;6) так же прогнозируется проведение рекламных компаний и акций с целью привлечения посетителей, таких как презентация винно-водочных изделий, изысканных сортов сыра и морепродуктов;7)при установлении цены, возможно, использовать психологический фактор (99 руб. вместо 100 руб.);8) при внедрении нового блюда, в меню его следует расположить вначале раздела, чтобы привлечь внимание посетителей. Кроме этого в меню обязательно должны быть включены фирменные и оригинальные блюда от шеф-повара ресторана.