Особенности организации питания туристских граждан на примере китайских туристов

Работа посвящена особенностям организации питания для китайских туристов в ресторане Южно-Сахалинска ...

Введение………………………………………………………………………..…….3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ИНОСТРАННЫХ ТУРИСТОВ………………………………………....…………..6
1.1 Организация питания иностранных туристов……………………......………..6
1.2 Современные тенденции в организации питания иностранных туристов.…12
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ТУРИСТОВ ИЗ КИТАЯ………….….17
2.1 Традиции и обычаи в организации питания в Китае……………………...…17
2.2 Программа организации торжественного обеда для китайских туристов… 22
Заключение……………………………………………………………………….…27
Список использованных источников…………………………………………...…29
Приложения……………………………………………………………………...….31

С каждым годом растет приток иностранных туристов в Россию. В связи с этим возрастает роль развития туристской инфраструктуры для качественного обслуживания туристов. Одним из важнейших элементов туристской инфраструктуры являются организации питания (рестораны, кафе и др.). Для каждой группы туристов в зависимости от их национального менталитета, традиций и обычаев, требуются свои методы и приемы обслуживания. Анализу особенностей туристов из различных стран, прибывающих в Россию, посвящено не так много исследований и работ.
Особый интерес для изучения представляют туристы из Китая.
Согласно данным статистики, китайский въездной поток задает тон на современном российском рынке. В 2013 году он вырос более чем вчетверо по сравнению с 2009 годом. За первое полугодие в Россию приехало 129, 8 тыс. туристов из Китая. По данному показателю Китай приближается к Германии, являющейся для России главным въездным рынком. В 2013 году в Россию приехало 142,7 тыс. немецких туристов. Во многом увеличению потока китайских туристов в Россию способствовало соглашение о безвизовых групповых туристических поездках между Китаем и Россией, подписанное в 2000 году. Данное соглашение предполагает, что граждане Китая могут без оформления визы в составе организованной туристической группы от 5 до 50 человек въезжать в нашу страну на срок до 15 дней. Сейчас большинство (60%) китайских туристов приезжает в Россию именно по такой процедуре. Особенно много китайских туристов приезжает на Дальний Восток, как ближайший к ним регион России. В связи с этим для принимающих российских турфирм, гостиниц, ресторанов и др. важно знать и учитывать особенности менталитета китайских туристов при организации туристского обслуживания.
Тема работы носит актуальный характер, представляет интерес для изучения.
Объект исследования – организация питания в туризме. Предмет исследования – особенности организации питания для китайских туристов в России.
Цель работы – рассмотреть особенности организации питания иностранных туристов на примере туристов из Китая.
Задачи для достижения цели:
- Рассмотреть исторические аспекты организации питания для иностранных туристов;
- Выявить современные тенденции в организации питания для иностранных туристов;
- Рассмотреть общие особенности организация питания в Китае;
- Предложить программу организации торжественного обеда для группы китайских туристов в ресторане Южно-Сахалинска.
Теоретические основы организации питания в туризме рассматриваются в работах отечественных авторов Н.В. Коршунова, В.В. Усова, Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратовой, А.П. Дурович, А.Д. Чудновского и др.
При написании курсовой работы использовались следующие методы научного исследования:
- анализ теоретических источников по организации питания туристов;
- теоретический анализ и синтез информации;
- сравнение;
- классификация.
При написании работы использовались следующие источники:
-работы отечественных и зарубежных авторов по организация питания в туризме;
-статьи периодических изданий в сфере туризма и ресторанного бизнеса;
-источники Интернет.
Практическая значимость заключается в том, что результаты исследования можно применить и использовать при организации питания китайских туристов. Предложения, разработанные в данной работе, могут использоваться российскими турфирмами, гостиницами и ресторанами для привлечения туристов из Китая и повышения эффективности своей деятельности.
Цель и задачи исследования определили следующую структуру работы:
введение, в котором раскрывается актуальность темы, цель, задачи, методы исследования, практическая значимость;
глава 1 дает представление о сущности организации питания для туристов и о современных тенденциях в этой области;
в главе 2 рассмотрены особенности организация питания китайских туристов и предложена программа организации торжественного обеда для китайских туристов в ресторане Южно-Сахалинска;
в заключении сформулированы выводы по данной теме;
завершает работу список использованных источников и приложения.

Развитие индустрии кейтеринга и увеличение запросов потребителей способствует тому, что один и тот же поставщик услуг может предлагать несколько вариантов обслуживания. Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг предлагают оборудованные помещения для проведения различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинированных приемов, кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд, помещение с холодильными шкафами для хранения продуктов; помещения для хранения напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, аксессуаров, необходимых для оформления столов и залов.
Кейтеринг вне ресторана предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании компании, на загородной даче, в квартире и т.д. В порядке подготовки к банкету работники ресторана знакомятся с помещениями, которые выделены для его проведения. На основании сделанного заказа рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья. Менеджер, организующий выездной банкет, определяет число официантов.
Социальный кейтеринг - предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Основное отличие этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Потребитель и исполнитель услуг социального кейтеринга заранее согласовывают дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обязанности предприятия общественного питания входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуются при организации семейных торжеств с небольшим количеством приглашенных (от 10 до 50 человек). Для обслуживания семейного торжества потребуется 4 - 5 человек (один опытный повар и один - два помощника, один официант и один бармен) [15, с.71].
Разъездной кейтеринг - доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей. Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика предприятию общественного питания - исполнителю услуги требуется специализированное передвижное оборудование.
Розничная продажа готовой кулинарной продукции является разновидностью кейтеринга, если предприятие общественного питания осуществляет доставку горячих блюд на дом. Другой пример данного вида кейтеринга - это торговля продуктами питания (бутербродами, выпеченными изделиями, покрытыми прозрачной пленкой или целлофаном), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов и других общественных мероприятий с большим количеством участников.
VIP - кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его наблюдением  осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд. С ростом культуры обслуживания растет число потребителей, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность предприятий; снижаются издержки обращения [15, с.87].
Таким образом, при приеме иностранных туристов одна из важных задач туристического обслуживания – организация питания. Эволюция организации питания в России шла от корчмы, кабаков, трактиров, харчевен к ресторанам и кафе. Согласно существующему стандарту (ГОСТ Р 50762-2007) классификация предприятий питания различает 5 типов предприятий: ресторан, кафе, бар, закусочная, столовая. Методы и формы обслуживания в организациях питания зависят от ряда факторов: контингента гостей, места приема пищи, степени участия персонала в обслуживании, применение средств автоматизации и механизации и прочее. Метод обслуживания потребителей - способ, с помощью которого продукция реализуется. Различают следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированное обслуживание. Различные методы обслуживания используются при организации завтраков, обедов и ужинов: а – ля карт, а – парт, табльдот. Основные современные тенденции в развитии организаций питания: усиление специализации гостиничного и ресторанного предложения, развитие сети малых компаний, образование международных сетей и цепей, внедрение в сферу гостеприимства новых информационных технологий, распространение новых форм обслуживания (кейтеринг).
Глава 2. Организация питания туристов из Китая

2.1 Традиции и обычаи в организации питания в Китае
Для китайцев принятие пищи является не просто естественной человеческой потребностью, а скорее, священным ритуалом, в котором церемонией окружено все – от подборки ингредиентов и выбора способа приготовления, до сервировки стола и подачи блюд. Разнообразие, контрасты и гармония определяют китайскую кухню с ее бесконечными вариациями.
Китайская пословица гласит: «Min yi shi wei tian» (досл. народ считает пищу своим небом) это означает, что еда играет первостепенную роль в жизни китайцев, даже при встрече они часто спрашивают «Ni chi fan le ma?» (Поел ли ты?), выражая тем самым приветствие.
Одним из главных понятий в философии китайцев являются два основополагающих принципа Инь и Ян. В «Трактате желтого императора о внутреннем» говорится, что субстанции Инь и Ян представляют собой соответственно две диаметрально противоположные позиции, которые находятся в постоянном противоборстве, и, в то же время, взаимодополняют друг друга. Зная, что питание – это основа жизни, китайские кулинары составляют рецепты блюд в соответствии с балансом Инь-Ян, принимая в расчет все философские тонкости. Считается, что Инь – это нежное, мягкое, темное, женское начало, Ян – сильное, твердое, светлое, мужское. В китайской пищевой культуре противоречия должны в результате привести к гармонии во всем, что касается добавок, вкуса, цвета и методов приготовления пищи [4, с.98].
Китайская кухня очень рациональна и экономична, китайцы предпочитают мелко резать мясо и смешивать его с большим количеством овощей, приправ и специй. Еще известный китайский философ Конфуций полагал, что пропорция мяса в блюде должна составлять около одной трети общего количества всех овощей, а продукты следует нарезать небольшими кусочками (скорее всего это связано с практической точки зрения, т.к. китайцы едят палочками, а брать ими большие куски довольно неудобно).
Китайские кулинары полагают, что двумя основным и процессами в технологии приготовления пищи являются пропорция и способы тепловой обработки, которые в свою очередь тесно связанные между собой. Кроме этого, быстрота и сильный огонь являются необходимыми условиями для приготовления китайских блюд, при которых сохраняется наибольшее количество питательных веществ. Различные способы приготовления блюд используют либо для усиления, либо для уравновешивания «характеров». Например, к способам, усиливающим тепло, т.е. Ян, относятся, жарение на масле, во фритюре, на углях, на открытом огне, долгая варка, копчение, использование горячих приправ, приготовление с добавлением спиртного. К способам, уменьшающим согревающий эффект, для усиления холода, т.е. Инь относятсяся соление, маринование, бланширование, кратковременная варка в небольшом количестве жидкости, добавление холодных продуктов. Особо популярно приготовление продуктов на пару, варка в кипящей воде, быстрое обжаривание в небольшом количестве масла при постоянном помешивании [27].
Китайцы выделяют янский и иньский продукт. С точки зрения философии горячие и теплые продукты относят к категории Ян, холодные и прохладные – к категории Инь. Некоторые китайские диетологи выделяют также и нейтральные продукты. К примеру, рыба плавает в реках и океанах – естественных вместилищах энергии Инь. Солнце и воздух, проникая, дают энергию Ян. Поэтому в рыбе сохраняется равновесие Инь и Ян.
В любом блюде традиционной китайской кухни есть возможность найти сочетания гармоничное трех основных факторов цвета, аромата и вкуса. Цвет очень заметен в китайских блюдах, наиболее ярко выражено в холодных закусках, подающихся в начале трапезы. Китайцы считают, что цвет усиливает аппетит, придает красоту пище, а также оказывает лечебное воздействие на организм. Так, основные продукты питания, такие как зерновые и овощи обычно имеют оттенки белого, желтого, светло коричневого тонов, что считается полезным для легких и толстого кишечника, бобы и другие продукты темного цвета укрепляют почки и мочевой пузырь, пища красноватых оттенков связана с деятельностью сердца, оранжевый цвет пищи особенно хорош для желудка [26].
Китайская диетология различает пять вкусов: горькое, соленое, кислое, острое, сладкое. Стоит отметить, что эти пять вкусовых направлений нельзя использовать в чистом виде, т.к. без смешивания они могут разрушить чувство вкуса, поэтому еще с древних времен целью пяти вкусов было комбинирование и взаимопроникновение. Практически все продукты можно разделить на пять вкусовых направлений. Например, 5 злаков различают так: клейкий рис – сладкого вкуса, конопля – кислая, бобы –соленые, пшеница – горькая, желтое просо –острое; 5 плодов: финики – сладкий вкус, сливы –кислые, груши –соленые, абрикос –горький, персик –острый.
Китайцы придерживаются мнения, что зимой нужно есть много, летом – мало, а весной и осенью – умеренно, потому что каждое время года имеет свою характерную энергию, которая содержится в пище и передается в процессе питания. Что касается времени суток, то стоит снова обратиться в теории Инь-Ян. Утром, когда организм переходит из состояния покоя – Инь в состояние бодрствования – Ян, необходимо употреблять горячую и теплую пищу, тогда организм с самого утра будет активен и бодр. Если утром употреблять иньские продукты, весь день можно провести в угнетенном состоянии, т.к. холодные продукты утром наносят вред селезенке и почкам. Вечером лучше принимать продукты с холодными и прохладными свойствами, тогда сон будет спокойным и глубоким, а употребление на ночь янской пищи может вызвать бессонницу и кошмары [27].
Территориально выделяют 8 видов китайской кухни.
Кантонская кухня (провинции Гуандон).
Данная кухня славится разнообразными морепродуктами. Наиболее популярный кулинарный прием - обжарить во фритюре и заправить «тонким», не резким соусом. Популярна готовка на пару. Кантонские повара особое внимание уделяют подаче блюд. Наиболее известные блюда: борьба дракона с тигром, суп из плавников акулы, морской окунь на пару и жареный молочный поросенок.
Кухня провинции Сычуань.
Для кухни провинции Сычуань характерны пряный и острый вкус, который создается при помощи чеснока, имбиря, перца чили и ферментированных соевых бобов. Особенно здесь не скупятся использовать местный, сычуаньский, перец. Мясо и овощи маринуются, тушатся, жарятся без масла, коптятся и подаются к столу, привлекая своим видом и ароматом. Наиболее известные блюда: курица Кунг-Пау, копченая утка, дважды приготовленная свинина, соевый творог рябой женщины.
Шаньдунская кухня.
Данная кухня избегает жиров и делает акцент на аромате и нежной консистенции кушаний. Популярные приправы – лук-шалот и чеснок. Здесь любят прозрачные супы с четким и свежим вкусом и супы-пюре, густые и насыщенные. Повара провинции Цзинань предпочитают готовить блюда на гриле, дип-фрай и стир-фрай, а провинция Цзяодонг известна морепродуктами.
Наиболее известные блюда: суп из ласточкиных гнезд, карп из Хуан-Хе (Желтой реки) в кисло-сладком соусе.
Аньхуйская кухня.
В данной кухне повара уделяют особое внимание температуре приготовления пищи, виртуозно тушат продукты и любят добавлять в кушанья кориандр, бекон и карамель. Знаменитые блюда: пресноводный угорь по-аньхусски, тушеный люциан и тушеные голуби.
Хунаньская кухня.
Для данной кухни характерна острая, ароматная, жирная пища. Наиболее известные блюда: цыпленок Донган и острый горячий цыпленок.
Чжецзянская кухня.
Чжэцзянская кухня включает в себя гастрономические традиции трех городов - Ханчжоу, Нинбо и Шаосинь. Нинбоская кухня славится гармоничным сочетанием продуктов, приправ, способа приготовления и внешним видом блюда. Шаосинская кухня специализируется на речных рыбах и домашних птицах. Повара любят готовить супы в деревенском стиле с густым богатым ароматом. Во вторых блюдах ценится мягкость и рассыпчатость. Наиболее известные блюда: цыпленок нищего, кислая рыба западного озера.
Кухня Цзянсу.
Этой кухне свойственно особенное изящество. Данная кухня известна карвингом (резьбой по овощам и фруктам). Для кухни Цзянсу не характерны острые специи. Почти все лучшие китайские вегетарианские блюда – родом из Цзянсу. Наиболее известные блюда: тушеный краб, пареная селедь, тушеная свиная голова.
Фуцзяньская кухня.
Это легкие и свежие, кисло-сладкие кушанья. В качестве приправы здесь любят использовать коричневый сахар, часто блюда подаются с острым горчичным соусом. Наиболее известные блюда: курица с красными дрожжами, рыба с красными дрожжами [27].
Таким образом, можно выделить основные особенности китайской пищевой культуры. Во-первых, китайской кухне свойственна гармония контрастов. Это можно заметить и в методах приготовления блюда, и в сочетании пяти вкусов, причем исключение из рациона какого либо одного вкуса приводит к дисбалансу всего организма. Во-вторых, все продукты подразделяют на иньские, янские и нейтральные. Сочетание ингредиентов зависит от сезонного предложения. В-третьих, немаловажную роль в пищевой культуре китайцев играет цвет, что придает пище не только эстетический вид, но и повышает аппетит и оказывает лечебное воздействие на организм. Стоит подчеркнуть экономичность китайской кухни, умелый отбор ингредиентов, требующий большой тщательности, что как нельзя лучше отвечает особенностям национального характера.
2.2 Программа организации торжественного обеда для китайских туристов
В данном параграфе предлагается проект организации питания группы китайских туристов в составе 15 человек, приехавших на экскурсионный тур в Южно-Сахалинск. Сначала рассмотрим кратко туристическую привлекательность Южно-Сахалинска.
Дальневосточный город, Южно-Сахалинск выглядит довольно привлекательно в глазах современных туристов. Несмотря на его удаленность от европейской части России, город посещает много гостей, большинство из них привлекает присущая городу «восточная атмосфера».
Туристов привлекают также интересные достопримечательности (Областной краеведческий музей, Музей железнодорожной техники и др.) и многочисленные магазины, в которых можно приобрести самые разные товары, в обилии поставляемые из восточных стран. Сорок лет пребывания в составе Японии не прошли бесследно, и подтверждением тому служат многочисленные памятники архитектуры, выполненные в восточном стиле.
За последние несколько лет в Южно-Сахалинске открылось множество высококлассных отелей, из числа которых подходящий выбрать смогут абсолютно все. Отдых в городе обещает быть интересным и комфортным, его инфраструктура совершенствуется с каждым годом.
Для гурманов предлагается значительный выбор гастрономических заведений с различной кухней (европейская, русская, японская и др.), а любителям развлечений будет интересно посетить популярные досуговые центры, которых в городе насчитывается около ста. В теплое время года среди гостей города популярны местные парки и сады, многие из которых тоже обустроены в соответствии с восточными традициями.
Группа китайских туристов планирует пробыть в городе 7 дней, при этом жить туристы будут в гостинице Пасифик Плаза Сахалин (4*).
Этот отель находится на главной улице Южно-Сахалинска - проспекте Мира. К услугам гостей отеля номера с кондиционером и фитнес-центр.
Номера отеля оформлены в классическом стиле и оборудованы телевизором с плоским экраном, мини-баром и сейфом.
Железнодорожный вокзал Южно-Сахалинска расположен в 10 минутах езды на автомобиле от гостиницы «Пасифик Плаза Сахалин», а расстояние от гостиницы до аэропорта Южно-Сахалинска составляет 8 км.
В современном кафе Aromas сервируется завтрак «шведский стол» (7:00 -11:00). В данном кафе планируется завтрак для китайских туристов на протяжении всего их пребывания. В ресторане Valentine’s подаются блюда европейской и азиатской кухни. В нем в вечерние часы китайские туристы могут ужинать (19:00 -21:00). В гостинице также есть бар Lounge 8. Из его окон гости могут полюбоваться панорамным видом на город и Сусунайские горы. Обедать китайские туристы могут либо в ресторане отеля (Valentine’s), либо в ресторанах города, из которых более всего рекомендуются ресторан «Князь Багратион», «Holiday» и «Русское Барокко».
В первый день приезда группы планируется организация торжественного обеда в ресторане «Русское Барокко».
Ресторан находится на территории Купола «Олимпия Парк», 15-км Корсаковского Шоссе. Часы работы - с 12.00 до 23.00.
Ресторан оформлен в пышном стиле барокко. Интерьер представлен красочными витражами ручной работы, кованными канделябрами, сусальным золотом, сервировкой столов гжелью. Фотографии интерьера ресторана представлены в Приложении 1.
В меню предлагается множество русских деликатесов. В ресторане два этажа - два зала. Вместимость каждого зала – 75 человек. Ресторан «Русское Барокко» находится в тихом месте, отличается спокойной атмосферой, свежим воздухом за окном, вкусной русской и европейской кухней. Ресторана имеет летнюю террасу, парковку, Vip-зал, гардероб.
При организации питания китайских туристов, в частности планируемого торжественного обеда по случаю приезда группы, следует учесть возрастной, религиозный состав группы, гастрономические вкусы, имеющиеся пищевые аллергии, непереносимость каких-либо продуктов.
Рассматриваемая группа состоит из 7 женщин и 8 мужчин в возрасте 40-50 лет.
В группе есть люди, имеющие аллергию на цитрусовые, также среди туристов есть вегетарианцы.
По религиозному составу 5 человек являются буддистами, 8 атеистами, 2 католиками.
На основе этой информации стоит составлять меню торжественного обеда.
Учитывая возраст и пожелания туристов, в меню не следует включать экзотические блюда.
Т.к. среди группы есть буддисты, то согласно религии буддизма не поощряется мясоедение, в то же время оно и не запрещается. Однако следует воздержаться от включения говядины в меню.
Для вегетарианцев следует предусмотреть альтернативу тем блюдам, которые содержат мясо.
Основным блюдом рекомендуется подавать рыбное блюдо (традиционное блюдо, как для Дальнего Востока, так и для Китая).
На первое можно предложить русский мясной борщ и суп из грибов как альтернативу для вегетарианцев.
На десерт – на выбор яблочный штрудель или пирог из лесных ягод.
Из напитков – зеленый чай, черный чай, кофе, морс.
Из алкогольных напитков – пиво, вино (красное и белое).
В качестве закусок -  натюрморт из семи видов французских и итальянских сыров, теплые рулетики из краба с мягким сливочным сыром в тонком тесте с овощным пюре, жаренные тигровые креветки с пряным соевым соусом.
Тип предлагаемого меню – табльдот - меню, блюда в котором предлагаются по единой комплексной цене. В цену включается все - от закуски до десерта, причем на выбор предлагаются несколько вариантов по разной комплексной цене и с разным набором блюд.
Форма обслуживания торжественного обеда – обслуживание официантами, которые владеют английском языком. Руководитель группы владеет китайским и русским языком, поэтому проблем при выборе блюд китайскими туристами не будет.
Пример меню торжественного обеда в приложении 2. Меню (предоставляемое на русском, английском и китайском языке) заранее согласовывается с руководителей группы. Оговаривается тип расчета (безналичный или наличный расчет, предоплата и оплата после оказания услуг).
Начало обеда – 14:00. Планируемая продолжительность обеда – 1,5 часа.
Согласно утвержденному меню до прихода туристов служащие ресторана сервируют столы для обеда. На столы предварительно ставят прохладительные напитки, холодные закуски, хлеб. Горячие блюда и напитки подаются, когда посетители целиком заполнили отведенную часть зала.
В период обеда предусмотрена развлекательная программа – живое выступление приглашенных русских оперных певцов под аккомпанемент рояля и скрипки.