Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
| Код |
299836 |
| Дата создания |
05 февраля 2014 |
| Страниц |
30
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 24 апреля в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Описание
Работа на тему "Особенности производства полуфабрикатов, кулинарной продукции и готовых блюд из сырья животного происхождения" написана на основании требований нормативных документов, в работе приведены все современные требования по данному вопросу. ...
Содержание
Введение………………………………………………………………….3
1. Схема механической обработки мяса………………………………4
2. Особенности ассортимента полуфабрикатов из сырья животного происхождения…………………………………………………………………6
2.1. Ассортимент полуфабрикатов из говядины………………………6
2.2. Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины………….…7
2.3. Полуфабрикаты из рубленого мяса…………………………………9
3. Мясные кулинарные изделия………………………………...……..15
4. Готовые мясные блюда………………………………...……………16
Заключение…………………………………………………..…………22
Список использованной литературы………………………...………..23
Приложения……………………………………………….……………25
Введение
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку, обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мы¬шечной, соединительной, костной и жировой тканей.
На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного ис¬пользования.
Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что мясо является одним из наиболее ценных пищевых про¬дуктов. Прежде всего, оно содержит значительное количество белков, 11—20%. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1—2% в телятине, до 49% в жирной свинине. Содержание мине ральных веществ в среднем 0,8—1,3%. Содержание экстрактивных веществ, среди которых пре¬обладают азотистые, составляет 1,5—2,5%. В мясе имеются витамины группы В (В1, В2, В6, B9, B12), PP и др.
Цель курсовой работы – изучить особенности производства полуфабрикатов, кулинарной продукции и готовых блюд из сырья животного происхождения.
В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач:
- рассмотреть схему механической обработки мяса;
- изучить особенности ассортимента полуфабрикатов из сырья животного происхождения;
- обобщить технологию приготовления мясных кулинарных изделий и готовых блюд.
Работа состоит из введения, основной части, заключения, списка использованной литературы.
Фрагмент работы для ознакомления
в том числе:
шейная часть (мякоть)
обрезки
Выход крупнокусковых п/ф, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)
Выход крупнокусковых п/ф, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)
Почки и околопочечный жир
Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)
Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)
Сухожилия, хрящи
Кости и сухожилия
Технические зачистки и потери при разделке
Потери при хранении
Потери при нарезке
Итого
10,5
9,0
17,0
7,6
8,7
6,7
29,8
4,8
25,0
73,6
70,1
1,4
22,3
25,8
1,6
-
0,5
0,4
0,2
100
Приложение 2
Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов
из свинины мясной нежирной II категории
Полуфабрикаты крупнокусковые
Норма выхода, %
Вырезка
0,7
Корейка с реберной костью
10,3
в том числе мякоть
9,3
Тазобедренная часть
14,0
Лопаточная часть
6,5
Грудинка с реберной костью
9,2
в том числе мякоть
8,3
Шейная часть (мякоть)
4,0
Котлетное мясо
28,8
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)
71,6
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной кости)
73,5
Шпик и обрезки шпика
13,6
Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)
13,4
Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной кости)
11,5
Сухожилия и хрящи
0,6
Технические зачистки и потери при разделке
0,5
Потери при хранении
0,2
Потери при нарезке
0,1
Итого
100,0
Приложение 3
Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов
из говядины I категории.
Полуфабрикат
Норма выхода, %
Длиннейшая мышца спины
Спинная часть (толстый край)
Поясничная часть (тонкий край)
Тазобедренная часть
Верхний кусок
Внутренний кусок
Боковой кусок
Наружный кусок
Лопаточная часть
Плечевая
Заплечная
Подлопаточная часть
Грудинка (мякоть)
Покромка
Котлетное мясо
Выход крупнокусковых п/ф и котлетного мяса:
Кости
Сухожилия, хрящи
Технические зачистки и потери
Потери при хранении
Потери при нарезке
Итого
1,7
1,6
2
4,5
4
6,1
2
2,5
2
2,8
4,1
40,3
73,6
22,2
3,2
0,5
0,4
0,1
100
Приложение 4
Технологическая карта
Котлеты натуральные
Наименование продуктов
Норма продуктов на 1 порцию, г
Норма продуктов на количество порций брутто, кг
Брутто
Нетто
10
20
50
100
Баранина (корейка)
или свинина (корейка)
или телятина (корейка)
Жир животный топленый
Масса жареных котлет
из баранины
из свинины
из телятины
Масло сливочное
Выход
из баранины
из свинины
из телятины
222
173
241
10
5
159+121
147+202
159+203
10
100+12
100+20
100+20
117
125
125
2.22
1.73
2.41
0,1
0,05
4.44
3.46
4.82
0.2
0.1
11.1
8.65
12.05
0.5
0.25
22.2
17.3
24.1
1
0.5
Список литературы
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: учебник. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
2. Барановский В.А. Повар: учебное пособие. – Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.
3. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.
4. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учебное пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 272 с.
5. Ковалев Н.И. и др. Технология приготовления пищи. – М.: Омега-Л, 2003. – 480 с.
6. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.
7. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. – М.: «Маркетинг», 2011. –488 с.
8. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.
9. Мальчикова И.Г. Кулинария: учебное пособие. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. – 368 с.
10. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания/Мглинец А.И. и др. – М.: Колос, 2006. – 416 с.
11. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.
12. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы//База данных нормативной технической документации.
13. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.
14. Шепелев А. Ф. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – Ростов – на – Дону: МарТ, 2001. – 680 с.
15. ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие».
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00428