Технология производства компота из яблок

в данной работе описаны технологические операции производства яблочного компота. Данная работа была оценена на 5. ...

Введение………………………………………………………………………3-4
Обзор литературы……………………………………………………………..5-6
I. Пищевая ценность яблок……………………………………………..7
1.2 Пищевая ценность плодов и продуктов их переработки…8-16
1.3 Целебные свойства яблок…………………………………..17-18
II. Технология производства компота яблочного……………………19-24
2.1 Технологические операции по производству
яблочного компота………………………………………………..24-27
2.2 Виды тары для компотов……………………………………..28
III. Требования предъявляемые к качеству компотов………………29-33
3.1 Хранение компотов…………………………………………..34
3.2 Техника безопасности………………………………………..35
Заключение………………………………………………………………………36
Список литературы……………………………………………………………...37

Введение
Важная задача, стоящая перед страной, - это значительное увеличение производства сельскохозяйственной продукции и более полное удовлетворение потребностей населения в продуктах питания. Важная роль в решении этих задач принадлежит предприятиям по выработке консервов и других способов переработки растительного сырья. [4]
Один из основных методов сохранения пищевых продуктов от порчи – консервирование в герметической таре. [4]
Производство консервов имеет большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях, разнообразить меню в сети общественного питания, обеспечить круглогодично е питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы. Консервы являются незаменимыми продуктами питания для снабжения экспедиций, армии и флота.[5]
Очень многие консервированные продукты прочно вошли в рацион питания, и пользуются повышенным спросом потребителя. [4]
При переработке доброкачественного сырья увеличивается выход продуктов хорошего качества, расширяется их ассортимент. Однако из-за неумелого обращения с продуктами во время уборки и в послеуборочный период снижается их качество, что ограничивает использование сырья по назначению. [7]
Для бесперебойного снабжения населения продуктами питания и промышленности сырьем необходимо иметь достаточные запасы каждого вида продукта. Сохранение продуктов растениеводства до времени их использования является непростой задачей. Даже при высокой урожайности и большом валовом сборе не получится должного эффекта, если на различных этапах продвижения продуктов к потребителю произойдут большие потери массы и качества. При неумелом обращении с продуктами в послеуборочный период потери могут быть велики.[7]
По данным ФАО (международная организация по продовольствию и сельскому хозяйству) потери зерна и зернопродуктов при хранении ежегодно составляют 10-15%, потери картофеля, овощей и плодов – 20-30%. [7]
Потери продуктов хранения – следствие их физических и физиологических свойств. Только знание природы продукта и происходящих в нем процессов, а также разработанных режимов хранения позволяет свести потери до минимума. Уменьшение потерь продуктов при хранении рассматривается как один из важнейших путей сокращения дефицита продовольствия. [7]
Целью данной работы является изучение технологии производства яблочного компота.
Задачами работы для достижения поставленной цели являются:
- изучение пищевой ценности яблок;
- изучение теоретических основ производства компота яблочного;
- оценить требования предъявляемые к качеству продукции;

Пектин в чистом виде — белое вещество, хорошо растворимое в воде. Ценным свойством пектина является его способность в присутствии кислот и сахара при нагревании образовывать желе, содержащее в среднем 60% сахара, 1% кислот, 0,5-1,5% пектина. Поэтому пектин широко применяют в производстве мармелада, джема, желе, повидла и других продуктов. Под действием фермента пектиноэстеразы или слабой щелочи пектин расщепляется на пектовую кислоту и метиловый спирт. Это необходимо помнить, так как метиловый спирт ядовит.Пектиновые вещества нежелательны при производстве соков. Они ухудшают фильтрацию, при хранении выпадают в осадок, а также вызывают помутнение соков и напитков. Пектиновые вещества в организме человека образуют коллоидные растворы, которые обволакивают язвенные поражения желудка и кишечника и способствуют заживлению ран. Кроме того, они удаляют из организма человека двухвалентные металлы и радиоактивные вещества.Жиры. Высококалорийный энергетический материал, играет важную роль в обмене веществ в плодах и ягодах. В больших количествах содержатся в ядре орехоплодных культур (%): миндаля 53, фисташек 54, грецкого и лесного ореха 58, кедрового ореха 60, фундука 64. Большое количество жиров находится в семенах семечковых и косточках косточковых плодов. Эти семена и косточки можно использовать для получения масла. В тканях плодов и ягод жиров немного. Например, в яблоках содержится жиров (%): в плодовой мякоти 0,22; кожице 2,0; семенах 13,7. При длительном хранении орехов возможно окисление жиров, в результате чего ухудшаются их вкусовые и питательные свойства. Из живых клеток растений жиры можно экстрагировать (извлекать) некоторыми растворителями — эфиром, бензином, бензолом и др.Воска. Жироподобные вещества, покрывают тонким слоем листья, стебли, плоды, ягоды и защищают их от увядания я поражения грибными болезнями. Однако защитный восковой слой на поверхности плодов неодинаков. Например, яблоки, имеющие крупную сетку на поверхности плодов, почти не содержат воска (Богатырь, Ренет Черненко), а у других слой воска толстый (Пепин шафранный, Славянка). При нагревании в щелочах воска растворяются и на поверхности в восковом слое образуются трещинки, что используют при сушке винограда и слив. После щелочной обработки сушка плодов и ягод идет быстрее.Витамины. Жизненно необходимые и незаменимые вещества, регулирующие процессы обмена в живых организмах. Потребность человека в них незначительна — 0,05-150 мг в сутки, но при длительном отсутствии в пище того или иного витамина наступает авитаминоз, а при недостатке витаминов — гиповитаминоз. Основной источник многих витаминов — растительная пища (плоды, ягоды, овощи). Витамины бывают растворимыми в воде (витамины Н, С, Р, группа В) и растворимыми в жирах (витамины A, D, Е, К, F).Витамин С (аскорбиновая кислота) широко распространен в плодах и ягодах. Для человека является одним из наиболее важных. Суточная потребность взрослого человека в витамине С — 70-100 мг. Аскорбиновая кислота легко разрушается на воздухе, на свету и при нагревании. Поэтому для уменьшения потерь витамина С применяют вакуумную варку и бланширование сырья паром для разрушения ферментов, расщепляющих аскорбиновую кислоту. В быстрозамороженных плодах и ягодах сохраняется до 90% витамина С.Небольшие примеси солей металлов, особенно меди и железа, полностью разрушают витамин С. Поэтому аппаратуру для теплового консервирования плодов и ягод изготавливают из нержавеющей стали. Разрушение витамина С может произойти и от солей железа, находящихся в воде, используемой для переработки сырья. Потери витамина С при соблюдении всех мер, обеспечивающих лучшую его сохранность при консервировании, могут быть снижены до 10%.Витамин B1 (тиамин) хорошо растворим в воде, неустойчив к нагреванию. Потребность взрослого человека в витамине B'i — 2-3 мг в сутки. Содержится в основном в овощах, горохе, хлебе из муки грубого помола.В плодах и ягодах содержатся витамины В2, В6, В12 и другие. Витамин В2 является регулятором роста, В6 — регулирует обмен белков B12— способствует образованию красных кровяных телец. Суточная потребность человека в витамине В2 —3 мг, В6 —2, В5 — 25, Р —50, В12 — 0,001 мг.Из жирорастворимых витаминов особое значение имеет в и-тамин А, который образуется в организме человека из каротина. Каротин (провитамин А) имеет желтую окраску, хорошо растворим в жирах, значительно разрушается при солнечной сушке плодов. Термоустойчив, при нагревании без доступа воздуха разрушается незначительно. Содержится в абрикосах, персиках, рябине, шиповнике. Суточная потребность человека в витамине А — 2,5 мг, витамин повышает устойчивость ко многим болезням, улучшает зрение.Витамин F содержится в растительных маслах: подсолнечном, ореховом. Способствует усвоению жиров и предотвращает избыточное отложение холестерина в тканях человека. Суточная потребность человека в этом витамине—1000 мг.Минеральные вещества. Важнейшими являются соли кальция, калия, хлориды, фосфаты и др. Минеральные вещества животного происхождения, как правило, имеют кислый характер, а растительного — щелочной. Поэтому в рационе питания человека все должно быть сбалансировано. Суточная потребность человека в калии — 2-3 г, кальции — 0,8, фосфоре—1,6, хлоре —6 г. В плодах и ягодах в расчете на сухую массу содёрткится 0,3-1,8% минеральных соединений.Органические кислоты. Содержатся во многих пищевых продуктах. Кислоты оказывают существенное влияние на вкусовые свойства плодов, ягод и продуктов их переработки, на технологию переработки. Например, массовая доля кислот в сырье оказывает влияние на режим стерилизации: чем выше кислотность сырья, тем быстрее погибают в нем микроорганизмы при прогревании консервов.В плодах и ягодах чаще всего встречаются яблочная, винная и лимонная кислоты. Яблочная кислота имеется почти во всех плодах. Особенно ее много в кизиле и барбарисе (до 6%). Лимонная кислота содержится главным образом в лимонах (до 7%), клюкве и гранатах. В винограде преобладает винная кислота (0,3.-2,1 %).Из других органических кислот в плодах и ягодах встречается бензойная (в клюкве и бруснике до 0,01 %), салициловая (в землянике и малине), янтарная. Бензойная и салициловая кислоты относятся к фенольным соединениям и обладают фун-гитоксическими свойствами, поэтому клюква и брусника хорошо сохраняются в свежем виде. Общая кислотность плодов и ягод колеблется от 0,4 до 7%: яблоки 0,2-1,6, груши 0,1-0,5, абрикосы 0,2-2,6, вишня 1,4-2,2, малина 1,0-2,0, черная смородина 2,5-3,7, слива 0,4-3,5, лимоны 5-7%.Дубильные вещества. Широко распространены в плодах и ягодах. Они встречаются во всех частях растений (кожице, мякоти, семенах, листьях и т. д.), легко растворимы в воде, с солями трехвалентного железа дают черно-синее или черно-зеленое окрашивание. При переработке нельзя допускать контакта сырья с железом и другими металлами, так как изменится окраска продукции и уменьшится количество витамина С. Подобное явление наблюдается и при содержании солей железа; в воде, применяемой для мойки сырья и приготовления сиропов и заливок.Дубильные вещества легко окисляются под воздействием полифенолоксидаз. Чтобы предотвратить потемнение продукции при переработке, особенно сушке, сырье бланшируют, обрабатывают диоксидом серы или выдерживают в сернистой кислоте. При этом полифенолоксидазы разрушаются. Если нарезанные плоды держать изолированными от доступа воздуха, например в воде, сырье также не потемнеет.В местах нажима мякоть яблок потемнеет в результате нарушения окислительно-восстановительных процессов, при потемнении образуются флобафены — вещества коричневой окраски. Поэтому при съеме плодов нельзя допускать механических повреждений.Дубильные вещества способствуют коагуляции (свертыванию) и выпадению в осадок белковых веществ, что широко используют при осветлении соков и вин.Значительное количество дубильных веществ содержат айва, кизил, дикие яблоки — до 0,6%, терн — до 1,6%; остальные плоды —до 0,1-0,2%. Дубильные вещества обладают терпким вкусом и вяжущими свойствами, поэтому от их количества зависит вкус плодов и ягод. При замораживании плодов и ягод дубильные вещества разрушаются и вкус продукции улучшается.Эфирные масла. Это жирорастворимые летучие вещества. Обусловливают аромат плодов и ягод и продуктов, приготовленных из них. Количество эфирных масел зависит от культуры и степени зрелости плодов и ягод: чем более спелые плоды, тем больше в них масел. Эфирные масла задерживают рост микроорганизмов. В наибольшем количестве (1,5-2,5%) содержатся в кожуре лимонов и мандаринов, в других плодах и ягодах — в тысячных долях процента. Для промышленных целей эфирные масла получают прессованием из кожуры цитрусовых плодов.Ферменты. Белковые вещества, катализирующие (ускоряющие) распад и синтез веществ в животных и растительных организмах. Имеют большое значение при хранении и переработке продукции. Ферменты обладают специфичностью действия (сахараза расщепляет только сахарозу) и высокой каталитической активностью, которая в значительной степени зависит от условий среды. На активность ферментов влияют температура, влажность, концентрация веществ и другие факторы. Для большинства ферментов оптимальная температура 20-50°С. При температуре свыше 60 °С ферменты разрушаются, при. 0°С сильно снижается их активность.Ферменты во время переработки плодов и ягод играют и положительную и отрицательную роль. Например, для увеличения выхода сока из ягод проводят ферментативную обработку сырья; при высокой активности полифенолоксидазы нарезанные плоды темнеют. Поэтому, чтобы плоды при сушке или выдержке перед консервированием не темнели, их обрабатывают паром или диоксидом серы для разрушения ферментов.Высокая активность ферментов при хранении сырья нежелательна, так как быстро разрушаются различные вещества, лежкость снижается, качество плодов и ягод ухудшается. 1.3 Целебные свойства яблок Яблоки обладают хорошими диетическими свойствами, и используются как диетический продукт при расстройстве пищеварения, авитаминозе, малокровии и как мочегонное средство. Яблоки оказывают общеукрепляющее действие и повышают устойчивость организма к действию радиации. Яблоки считаются хорошим диетическим средством при нарушении обмена веществ, ожирении, в свежем виде — для профилактики атеросклероза.  Кислые яблоки более богаты витамином С, они благотворно воздействуют на иммунную систему, укрепляют стенки сосудов, уменьшают их проницаемость для токсинов, снимают отеки, способствуют быстрому восстановлению сил после длительной болезни. Яблоки содержат природные антибиотики — фитонциды, которые сами по себе губительно воздействуют на возбудителей вируса гриппа, золотистый стафилококк, помогают при прыщах на лице, уничтожают возбудителей дизентерии. Дубильные вещества в превосходном сочетании с калием, содержащиеся в яблоках, помогают профилактировать подагру и мочекаменную болезнь. Они не позволяют выпадать в осадок солям мочевой кислоты, поэтому при мочекислом диатезе они не только лечение, но и профилактика более крупных неприятностей — мочекаменной болезни. Яблоки оказывают на организм общеукрепляющее, ободряющее, освежающее действие. Плоды с невысоким содержанием сахаров влияют на колебания в крови сахара, они показаны больным сахарным диабетом. Кроме того, яблоки снижают количество холестерина в крови. Яблочная диета сокращает содержание холестерина в крови на 30%.Яблоко препятствует образованию мочевой кислоты и усиливает распад муравьиной. Поэтому она применяется страдающими ревматизмом, подагрой, атеросклерозом, хроническими экземами и другими заболеваниями кожи. Яблоко полезно для укрепления зрения, кожи, волос и ногтей, а также для устранения заболеваний нервного характера. Считается, что регулярное употребление яблок и яблочного сока способствует предотвращению процесса разрушения клеток мозга, приводящего к потере памяти. Исследование, проведенное Ноттингемским научно-исследовательским институтом, показало, что еженедельное употребление 5 яблок способствует снижению уровня респираторных заболеваний (включая астму). Ученые подметили еще одно полезное качество у плодов: они вполне заменяют зубные пасты и порошки, одно яблоко утром – и зубы чистые и здоровые. Яблоки предохраняют их от разрушения.Технология производства компота яблочного Правила приемки яблок. Приемку яблок производят партиями. Партией считают любое количество яблок, но не более одной транспортной единицы, одного помологического и товарного сорта, упакованное в однородную тару и оформленное одним документом о качестве. При наличии в одном вагоне, авторефрижераторе нескольких партий допускается их оформлять одним документом о качестве с указанием в нем данных по каждой партии. Для проверки качества плодов, упаковки, маркировки насоответствие требованиям настоящего стандарта отбирают выборку:- от партии до 100 упаковок — не менее трех упаковочных единиц;- от партии свыше 100 упаковок — дополнительно на каждые полные и неполные 50 упаковок по одной упаковочной единице. Отобранные в выборку упакованные единицы анализируют полностью. В этом случае вся выборка является объединенной пробой.При сдаче на перерабатывающие предприятия из каждой отобранной в выборку упаковочной единицы из разных мест отбирают точечные пробы массой не менее 10% плодов. Точечные пробы соединяют вместе и составляют объединенную пробу. 1)Внешний вид, зрелость плодов, повреждения вредителямии болезнями определяют органолептически.Размер яблок, механические и другие повреждения определяют измерением.Результаты анализа объединенной пробы выражают в процентах.Результаты проверки распространяют на всю партию.Отобранную выборку присоединяют к исследуемой партии.Качество яблок в поврежденных упаковках проверяютотдельно и результаты распространяют только на эти упаковки.Смесь помологических сортов в упаковочной единице относят ко II помологической группе.При приемке партий допускается:- в партии яблок высшего сорта: - в местах заготовки — не более 10% , относящихся по качеству к первому сорту; - в местах назначения — не более 10% , относящихся по качеству к первому сорту; не более 5% плодов, не соответствующих по зрелости требованиям высшего сорта (перезревших, но не зеленых). Если в партии высшего сорта в местах заготовки или местах назначения допускаемые отклонения превышают указанные нормы, всю партию переводят в первый сорт. Наличие в местах назначения в партии высшего сорта до 1 % плодов с одним зарубцевавшимся, не портящим внешний вид плода повреждением плодожоркой не служит основанием для перевода партии в первый сорт; В партии первого сорта: - в местах заготовки — не более 10% яблок, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением плодов, поврежденных плодожоркой; - в местах назначения — не более 10% яблок, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением плодов, поврежденных плодожоркой; не более 5% , не соответствующих по зрелости требованиям первого сорта (перезревших, но не зеленых) . Если в партии первого сорта в местах заготовки или в местах назначения допускаемые отклонения превышают указанные нормы, всю партию переводят во второй сорт; В партии яблок второго сорта: - в местах заготовки — не более 10% персиков, не отвечающих требованиям второго сорта, за исключением плодов, поврежденных плодожоркой, но транспортабельных и пригодных для потребления в свежем виде или для переработки; - в местах назначения не более 15% яблок, не отвечающих по качеству или зрелости требованиям второго сорта (в том числе перезревших, но не зеленых), за исключением плодов, поврежденных плодожоркой. Если в партии второго сорта в местах заготовки или в местах назначения допускаемые отклонения превышают указанные нормы, всю партию считают не соответствующей требованиям стандарта. Проверку качества не рассортированной на товарные сорта продукции, предназначенной для промышленной переработки, производят в соответствии с пп. 2—9. Результаты проверки распространяют на всю партию в процентах пропорционально по сортам. В местах назначения наличие отдельных загнивших и зеленых плодов, обнаруженных при приемке, не является основанием для перевода партии в низший сорт. При этом плоды, соответствующие требованиям стандарта, принимаются за 100%, загнившие и зеленые плоды учитываются отдельно. В реализацию загнившие и зеленые плоды не допускаются. Ассортимент. Компоты готовят заливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. Повышенное содержание сахара и использование свежего высококачественного сырья для приготовления компотов делают их ценными в пищевом отношении. Поэтому производство компотов распространено очень широко. Компоты вырабатывают почти из всех видов плодов и ягод. Особенно высокими пищевыми качествами обладают абрикосовый, алычовый, виноградный, сливовый, вишневый, малиновый, персиковый и грушевый компоты. Для детского и диетического питания компоты из плодов косточковых культур вырабатывают без косточек а из плодов семечковых — без семенного гнезда с кожицей или без кожицы. Из смеси плодов и ягод, целых и нарезанных половинками, дольками или кубиками, вырабатывают различные компоты-ассорти. Для компотов широко используют не только культурное, но и дикорастущее сырье: бруснику, ежевику, клюкву, морошку, черноплодную рябину, терн, чернику.Требования, предъявляемые к сырью. Наиболее пригодны для компотов сахаристые сорта, имеющие красивые плоды с высокими вкусовыми качествами, с хорошим ароматом, не разваривающиеся и не изменяющие окраску при переработке. Чем выше содержание сухих веществ в сырье, тем меньше расход сахара при приготовлении сиропа. Иногда готовят компоты из быстрозамороженного сырья или стерилизованных полуфабрикатов, если плоды сохранили форму, не изменили окраску и не потеряли упругость. В этом случае чаще вырабатывают компоты-ассорти. Плоды и ягоды для выработки компотов должны быть здоровыми, без червоточин и пятен, механических повреждений и других дефектов. Убирают их в технической зрелости. Недозрелые плоды содержат много кислот, слабо окрашены и поэтому снижают качество компотов; перезрелые— легко развариваются при стерилизации. Диаметр плодов (для консервирования целыми плодами) должен быть не более 45 мм.Сорта. Для компотов рекомендуется в основном использовать яблоки осенних и осенне-зимних сортов с небольшой кислотностью (около 4%), плотной неразваривающейся мякотью. Лучше использовать сорта: Анис полосатый, Антоновка обыкновенная, Бойкен, Боровинка, Кальвиль снежный, Мельба, Коричное полосатое, Пармен зимний золотой, Лобо, Пармен лондонский, Джонатан, Осенняя полосатая, Ренен Симиренко и др.Рис. 1.Технологическая схема производства компотов из косточковых и семечковых плодовОпрокидыватель ящиков с сырьемПолочный элеватор ТранспортерМашина для отделения плодоножекУнифицированная моечная машинаЭлеваторКалибровочная машинаБункер-накопительКонвейер подготовки плодов Бланширователь Развариватель для отходов Протирочная машина Насос Транспортер Бункер Автотранспорт Пластинчатый транспортер Фасовочный конвейер Машина для мойки банок Автоматический наполнитель системы Вязовского Автоматический наполнитель для сиропа Закаточная машина Укладчик банок в автоклавные корзины Тельфер Автоклав Прибор для управления процессом Агрегат для мойки и сушки банок Ленточный транспортер-накопитель Этикетировочный автомат Транспортер для подачи ящиков Устройство для подсушки этикеток Цепной транспортер Электропогруздчик2.1 Технологические операции по производству яблочного компотаДоставка. Для доставки яблок применяют ящики обеспечивающие сохранность качества сырья при перевозке и снижающих потери.Приемка. Поступающие на переработку плоды подвергаются входному контролю, который осуществляется работниками заводской лаборатории цель которого установление соответствия качественного состояния сырья требованиям стандартов.