Технология производства сливочного мороженного

Целью данного курсового проекта является изучение технологии производства сливочного мороженного. Оценен на 5 ...

Содержание
Стр.
Введение……………………………………………………………………….3-4
1. Литературный обзор………………………………………………………..5-6
2. Характеристика мороженного, его ассортимент, показатели качества,
сырье, применяемое для производства……………………………………7
2.1 Ассортимент мороженого…………………………………………7-8
2.2 Показатели качества мороженого………………………………...9-14
2.3 Сырье, применяемое для производства………………………….15-16
3. Технология производства сливочного мороженого…………………….17
3.1 Приемка сырья……………………………………………………..18-19
3.2 Приготовление смеси……………………………………………...20-21
3.3 Обработка смеси…………………………………………………...21-22
3.4 Охлаждение и созревание смеси………………………………….22-23
3.5 Фризерование смеси……………………………………………....23
3.6 Фасование и закаливание мороженого…………………………..24-26
3.7 Упаковывание и хранение мороженого…………………………27
4. Технологическая линия производства мороженого ……………………28-31
4.1 Графическая часть…………………………………………………31-35
5.Методы производственного контроля продукции……………………….36-38
6.Вывод………………………………………………………………………..39
7.Список литературы…………………………………………………………40

Введение
Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью
Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные и подслащённые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет назад. Именно от китайцев мороженое в виде фруктового льда стало известно в Европе. Мороженое типа сливочное появилось в Париже в 1774 г. в России появлению мороженого предшествовало замороженное в естественных условиях молоко (или сливки), которые в виде пышной стружки подавалась к блинам. Мороженое по европейским рецептам изготавливалось в начале только при царско м дворе. В 1845 г. русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на машину для приготовления мороженого. Но ещё долго мороженое вырабатывалось в кустарных условиях и в незначительных количествах.
Началом промышленного производством этого продукта принято считать 1932 г, когда в Москве на городском молочном заводе и холодильнике №2 были созданы первые цеха мороженого. С тех пор производственные мощности цехов и фабрик мороженого наращивались, вводились в действие новые машины и поточные линии, более совершенные.
Первым крупнейшим изготовителем мороженого был Росмясомолторг, к 1999 г. было выработано 250 тыс. тонн мороженого. Вторыми по счёту крупнейшими изготовителями мороженого были молочные предприятия системы Минсельхозпрода РФ, выработавшие в 1999 г. 100 тыс. тонн. продукта.
К настоящему времени в нашей стране достигнуты большие успехи в технологии производства мороженого. Значительно расширился перечень пищевого сырья, используемого в качестве компонентов. Существенно увеличился и ассортимент мороженого, качество оценивается отечественными и зарубежными специалистами. Что касается оборудования для его производства, то в последние годы произошел спад в связи, с чем были осуществлены закупки зарубежного оборудования, которое успешно эксплуатируется преимущественно на крупных предприятиях.
Дальнейший прогресс производства мороженого должен быть достигнут как за счёт внедрения комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, так и путём изыскания новых видов сырья, упаковочных материалов, совершенствования технологии, использования холода на всех этапах производства, хранения и доставки мороженого. Всё это и умение работников вести технологический процесс позволит вырабатывать продукцию высокого качества.
С 2005 г. в отрасли действует национальный стандарт «Мороженое молочное, сливочное, пломбир», который является базой для повышения качества продукции. На рынке появляется новый брэнд - мороженое по ГОСТу из более дорогих сырьевых составляющих. Его цена должна значительно отличаться от цены на мороженое, изготовляемое по техническим условиям с растительными жирами.
Актуальность данной работы заключается в том, что мороженное прочно заняла свое место на потребительском рынке и имеет большой спрос у населения благодаря своим вкусовым качествам.
Целью данного курсового проекта является изучение технологии производства сливочного мороженного. В соответствии с данной целью в исследовании были поставлены следующие задачи:
1) Изучить технологию производства мороженого.
2) Рассмотреть оборудование по производству мороженого.
3) Проанализировать методы производственного контроля.

2.7.2Мороженое мягкое из жидких смесей1∙1050,1251,06.2.7.3Мороженое мягкое из сухих смесей1∙1050,1251,06.2.7.4Жидкие смеси для мягкого3∙1040,1251,0*КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных анаэробных микроорганизмов;**КОЕ - количество колониеобразующих единиц;***БГКП — бактерии группы кишечных палочек;****S. aureus - Staphylococcus aureus .Не допускается к реализации мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию, с органолептическими ощутимыми комочками жира и стабилизатора, а также загрязненное или с посторонними включениями.Допускаемые отклонения массы нетто весового мороженого в металлических гильзах и картонных ящиках с вкладышами составляют ±0,5%. Отклонение массы одной порции при поштучном взвешивании не должно превышать для ручного весового фасования ±3%, для объемногомеханизированного или ручного фасования ±6% от установленного номинального значения массы.Допускаемые отклонения массы нетто для крупнофасованного мороженого, г: при массе нетто 500±10; 1000±20; 1500±15; 2000±20.В торговую сеть мороженое доставляют холодильным или термическим транспортом, в период транспортирования температура мороженого должна сохраняться возможно более стабильной, соответствующей температуре продукта при отгрузке. 2.3 Сырье, применяемое для производства Для приготовления сливочного мороженого используют следующие компоненты:Молоко коровье цельное (массовая доля жира 3,2%; СОМО 8,3%);Кокосовое масло (массовая доля жира 99,9%, температура плавления не выше 30°С);Молоко цельное сгущенное с сахаром (массовая доля жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахароза 43,5%);Сахар-песок; Молоко коровье сухое обезжиренное;Стабилизатор;Ванилин;Вода питьевая;Вафли для мороженого.Таблица 2.5 Характеристика основного и дополнительного сырьяСырьеНормативно-техническая документацияПримечаниеОсновное:Молоко натуральное коровьеГОСТ Р 52054-2003 не ниже первого сортаФильтрование. При хранении (не более 24 ч) охлаждение 2-4°С.Молоко цельное сгущенное с сахаромГОСТ 2903-78Фильтрование через сито или фильтр с диаметром ячеек не более 0,5 ммМолоко коровье сухое обезжиренноеГОСТ 10970-87Фильтрование через сито или фильтр с диаметром ячеек не более 0,5 мм (после предварительного растворения в воде) или 1,5-2,0 мм (просеивание в сухом виде).Дополнительное:Кокосовое маслоДопущено к применению Госсанэпиднадзором РФСахар-песокГОСТ 21-94Просеивание через сито с диаметром ячеек не более 3 мм. Очистка от металлических примесей с помощью магнитных аппаратов.Стабилизатор G5Допущено к применению Госсанэпиднадзором РФВанилинГОСТ 16599-71Вода питьеваяВафлиГОСТ 14031-68 Молоко, предназначенное для изготовления мороженого должно соответствовать требованиям высшего сорта.Таблица 2.6 Требования к молоку-сырью, для выработки сливочного мороженогоНаименование показателяТребования ГОСТ Р 52054-2003СортВысшийПлотность, кг/м, не менее1028,0Группа чистоты, не ниже1Кислотность, °Тот 16 до 18Температура замерзания, °СНе выше минус 0,520Содержание соматических клеток, тыс/см, не более500 3. Технология производства сливочного мороженого Несмотря на значительное разнообразие в ассортименте, производство мороженого с некоторыми изменениями осуществляется по общей технологической схеме и состоит из следующих операций: Приёмка молокаГОСТ Р 52054-03; НТД на немолочные продукты29718007874000Подготовка сырья29718001016000Составление смесиt 35-45°C29718005588000Фильтрование смесиt 45°C297180010922000Пастеризация смесиt 80 - 85°C (выдержка 3-5 мин)29718003365500Фильтрация смесиt 83 °C29718007937500Гомогенизация смесиСливочное мороженое 12,5МПа;297180012509500Охлаждение и созревание смесиt 4 ± 2°C29718005651500ФризерованиеНа выходе из фризера t -4°C - -8 °C297180010223500ФасовкаВ вафельные стаканчики по 70 гр.29718003365500Закаливаниеt -15°C - -18°C2971800-444500УпаковкаВ картонные коробки по 32 шт.29718001079500Хранение и транспортировка 3.1Приемка сырья Приемка сырья осуществляется в соответствии с органолептическими, микробиологическими и физико-химическими нормами, установленными ГОСТом 52054-03. Всё сырье, использующееся для производства мороженого, принимают по количеству и качеству. Жидкое сырьё находиться в охлаждённом состоянии в резервуарах, остальное сырьё храниться в камерах, в которых поддерживаются определенные температура и влажность воздуха. Необходимое количество сырья для составления смеси определяют по соответствующим рецептурам. Однако в ряде случаев, когда нет полного набора сырья или сырье имеет иной состав, чем в рецептурах, необходимо провести перерасчеты на имеющееся сырье. Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмеривают в необходимых количествах, для чего крупные фабрики мороженого оснащены электронными тензометрическими взвешивающими системами или механическими машинами для взвешивания. Для производства сливочного классического мороженого используют сырье, соответствующее требованиям действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке, критериям безопасности для жизни и здоровья населения - «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». Процесс производства мороженого начинается с подготовки сырья. Сырье для производства мороженого поступает на предприятия в автоцистернах, деревянных и металлических бочках, флягах, ящиках, а также в стеклянной таре и емкостях из полимерных материалов. Сырье освобождают от упаковки, взвешивают, затем оно поступает в ванны. Сырье для приготовления смесей мороженого вводят в следующем порядке: жидкие продукты - молоко, вода, обезжиренное молоко; сгущенные молочные продукты; сухие продукты - сухие молочные продукты, сахар-песок. Жидкое и сгущенное молочное сырье перекачивают в резервуары. Молоко и другое молочное сырье, поступающие на предприятие с температурой не выше 10°С, фильтруют. Ванилин вносят с сахаром в соотношении 1:5 на стадии охлаждения смеси. 3.2 Приготовление смеси Смесь мороженого готовят в соответствии с рецептурой, которая рассчитывается исходя из фактического наличия сырья, его состава. Расчет рецептуры смеси заключается в определении массы сырья, обеспечивающий требуемый состав смеси по массовой доле жира, сахарозы и других составных частей продукта. Рецептура сливочного классического мороженого приведена в таблице 3.1.Таблица 3.1 Рецептура сливочного классического мороженогоСырье, кг/1000 кг продуктаСодержаниеМолоко коровье цельное450,0Кокосовое масло71,3Молоко цельное сгущенное с сахаром50,0Сахар-песок118,3Молоко коровье сухое обезжиренное55,5Стабилизатор G54,0Ванилин0,1Вода питьевая250,8Сухих веществ в готовом продукте,%, не менее:Жиры10СОМО10Сахароза14,0Стабилизатор0,4Итого34,4 Смесь нагревается до 35-40°С для наиболее полного и быстрого растворения сухих продуктов. После тщательного размешивания смесь поступает на пастеризацию. Стабилизаторы вводят в смесь для улучшения его структуры и консистенции. Они связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость, повышают взбиваемость смесей, что способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при резервировании, увеличивает сопротивляемость мороженого таянию. 3.3 Обработка смеси Обработка включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию.Фильтрацией удаляются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрацию (установку фильтров) лучше проводить до пастеризации. Обычно используют пастеризационно-охладительные установки, в которые входят также фильтр и гомогенизатор. Пастеризация необходима для уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижения общего содержания микрофлоры, а также способствует растворению компонентов и получению однородной консистенции продукта. Пастеризуют проводят при 85°С с выдержкой 50-60 с или без выдержки 92-95°С. Гомогенизация смеси значительно улучшает качество мороженого и облегчает дальнейший процесс ее переработки. В гомогенизированной смеси резко увеличивается вязкость, в зависимости от ее жирности она возрастает в 5—15 раз. В связи с этим при созревании или хранении в смеси не происходит отстоя жира, что облегчает ее дальнейшую переработку. В процессе взбивания смесь с повышенной вязкостью и наличием большого количества мелких жировых шариков легче поглощает воздух, а при закаливании предотвращается образование крупных кристаллов льда. В результате из гомогенизированной смеси получается более пластичное мороженое, с нежной однородной структурой, с хорошо выраженным вкусом молочного жира, который к тому же легче усваивается организмом. Температура гомогенизации смеси должна быть не ниже 63°С. Более низкие температуры гомогенизации вызывают в смеси образование скоплений жировых шариков. В процессе взбивания эти скопления жировых шариков разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость мороженого. В результате получается продукт более грубой консистенции и с ощутимыми крупинками жира. В связи с этим необходимо пастеризованную смесь сразу же направлять в гомогенизатор, не допуская снижения ее температуры.Гомогенизацию ведут при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смеси. Гомогенизируют при давлении 10,0-12,5 МПа. 3.4 Охлаждение и созревание смеси   Охлажденная до температуры 2—6°С смесь поступает в изолированные емкости для созревания и временного хранения. Цель охлаждения смеси мороженого заключается в подготовке ее к созреванию, а также в создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов во время ее хранения. Созревание смеси мороженого проводится при пониженных температурах. В процессе созревания смеси происходит отвердевание примерно 50% молочного жира, вызванное кристаллизацией некоторых глицеридов. Белки молока и стабилизатор в процессе выдержки набухают, поглощая влагу, происходит адсорбция некоторых компонентов смеси на поверхности жировых шариков. В результате вязкость созревшей смеси возрастает, а количество находящейся в свободном состоянии воды уменьшается, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания смеси. Созревшая смесь во время фризерования более интенсивно поглощает и удерживает воздух, что улучшает ее взбитость и обеспечивает нежную структуру мороженого. Продолжительность созревания зависит от гидрофильных свойств применяемого стабилизатора. При внесении в смесь желатина процесс созревания длится не менее 4 ч. Применение агара и агароида, обладающих большой гидрофильностью, исключает процесс созревания. При этом можно сразу же после охлаждения направлять смесь на фризерование. Если по каким-либо причинам охлажденную и созревшую смесь нельзя направить на дальнейшую переработку, ее можно хранить в изотермических емкостях при температуре 2—6°С в течение 24 ч. 3.5 Фризерование смеси Эта операция является основной при производстве мороженого, в процессе которой смесь превращается в кремообразную, частично замороженную и увеличивающуюся в объеме массу. В процессе фризерования смеси образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке. Температура поступающей во фризер смеси составляет 2-6°С. Температура начала замерзания смесей ниже этих температур, поэтому во фризере смесь сначала охлаждается, по достижении криоскопической температуры начинает замерзать вода. В результате в незамороженной части влаги повышается концентрация растворенных веществ и понижается температура замерзания. Процесс фризерования происходит при постепенно понижающейся температуре продукта. Фризерование заканчивают по достижении мороженым температуры -4…-8°С; при этом в лед превращается 45-55% содержащейся в продукте воды. Одновременно с охлаждением и замораживанием смеси во фризере происходит ее сбивание - насыщение воздухом, который распределяется в мороженом в виде пузырьков. 3.6 Фасование и закаливание мороженого Выходящее из фризера мороженое немедленно поступает на фасование. По виду упаковки промышленность выпускает мороженое весовое и фасованное. Весовое мороженое фасуют в крупную тару: гильзы или ящики из гофрированного картона вместимостью не более 10 кг. Заполненные мороженым гильзы плотно закрывают крышками, под которые помещают прокладки из пергамента, подпергамента или полиэтиленовой пленки. Каждая гильза снабжается маркировочной биркой и пломбируется. Ящики из гофрированного картона имеют полиэтиленовые вкладыши, которые после заполнения мороженым плотно закрывают при помощи термосварки или липкой ленты. Снаружи ящики оклеивают бумажной лентой и каждый из них маркируют. Фасованное мороженое выпускают мелкими порциями, массой от 50 до 250 г, в форме однослойных и многослойных брикетов, цилиндров, прямоугольных параллелепипедов или усеченных конусов. Мороженое может быть с вафлями и без них, покрыто глазурью и без нее, упаковано в этикетку или пакетик, в виде эскимо, в бумажных или полистироловых стаканчиках, в коробочках из бумаги или фольги, в вафельных стаканчиках, рожках, трубочках и конусах. Рецептура на вафельную продукцию приведена в таблице 3.2.Таблица 3.2 Рецептура на вафельную продукцию, кг/т готовой продукцииСырьеСодержаниеМука пшеничная 1 сорта (влажность 85%)991,6Крахмал картофельный желирующий (влажность 80%)99,2Масло растительное (массовая доля жира 100%)49,5Яйца куриные или меланж из куриных яиц29,7Сахар-песок26,7Сода питьевая3,1Соль поваренная пищевая, не ниже высшего сорта6,2Итого1206,0 Фасованное мороженое выпускают также массой 0,5; 1 и 2 кг в коробках из картона, а также в виде тортов и кексов массой 0,25; 0,5; 1 и 2 кг. Для придания мороженому большей прочности его подвергают закаливанию. Этот процесс более длительный, чем фризерование. В процессе закаливания образуются новые кристаллики льда и происходит их срастание в жесткий кристаллизационный каркас. В результате мороженое приобретает плотную консистенцию и высокую прочность. В процессе закаливания общее количество замороженной свободной воды в мороженом доходит до 90%, а температура в толще порции хорошо закаленного мороженого находится в пределах от минус 10 до минус 180С. В оставшемся небольшом количестве воды сильно возрастает концентрация сахара и солей; чтобы заморозить такие растворы, необходима температура от минус 50 до минус 550С. Мороженое закаливают в специальных закалочных камерах, морозильных аппаратах или эскимогенераторах. В закалочных камерах воздух охлаждается до минус 30°С в результате непосредственного испарения аммиака в батареях, расположенных, как правило, в виде стеллажей. Гильзы или картонные ящики с мороженым устанавливают на стеллажах, на некотором расстоянии друг от друга для циркуляции холодного воздуха. Продолжительность закаливания влияет на качество готовой продукции. При быстром замораживании воды в мороженом образуются мелкие кристаллики льда, и оно будет иметь более нежную консистенцию. Можно значительно сократить продолжительность закаливания мороженого, применив в камере принудительную циркуляцию воздуха. Если при естественной циркуляции воздуха в камере с температурой минус 22СС закаливание мороженого в гильзах продолжается не менее 24 ч, то при усиленной циркуляции воздуха, скорость движения которого 3— 4 м/с, оно сокращается до 10—12 ч. Морозильные аппараты представляют собой прямоугольные стальные хорошо изолированные камеры с бесконечным цепным транспортером, на котором укреплены люльки для мороженого. Внутри камеры расположены батареи испарителя, в которых происходит кипение аммиака, и температура воздуха в аппарате снижается до минус 30°С. Специальными вентиляторами воздух продувается через батареи, что ускоряет процесс закаливания. При движении транспортера внутри камеры мороженое обдувается холодным воздухом и закаливается за 35—45 мин. На современных предприятиях процессы фасования и закаливания мороженого полностью механизированы и выполняются на поточных линиях. В состав таких линий, как правило, входят фризер непрерывного действия, автомат-дозатор и морозильный аппарат, соединенные системой транспортеров. В зависимости от вида фасования в линии включаются заверточные автоматы. 3.7 Упаковывание и хранение мороженого Тара, применяемая для упаковывания, хранения и транспортирования мороженого, разделяется на потребительскую и транспортную. Потребительская тара является тарой одноразового пользования. К ней относятся этикетки и пакетики для завертывания мелкофасованного мороженого, а также бумажные стаканчики и коробочки, в которые помещают порции мороженого. Применяемый для тары материал должен быть совершенно безвреден для организма человека и не должен при длительном контакте придавать мороженому посторонние привкусы и запахи. Для лучшей сохранности продукта необходимо, чтобы он был водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким, имел низкую газо-, паро- и ароматопроницаемость и хорошую морозоустойчивость.Этикетки и пакетики изготовляют из пергамина, целлофана лакированного, фольги кашированной и ламинированной бумаги. Стаканчики — из бумаги и картона с водостойким пищевым покрытием или из полистирола. Коробочки для мороженого вместимостью 0,25 кг делают из картона белого цвета с водостойким покрытием или из фольги кашированной. В транспортной таре продукт поступает в торговую сеть. Мелкофасованное мороженое, коробки с пирожными и с крупнофасованным мороженым массой 0,5—2 кг укладывают в ящики из гофрированного картона. Можно применять ящики из коробочного картона. Для доставки мелкофасованного мороженого используют также изотермические контейнеры двухсменные, с изоляцией, вместимостью 20—25 кг.Изотермические контейнеры и гильзы являются тарой многоразового пользования.До отправки мороженого на предприятия общественного питания и в торговую сеть его хранят в камерах с температурой воздуха не выше минус 180С и относительной влажностью 35—90%. В камере необходимо поддерживать строгий санитарный режим.4. Технологическая линия производства мороженого При подборе оборудования предусмотрены новые высокопроизводительные машины и аппараты непрерывного действия, использованы однотипные машины, одинаковой производительности и емкости, обеспечена механизация трудоемких процессов, продуманы способы автоматизации, управления, контроля работы оборудования.Подобранное оборудование является несложным, доступным для эксплуатации, мойки и дезинфекции, позволит осуществить все технологические процессы по принятой технологической схеме при нормальных потерях сырья. Отличительной особенностью комплекса (рис.4.1) является возможность комбинирования оборудованием по желанию заказчика. Выполнение технологических операций: смешение, пастеризация, очистка, гомогенизация, охлаждение, созревание, фризерование.Рис.4.1 Базовая технологическая схема Оборудование:1. Смесительная установка с системой пастеризации и охлаждения.