Валовой доход предприятия общественного питания

Содержание
Введение
1. Валовой доход
1.1Сущность, состав, структура валового дохода организации общественного питания
1.2 Источники формирования доходов
1.3 Методы анализа доходов
1.4 Прогнозирование валового дохода
2. Анализ валового дохода на примере предприятия общественного питания кафе «Версаль»
2.1 Характеристика кафе «Версаль»
2.2 Методика и последовательность проведения анализа валового дохода по общему объему
Заключение
Список использованных источников
...

Содержание
Введение
1. Валовой доход
1.1Сущность, состав, структура валового дохода организации общественного питания
1.2 Источники формирования доходов
1.3 Методы анализа доходов
1.4 Прогнозирование валового дохода
2. Анализ валового дохода на примере предприятия общественного питания кафе «Версаль»
2.1 Характеристика кафе «Версаль»
2.2 Методика и последовательность проведения анализа валового дохода по общему объему
Заключение
Список использованных источников

Содержание
Введение
1. Валовой доход
1.1Сущность, состав, структура валового дохода организации общественного питания
1.2 Источники формирования доходов
1.3 Методы анализа доходов
1.4 Прогнозирование валового дохода
2. Анализ валового дохода на примере предприятия общественного питания кафе «Версаль»
2.1 Характеристика кафе «Версаль»
2.2 Методика и последовательность проведения анализа валового дохода по общему объему
Заключение
Список использованных источников

Общая оценка полученного валового дохода по предприятию питания включает следующие этапы:- определение выполнения плана доходов как в целом, так и по их видам;- сравнение структуры образования валового дохода с планом и с прошлым годом;- расчет динамики доходов за ряд лет;- определение и количественная оценка факторов, повлиявших на валовой доход, доход, остающийся в распоряжении организации, чистую продукцию и хозрасчетный доход;- анализ каждого из факторов в отдельности и на основе этого выявление резервов дальнейшего увеличения доходов;- разработка мероприятий по использованию выявленных резервов и устранению недостатков в работе [11, с.164-165].Для анализа валового дохода используются традиционные и математические методы анализа. К числу основных способов и приемов экономического анализа относятся:- оценка абсолютных, относительных и средних величин;- метод сравнения;- метод группировки;- индексный метод;- графический метод;- метод цепных подстановок;- балансовый метод [9, с.160].При этом важно учитывать, что достоверность результатов анализа валовых доходов находится в прямой зависимости от качества его информационного обеспечения.Однако сильно затрудняет осуществление всестороннего и глубокого анализа валового дохода организации питания существующая в настоящая время коммерческая тайна, смысл которой состоит в засекречивании всех производственных, торговых и финансовых операций, а также всей документации по ним (особенно на частных организациях питания). Наличие секретности и соблюдение коммерческой тайны ограничивают, часто делают недоступными материалы бухгалтерского учета, статистики и особенно данные оперативного контроля анализируемого предприятия. Это затрудняет и проведение анализа организации питания.Помимо этого ряд затруднений в проведении анализа валового дохода создает тот факт, что во многих организациях питания в Республике Беларусь, особенно на частных не составляются планы и прогнозы. Правовая неопределенность, декларативность некоторых нормативно-правовых актов, высота бюрократических барьеров, финансовая нестабильность – инвестиционные риски, непомерно высокие ставки налогов, регулирование цен и пр. – все это создает по сути сложные условия для предприятий общественного питания и ставит под сомнение и целесообразность составления финансовых планов в организациях питания проведения маркетинговых исследований в нашей республике особенно развивающимися организациями питания и организациями питания малого бизнеса.Между тем, проблема повышения конкурентоспособности организаций общественного питания, на данном этапе встала в Республике Беларусь со всей остротой и актуальностью, так как с ее решением напрямую связано дальнейшее развитие белорусской экономики и всей страны в целом.В процессе анализа валового дохода необходимо проводить комплексную оценку влияния состава товарооборота на конечные финансовые результаты организации питания [5; 6; 9; 11; 19].Изменение удельного веса собственной продукции в товарообороте предприятия питания оказывает влияние на рентабельность предприятия.Так, с ростом удельного веса собственной продукции в товарообороте общественного питания уровень валового дохода растет, и уровень расходов растет, т.е. этот фактор оказывает разнонаправленное влияние на доход и расходы. Именно поэтому важно комплексно оценить влияние состава и структуры товарооборота на изменение рентабельности предприятия питания.Таким образом, валовой доход не является показателем, характеризующим прямую эффективность работы предприятия питания. Он отражает, в определенной степени, долю общественного питания в сумме цен общественного питания.Объем валового дохода от реализации собственной продукции и покупных товаров зависит от степени развития рынка, уровня цен закупки, инфляции, стандартов качестве обслуживания, объема дополнительных услуг.Анализ валового дохода в общественном питании проводят на основании следующих источников информации:- бухгалтерского баланса, откуда берется информация о функционирующем капитале для оценки критических величин, оборота, доходов, а также расчета точки безубыточности;- приложения к бухгалтерскому балансу № 2 «Отчет о прибылях и убытках», где содержится информация о валовом доходе и его использовании»;- приложения к бухгалтерскому балансу № 3 «Отчет о издержках обращения». На основании этого отчета можно произвести сопоставление динамики валового дохода и текущих затрат;- ф. № 4-торг «Отчет по общественному питанию». С помощью данного статистического отчета производится расчет доходности по видам оборота, оценка среднего уровня наценки»;- нормативных документов, утвержденных облисполкомами по ценообразованию, организации общественного питания;- реестров цен, калькуляционных карточек и др. [11, с.163].1.4 Прогнозирование валового доходаПланирование валового дохода является важной стадией экономического обоснования финансового плана. Предприятие общественного питания в современных условиях самостоятельно разрабатывает план валового дохода на год (квартал) с поквартальной (помесячной) разбивкой в сумме и по уровню.Планирование не должно сводиться к механическим черновым расчетам, оно должно носить научно обоснованный характер и вестись по новой методологии. В условиях формирующихся рыночных отношений необходимо использовать новые подходы к планированию.Целью научно обоснованного плана валового дохода является определение возможного его объема при заданных (прогнозных) ограничениях, исходя из целевых приоритетов, выбранных предприятием питания для своей деятельности.Исходными предпосылками для разработки прогноза валового дохода служат:- экономические методы государственного регулирования деятельности предприятий (налоговая и ценовая политика);- целевая стратегия предприятия (увеличение доли рынка, максимизация прибыли и др.);- экономический потенциал предприятия (трудовые ресурсы, материально-техническая база, обеспеченность сырьем и товарами и др.);- потребность в прибыли для развития предприятия питания;- издержкоемкость реализуемых групп сырья и товаров, предприятия питания;- план товарооборота предприятия питания, структура расходуемого сырья и товаров и др. [14, с.136]Перечислим методы, используемые для прогнозирования валового дохода:1) метод технико-экономических расчетов (метод прямого счета);2) расчетно-аналитический метод;3) экономико-статистические методы;4) экономико-математические методы;5) оптимизационные модели;6) на основе прогнозируемой величины прибыли [9, с.166].Метод технико-экономических расчетов можно использовать в трех вариантах.По-первому варианту расчет валового дохода на планируемый период базируется на прогнозируемой структуре товарооборота и действующих нормах торговых надбавок, в том числе регулируемых государством (на уровне сложившихся в ближайшем прошедшем сравнимом периоде).Прогнозируемая величина валового дохода по второму варианту определяется путем прямого расчета доходности каждого источника поступления сырья и товаров, каждого заключенного договора поставки, влияния основных факторов. Общий объем валового дохода рассчитывается как сумма валового дохода, который может быть получен предприятием питания от реализации готовой продукции и товаров, всем возможным источникам поступления сырья и товаров и от действия каждого фактора в отдельности.По данному методу валовой доход рассчитывается и путем умножения объема товарооборота на средний уровень валового дохода, достигнутый в прошлом периоде, если такой удовлетворяет целям предприятия, или определенный с помощью расчетно-аналитического, экономико-статистического, экономико-математического методов или по формуле:Тн = ИО + Н + ОС +К + Р,где ИО – плановый уровень издержек обращения, кроме процентов за кредит; Н – размер налогов (НДС, налог на прибыль от товарооборота и другие обязательные отчисления и налоги, исчисляемые от валового дохода); СО - отчисления на пополнение собственных оборотных средств (6% от размера валового дохода); К – проценты за кредит (в процентах к товарообороту); Р - рентабельность [9, с.167].Метод технико-экономических расчетов позволяет дать полное экономическое обоснование валового дохода и рассчитать различные варианты плана, однако его применение на практике ограничено ввиду отсутствия к моменту планирования необходимой исходной информации, долгосрочных контактов с поставщиками сырья и товаров, неустойчивости хозяйственных связей, налогового законодательства, нереальности прогнозов товарного обеспечения, непредсказуемого состояния экономики.Расчетно-аналитический метод прогнозирования валового дохода наиболее прост в использовании. Сущность этого метода состоит в том, что на основе отчетных данных за истекший период текущего года и изучения динамики уровня валового дохода за два предшествующих года определяется ожидаемый уровень валового дохода за текущий год.При этом необходимо отметить, что и этот метод, несмотря на то, что на практике применяется часто, не лишен недостатков, так как не учитывает предполагаемые изменения в структуре товарооборота и др. Поэтому рекомендуется полученный результат скорректировать.Метод скользящей средней наиболее широко используется среди экономико-статистических методов. Суть метода заключается в выравнивании по методу скользящей средней динамического ряда (4-5 лет) уровня валового дохода и распространения выявленной тенденции в развитии валового дохода на перспективу.Расчет валового дохода при помощи экономико-математических методов предполагает выбор математической модели и ее решение.При планировании валового дохода можно использовать метод экстремумов. При этом решается уравнение вида:у = at +b,где у – валовой доход, млн. руб.; a, b – параметры уравнения [14].Планирование валового дохода с учетом целевой нормы прибыли осуществляется следующим образом. Планируемый валовой доход (без 6% отчислений и отчислений в бюджетные фонды) (ВДпл) определяется следующим образом:ВДпл = Ипл + Ппл,где Ипл – планируемые издержки производства и обращения;Ппл - планируемая прибыль отчетного периода.2. Анализ валового дохода на примере предприятия общественного питания кафе «Версаль» 2.1. Характеристика кафе «Версаль»Организация общественного питания – кафе «Версаль», созданного в июне 2005 г.Местонахождение кафе «Версаль»: Республика Мордовия, г.Саранск, ул.Коммунистическая , 35.Кафе – предприятие с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, кондитерских изделий собственного производства, блюд различной сложности приготовления, фирменных блюд. Кафе имеет 2-ую наценочную категорию.В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей в кафе «Версаль» организовано музыкальное обслуживание с использованием музыкальной аппаратуры.Кафе работает на сырье или на полуфабрикатах, закупаемых в основном у производителей.С октября 2013 г. администрация кафе «Версаль» за счет производственных площадей увеличило количество мест с 24 до 32.Кафе «Версаль» оказывает следующие дополнительные услуги: продажу кулинарных и кондитерских изделий, бронирование залов для банкетов, корпаративов Меню кафе составлено «табльдот» (table d’hote), т.е. оно предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам.Кафе «Версаль» оснащено необходимым торгово-технологическим оборудованием и холодильным оборудованием, мебелью, а также посудой, приборами.Организационная структура кафе «Версаль» представлена на рисунке 2.1.Рисунок 2.1. Организационная структура кафе «Версаль».Примечание. Источник: собственная разработка.Из рис.2.1 мы видим, что организационная структура кафе «Версаль» является линейно-функциональной и представляет собой трехуровневую систему.Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности кафе «Версаль» представлены в таблице 2.1.Товарооборот кафе «Версаль» за 6 мес. 2013 г. в действующей оценке составил 135,8 млн. руб., что составляет 137,6% к 6 мес. 2014 г. В сопоставимой оценке за 6 мес. 2014 г. товарооборот кафе составил 109,3 млн.. руб. (135,8 / 1,242). Таким образом, в сопоставимых ценах за отчетный период по сравнению с предыдущим товарооборот кафе возрос на 10,7% (109,3 / 98,7 х 100 – 100).Валовой доход за отчетный период по сравнению с предыдущим возрос на 38,8%. Уровень валового дохода в % к товарообороту в отчетном периоде по сравнению с предыдущим возрос на 0,47%.В отчетном периоде по сравнению с предыдущим на 0,11% к товарообороту увеличились налоги и другие отчисления от валового дохода, что, однако, незначительно повлияло на уровень валового дохода, остающегося в распоряжении предприятия – уровень валового дохода за минусом налогов и других отчислений возрос на 0,36% к товарообороту.Таблица 2.1. Основные показатели финансово- хозяйственной деятельности кафе «Версаль» за 6 мес. 2013 – 6 мес. 2014 гг. ПоказателиЕдиница измерения6 мес. 2013 г.6 мес. 2014 г.6 мес. 2013в % к 6 мес. 2014 12345Товарооборот млн. руб.- в действующих ценах млн. руб.98,7135,8137,6- в сопоставимых ценах млн. руб.98,7119,3106,7Валовой доходмлн. руб.50,269,7138,8в % к товарообороту%50,8651,33+0,47Налоги и другие отчисления, без НДС и налога на услугимлн. руб.6,89,5139,7в % к товарообороту%6,897,00+0,11Валовой доход за минусом налогов и других отчислениймлн. руб.43,460,2138,7в % к товарообороту%43,9744,33+0,36Расходы по реализациимлн. руб.42,559,4139,8в % к товарообороту%43,0643,74+0,68Фонд заработной платымлн. руб.17,022,4131,8в % к товарообороту%17,2216,49-0,73Прибыль от реализациимлн. руб.0,90,888,9в % к товарообороту%0,910,59-0,32Сальдо по внереализационным операцияммлн. руб.0,50,360,0в % к товарообороту%0,510,22-0,29Прибыль отчетного периодамлн. руб.1,41,178,6в % к товарообороту%1,420,81-0,61Чистая прибыльмлн. руб.0,30,133,3Рентабельность в % к товарообороту %0,300,07-0,23Среднесписочная численность работников чел.9888,9Среднемесячная заработная плата на 1 работникаруб.209890311110148,2Товарооборот на 1 работникамлн. руб.11,017,0154,5Прибыль на 1 работникамлн. руб.0,0330,013-0,02Примечание. Источник: собственная разработка.Расходы по реализации в отчетном периоде по сравнению с предыдущим возросли на 39,8%. Их уровень за 6 мес. 2014 г. по сравнению с 6 мес. 2013 г. возрос на 0,68% к товарообороту. Снижение уровня фонда заработной платы в % к товарообороту на 0,73 произошло за счет сокращения среднесписочной численности работников на 11,1%. Однако оно не повлияло на снижение уровня расходов по реализации, рост которых в отчетном периоде обусловлен увеличением арендных платежей, транспортных издержек и прочими факторами.Рост расходов по реализации повлиял на снижение прибыли от реализации кафе «Версаль». Являясь незначительной величиной в 0,9 млн. руб. в предыдущем периоде, она снизилась до 0,8 млн. руб. Ее уровень в % к товарообороту снизился на 11,1%.Сальдо по внереализационным операциям кафе «Версаль» также снизилось за анализируемый период с 0,5 млн. руб. до 0,3 млн. руб. В % к товарообороту это снижение составило 0,29%.Снижение прибыли от реализации и сальдо по внереализационным операциям повлияло на снижение прибыли отчетного периода в отчетном периоде по сравнению с предыдущим с 1,4 млн. руб. до 1,1 млн. руб., т.е. на 21,4%.