Вход

Функциональные кондитерские изделия

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код 293591
Дата создания 02 июня 2014
Страниц 28
Мы сможем обработать ваш заказ 26 мая в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
740руб.
КУПИТЬ

Описание

В последние годы за рубежом функциональные пищевые продукты (functional foods) получили широкое распространение, как новое направление в питании человека. В понятие функциональной пищи входят пищевые продукты, которые подвергаются элиминации, обогащению или замене по составу и биологически активных веществ. ...

Содержание

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….. 3
1. Понятие функциональных кондитерских
изделий…………………………………………………………………..4
2. Классификация и ассортимент функциональных
кондитерских изделий…………………………………………………..5
3. Способы повышения пищевой ценности кондитерских изделий…………………………………………………………………11
4. Нормативное регулирование рынка функциональных продуктов питания…………………………………………………………………17
5. Современное состояние рынка функциональных кондитерских изделий……………………………………………………………… 21
6. Пути повышение качества и конкурентоспособности функциональных кондитерских изделий………………………………. 24
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………27
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………..28

Введение

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адаптации их к окружающей среде.
Вместе с тем в последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями, что в определенной степени связано с питанием. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, селена и др.), полноценных белков, так и нерациональным их соотношением.

Фрагмент работы для ознакомления

Источниками ПВ могут быть самые разнообразные виды одревесневшего растительного сырья, содержащие значительное количество полисахаридолигнинного комплекса, в том числе поверхностные слои зерна, стебли злаков, травы, клеточные стенки фруктов, овощей, винограда, разнообразная древесина и т.д.
К основным направлениям использования ПВ в настоящее время относят следующие:
рациональное использование зерна пшеницы и ржи;
применение другого растительного сырья с высоким содержанием волокон;
использование концентратов и компонентов ПВ, предварительно выделенных из высоковолокнистого сырья.
Первое направление достаточно успешно реализуется в хлебопекарной промышленности путем расширения ассортимента изделий, вырабатываемых из низких сортов пшеничной и ржаной муки. Предложены технологии приготовления хлебобулочных изделий из цельносмолотого и из специально обработанного зерна.
Реализация второго направления осуществляется с большими трудностями, так как предусматривает привлечение в кондитерское производство различных видов сырья, причем не, всегда микробиологически чистого. В связи с этим возникает проблема его очистки и специальной подготовки. Наибольшее внимание уделяется использованию отрубей, пивной дробины, различных фруктовых и овощных порошков, пюре, пектинов, выжимок цитрусовых, кукурузной мезги, шротов лекарственных трав.
Несмотря на широкое распространение, высоковолокнистое сырье имеет серьезный недостаток — сложный химический состав. Так, например, в составе отрубей и пивной дробины наряду с волокнами содержится значительное количество крахмала и белка, в составе овощных и фруктовых порошков — сахара и кислоты. Эти компоненты зачастую снижают профилактическое и лечебное действие вводимых добавок. В связи с этим большое значение перспективу имеет использование их концентратов, выделенных из растительного сырья и отдельных компонентов ПВ.
Применение чистых препаратов ПВ позволяет создавать комбинированные композиции компонентов ПВ между собой и с другими веществами.
К чистым препаратам ПВ можно отнести микрокристаллическую целлюлозу (МКЦ) - неволокнистую порошкообразную модификацию природной целлюлозы, которая в России и за рубежом нашла к настоящему времени достаточно широкое применение. Такая целлюлоза является ценным пищевым ингредиентом, с помощью которого можно снижать энергетическую ценность продукта, не ухудшая при этом его качество. Кроме того, этот вид целлюлозы является загустителем и диспергатором, улучшающим товарный вид и качество изделий, а также способствует более длительному их хранению.
Введение МКЦ в тесто приводит к некоторому уменьшению количества сырой клейковины, однако способствует увеличению ее гидратации и улучшает упругие свойства.
Использование МКЦ, которая обладает широким спектром функциональных свойств, играющих большую роль в образовании структуры кондитерского теста, не изменяя значительно органолептические показатели качества изделий, и прежде всего их цвет, является наиболее перспективным направлением обогащения мучных кондитерских изделий ПВ.
С учетом физико-химических свойств МКЦ разработана технология ее использования при приготовлении бисквитного и заварного полуфабрикатов, а также сахарного печенья и вафельных листов. Таким образом, одним из перспективных направлений решения проблемы снижения дефицита ПВ является рациональное использование растительного сырья и создание на его основе новых источников ПВ.
Большой интерес представляют применение нетрадиционных для пищевой промышленности видов ПВ и разработка на их основе рецептур высококачественных изделий оптимального химического состава с повышенной пищевой ценностью, отвечающих формуле сбалансированного питания, в соответствии с теориями адекватного и функционального питания.[3]
Разработаны технологии и рецептуры сахарных и мучных кондитерских изделий с добавлениями в тесто и отделочные полуфабрикаты (помадки, белковые и масляные кремы, желе, сбивные массы типа «Птичье молоко») взамен части сахара, жира и яиц повсеместно распространенных овощей (морковь, тыква, кабачки, свекла, капуста, картофель), плодов и дикорастущих ягод (калина, облепиха, рябина, клюква, брусника) в виде пюре, порошка, паст, подварок, сиропов. Целебными свойствами обладают изделия с тыквой. В ее плодовой мякоти содержится сахар, соли кальция, калия, магния, железа, витамины С, В, РР и провитамин А. Ее рекомендуют при атеросклерозе, большое количество пектиновых веществ способствует выведению холестерина из организма. Незначительное количество клетчатки и органических кислот позволяет применять тыкву при заболевании желудочно-кишечного тракта, при отеках, связанных с сердечнососудистыми заболеваниями, и некоторых болезнях почек и печени.
Входящие в состав овощей, плодов и ягод кислые полисахариды (пектиновые вещества, гемицеллголозы, целлюлоза) в результате электростатического взаимодействия с белками муки и яиц способны образовывать белково-полисахаридные комплексы, которые, обладая высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью, воздействуют на структуру теста, повышают качество и пищевую ценность готовых изделий.
К примеру, облепиховая мука, получаемая из облепихового шрота, является ценным продуктом, содержащим значительное количество ПВ. Облепиховую муку применяли при разработке рецептуры и технологии приготовления заварных пряников. Данный вид сырья вводили в горячий сироп после добавления маргарина. Облепиховая мука содержит значительное количество моно- и дисахаридов, поэтому целесообразно снижать количество сахара, используемого по рецептуре пряников, на 5%.
Пряники, полученные из муки пшеничной первого сорта с добавлением 10% облепиховой муки, соответствовали требованиям, предъявляемым к этим изделиям. Установлено также, что облепиховая мука способствует сохранению свежести пряников в течение более длительного времени.
Предлагаемые технологии предусматривают использование в рецептурах мучных кондитерских и сдобных булочных изделий взамен 20-30% сахара, масла и яиц такого же количества плодовоовощного и овоще-ягодного сырья при одновременном повышении качества готовой продукции. При этом выход готовых изделий повышается на 2-8%; увеличиваются сроки сохранения свежести, снижается себестоимость кондитерских изделий.
Другим направлением по созданию кондитерских изделий специального назначения является использование отечественных пребиотиков и, в частности, лактулозы.
Значительное количество заболеваний связано с нарушением нормальной кишечной микрофлоры. Преобладающие в ней бифидобактерии являются надежным защитным барьером от проникновения патогенных микроорганизмов.
В связи с этим проблема создания, поддержания и восстановления нормальной кишечной микрофлоры является одной из актуальных задач для здоровья человека. Это решается за счет введения в массовые продукты так называемых пребиотиков, бифидогенных факторов или ферментируемых углеводов. К эффективным пребиотикам, относятся лактулоза - признанный во всем мире препарат, обладающий бифидогенными свойствами.
Лактулоза вырабатывается из молочной сыворотки или молочного сахара. Лактулоза относится к дисахаридам. Молекула лактулозы состоит из остатков галактозы и фруктозы, соединенных гликозидной связью. Лактулоза гигроскопична и хорошо растворима в воде. Относительная сладость лактулозы составляет 0,55 ед. сладости сахарозы.
Определенные свойства лактулозы делают ее уникальным средством для устранения дисбактериоза. Во-первых, она является сильным специфическим стимулятором жизнедеятельности бифидобактерий, способствуя их быстрому размножению. Во-вторых, она не усваивается в желудке и тонком кишечнике из-за отсутствия в организме ферментов для ее разложения, и, практически, без изменения достигает в толстой кишке места нахождения бифидобактерий.
В настоящее время во всех развитых странах Европы (Франция, Швеция, Чехия и др.) производятся пищевые продукты с включением лактулозы, поэтому одной из главных задач стоящих перед отечественной пищевой промышленностью является расширение области применения лактулозы, в т.ч. и в кондитерской отрасли.
Лактулоза - вырабатывается в виде концентратов различной модификации под названием «Лазет».
В НИИ кондитерской промышленности проведены исследования по использованию концентрата лактулозы и создания группы кондитерских изделий общеукрепляющего действия, установление оптимального количества концентрата и его влияние на изменение физико-химических показателей кондитерских масс, отработка технологических режимов. Это позволило впервые разработать широкий ассортимент кондитерских изделий с концентратом лактулозы и предоставить возможность отечественным производителям кондитерских изделий, принять практическое участие в решении государственной задачи и претворении в жизнь в XXI веке концепции (Здоровое питание).
По результатам выполненной работы разработана НД на сахарные и мучные кондитерские изделия с концентратом лактулозы, подготовлен комплект документации для внедрения на предприятиях отрасли.[4]
Внесение в продукт не свойственных ему витаминов - называется витаминизация. Витаминизацией продуктов достигаются разные цели. Часто необходимо просто восстановить потери в процессе переработки и хранения. Добавление большего количества витаминов, чем содержалось в сырье до переработки, называется обогащением.
Существует также понятие фортификация - обогащение продуктов не только витаминами, но и другими биологически активными добавками, например полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пищевыми волокнами, минеральными веществами.
Кондитерские изделия обогащают синтетическими витаминами или естественными, содержащимися в используемом сырье. Чаще всего для витаминизации используют витамины С и В, в некоторые изделия вводят витамины Е, А, и др. Витаминизируют карамель, конфеты, шоколад, мармелад, печенье, пряники.
Витаминизация сахарных кондитерских изделий проводится с целью восстановления баланса по энергетической и физиологической ценности продуктов, повышения их пищевой ценности, а также для улучшения их вкусовых качеств (витамин С).
Основными критериями выбора пищевых микроингредиентов или природных источников биологически активных веществ являются:
высокая биоусвояемость пищевого функционального ингредиента в течение всего срока хранения обогащенного продукта;
оптимальная стоимость добавки;
приемлемые физико-химические свойства добавки (цвет, растворимость, размер частиц);
простая технология внесения добавок микронутриентов (сухое смешивание с продуктом, распыление добавки на поверхность и т.д.);
отсутствие взаимодействия микронутриента с компонентами пищевой массы, приводящего к снижению содержания или усвояемости других пищевых веществ.
Технологии введения пищевых функциональных ингредиентов весьма разнообразны (рисунок 1) [5].
Рисунок 1 - Технологии введения функциональных ингредиентов в пищевой продукт
На данном этапе развития производства пищевых функциональных продуктов, проводимые исследования позволили разработать и утвердить методические документы, предусматривающие широкое использование обогащенных продуктов в питании детского и взрослого населения РФ. Поэтому на научные учреждения, крупные промышленные предприятия, предприятия малого и среднего бизнеса ложится большая ответственность при разработке и организации производства пищевых продуктов, обогащенных функциональными добавками, массового спроса и специального назначения, для широкого использования в питании населения в различных регионах России.
4. НОРМАТИВНОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ РЫНКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.
Функциональные продукты получили право на жизнь в России и требования к их качеству и безопасности отражены во множестве существующих Федеральных законов, Постановлений Правительства РФ, Санитарных правил и Методических указаний, утвержденных органами Госсанэпиднадзора РФ.
В России, на рубеже 30-40-ых годов прошлого века при создании Института питания Минздрава СССР основное внимание было уделено лечебному и профилактическому питанию, и был введен термин диетическое питание. Это питание для больных и здоровых людей уже подразумевало акцент на элиминацию пищевых факторов - пищевых веществ, способствующих развитию алиментарно-зависимых заболеваний и других распространенных заболеваний человека, где в качестве этиологического фактора могли выступать те или иные пищевые факторы. Почти в те же годы в СССР для некоторых регионов страны уже начали использовать обогащение пищевого сырья и пищевых продуктов витаминами и микроэлементами. Примеры этому обогащение муки для северных регионов витаминами и железом. В более поздние годы, учитывая биогеохимические особенности почв большинства регионов СССР по микроэлементам, была внедрена система обогащения пищевых продуктов йодом и питьевой воды фтором.
Уже в 90-ые годы ХХ века в России получили широкое распространение биологически активные добавки к пище - носители пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов и пробиотиков. Данный класс пищевых продуктов - БАД к пище, наряду с диетическими продуктами (лечебного и профилактического питания) был обозначен как приоритетный. Об этом свидетельствуют федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 23.12.1999 г., постановление Правительства РФ "Концепция здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года" от 1998 г., федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 1999г. и постановление Правительства РФ "О государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и изделий" от 21.12.2000 г. Все перечисленные выше данные являются логическим следствием профилактического направления гигиены в России и, в частности, гигиены питания.
На сегодняшний день нормативное регулирование рынка функциональных продуктов питания, пищевых ингредиентов и БАД в России обеспечивается следующими документами:
Законы:
Федеральный закон от 13.03.2006 № 38-ФЗ "О рекламе"
Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"
Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"
Приказы:
руководителя Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека
Приказ от 26.02.06 № 36 "О государственной регистрации биологически активных добавок к пище"
Приказ от 25.11.05 № 101 "О порядке проведения санитарно-эпидемиологических экспертиз, расследований, обследований, исследований, испытаний и токсикологических, гигиенических и иных видов оценок"
Приказ от 09.09.04 № 13 "О государственном реестре и информационной системе учета продукции, веществ, препаратов, прошедших государственную регистрацию"
Постановления:
Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации
Постановление от 06.03.07 № 8 "Об усилении надзора за производством и оборотом БАД"
Санитарно-эпидемиологические правила и нормы:

Список литературы


1. С.М. Малютенкова товароведение и экспертиза кондитерских товаров – СПб.:питер, 2004. – С. 408.
2. ГОСТ Р 52349-2005, Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.
3. Кондитерское и хлебопекарное производство// Специализированный информационный бюллетень - март 2004г.- №3
4. Т.В.Савенкова, В.Е. Благодатских, Е.Н. Маврина Кондитерские изделия специального назначения// источник: ГУ НИИ кондитерской промышленности - май 2008г.
5. Шатнюк Л.Н. Пищевые ингредиенты//Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания– 2005. - №2. – С.18.
6. Сокол Н.В., Храмова Е.С., «Как сделать простой продукт функциональным//КубГАУ - 2007 г - №31(7),
7. Роспотребнадзор признал опасными БАД// Бизнес пищевых ингредиентов -2008 - №4 (7) - С. 2.
8. Нилова Д.Ю., Т.Э. Некрасова. Современное состояние и тенденции функциональных продуктов питания// Пищевые ингредиенты. – 2005. - №2. – С.28.
9. Кондитерское и хлебопекарное производство// Специализированный информационный бюллетень - 2004- , №3,
10. Мария Степанец Рынок карамели: тенденции, динамика развития// Кондитерские изделия - 2008 № 1(258)
11. Живагина И.С., Донченко Л.В. Кондитерские изделия функционального назначения// Кондитерское производство – 2001 -№ 2
12. Крылова Э.Н., Савенкова Т.В. Функциональное сырье в производстве леденцовой карамели //Кондитерское производство– 2007. - №11
13. М. Степанец И к чаю и к кофе: обзор российского рынка печенья//Кондитерские изделия – 2007 - №6 (137)
14. Функциональные ингредиенты для пищевой промышленности //Daniscо – 2008 - С. 80
15. Аналитический вестник Совета Федерации ФС РФ "Законодательное обеспечение государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 года – 2008 - №10(355)
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
© Рефератбанк, 2002 - 2022