Функциональные кондитерские изделия

В последние годы за рубежом функциональные пищевые продукты (functional foods) получили широкое распространение, как новое направление в питании человека. В понятие функциональной пищи входят пищевые продукты, которые подвергаются элиминации, обогащению или замене по составу и биологически активных веществ. ...

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….. 3
1. Понятие функциональных кондитерских
изделий…………………………………………………………………..4
2. Классификация и ассортимент функциональных
кондитерских изделий…………………………………………………..5
3. Способы повышения пищевой ценности кондитерских изделий…………………………………………………………………11
4. Нормативное регулирование рынка функциональных продуктов питания…………………………………………………………………17
5. Современное состояние рынка функциональных кондитерских изделий……………………………………………………………… 21
6. Пути повышение качества и конкурентоспособности функциональных кондитерских изделий………………………………. 24
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………27
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………..28

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адаптации их к окружающей среде.
Вместе с тем в последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями, что в определенной степени связано с питанием. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, селена и др.), полноценных белков, так и нерациональным их соотношением.

Источниками ПВ могут быть самые разнообразные виды одревесневшего растительного сырья, содержащие значительное количество полисахаридолигнинного комплекса, в том числе поверхностные слои зерна, стебли злаков, травы, клеточные стенки фруктов, овощей, винограда, разнообразная древесина и т.д.
К основным направлениям использования ПВ в настоящее время относят следующие:
рациональное использование зерна пшеницы и ржи;
применение другого растительного сырья с высоким содержанием волокон;
использование концентратов и компонентов ПВ, предварительно выделенных из высоковолокнистого сырья.
Первое направление достаточно успешно реализуется в хлебопекарной промышленности путем расширения ассортимента изделий, вырабатываемых из низких сортов пшеничной и ржаной муки. Предложены технологии приготовления хлебобулочных изделий из цельносмолотого и из специально обработанного зерна.
Реализация второго направления осуществляется с большими трудностями, так как предусматривает привлечение в кондитерское производство различных видов сырья, причем не, всегда микробиологически чистого. В связи с этим возникает проблема его очистки и специальной подготовки. Наибольшее внимание уделяется использованию отрубей, пивной дробины, различных фруктовых и овощных порошков, пюре, пектинов, выжимок цитрусовых, кукурузной мезги, шротов лекарственных трав.
Несмотря на широкое распространение, высоковолокнистое сырье имеет серьезный недостаток — сложный химический состав. Так, например, в составе отрубей и пивной дробины наряду с волокнами содержится значительное количество крахмала и белка, в составе овощных и фруктовых порошков — сахара и кислоты. Эти компоненты зачастую снижают профилактическое и лечебное действие вводимых добавок. В связи с этим большое значение перспективу имеет использование их концентратов, выделенных из растительного сырья и отдельных компонентов ПВ.
Применение чистых препаратов ПВ позволяет создавать комбинированные композиции компонентов ПВ между собой и с другими веществами.
К чистым препаратам ПВ можно отнести микрокристаллическую целлюлозу (МКЦ) - неволокнистую порошкообразную модификацию природной целлюлозы, которая в России и за рубежом нашла к настоящему времени достаточно широкое применение. Такая целлюлоза является ценным пищевым ингредиентом, с помощью которого можно снижать энергетическую ценность продукта, не ухудшая при этом его качество. Кроме того, этот вид целлюлозы является загустителем и диспергатором, улучшающим товарный вид и качество изделий, а также способствует более длительному их хранению.
Введение МКЦ в тесто приводит к некоторому уменьшению количества сырой клейковины, однако способствует увеличению ее гидратации и улучшает упругие свойства.
Использование МКЦ, которая обладает широким спектром функциональных свойств, играющих большую роль в образовании структуры кондитерского теста, не изменяя значительно органолептические показатели качества изделий, и прежде всего их цвет, является наиболее перспективным направлением обогащения мучных кондитерских изделий ПВ.
С учетом физико-химических свойств МКЦ разработана технология ее использования при приготовлении бисквитного и заварного полуфабрикатов, а также сахарного печенья и вафельных листов. Таким образом, одним из перспективных направлений решения проблемы снижения дефицита ПВ является рациональное использование растительного сырья и создание на его основе новых источников ПВ.
Большой интерес представляют применение нетрадиционных для пищевой промышленности видов ПВ и разработка на их основе рецептур высококачественных изделий оптимального химического состава с повышенной пищевой ценностью, отвечающих формуле сбалансированного питания, в соответствии с теориями адекватного и функционального питания.[3]
Разработаны технологии и рецептуры сахарных и мучных кондитерских изделий с добавлениями в тесто и отделочные полуфабрикаты (помадки, белковые и масляные кремы, желе, сбивные массы типа «Птичье молоко») взамен части сахара, жира и яиц повсеместно распространенных овощей (морковь, тыква, кабачки, свекла, капуста, картофель), плодов и дикорастущих ягод (калина, облепиха, рябина, клюква, брусника) в виде пюре, порошка, паст, подварок, сиропов. Целебными свойствами обладают изделия с тыквой. В ее плодовой мякоти содержится сахар, соли кальция, калия, магния, железа, витамины С, В, РР и провитамин А. Ее рекомендуют при атеросклерозе, большое количество пектиновых веществ способствует выведению холестерина из организма. Незначительное количество клетчатки и органических кислот позволяет применять тыкву при заболевании желудочно-кишечного тракта, при отеках, связанных с сердечнососудистыми заболеваниями, и некоторых болезнях почек и печени.
Входящие в состав овощей, плодов и ягод кислые полисахариды (пектиновые вещества, гемицеллголозы, целлюлоза) в результате электростатического взаимодействия с белками муки и яиц способны образовывать белково-полисахаридные комплексы, которые, обладая высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью, воздействуют на структуру теста, повышают качество и пищевую ценность готовых изделий.
К примеру, облепиховая мука, получаемая из облепихового шрота, является ценным продуктом, содержащим значительное количество ПВ. Облепиховую муку применяли при разработке рецептуры и технологии приготовления заварных пряников. Данный вид сырья вводили в горячий сироп после добавления маргарина. Облепиховая мука содержит значительное количество моно- и дисахаридов, поэтому целесообразно снижать количество сахара, используемого по рецептуре пряников, на 5%.
Пряники, полученные из муки пшеничной первого сорта с добавлением 10% облепиховой муки, соответствовали требованиям, предъявляемым к этим изделиям. Установлено также, что облепиховая мука способствует сохранению свежести пряников в течение более длительного времени.
Предлагаемые технологии предусматривают использование в рецептурах мучных кондитерских и сдобных булочных изделий взамен 20-30% сахара, масла и яиц такого же количества плодовоовощного и овоще-ягодного сырья при одновременном повышении качества готовой продукции. При этом выход готовых изделий повышается на 2-8%; увеличиваются сроки сохранения свежести, снижается себестоимость кондитерских изделий.
Другим направлением по созданию кондитерских изделий специального назначения является использование отечественных пребиотиков и, в частности, лактулозы.
Значительное количество заболеваний связано с нарушением нормальной кишечной микрофлоры. Преобладающие в ней бифидобактерии являются надежным защитным барьером от проникновения патогенных микроорганизмов.
В связи с этим проблема создания, поддержания и восстановления нормальной кишечной микрофлоры является одной из актуальных задач для здоровья человека. Это решается за счет введения в массовые продукты так называемых пребиотиков, бифидогенных факторов или ферментируемых углеводов. К эффективным пребиотикам, относятся лактулоза - признанный во всем мире препарат, обладающий бифидогенными свойствами.
Лактулоза вырабатывается из молочной сыворотки или молочного сахара. Лактулоза относится к дисахаридам. Молекула лактулозы состоит из остатков галактозы и фруктозы, соединенных гликозидной связью. Лактулоза гигроскопична и хорошо растворима в воде. Относительная сладость лактулозы составляет 0,55 ед. сладости сахарозы.
Определенные свойства лактулозы делают ее уникальным средством для устранения дисбактериоза. Во-первых, она является сильным специфическим стимулятором жизнедеятельности бифидобактерий, способствуя их быстрому размножению. Во-вторых, она не усваивается в желудке и тонком кишечнике из-за отсутствия в организме ферментов для ее разложения, и, практически, без изменения достигает в толстой кишке места нахождения бифидобактерий.
В настоящее время во всех развитых странах Европы (Франция, Швеция, Чехия и др.) производятся пищевые продукты с включением лактулозы, поэтому одной из главных задач стоящих перед отечественной пищевой промышленностью является расширение области применения лактулозы, в т.ч. и в кондитерской отрасли.
Лактулоза - вырабатывается в виде концентратов различной модификации под названием «Лазет».
В НИИ кондитерской промышленности проведены исследования по использованию концентрата лактулозы и создания группы кондитерских изделий общеукрепляющего действия, установление оптимального количества концентрата и его влияние на изменение физико-химических показателей кондитерских масс, отработка технологических режимов. Это позволило впервые разработать широкий ассортимент кондитерских изделий с концентратом лактулозы и предоставить возможность отечественным производителям кондитерских изделий, принять практическое участие в решении государственной задачи и претворении в жизнь в XXI веке концепции (Здоровое питание).
По результатам выполненной работы разработана НД на сахарные и мучные кондитерские изделия с концентратом лактулозы, подготовлен комплект документации для внедрения на предприятиях отрасли.[4]
Внесение в продукт не свойственных ему витаминов - называется витаминизация. Витаминизацией продуктов достигаются разные цели. Часто необходимо просто восстановить потери в процессе переработки и хранения. Добавление большего количества витаминов, чем содержалось в сырье до переработки, называется обогащением.
Существует также понятие фортификация - обогащение продуктов не только витаминами, но и другими биологически активными добавками, например полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пищевыми волокнами, минеральными веществами.
Кондитерские изделия обогащают синтетическими витаминами или естественными, содержащимися в используемом сырье. Чаще всего для витаминизации используют витамины С и В, в некоторые изделия вводят витамины Е, А, и др. Витаминизируют карамель, конфеты, шоколад, мармелад, печенье, пряники.
Витаминизация сахарных кондитерских изделий проводится с целью восстановления баланса по энергетической и физиологической ценности продуктов, повышения их пищевой ценности, а также для улучшения их вкусовых качеств (витамин С).
Основными критериями выбора пищевых микроингредиентов или природных источников биологически активных веществ являются:
высокая биоусвояемость пищевого функционального ингредиента в течение всего срока хранения обогащенного продукта;
оптимальная стоимость добавки;
приемлемые физико-химические свойства добавки (цвет, растворимость, размер частиц);
простая технология внесения добавок микронутриентов (сухое смешивание с продуктом, распыление добавки на поверхность и т.д.);
отсутствие взаимодействия микронутриента с компонентами пищевой массы, приводящего к снижению содержания или усвояемости других пищевых веществ.
Технологии введения пищевых функциональных ингредиентов весьма разнообразны (рисунок 1) [5].
Рисунок 1 - Технологии введения функциональных ингредиентов в пищевой продукт
На данном этапе развития производства пищевых функциональных продуктов, проводимые исследования позволили разработать и утвердить методические документы, предусматривающие широкое использование обогащенных продуктов в питании детского и взрослого населения РФ. Поэтому на научные учреждения, крупные промышленные предприятия, предприятия малого и среднего бизнеса ложится большая ответственность при разработке и организации производства пищевых продуктов, обогащенных функциональными добавками, массового спроса и специального назначения, для широкого использования в питании населения в различных регионах России.
4. НОРМАТИВНОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ РЫНКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.
Функциональные продукты получили право на жизнь в России и требования к их качеству и безопасности отражены во множестве существующих Федеральных законов, Постановлений Правительства РФ, Санитарных правил и Методических указаний, утвержденных органами Госсанэпиднадзора РФ.
В России, на рубеже 30-40-ых годов прошлого века при создании Института питания Минздрава СССР основное внимание было уделено лечебному и профилактическому питанию, и был введен термин диетическое питание. Это питание для больных и здоровых людей уже подразумевало акцент на элиминацию пищевых факторов - пищевых веществ, способствующих развитию алиментарно-зависимых заболеваний и других распространенных заболеваний человека, где в качестве этиологического фактора могли выступать те или иные пищевые факторы. Почти в те же годы в СССР для некоторых регионов страны уже начали использовать обогащение пищевого сырья и пищевых продуктов витаминами и микроэлементами. Примеры этому обогащение муки для северных регионов витаминами и железом. В более поздние годы, учитывая биогеохимические особенности почв большинства регионов СССР по микроэлементам, была внедрена система обогащения пищевых продуктов йодом и питьевой воды фтором.
Уже в 90-ые годы ХХ века в России получили широкое распространение биологически активные добавки к пище - носители пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов и пробиотиков. Данный класс пищевых продуктов - БАД к пище, наряду с диетическими продуктами (лечебного и профилактического питания) был обозначен как приоритетный. Об этом свидетельствуют федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 23.12.1999 г., постановление Правительства РФ "Концепция здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года" от 1998 г., федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 1999г. и постановление Правительства РФ "О государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и изделий" от 21.12.2000 г. Все перечисленные выше данные являются логическим следствием профилактического направления гигиены в России и, в частности, гигиены питания.
На сегодняшний день нормативное регулирование рынка функциональных продуктов питания, пищевых ингредиентов и БАД в России обеспечивается следующими документами:
Законы:
Федеральный закон от 13.03.2006 № 38-ФЗ "О рекламе"
Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"
Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"
Приказы:
руководителя Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека
Приказ от 26.02.06 № 36 "О государственной регистрации биологически активных добавок к пище"
Приказ от 25.11.05 № 101 "О порядке проведения санитарно-эпидемиологических экспертиз, расследований, обследований, исследований, испытаний и токсикологических, гигиенических и иных видов оценок"
Приказ от 09.09.04 № 13 "О государственном реестре и информационной системе учета продукции, веществ, препаратов, прошедших государственную регистрацию"
Постановления:
Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации
Постановление от 06.03.07 № 8 "Об усилении надзора за производством и оборотом БАД"
Санитарно-эпидемиологические правила и нормы: